Los 8 mejores cuchillos japoneses para cada tarea

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Comida y vino / Brian Kopinski

Cuando se trata de cuchillos de cocina, Japón es mundialmente conocido. Los cuchillos del país están considerados entre los mejores del mundo, y eso es todo acerca de la hoja. Los cuchillos japoneses suelen utilizar acero al carbono, que es más duro que el acero inoxidable y puede hacerse muy afilado, pero también es más quebradizo. La hoja puede astillarse si se utiliza la incorrecta para cortar lo incorrecto, por lo que existe una amplia gama de cuchillos japoneses muy específicos diseñados para tareas individuales. (Incluso hay un cuchillo de mantequilla japonés eso resuelve el problema de la mantequilla fría que no se puede untar.)

El experto en cuchillos Michael Behn de Afilado de cuchillos Moshi Moshi (quien también prestó su experiencia cuando probamos los mejores cuchillos de pelar ) podría hablar poéticamente sobre los cuchillos japoneses durante horas, y es un tesoro de información. Después de considerar los resultados de docenas de nuestras propias pruebas y considerar los favoritos de Behn, reducimos nuestra lista de recomendaciones a solo ocho de los estilos más utilizados. Siga leyendo para conocer nuestras mejores selecciones de cuchillos japoneses afilados que cualquier chef estaría orgulloso de poseer.

El mejor cuchillo de todos los días

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El súper popular cuchillo de chef Mac Knife Series Hollow Edge fue el favorito general en nuestra prueba de cuchillos de chef, lo cual no es poca cosa. La Mac tiene una sensación muy agradable de equilibrio uniforme entre el peso de la hoja y el mango, dice Hunter Lewis, editor en jefe de 'Yumpulso' . Se siente sólido y bien en mi mano, y tiene un buen peso y equilibrio que lo convierte en un cuchillo de chef multiusos para personas con manos medianas y grandes. La Mac está diseñada para una multitud de propósitos y facilita el trabajo con la mayoría de los ingredientes, gracias a las muescas huecas de la hoja, que ayudan a liberar los elementos más pegajosos. El mango de Pakkawood no se desliza en la mano, lo que hace que todo corte con la hoja de aleación de acero sea más seguro.

Longitud de la hoja: 8 pulgadas | Material de la hoja: Acero inoxidable | Longitud total: 12,63 pulgadas | Material del mango: pakkawood

Mejor Gyuto

Un gyuto es uno de los cuchillos más versátiles porque se puede utilizar con verduras, pescado y carne. Se parece a un cuchillo de estilo occidental ya que tiene una hoja redondeada que te permite balancear el cuchillo mientras cortas. Tojiro es una marca excelente y confiable, y el cuchillo DP Gyuto obtuvo tan buenos resultados en nuestras pruebas que ocupó una buena posición entre todos los tipos de cuchillos japoneses. Casi todos los cocineros que compraron su primer cuchillo japonés compraron un Tojiro DP Gyuto, y todos están muy emocionados de tenerlo, dice Behn. He regalado muchos a los chefs a lo largo de los años. Al probar el DP, descubrimos que cortaba los tomates como si fueran mantequilla, sin que se enganchara la piel ni expulsara el jugo. Sin embargo, esta hoja delgada no es la mejor para la carnicería a gran escala o para cortar huesos. Para eso quieres un cuchilla de carnicero – o un deba como el Yoshihiro a continuación.

Longitud de la hoja: 8,2 pulgadas | Material de la hoja: Núcleo de acero de aleación de cobalto, exterior de acero inoxidable | Longitud total: 14 pulgadas | Material del mango: Plástico

Mejor Santoku

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El santoku es un gran cuchillo multiusos para uso diario. Es un poco más pesado que un gyuto, con una punta puntiaguda para trabajos detallados y un borde recto, mayormente plano, para artículos más grandes. Puedes usar uno para picar o rebanar carne, pescado o verduras, y la magnífica versión de Masamoto obtuvo una puntuación alta en las pruebas. La hoja resistente al óxido se fabrica mediante un proceso especial para crear acero inoxidable extraduro. Y el bonito mango de madera de magnolia y cuerno de búfalo de agua lo caracteriza como un cuchillo especial. Puede confiar en la artesanía y esta herramienta le durará mucho tiempo.

Longitud de la hoja: 6,5 pulgadas | Material de la hoja: Acero inoxidable | Materiales del mango: Madera de magnolia, cuerno de búfalo de agua.

Mejor confesión

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Un nakiri está hecho sólo para verduras. El cuchillo rectangular suele tener un perfil de hoja estrecho, lo que facilita la obtención de rodajas finas y precisas. Está diseñado para picar hacia arriba y hacia abajo en lugar de un movimiento de balanceo y es menos útil para pescado y carne que algo como un santoku. Tojiro encabezó las listas cuando probamos los nakiris y sus hojas vienen en una variedad de precios. Son increíblemente ágiles y afilados, lo que hace que cortar cosas sin fuerza sea más fácil, características especialmente buenas al cortar verduras duras como zanahorias. Este modelo de gama media tiene un mango de Micarta compuesto duradero y la hoja de Damasco está fabricada con 37 capas de acero inoxidable con bajo y alto carbono dobladas sobre un núcleo grueso de acero de aleación de cobalto.

Longitud de la hoja: 7 pulgadas | Material de la hoja: Núcleo de acero de aleación de cobalto, exterior de acero inoxidable | Longitud total: 11,75 pulgadas | Material del mango: micarta

Best Deba

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El deba tiene una hoja fuerte y pesada destinada a cortar pescados y mariscos. Es lo suficientemente potente como para cortar huesos y cartílagos pequeños para quitar las colas y las cabezas, pero su longitud corta y su punta puntiaguda le brindan un control preciso para cortar filetes o quitar la piel. Las mismas características hacen que este cuchillo también sea bueno para la mayoría de los otros tipos de carne: puede desmenuzar un pollo, separarlo chuletas de cerdo de un lomo entero, o incluso deshuesar una pierna de cordero. El de Yoshihiro es bastante caro, especialmente para un cuchillo tan corto, pero te recomendamos que derroches en un deba: la robustez es crucial para la seguridad.

Longitud de la hoja: 6,5 pulgadas | Material de la hoja: Acero al carbono | Material del mango: Palo de rosa

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Lo mejor para rebanar y tallar

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Existen numerosos cuchillos japoneses hechos para cortar sushi y sashimi, aunque la mayoría de los cocineros caseros no necesitarán más de uno. Nos gusta el sujihiki para uso doméstico porque puede cortar pescado con precisión pero también es lo suficientemente largo como para preparar un excelente plato general. cuchillo de talla mi. Si no mencionamos a Kikuichi, definitivamente algo estamos haciendo mal, dice Behn. Empezaron a fabricar cuchillos hace 700 años. Los amo mucho por esa historia. Hicieron espadas samuráis hasta la Restauración Meiji, cuando las espadas samuráis eran ilegales. Así que cambiaron y empezaron a fabricar cuchillos de cocina. El ajuste y el acabado son siempre impecables, y son fácilmente una de mis marcas favoritas con tantas opciones desde hasta 0. (Si no quieres gastar tanto, esto kai yanagiba , también bueno para el trabajo con peces, es bastante menos costoso).

Longitud de la hoja: 9,5 pulgadas | Material de la hoja: Acero aleado | Material del mango: madera ecológica

Mejor cuchillo para deshuesar

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Hay otros cuchillos japoneses hechos para carne, pero el gokujo es muy específico para separar carne y huesos, y este modelo de Shun fue nuestra elección para el mejor derroche en nuestra prueba de cuchillos para deshuesar. La punta puntiaguda, la curva marcada y el perfil estrecho hacen que este cuchillo sea muy maniobrable e ideal para carnicería. Shun es una de las marcas japonesas favoritas gracias no sólo al filo de sus hojas sino también a la comodidad de sus mangos y la belleza general de las herramientas hechas a mano. No son baratos, pero es por una buena razón. (Otra buena opción, más concretamente para el pescado, es el de Shun cuchillo fileteador flexible .)

Longitud de la hoja: 6 pulgadas | Material de la hoja: Acero aleado | Material del mango: pakkawood

El mejor cuchillo de pan japonés

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Los mejores cuchillos para pan utilizan hojas dentadas para facilitar el corte incluso el pan más suave sin aplastar la miga, y este japonés corta maravillosamente y tiene un aspecto encantador. Tanto el delicado pan con leche como los tomates para los sándwiches de verano están a la altura. Después de nuestras pruebas, premiamos al Miyabi como el mejor en la categoría de diseño porque es así de hermoso. Los cuchillos de Miyabi son excepcionales en muchos sentidos, por lo que Behn considera que la marca es su favorita. Sin embargo, nos gusta este cuchillo por algo más que su apariencia. Es increíblemente nítido, gracias a cómo se pule con el histórico método honbazuke. Solo asegúrate de mantenerla muy seca antes de guardarla para que la hoja no se oxide.

Longitud de la hoja: 9,5 pulgadas | Material de la hoja: Acero de Damasco | Longitud total: 14,41 pulgadas | Material del mango: micarta

Factores a considerar al comprar un cuchillo japonés

Cuchilla

La dureza del acero es importante cuando se trata de hojas, especialmente las fabricadas en Japón. La mayoría de los cuchillos se clasifican utilizando el estándar de dureza de la industria, conocido como Escala de Dureza Rockwell. Cuanto menor sea la calificación Rockwell de una hoja, más fácilmente se desafilará debido a su composición suave. Los cuchillos japoneses generalmente tienen una calificación de entre 55 y 62, lo que los hace más duros y resistentes que la mayoría de los cuchillos de estilo occidental. Estoy buscando buen acero japonés duro y buen acero también. Es metalúrgicamente sano por dentro y templado más duro, dice Behn. Dado que el acero japonés es más duro, se romperá antes de doblarse, razón por la cual algunas marcas son propensas a astillarse. La dureza ayuda a la retención del filo, otra área que los japoneses superan en relación con los cuchillos occidentales.

Manejar

La mayoría de las hojas japonesas tienen un mango de madera acabado o sin terminar. Son tradicionalmente octogonales, en forma de D u ovaladas para un agarre óptimo. Algunas marcas, como Global, tienen mangos de metal que son más fáciles de mantener; la madera sin terminar debe engrasarse de vez en cuando para evitar que se seque. Sin embargo, si estás cortando carne grasa, los mangos de metal pueden volverse más resbaladizos que los de madera. Otro material de mango popular es un compuesto de madera u otros materiales naturales con resina para crear una superficie lisa y duradera con una apariencia distintiva. Pakkawood y Micarta son dos marcas de material compuesto que quizás veas con frecuencia.

Mantenimiento

Es casi un flaco favor decir que cualquier marca japonesa requiere poco mantenimiento. No puedes simplemente ponerlos suavemente en el fregadero y dejarlos con el agua, dice Behn. El acero con alto contenido de carbono se oxida más fácilmente que el acero inoxidable. Behn recomienda usar agua caliente cuando limpie sus cuchillos porque el calor residual ayuda a secar el agua residual en la hoja. También recomienda engrasar los mangos aproximadamente cada seis meses. También debes manejar tus cuchillos japoneses con cuidado: no puedes dejar caer este cuchillo. No puedes dejarlo en el agua; No puedes atravesar una calabaza con este cuchillo porque se astillará. Tienes que cuidarlos un poco. Este tipo de cariño extra no es un requisito poco común entre las marcas de cocinas japonesas.

Precio

Los cuchillos japoneses tienen diferentes niveles de precios, pero generalmente son caros. Y Behn dice que, si se puede, gastar más en una espada tradicional siempre es una buena idea. Si estás intentando comprar un cuchillo, se lo pasarás a los niños. Y 350 dólares no parece gran cosa para algo que vas a poseer y usarás todos los días durante 50 años. Normalmente así es como lo analizo. Vas a usar esto todos los días.

Nuestras pruebas de cuchillos japoneses

Probar los cuchillos japoneses fue un gran esfuerzo grupal. Contratamos a editores y expertos culinarios internos para probar más de 70 cuchillos en una combinación de formas y estilos. Después de consultar con expertos y examinar todos nuestros extensos datos de pruebas, reducimos la lista a una buena combinación de niveles de precios y marcas que consideramos confiables. Con el cuidado adecuado, un cuchillo japonés debería durar toda la vida y queremos asegurarnos de que su dinero no se desperdicie en acero de baja calidad.

Preguntas frecuentes

• ¿Los cuchillos japoneses se afilan de forma diferente que otros cuchillos?

  A veces. Los cuchillos japoneses suelen tener un solo bisel, lo que significa que solo están afilados por un lado y son específicos para usuarios diestros o zurdos. Esto es diferente de la mayoría de los cuchillos de estilo occidental, que suelen tener un doble bisel y son afilado en ambos lados por igual. Los cuchillos de estilo occidental (como los de Wüsthof) suelen estar hechos de metal más blando y es necesario afilarlos con más frecuencia.

• ¿Con qué frecuencia se debe afilar un cuchillo japonés?

  Behn evalúa cuándo afilar sus cuchillos cortando una cebolla. Según mi experiencia con la cebolla, personalmente recomiendo seis meses, dice Behn. Estoy cortando una cebolla y se resbala en el papel, o simplemente queda como jugo por todos lados; Ahí es cuando sé que algo necesita cambiar. No debe deslizarse sobre la piel.

  
  

  Para refrescarse, no hay nada como afilar su cuchillo profesionalmente, pero también puede hacerlo en casa. Con una hoja japonesa de alta calidad, probablemente sea mejor usar una piedra de afilar para mayor precisión y control. También hay más simples y automáticos. afiladores de cuchillos intentarlo, pero generalmente no pueden manejar hojas de un solo bisel.

• ¿Cuál es el cuchillo japonés más versátil?

  Depende de a quién le preguntes. Algunos dirán el santoku, pero la punta redondeada nos limita cuando necesitamos una punta. El gyuto es probablemente el más versátil ya que te permitirá cortar verduras y proteínas fácilmente. Dado que los cuchillos japoneses son específicos, incluso los cuchillos multiusos, como el gyuto y el santoku, son multiusos para categorías específicas. Aun así, incluso los cuchillos más polivalentes tienen sus limitaciones. Según Behn, no se usaría un gyuto para matar un cerdo. Acabaría todo desconchado. Aún así, si tuviéramos que elegir, elegiríamos un cuchillo de chef de estilo japonés como el Cuchillo de chef de borde hueco serie Mac Knife .

• ¿Cómo puedo prolongar la vida útil de mis cuchillos japoneses?

  Además del cuidado y mantenimiento adecuados de la propia hoja, Behn dice que el material de la tabla de cortar es importante. Siempre y cuando no tengas bambú, granito o vidrio. El bambú es el complicado. Rompe el cuchillo debido a los compuestos como la silicona que se utilizan para estabilizar la madera. Behn recomienda plástico o madera maciza, como nuestras tablas de cortar mejor probadas.

• ¿Cuáles son las mejores marcas de cuchillos japoneses?

  Behn reduce sus opciones de mejores marcas de cuchillos japoneses a Miyabi, Shun y Tojiro. Miyabi es la más cara, Shun es moderada y Tojiro es una marca de gran valor y con pocas comodidades. Dice que Tojiro es el más duradero y se preocupa menos por el diseño, aunque tienen opciones de alta gama. Dicho esto, a los minimalistas les puede gustar su simplicidad. Cada cocinero recibe Shuns de sus padres y tíos porque se ven elegantes. Más allá de la apariencia, son excelentes cuchillos que vienen en una variedad de estilos y funciones. Finalmente, aunque es el más caro de los tres, Miyabi, su favorito y también uno de los nuestros, te consigue un cuchillo de alta gama. Se desempeña bien constantemente en nuestras pruebas y recomendamos la marca con frecuencia.

• ¿Son los cuchillos japoneses mejores que los cuchillos no japoneses?

  No existe el mejor cuchillo (ni el mejor país para fabricarlos), pero muchos cocineros creen que los cuchillos japoneses son superiores porque son más afilados, más hermosos y más precisos. Por otro lado, los buenos tienden a ser bastante caros y una pequeña diferencia en el rendimiento puede no justificar la diferencia de precio.

Nuestra experiencia

Jennifer Zyman es redactora comercial senior de 'Yumpulse' y crítica de restaurantes en recuperación con un título en una escuela culinaria y más de 15 años de experiencia en escritura gastronómica. Su trabajo ha aparecido en Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, The Kitchn, Local Palate, National Geographic, Southern Living y Thrillist.