Ganso Asado Con Piel Crujiente

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Morgan Hunt Glaze / Estilo de comida por Emily Nabors Hall / Estilo de utilería por Josh Hoggle

El legendario chef francés Jaques Pépin adaptó una técnica china para asegurar una piel crujiente en esta receta de ganso asado. Esta receta produce un ganso perfectamente crujiente por fuera, tierno y jugoso por dentro. La carne está bien sazonada con un picante muy sutil y un ligero dulzor de miel. Nos impresionó cómo los jugos y el vapor permanecieron dentro del ave hasta que estuvo lista para trinchar.

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Preguntas frecuentes

¿Cómo se consigue la piel tan crujiente?

Primero, afloje la piel moviendo suavemente los dedos entre la capa gruesa de grasa y la carne de ganso. Luego, el ave se expone a calor húmedo para tensar su piel y comenzar a derretir grasa. En las recetas chinas de pato, esto generalmente se logra sumergiendo el ave en agua hirviendo. Aquí, Pépin coloca el ganso en una fuente para asar, lo cubre bien con papel de aluminio y lo cuece al vapor en la estufa durante un tiempo considerable. Esto es mucho menos engorroso que intentar blanquear un ave tan grande en casa y reduce la cantidad de sartenes que hay que fregar. El ganso se enfría durante la noche para que la piel se seque y luego se asa hasta obtener una perfección crujiente y húmeda. De hecho, el método de vaporización tensa la piel como lo sería si se sumergiera tradicionalmente.

¿Cómo se utiliza la grasa extra de ganso?

Utilice la grasa de ganso reservada para saltear o asar patatas, o prepárelas patatas en capas .

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Agregar agua a la fuente para asar evita que los líquidos del estofado se quemen o se quemen mientras se cocina. Descubrimos que dislocar las articulaciones de las patas y las alas (girándolas y doblándolas en la dirección opuesta a su movimiento) ayudó a localizar el lugar en la articulación donde se puede cortar parcialmente con un cuchillo más fácilmente.

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Maridaje sugerido

El ganso rico combina bien con un voluptuoso Pinot Noir, como uno del condado de Mendocino.

Ingredientes

• 1 ganso (de 10 a 12 libras), con el cuello y las menudencias reservados, sin grasa visible

  
  
  
  

• 3 cucharadassal kosher, y más para jus

• 2 cucharaditasreciénpimienta negra molida

• 5 1/4 tazas de agua tibia

• 1 1/2 cucharadas de miel

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• 1 cucharadita de salsa picante (como Tabasco)

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• 2 cucharadas de vino tinto o blanco

• 1 cucharilla almidón de patata

Instrucciones

1. Con un cuchillo o unas tijeras de cocina, recorte y deseche la grasa visible o el exceso de piel del ganso, dejando aproximadamente de 1 a 2 pulgadas de saliente. Comenzando en el extremo del cuello, pase los dedos debajo de la piel de ganso, cortando las fibras y los tendones con unas tijeras de cocina; Mueva los dedos lo más abajo posible sobre los muslos. Con un cuchillo afilado, corte la mitad de las articulaciones de las alas y las patas (consulte la nota anterior: este paso ayuda a que el ave se cocine de manera uniforme). Sazone generosamente el ganso por dentro y por fuera con sal y pimienta.

2. Coloque el ganso sobre una rejilla en una fuente para asar pesada, con la pechuga hacia arriba. Agregue el cuello, la molleja, el corazón y 4 tazas de agua a la cacerola. Cubra el ganso con papel de aluminio y selle el papel de aluminio alrededor del borde del molde. Coloque la sartén sobre 2 quemadores. Hierva el agua a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a bajo y cocine al vapor durante 45 minutos. Retire la sartén del fuego y déjela enfriar. Transfiera la rejilla con el ganso a una bandeja para hornear con borde y refrigere, sin tapar, hasta que la piel esté muy seca (como pergamino), de 12 a 18 horas. Vierta los jugos de la sartén en un recipiente resistente al calor a través de un colador de malla fina y refrigere; desechar los sólidos. Limpie y reserve la fuente para asar hasta que esté lista para usar. Cuando esté listo para asar, retire el ganso del refrigerador y déjelo reposar, descubierto, durante aproximadamente 2 horas o hasta que esté a temperatura ambiente.

3. Precaliente el horno a 350°F y coloque una rejilla en el tercio inferior del horno. Agrega 1/4 taza de agua, miel y Tabasco; batir y reservar. Ase el ganso durante 1 hora, rociándolo ocasionalmente con la mezcla de miel cada 15 minutos. Retire el ganso del horno; Usando dos pinzas insertadas en el cuello y las cavidades traseras, gire con cuidado la pechuga de ganso hacia abajo. Regrese al horno y ase durante unos 30 minutos más, rociando cada 15 minutos, o hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte interna del muslo registre 170 °F. Apague el horno, manteniendo la puerta ligeramente abierta y deje que la temperatura del horno se enfríe a 160°F. Transfiera el ganso a una fuente resistente al calor o a una bandeja para hornear con borde, con la pechuga hacia arriba. Regrese el ganso al horno para mantenerlo caliente mientras hace el jugo, aproximadamente 20 minutos.

Mientras tanto, haz el jugo.

1. Vierta la grasa en una fuente para hornear; deseche la grasa y no limpie la fuente para asar. Retire del refrigerador los jugos reservados de la sartén; raspar la grasa solidificada de los jugos de las cacerolas refrigeradas; deséchelo o guárdelo en un recipiente hermético en el refrigerador para otro uso. Coloque la fuente para asar sobre dos quemadores y agregue los jugos refrigerados restantes a la fuente para asar; deje hervir a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente y raspando los trozos dorados del fondo con una cuchara de madera. Vierta los jugos en una cacerola pequeña; cocine a fuego lento a fuego medio. Mezcle el vino y el almidón de papa, luego agregue la mezcla de almidón de papa a la cacerola y cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que espese un poco, de 1 a 2 minutos. Sazone el jugo con sal y pimienta y cuele en una salsera. Cortar la oca y servir inmediatamente con su jugo.