Foto: Greg DuPree / Estilo de comida por Victoria Granof / Estilo de utilería por Christine Keely
El chef Jacques Pépin ha formado parte de la historia de 'Yumpulse' desde que su receta de soufflé apareció en el primer número de 'Yumpulse' en marzo de 1978. Desde entonces, nos ha enseñado no sólo el arte de un soufflé perfecto, sino también cómo prepararlo. hacer espectáculo pato , crepes , tortillas, ñoquis parisinos y otros elementos esenciales franceses.
Soufflé de queso de mamá
Greg DuPree / Estilo de comida por Victoria Granof / Estilo de utilería por Christine Keely
Esta receta de soufflé surgió de un brillante 'error' cometido por la madre de Jacques Pépin. Cuando se casó, ella tenía 17 años y su padre 22. No sabía cocinar, salvo algunos platos sencillos que había aprendido de su madre. Sin embargo, le gustaba cocinar y era dispuesta y valiente. Al padre de Pépin le gustaba el soufflé de queso, por lo que su madre accedió amablemente. Nunca antes había hecho un soufflé, pero una amiga le dijo que consistía en salsa blanca (bechamel), queso rallado y huevos, ¡muy fácil!
Obtenga la recetañoquis parisinos
Greg DuPree / Estilo de comida por Victoria Granof / Estilo de utilería por Christine Keely
Llevar los ñoquis un paso más allá y hornearlos podría ser la máxima recompensa. Se transforman en bollitos esponjosos, crujientes y dorados por fuera con un centro ligero y cremoso. Colocar los ñoquis en una manga pastelera le dará resultados uniformes, pero también puede colocarlos en el agua hirviendo para cocinarlos. Las formas serán irregulares, pero los resultados son igualmente deliciosos.
Obtenga la recetaCrepes Suzette
Greg DuPree / Estilo de comida por Victoria Granof / Estilo de utilería por Christine Keely
Mientras que los restaurantes tradicionalmente preparan la salsa mantecosa con sabor a naranja para este famoso postre en la mesa de principio a fin, a Jacques Pépin le resulta más fácil prepararla con mucha antelación cuando se recibe una visita. Flampea el licor delante de sus invitados y lo vierte sobre la fuente de crêpes mientras aún está ardiendo.
Obtenga la recetaPuerros con Vinagreta de Tomate
Greg DuPree / Estilo de comida por Victoria Granof / Estilo de utilería por Christine Keely
Estofar los puerros a fuego lento los vuelve muy tiernos y amplifica su suave y dulce esencia de cebolla. Los tomates uva en rodajas (una desviación del enfoque clásico de Jacques Pépin de pelar y cortar los tomates en cubitos) y una vinagreta de Dijon le dan un toque picante y jugoso a este plato.
Obtenga la recetaQueso Fuerte
Foto de Huge Galdones / Estilo de comida de Christina Zerkis
Fromage Fort es la mejor forma de utilizar el queso sobrante. El padre de Jacques Pépin solía combinar trozos de Camembert, Brie, queso suizo, azul y de cabra junto con el caldo de puerros de su madre, un poco de vino blanco y ajo machacado. Estos ingredientes se maceraron en una bodega fría durante una semana o una semana y media (le gustó mucho). Esta versión más suave se elabora en un procesador de alimentos y solo toma unos segundos. Es delicioso con galletas saladas o derretido sobre tostadas y también se congela bien.
Obtenga la recetaEstofado de Carne en Salsa de Vino Tinto
CARA CORMACK
Este es el guiso de ternera por excelencia. La madre de Jacques Pépin lo servía en su restaurante, Le Pélican, donde lo preparaba con cortes de carne más duros. A Jacques le gusta la plancha: un corte largo y estrecho que es extremadamente delgado pero que se vuelve tierno y se mantiene húmedo. No utiliza caldo, demiglace ni siquiera agua en su guiso, sino que utiliza vino tinto fuerte para obtener una salsa de sabor intenso.
Obtenga la recetaPaté de hígado de pollo
Diana Chistruga
receta de batido de frambuesa
La receta de Jacques Pépin de paté de hígado de pollo es suave como la seda, económica y sencilla de preparar, y perfecta para acompañar un cóctel o una copa de vino antes de una comida.
Obtenga la recetaSoufflé de queso gruyere
© CRISTINA HOLMES
Para obtener la mayor cantidad de corteza con el sabor más a queso, Jacques Pépin usa un plato para gratinar ancho y poco profundo y luego crea un enrejado encima con finas rebanadas de queso americano. Un molde para soufflé también funcionaría.
Obtenga la recetaSoufflé Grand Marnier
Greg DuPree
En 2018, 'Yumpulse' nombró esta receta como una de nuestras 40 mejores. En el número inaugural de la revista, el legendario chef Jacques Pépin compartió su receta del soufflé perfecto. Este postre etéreo con aroma a cítricos es tan bueno hoy como lo era en 1978, lo que demuestra que algunos platos son atemporales.
El bizcocho favorito de Jacques Pépin
© Edward estanque
Los franceses llaman al bizcocho quatre-quarts ('cuatro cuartos') porque está hecho con partes iguales de harina, azúcar, huevos y mantequilla. La madre, la tía y la prima de Jacques Pépin tienen sus versiones. Le gusta añadir cáscaras de cítricos confitadas para hacer un pastel de frutas francés; también le encantan las rebanadas simples bañadas en espresso. Esta receta apareció originalmente en la edición de diciembre de 2007 de 'Yumpulse', en una historia sobre los postres navideños favoritos de Pépin.
Obtenga la recetapato naranja
© Con Poulos
Como un solo pato rara vez tiene suficiente carne para alimentar a más de dos o tres personas, Jacques Pépin prepara dos patos uno al lado del otro cuando sirve este plato clásico a los invitados. Y como asa patos enteros, los cocina hasta que estén bien cocidos, lo que da como resultado la piel más crujiente y el mejor sabor. Esta receta es una de las favoritas de su libro de 2011, Puntos esenciales en Pepin .
Obtenga la recetaBrandada de Bacalao Gratinado (Bacalao Gratinado Batido)
© Con Poulos
El plato provenzal conocido como brandade de morue es un gran ejemplo de cómo realzar ingredientes modestos como el bacalao salado y las patatas, en este caso, batiéndolos con leche, aceite de oliva y ajo hasta obtener una textura lujosamente sedosa. El paso extra de Jacques Pépin, documentado en Puntos esenciales en Pepin — de servir el plato gratinado (dorado, con queso encima) lo hace mucho más delicioso.
Obtenga la recetaAlbóndigas Con Salsa De Tomate
© James Baigrie
Puedes servir las boulettes ('bolitas') solas con una ensalada, o untarlas con salsa barbacoa y servirlas con puré de patatas. Aquí, están cubiertos con una salsa de tomate de cocción rápida salpicada de aceitunas verdes picantes.
Obtenga la recetaPollo Asado Rápido Con Mostaza Y Ajo
© Lucy Schaeffer
Para este delicioso pollo a la mostaza, Jacques Pépin divide el pollo y lo corta entre las piernas y las paletas para reducir a la mitad el tiempo de cocción.
Obtenga la recetaGalette de ciruela
Carson Downing / Estilo de comida por Annie Probst / Estilo de utilería por Addelyn Evans
Esta tarta es el postre favorito en casa de Jacques Pépin. Puedes hacerlo con cualquier fruta de temporada, como ruibarbo, melocotones, cerezas o albaricoques. La masa es mantecosa, hojaldrada y muy indulgente; se junta en 10 segundos en un procesador de alimentos.
Obtenga la recetaCapón Asado Con Salsa De Champiñones Y Armagnac
© Con Poulos
Los capones son gallos castrados muy grandes que suelen tener un intenso sabor a pollo. En esta receta, Jacques Pépin asa el ave de forma sencilla y luego prepara una salsa de champiñones y armagnac enriquecida con nata, vermú y el jugo del capón.
Obtenga la recetaCanapés de alevines de patata asada y caviar prensado
© Ellie Miller
Para este entremés fácil e impresionante, Jacques Pépin cubre patatas alevines asadas con crema agria y finos diamantes de caviar prensado. Las patatas rojas hervidas y cortadas en rodajas también funcionan.
Obtenga la recetaChucrut adornado
Kelsey Hansen / Estilo de comida por Annie Probst / Estilo de utilería por Sue Mitchell
Las familias de Alsacia suelen comer choucroute garnie durante el invierno porque es un plato muy abundante y abundante. Jacques Pépin ha adaptado la receta para hacerla más rápida y fácil: pide chucrut comprado en la tienda en lugar del casero, por ejemplo, y sugiere aceite de maní como sustituto de la grasa de pato o de ganso, que puede ser menos accesible. Siempre sirve dos o tres tipos de mostaza con el choucroute: una Dijon caliente, una Pommery granulada y, a menudo, también una mostaza con sabor a estragón.
Obtenga la recetaGanso Asado Con Piel Crujiente
Morgan Hunt Glaze / Estilo de comida por Emily Nabors Hall / Estilo de utilería por Josh Hoggle
Separe la piel de la carne y luego cocine el ganso al vapor antes de asarlo, una adaptación de una técnica china que ayuda al ave a untarse con su propia grasa y garantiza una piel crujiente.
Obtenga la recetaGuisantes y Zanahorias con Dos Cebollas
© FRANCES JANISCH
Este delicioso plato antiguo incluye guisantes y zanahorias en una salsa ligeramente espesa y mantecosa con infusión de tomillo.
Obtenga la recetaBatatas al horno con arce
© Frances Janisch
Sancochar las batatas acorta el tiempo de horneado y las mantiene húmedas. Una vez tiernos, se pueden asar brevemente para lograr una superficie dorada.
Obtenga la recetaTartaletas de chocolate con piel de pomelo confitada
© de Chez Jacques (Stewart, Tabori Chan)
La naranja es la opción clásica con el chocolate, pero la cáscara de pomelo confitada tiene un poco de amargor que también es agradable. Jacques Pépin prefiere utilizar un chocolate oscuro, intenso y fuerte, con aproximadamente un 70 % de cacao; cuanto más rico, mejor.
Obtenga la recetaEstofado de ternera flamenco
© Con Poulos
Este clásico guiso de ternera belga es conocido por su combinación agridulce de cebollas caramelizadas y cerveza. Cualquier cerveza oscura de estilo belga sería una buena opción aquí. Como ocurre con la mayoría de los guisos, el plato sabrá aún mejor uno o dos días después de su preparación.
Obtenga la recetaPasta de fruta de albaricoque
© Edward estanque
Según Jacques Pépin, 'los patés de frutas o jaleas de frutas son muy populares durante las fiestas y, por lo general, son caros'. En Francia, los patés de frutas se venden en pastelerías o pastelerías de alta gama. Los franceses los enrollan en azúcar molido, que tiene grandes cristales que se adhieren al caramelo sin derretirse. El azúcar de mesa también funciona, siempre y cuando las jaleas se enrollen justo antes de servir.
Obtenga la recetaGranité de pomelo con mangos y mojito de ron blanco
© John Kernick
A diferencia del granizado tradicional, que se revuelve con frecuencia mientras se congela para que se formen ligeros copos de hielo, Jacques Pépin congela su granito en un bloque hasta que esté completamente firme, luego lo ablanda en el refrigerador hasta que esté un poco medio derretido antes de servirlo en tazones. La salsa para este postre ligero y tropical es una versión del mojito, el cóctel de menta.
Obtenga la recetaMi Merguez con Cerdo y Pan de Tortilla Asado
© David Malosh
Esta receta de Jacques Pépin es del clásico 'Yumpulse' de 2007 en Aspen. 'Junto con otros platos del norte de África, el merguez es muy popular en Francia. Esa pequeña salchicha de cordero es un clásico en cualquier barbacoa o picnic en el patio trasero, tan popular como lo es el hot dog en Estados Unidos”, dice. Pépin hace su merguez con una combinación de cordero y cerdo, renunciando a las tripas para formar pequeñas hamburguesas con la mezcla de carne.
Obtenga la recetaTapenade De Aceitunas Negras Con Higos Y Menta
© David Malosh
Lo que hace que esta tapenade sea especial es la inteligente mezcla de aceitunas curadas en aceite y salmuera y la sorpresa de las notas dulces, frescas y picantes de los higos secos, la menta y las alcaparras.
Tortilla con caviar prensado y crema agria
© Ellie Miller
En una combinación superlativa de huevos de pescado y huevos de gallina, Jacques Pépin rellena una tortilla francesa clásica con crema agria, cebollino y caviar prensado cortado en cubitos. Para darle un toque extra, también cubre la tortilla con tiras largas y finas de caviar prensado.
Pechuga De Pollo Con Ajo Y Perejil
© Abby Hocking
Este plato súper rápido entre semana de Jacques Pépin es una versión de una preparación clásica de ancas de rana. Pépin espolvorea el pollo con Wondra, una harina superfina, antes de cocinarlo para darle al pollo una corteza crujiente.
Obtenga la recetaGalette campestre de manzanas
© Con Poulos
A Jacques Pépin le encanta servir esta delicada tarta de manzana como postre de buffet, ya que es hermosa, fácil de cortar y sencilla de comer, estilo pizza, mientras está parada. Esta masa de hojaldre, milagrosamente fácil y versátil, se prepara en un procesador de alimentos en menos de 20 segundos y se puede rellenar con todo tipo de frutas o verduras. Debido a que la tarta tiene forma libre, la masa se puede enrollar en forma redonda o rectangular.
Obtenga la recetaCerdo Estofado En Vino Con Castañas Y Batatas
© Cristina Holmes
El legendario chef Jacques Pépin dora la paleta de cerdo para obtener una corteza estupenda y luego la cuece lentamente con caldo, vino, castañas y batatas hasta que esté tierna y derretida.
Obtenga la recetaEstofado De Pollo Y Maní
© Conde Carter
Jacques Pépin creó este abundante guiso con ingredientes que encontró en el Livingstone Farmers Market. Los cacahuetes son un alimento básico del sur de África y ocupan un lugar destacado en los platos locales.
Obtenga la recetaTomate Cherry Al Ajillo Y Pan Gratinado
© David Malosh
Los tomates cherry gratinados de forma sencilla de Jacques Pépin añaden color a un menú de invierno y mantienen bien su forma durante la cocción.
Bullabesa De Pollo Con Rouille
© Claire Thomas
El guiso de pollo de Jacques Pépin es rápido y fácil de preparar y se cocina en unos 30 minutos.
Obtenga la recetaSopa de frutas de verano
©Evi Abeler
cómo hacer filete de atún
Jacques Pépin utiliza hábilmente mermelada de fresa y licor de grosella negra para endulzar este postre. Los mezcla con vino blanco, luego les añade ciruelas, cerezas, uvas y bayas y los escalfa rápidamente. La albahaca añade una nota ligera y sabrosa.
Obtenga la recetaGuiso de Frijoles Blancos y Jamón
© Con Poulos
Este abundante guiso llamado garbure, del suroeste de Francia, está repleto de verduras, frijoles y carne; los ingredientes exactos dependen de la disponibilidad. La versión de Jacques Pépin incluye corvejones de jamón y repollo y se cubre con pan tostado cubierto con queso gruyere derretido. Tradicionalmente, cualquiera que comiera el guiso agregaba un poco de vino tinto a las últimas cucharadas de caldo y lo bebía directamente del tazón.
Obtenga la recetaFilete de falda a la sartén con anchoas y lima
© Lucy Schaeffer
La suegra de Jacques Pépin, que era de Puerto Rico, sazonaba abundantemente sus filetes con jugo de limón antes y después de cocinarlos y luego los servía con una salsa que incluía anchoas y ajo. Esta es la versión acelerada de Pépin.
Tarta De Frambuesa Fresca
© Keller y Keller
Para asegurarse de que la masa se mantenga crujiente y hojaldrada, coloque las frambuesas encima no más de 30 minutos antes de servir. La mermelada no sólo fija las bayas en su lugar, sino que también añade intensidad al sabor y les da un hermoso brillo.
Obtenga la recetaSartén Manzana Charlotte
© Lucy Schaeffer
Una charlotte de manzana clásica tiene una corteza de rebanadas de pan con mantequilla rellenas de manzanas caramelizadas. En esta versión rápida, los trozos de manzana se saltean con miel y jarabe de arce, se cubren con tostadas con mantequilla y se sacan de la sartén como una tarta Tatin.
Obtenga la recetaEnsalada De Repollo Crujiente
© James Baigrie
A veces, Jacques Pépin prepara esta sencilla ensalada con un solo color de repollo; a veces lo dispone en filas alternas de colores. El aderezo picante y salado de anchoas también quedaría delicioso con otras verduras crujientes para ensalada, como la escarola o la achicoria.
