Estofado de Carne en Salsa de Vino Tinto

Esta es la receta por excelencia de estofado de ternera al vino tinto. La madre de Jacques Pépin lo servía en su restaurante, Le Pélican, donde lo preparaba con cortes de carne más duros. A Jacques le gusta la plancha: un corte largo y estrecho que es extremadamente delgado pero que se vuelve tierno y se mantiene húmedo. No utiliza caldo, demi-glace ni siquiera agua en su guiso, sino que utiliza vino tinto fuerte para obtener una salsa de sabor intenso.

Ingredientes

• 1 cucharada de mantequilla sin sal

  
  
  
  

• 2 cucharadas de aceite de oliva, dividido

• 2 libras de filete o chuck de carne de res recortado, cortado en 8 trozos

• sal kosher

  
  
  
  

• Pimienta negra recién molida

• 1 taza de cebolla finamente picada

• 1 cucharada de ajo finamente picado

  
  
  
  

• 1 cucharada de harina para todo uso

  recetas de col rizada

• 1 botella (750 mililitros) de vino tinto seco

• 2 hojas de laurel

• 1 ramita de tomillo

• 1 trozo (5 onzas) de panceta

• 2 1/4 tazas de agua, divididas

• 15 cebollas cipollini perladas o pequeñas, peladas

• 15 champiñones cremini

• 15 zanahorias pequeñas, peladas

• Azúcar

• Perejil fresco picado, para decorar

Instrucciones

1. 

   Reúne los ingredientes.

2. 

   Precalienta el horno a 350°F. En una cacerola grande de hierro fundido esmaltada, derrita la mantequilla en 1 cucharada de aceite de oliva. Disponer la carne en la cazuela en una sola capa y sazonar con sal y pimienta. Cocine a fuego moderadamente alto, volteando ocasionalmente, hasta que se dore por todos lados, 8 minutos.

3. 

   Agrega la cebolla y el ajo picados y cocina a fuego moderado, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla se ablande, 5 minutos.

4. 

   Agrega la harina y revuelve para cubrir la carne con ella.

5. 

   Agrega el vino, las hojas de laurel y el tomillo; sazone con sal y pimienta. Deje hervir, revolviendo para disolver los trozos marrones pegados al fondo de la olla. Tapar la cazuela y pasarla al horno. Cocina el guiso durante 1 1/2 horas, hasta que la carne esté muy tierna y la salsa sabrosa.

6. 

   Mientras tanto, en una cacerola, cubre la panceta con 2 tazas de agua y deja hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 30 minutos.

7. 

   Escurre la panceta y córtala en rodajas de 1/2 pulgada de grosor, luego córtalas en rodajas de 1 pulgada de ancho.

8. 

   En una sartén grande, combine la panceta, las cebollas perla, los champiñones y las zanahorias. Agregue la 1 cucharada restante de aceite de oliva, 1/4 taza de agua y una pizca grande de azúcar, sal y pimienta.

9. Deje hervir, cubra y cocine a fuego lento hasta que casi toda el agua se haya evaporado, 15 minutos. Destape y cocine a fuego alto, revolviendo, hasta que las verduras estén tiernas y bien doradas, aproximadamente 4 minutos.

10. 

    Cara Cormack

    Para servir, agregue algunas de las verduras y lardons al guiso y esparza el resto encima como guarnición. Cubrir con un poco de perejil picado.

Maridaje sugerido

Cabernet Sauvignon robusto y de frutos negros.