pato naranja

Como un solo pato rara vez tiene suficiente carne para alimentar a más de dos o tres personas, Jacques Pépin prepara dos patos uno al lado del otro cuando sirve este plato clásico a los invitados. Y como asa patos enteros, los cocina hasta que estén bien cocidos, lo que da como resultado la piel más crujiente y el mejor sabor.

Ingredientes

• 2 patos Pekín (de 5 1/2 a 6 libras), sin exceso de grasa, cuellos, mollejas y corazones reservados

  
  
  
  

• sal kosher

• Pimienta negra recién molida

• 1 taza de agua

  
  
  
  

• 1 cucharada de aceite vegetal

• 2 zanahorias medianas, picadas en trozos grandes

• 2 tomates medianos, picados en trozos grandes

  
  
  
  

• 2 costillas de apio, picadas en trozos grandes

• 1 puerro pequeño, solo las partes blanca y verde pálida, picado en trozos grandes

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• 1 cebolla pequeña, picada en trozos grandes

• 2 dientes de ajo, machacados pero sin pelar

• 2 hojas de laurel

• 1 cucharadita de tomillo seco

• 3 cucharadas de harina para todo uso

• 2 cucharadas de pasta de tomate

• 1 litro de caldo de pollo o caldo bajo en sodio

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• 1 taza de vino blanco seco

• 5 naranjas ombligo, divididas

• 1/3 taza de azúcar

• 1/3 taza de vinagre de sidra

• 2 cucharadas de gelatina de grosella

• 2 cucharadas de Gran Marnier

• 2 cucharadas de mantequilla fría sin sal

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 450°F. Corta las dos primeras articulaciones de las alas de los patos y reserva. Pica los cuellos en trozos de 2 pulgadas.

2. Pinche los patos alrededor de los muslos, el lomo y las pechugas. Sazona los patos por dentro y por fuera con sal y pimienta. Coloque una rejilla en una fuente para hornear muy grande. Coloque las pechugas de pato sobre la rejilla lo más separadas posible. Agrega el agua a la sartén y asa los patos en el centro del horno durante 20 minutos. Baje la temperatura del horno a 350 °F. Voltee los patos de lado, apoyándolos colocando dos bolas grandes de papel de aluminio entre ellos, y ase durante 30 minutos. Voltee los patos por el otro lado y ase por 30 minutos más.

3. Mientras tanto, en una cacerola grande, calienta el aceite. Agrega los corazones, las mollejas, las alas y los cuellos; sazone con sal y pimienta. Cocine a fuego moderadamente alto, revolviendo, hasta que esté bien dorado, 10 minutos. Agrega las zanahorias, los tomates, el apio, el puerro, la cebolla, el ajo, las hojas de laurel y el tomillo; cocine, revolviendo, hasta que se ablanden, 5 minutos. Agregue la harina y la pasta de tomate, luego agregue gradualmente el caldo y el vino. Deje hervir, revolviendo, luego reduzca el fuego a moderadamente bajo y cocine a fuego lento durante 1 hora. Cuela la salsa en un bol, presionando los sólidos.

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4. Mientras tanto, retira la ralladura en tiras de una de las naranjas. Cortar la ralladura en juliana muy fina. En una cacerola pequeña con agua hirviendo blanqueamos la juliana durante 1 minuto. Escurrir y enjuagar con agua fría; secar con palmaditas.

5. Corta por la mitad y exprime dos de las naranjas; necesitarás 1 taza de jugo. Pela las naranjas restantes (incluida la que le quitaste la ralladura) con un cuchillo, quitando toda la médula blanca y amarga. Corta entre las membranas para liberar las secciones en un tazón.

6. En una cacerola mediana, hierva el azúcar y el vinagre a fuego moderadamente alto hasta que el almíbar tenga un color caramelo pálido, 4 minutos. Agrega poco a poco 1 taza de jugo de naranja, luego la gelatina de grosellas y deja hervir. Agregue la salsa de pato colada y cocine a fuego moderado para reducir ligeramente, 8 minutos. Sazone con sal y pimienta. Agrega el Grand Marnier y retira del fuego. Agregue la mantequilla, 1 cucharada a la vez.

7. Vierta la grasa en la fuente para asar. Voltee los patos con la pechuga hacia arriba y ase durante 40 minutos más. Retire los patos del horno y precaliente el asador. Ase los patos a 6 pulgadas del fuego, girando la sartén unas cuantas veces, hasta que estén bien dorados, aproximadamente 3 minutos.

8. Inserta una cuchara de madera en las cavidades e inclina los patos, dejando que el jugo corra hacia la sartén. Transfiera los patos a un plato y manténgalos calientes. Vierta los jugos de la sartén en un separador de grasa y vierta los jugos nuevamente en la fuente para asar. Cocine a fuego lento, raspando los trozos dorados y los jugos coagulados. Colar el contenido de la fuente para asar en la salsa de naranja.

9. Adorne la fuente de pato con las rodajas de naranja reservadas y esparza la ralladura blanqueada sobre los patos. Trocear los patos en la mesa y pasar la salsa por separado.

© Con Poulos

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La base para la salsa de pato a la naranja (Paso 3) se puede preparar con hasta 2 días de anticipación y refrigerar.

Maridaje sugerido

Aunque el Pinot Noir es un maridaje clásico con pato, Côtes du Rhône, cuando se elabora principalmente con garnacha, suele tener un sabor a naranja o mandarina que lo hace espectacular con la salsa de este plato.

Nota

Receta de Puntos esenciales en Pepin Por Jacques Pepin. Copyright © 2011 por Jacques Pépin. Reproducido con autorización de Houghton Mifflin Harcourt. Reservados todos los derechos.