ñoquis parisinos

Foto:

Greg DuPree / Estilo de comida por Victoria Granof / Estilo de utilería por Christine Keely

Pâte à choux, una masa hecha mezclando harina, mantequilla y leche en la estufa, es el primer paso para estos deliciosos ñoquis triplemente cocinados. Lo siguiente es escalfar la masa de ñoquis en agua con sal; Pépin a veces se detiene allí y sirve las pequeñas y suaves albóndigas resultantes con mantequilla y queso.

Pero llevar los ñoquis un paso más allá y hornearlos podría ser la máxima recompensa: se transforman en bollitos esponjosos, crujientes y dorados por fuera con un centro ligero y cremoso. Colocar los ñoquis en una manga pastelera le dará resultados uniformes, pero también puede colocarlos en el agua hirviendo para cocinarlos. Las formas serán irregulares, pero los resultados son igualmente deliciosos.

Ingredientes

• 1 taza de leche entera

• 6cucharadas de mantequilla sin sal, derretida, cantidad dividida

• 1 taza de harina para todo uso,(alrededor de 4 1/4 onzas)

  
  
  
  

• 3 huevos grandes

• 1/3 tazamás3 cucharadas de queso parmesano rallado

• 3/4cucharadita de sal kosher

• 1/4 cucharadita de nuez moscada recién rallada

• 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra

• Albahaca fresca triturada y parmesano rallado

Instrucciones

1. Hierva la leche y 1/4 taza de mantequilla derretida en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Retire del fuego y agregue la harina de una vez, revolviendo rápidamente con una cuchara de madera resistente. Vuelva a calentar la sartén a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que la mezcla forme una masa sólida. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla esté algo seca, aproximadamente 1 minuto.

2. Transfiera la masa al tazón de un procesador de alimentos. Procese hasta que se enfríe un poco, aproximadamente 10 segundos. Agrega los huevos, 3 cucharadas de parmesano, sal y nuez moscada; procese hasta que la masa esté muy suave y pastosa, de 15 a 20 segundos.

3. Llene una olla grande con agua con sal hasta una profundidad de 3 pulgadas. Llevar a ebullición a fuego alto; reduzca el fuego a medio-bajo para mantener una cocción a fuego lento muy suave.

4. Coloque la masa en una manga pastelera equipada con una punta pastelera redonda de 11/16 de pulgada. Trabajando en 3 a 4 tandas, apoye la punta de la tubería en el borde de la olla para colocarla sobre el agua hirviendo y presione la masa, cortando trozos de 1 a 1 1/2 pulgadas de largo con un cuchillo de pelar. (Como alternativa, saque 2 cucharaditas de masa con una cuchara grande y empuje la masa de la cuchara hacia el agua con el dedo). Asegúrese de soltar la masa cerca de la superficie del agua para evitar salpicaduras.

   manzanas para el desayuno

5. Escalfa los ñoquis en agua hirviendo hasta que suban a la superficie, de 2 a 3 minutos. (Evite dejar que el agua hierva; los ñoquis se cocinarán demasiado rápido, se expandirán y eventualmente se desinflarán. Los ñoquis deben escalfarse sin expandirse, ya que se expandirán más tarde cuando los recalienten en el horno). Mientras tanto, prepare un recipiente con hielo y agua. . Saque con cuidado los ñoquis del agua con una espumadera; colocar en un baño de hielo y dejar enfriar. (Los ñoquis se hundirán hasta el fondo del tazón cuando estén fríos). Escurra y seque los ñoquis con toallas de papel; Úselo inmediatamente o refrigérelo.

6. Precalienta el horno a 375°F. Coloque los ñoquis enfriados en una sola capa en una fuente para gratinar de 11 x 8 pulgadas y 61/2 tazas. Rocíe con aceite y las 2 cucharadas restantes de mantequilla derretida; espolvoree uniformemente con el 1/3 de taza de parmesano restante.

7. Hornee en horno precalentado hasta que esté inflado y dorado, de 25 a 30 minutos. (Los ñoquis se desinflarán ligeramente al sacarlos del horno). Adorne con albahaca y queso parmesano rallado. Servir inmediatamente.

Avanzar

Los ñoquis se pueden preparar hasta el paso 5 y guardarse en el refrigerador hasta por 24 horas.