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Se podría decir que el vermú tiene mala reputación, pero la verdad es que no tiene mucha reputación. Para muchos, es simplemente eso otro ingrediente de su Martini, pero el vermú puede desempeñar mucho más que un papel secundario en un cóctel.
'Sin vermú, no tendríamos Manhattans, Martinis o negroni ,' señala Lydia McLuen, gerente del bar en seguimiento en Portland, Oregón. 'Siempre que tengo un biberón en casa, no dura mucho'. Si tiene vermú seco, a McLuen le encanta preparar martinis de ginebra 50/50 con un toque de limón; con el vermú blanco, su opción es beberlo con hielo y gajos de naranja o pomelo. 'Si tomo vermú dulce, lo bebo con hielo con una naranja, o en Negronis, Manhattans o Americanos', añade. '¡Las posibilidades son infinitas!'
¿Suena atractivo? Esto es lo que necesita saber sobre el aperitivo.
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¿Cómo se hace el vermú?
'El vermú es un vino aromatizado y fortificado aromatizado con diversos ingredientes botánicos', dice McLuen. Desglosando eso, aromatizado significa que el vino ha sido aromatizado con frutas, especias y flores. Los ingredientes botánicos comunes incluyen corteza de quina, ajenjo, raíz de angélica, cáscara de naranja, enebro, raíz de lirio y anís estrellado, aunque los ingredientes variarán de una región a otra dependiendo de lo que se cultive localmente. Por ejemplo, el vermú blanco de Dolin requiere flores alpinas de gran altitud, mientras que la versión del Valle de Napa de Matthiasson está hecha con uvas de California, guindas y naranjas sanguinas.
La frase fortificado significa que estos vinos se complementan con alcohol más fuerte, como brandy o un aguardiente de grano neutro, que se agrega al vino para pausar el proceso de fermentación y preservar el producto.
El vermú es una bebida histórica, con recetas y tradiciones transmitidas a través de los siglos. Anthony Panzica, director de bebidas de Atlanta's El grupo Porchetta , señala que los inicios del vermut se remontan al siglo XVI con los romanos, que elaboraban vinos con infusión de ajenjo. El nombre vermú proviene de la pronunciación francesa de la palabra alemana que significa ajenjo. wermwut. Hoy en día, muchos vermuts todavía requieren el ajenjo como aromatizante.
El vermú forma parte de la categoría más amplia de aperitivos. 'Para comprender mejor el vermú, primero hay que comprender la categoría de licores y bebidas espirituosas de los aperitivos', afirma KP Sykes, propietario y operador de La Armería en Brooklyn . 'La etimología de apertif proviene del verbo latino abrir , lo que significa abrir . En este caso, abrir el apetito antes de una comida. En definitiva, el vermú es un vino de aperitivo aromatizado y fortificado”.
Vermú seco versus dulce
La categoría se extiende mucho más allá de ese toque de vermú blanco en su gin martini. El vermú se elabora en Italia, Francia y España, y cada país lo elabora de forma diferente. 'Todos varían en dulzura, especias y sabor general', dice Panzica.
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Francia es conocida por su clima seco o cámaras vermuts, que suelen ser de color claro. Panzica señala que pueden variar desde dulces y secos (como es el caso del chambéry) hasta de nuez y ligeramente oxidados (en Marsella). En general, son un poco más herbáceos que picantes.
Los vermuts blancos de Italia varían de dulces a secos y, en general, carecen de la calidad oxidativa de los vermuts secos de Francia. Panzica también considera que tienen sabores un poco más atrevidos y herbáceos con un ligero toque de vainilla. Scarpa Bianco di Torino es una de sus favoritas: pruébala con hielo y con un toque especial. ¡Ten en cuenta que los vermuts blancos también pueden ser dulces! Esté atento a las botellas marcadas como secas.
'El vermú seco es más magro, ácido, herbáceo y seco y se usa en bebidas como el martini', explica McLuen.
Mientras que McLuen resume el vermú blanco como 'rico, ácido, floral y agradablemente dulce', el vermú dulce es una bebida rica, especiada y herbácea, que se usa a menudo en bebidas como el Manhattan y el Negroni. Es de color rojo intenso y ligeramente especiado, equilibrado por un dulzor sutil.
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En Italia es típico encontrar Vermouth di Torino, un vermú rojo. 'Tiene un color y un sabor profundos, y a menudo se inclina hacia notas cálidas de especias como piel de naranja, clavo, pimienta de Jamaica y caramelo', dice Panzica. 'Cuando ves una receta de cóctel que requiere vermú italiano o vermú dulce, lo más probable es que requiera este estilo'.
Mientras tanto, Sykes prefiere Carpano Antica, un vermú rojo con 'un sabor ligeramente amargo con un montón de notas florales, así como toques de cítricos, cerezas, menta, vainilla y, curiosamente, cerveza de raíz'.
Luego, están los vermuts españoles. Panzica descubre que viven en un reino entre italiano y francés. 'Surgieron cuando unos inmigrantes de Turín llegaron a España y empezaron a elaborar vermú con uvas españolas'. Aunque la mayoría de estas marcas son relativamente nuevas, constituyen algunas de sus favoritas.
¿Para qué se utiliza el vermú?
Ahora que conoces bien los estilos de vermú, ¿qué haces con una botella?
'¡Tantas cosas diferentes!' dice Neal Bodenheimer, socio director del querido bar de cócteles Cure de Nueva Orleans. y autor de Cura: bebidas de Nueva Orleans y cómo mezclarlas . 'Mi favorito es con hielo con un toque o con una dosis de agua mineral con gas'.
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Panzica también se adapta a los refrescos, ya que hace que la bebida sea más apetecible; bebe vermú como aperitivo o en situaciones sociales. 'Los ingredientes botánicos son excelentes para estimular el apetito, mientras que el agua con gas abre el estómago', señala.
¿Se echa a perder el vermú?
Antes de comenzar, comience por desechar esa botella de vermú en el carrito de su bar. ¡Esa vieja botella está estropeada! dice Bodenheimer. 'Trate el vermú [abierto] como si fuera vino y guárdelo en el frigorífico, porque en esencia lo es.'
Sykes señala que debido a que la bebida tiene ingredientes delicados (plantas botánicas, vino y un poco de alcohol), los ingredientes pueden ser víctimas de la contaminación ambiental como la luz solar y el calor. '¡Guardarlo en el frigorífico prolongará enormemente la vida y la calidad de su vermú!' él dice.
Consejos para comprar vermú
¿No estás seguro de por dónde empezar a la hora de comprar tu primera botella de vermú seco o dulce? Hemos reunido algunas guías de compra.
- Seis mejores vermuts españoles para probar
- Dolin blanc es un vermú seco o blanco clásico que debes tener en tu arsenal.
- Para vermut dulce, pruebe Carpano Antica. Con una historia que se remonta al siglo XVIII, este vermú rojo es rico, con cuerpo y versátil.
Los mejores cócteles de vermú
- Negroni equivocado : HBO Casa del Dragón La estrella Emma D'Arcy está detrás del surgimiento del Negroni Sbagliato, que es simplemente un Negroni clásico con un toque burbujeante gracias al Prosecco u otro vino espumoso.
- negroni : La historia del Negroni se remonta a más de 100 años, en un café florentino donde un conde italiano (llamado Negroni) pidió un americano pero pidió ginebra en lugar de agua con gas para fortalecer el cóctel.
- manhattan : Mientras que Manhattan tradicionalmente pide whisky de centeno, vermú dulce y amargo, borbón es una opción cada vez más popular en los bares de todo Estados Unidos.
- Martini: Es difícil hacer un Martini clásico ––ginebra o vodka–– sin un buen vermú.
- Rebujito : Refrescante y sorprendentemente sencillo, este clásico cóctel español es perfecto para las tranquilas tardes de verano.
- Boulevardier: El Negroni de los amantes del whisky.
- Americano : Campari , vermú dulce y refresco de club Haz magia con este cóctel fácil de beber y bajo en alcohol.
- Vieux Carré: canalice la decadencia y el libertinaje de la Nueva Orleans de la era de la Prohibición con un Vieux Carré clásico.
