Cómo afilar tus cuchillos de cocina, según un experto en cuchillos

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Ya sea que estés armando un crudo ensalada , cocinando a fuego vivo sobre la parrilla , guiso a fuego lento en una olla instantánea , o crujiente de alitas en un freidora de aire , hay una herramienta que une casi todos los estilos y métodos de cocina: el cuchillo. Tener al menos uno o dos buenos cuchillos es fundamental y hemos probado cientos de modelos para encontrar lo mejor en todo, desde cuchillos de chef hasta cuchillos de pelar a cuchillos para queso y cortadoras de pechuga .

Pero incluso el mejor cuchillo del mundo se desgasta con el uso y necesita ser renovado. Afilar las cuchillas hace una gran diferencia en tan solo unos minutos, pero la mayoría de los cocineros caseros se sienten intimidados por el proceso. Bueno, estamos aquí para ayudar. Además de los cuchillos, hemos probado todo tipo de herramientas para afilar cuchillos, desde las afiladoras portátiles de un solo paso más básicas hasta dispositivos eléctricos automáticos y herramientas de precisión para personalizar las hojas.

El director del proyecto editorial de 'Yumpulse', John Somerall, es un chef de formación clásica apasionado por los cuchillos que ha trabajado como probador y desarrollador de recetas. Dice que 'considere la cantidad de tiempo y esfuerzo que desea dedicar a afilar sus cuchillos y elija un método adecuado para usted'. Un afilador manual o eléctrico simple y económico está bien para muchas personas, mientras que una piedra de afilar más avanzada permite el más alto nivel de personalización, si te esfuerzas por aprender la técnica adecuada.

Equipo que necesitarás

Los mejores afiladores manuales

FOTO: Yumpulse.icu

despues de poner afiladores de cuchillos A través de una batería de pruebas, elegimos como nuestro modelo manual favorito este dispositivo de menos de que no podría ser más simple pero que produce hojas aún más afiladas que varias opciones eléctricas costosas. Pasas la hoja varias veces a través de cada una de las tres ranuras sucesivamente más finas; Mueller controla el ángulo por usted. También tiene una ranura separada para las hojas gruesas de tijeras y tijeras de cocina, que no son compatibles con muchos afiladores. La desventaja es que requiere bastante mano de obra (se necesitaron varias docenas de golpes para obtener mejores resultados en las pruebas) y que no se puede ajustar el ángulo de afilado.

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Una herramienta única que disfrutamos en las pruebas es este dispositivo giratorio, que tiene una base magnética para sostener la hoja en el ángulo correcto (15 o 20 grados; su elección) mientras hace rodar una rueda de diamante para afilar por la superficie. Es efectivo para afilar, pero también lo suficientemente compacto y simple como para que realmente puedas desear para mantener tus cuchillos en óptimas condiciones. Sin embargo, el Tumbler es bastante caro y no funciona con hojas extragrandes y extrapequeñas que no encajan correctamente en el imán.

Los mejores afiladores eléctricos

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Este modelo produjo la mejor ventaja científica en nuestras pruebas de afiladores de cuchillos electricos , después de solo pasar una vez por sus ranuras. El Chef'sChoice 1520 es bastante versátil y puede manejar hojas planas o dentadas, en un ángulo de 15 o 20 grados. Incluso hay un imán extraíble para recoger el polvo y las virutas. Se necesita un poco de práctica para utilizar la velocidad y el nivel de presión adecuados para obtener mejores resultados, pero lo descubrimos en unos pocos intentos.

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Una opción eléctrica económica, el Presto no ofreció el nivel de nitidez que el Chef'sChoice en las pruebas, pero estuvo cerca, y a un tercio del precio. Esta máquina hace que el proceso sea bastante infalible, ya que bloquea la hoja en su lugar firmemente sin ningún margen de maniobra mientras tira.

La mejor piedra de afilar

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La piedra de afilar, la forma más tradicional de afilar un cuchillo, es una piedra plana y rugosa que funciona como papel de lija cuando se desliza la hoja sobre ella. Puede obtener una precisión absoluta y personalizar sus hojas con la forma exacta que desee, pero se necesita práctica para sostener el cuchillo en el ángulo correcto y obtener resultados consistentes en toda la superficie. Cuando probamos piedras de afilar , el juego inicial de King se destacó debido a su combinación de precio razonable y guía de ángulos incluida para ayudarlo a comenzar. Tiene un lado rugoso de grano 1000 para darle forma inicial, luego se voltea a un lado de grano 6000 para el refinamiento final.

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Cómo afilar tus cuchillos

Para utilizar un afilador manual:

1. Coloque el cuchillo en la ranura más gruesa del afilador. Pasa el cuchillo lentamente y con presión uniforme. Repita este paso de tres a seis veces, o más si el cuchillo está especialmente desafilado.

2. Repita este paso con la siguiente ranura más gruesa y luego con la tercera ranura, la más fina, si el afilador tiene una.

3. Para mantener la hoja el mayor tiempo posible entre sesiones de afilado, pase ambos lados por un acero para afilar una o dos veces antes de cada uso.

Para utilizar un afilador eléctrico:

1. Revise atentamente el manual de instrucciones del afilador de cuchillos antes de comenzar.

2. Encienda la máquina, coloque el cuchillo en la ranura gruesa y sáquelo lentamente. Intente mantener una velocidad y un nivel de presión constantes en toda la hoja. Repita de tres a seis veces.

3. Si es necesario, gira el cuchillo y repite el mismo movimiento en la otra cara de la hoja. (Algunos afiladores eléctricos afilan ambas caras a la vez).

5. Repita los pasos 2 y 3 utilizando las ranuras progresivamente más finas del afilador.

Asegúrate de realizar un movimiento suave y controlado al pasar el cuchillo por un afilador', aconseja Somerall. 'Es fácil para los principiantes afilar demasiado sus cuchillos cuando utilizan un afilador eléctrico. Recuerde que afilar sus cuchillos con regularidad prolongará su longevidad, pero afilarlos demasiado puede tener resultados negativos y reducir su vida útil.

Para usar una piedra de afilar:

1. Sumerge la piedra en agua durante una hora. Esto ayuda a lubricar la hoja y asegurar un afilado uniforme.
2. Coloque la piedra en un soporte estable o sobre una toalla sobre una tabla de cortar o encimera, con el lado más grueso hacia arriba.
3. Sostenga la hoja en el ángulo elegido (use la guía de ángulo incluida como ayuda) y apoye el talón de la hoja en la parte inferior de la piedra. Manteniendo el ángulo y la cantidad de presión, tire de la hoja hacia usted mientras la mueve hacia los lados desde el talón hasta la punta. Quieres que cada sección de la hoja se deslice contra la piedra durante la misma cantidad de tiempo.
4. Continúe pasando la hoja por la piedra entre 10 y 50 veces, dependiendo de qué tan desafilado estaba el cuchillo cuando comenzó. Vierta periódicamente más agua sobre la piedra para enjuagar la arena y las virutas.
5. Dale la vuelta al cuchillo y repite los pasos 3 y 4 en el otro lado de la hoja.
6. Repita con los lados sucesivamente más finos de la piedra.
7. Deje que la piedra se seque por completo antes de guardarla.

Para más detalles, consulta nuestra guía para afilar cuchillos con piedra de afilar.

Preguntas frecuentes

• ¿Con qué frecuencia se deben afilar los cuchillos de cocina?

  Somerall dice que eso depende de tus cuchillos, de la frecuencia con la que los uses y de lo duro que seas con ellos. Sugiere inspeccionar los bordes de las hojas bajo una luz. Si trabajas con tus cuchillos a menudo, será más fácil notar cuando un cuchillo se vuelve desafilado', dice. «Se pueden buscar microdescantillados o microdentaciones, aunque la forma más práctica de determinar cuándo es el momento de afilar un cuchillo es cuando ya no funciona tan bien como debería. Si no puedes cortar fácilmente la piel de un tomate o un pimiento en el primer intento, probablemente sea el momento de afilar tus cuchillos.

  
  

  Como cuestión práctica, debes afilar tus principales cuchillos de cocina al menos una o dos veces al año, y potencialmente hasta una vez al mes. Realmente no se puede 'afilar demasiado' un cuchillo, aunque cada ronda de afilado elimina un poco más de metal. Con el tiempo, esto desgastará la hoja lo suficiente como para que tengas que reemplazar el cuchillo, pero eso llevará décadas.

• ¿Cómo se quita el óxido de un cuchillo?

  Debes preocuparte por la corrosión antes de empezar a afilar. Remoje las hojas oxidadas en un recipiente con vinagre blanco durante la noche (o hasta 24 horas). Retírelo del vinagre y frote el óxido con lana de acero, un estropajo o un cepillo de alambre. Si el óxido es tan fuerte que ha comido toda la hoja, es hora de reemplazar el cuchillo.

• ¿Cómo se afila un cuchillo de cerámica?

  'Los cuchillos de cerámica son mucho más duros que los de acero inoxidable o de acero al carbono. Son excelentes para conservar el filo durante un largo período de tiempo porque son muy duras, pero su dureza también las hace más quebradizas”, dice Somerall. 'Al afilar un cuchillo de cerámica, recuerde cuánta presión está aplicando en la cara de la hoja y dónde se aplica la presión o la fuerza'.

  
  

  La cerámica no es tan flexible como el acero y eso hace que sea más fácil astillar o romper la hoja. Por este motivo, Somerall recomienda utilizar una piedra de afilar. 'Utilice las dos manos para afilar un cuchillo de cerámica cuando utilice una piedra de afilar', dice. 'Una piedra de diamante es más adecuada para afilar cuchillos de cerámica, ya que las piedras de diamante son más duras y hacen que el proceso de afilado sea más eficiente. Debido a que los cuchillos de cerámica carecen de ductilidad, no notará que se desarrollan rebabas al afilarlos. En cambio, necesitarás confiar más en tu técnica y en el grano final asociado con tus herramientas para afilar el cuchillo de manera efectiva.

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Nuestra experiencia

• Christa Glennie ha sido escritora independiente y editora gastronómica durante casi 20 años. Con sede en Buffalo, es autora de dos libros de cocina y se especializa en tendencias en alimentos y bebidas, agricultura, costumbres gastronómicas regionales del oeste de Nueva York y el negocio de los restaurantes. Su respeto por la simplicidad y los mostradores ordenados de la cocina, en última instancia, alimenta el deseo de encontrar y poseer herramientas de cocina bien diseñadas, multiusos y de primera clase.
• Esta historia fue actualizada por Jason Horn, escritor senior de 'Yumpulse' y experto en cuchillos residente. Ha probado cuchillas de todo tipo para nosotros, desde rebanadoras de pechuga hasta filetes de pescado. También ha escrito sobre comida y bebidas durante casi dos décadas y le gusta el Tumbler, pero aún así lleva sus cuchillos de chef a un verdadero tratamiento de afilado profesional una vez al año.