La forma más sencilla y deliciosa de cocinar frijoles secos

Estamos en una época de auge del frijol, gracias a la olla instantánea y una mayor conciencia de los frijoles como una fuente sostenible y asequible de proteínas en una época de cambio climático en rápida escalada (y un número creciente de a base de plantas comedores).

Una vez que tenga frijoles tradicionales, deberá esforzarse un poco para que no solo sean comestibles, sino también sabrosos. Me he dado cuenta de que no es necesariamente de conocimiento común que las verduras y los frijoles merecen ser condimentados tan efusivamente como un pollo asado entero o un corte de carne. Si hierves algunos frijoles, sin mucha sal, condimentos o cualquier otra cosa, no te harán daño, pero probablemente no quedarán tan deliciosos como podrían ser si haces unos pocos realmente simples. cosas para darles sabor. Hay ocasiones en las que quieres que los frijoles estén relativamente sin condimentar, como cuando son un ingrediente en otro plato, pero si quieres comer frijoles, por ejemplo, con un plato de arroz blanco, tendrás mucho más sabor si agregue algunas cosas simples mientras las cocina a fuego lento.

Estas recetas, consejos, trucos y recomendaciones de nuestra cocina de prueba están diseñadas para ayudarlo a aprovechar la versatilidad y profundidad que estas legumbres trabajadoras aportan a la mesa.

Cuando remojes los frijoles, agrega sal.

Realmente no necesitas remojar los frijoles . ¡En realidad! Solo reduce el tiempo de cocción en aproximadamente un 20%, y ese es el tiempo que podrías haber usado para cocinar los frijoles de todos modos. Pero a algunas personas les gusta, y puede hacer que los frijoles se cocinen de manera más uniforme si no estás seguro de su edad. A menos que tenga frijoles tradicionales con una fecha de cosecha en el paquete, ¿quién puede saber la edad de los frijoles? Pero si sabes que tus frijoles no están frescos, déjalos en remojo durante la noche o llévalos más lejos con salmuera.

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Salmuera los frijoles mientras los remojas agregando una cucharada o dos de sal al líquido de remojo, un truco de Frijoles Frescos autor y gurú de los frijoles Joe Yonan. Pon los frijoles en salmuera de manera efectiva, haciéndolos más sabrosos y cocidos de manera más uniforme, ya que ayuda a suavizar la piel de los frijoles y mejora la textura final. Solo tenga en cuenta que si hace eso, reduzca la sal que agrega mientras se cocinan más tarde.

Cómo cocinar frijoles con carne.

El corvejón de jamón, el tocino o un poco de salchicha son buenas opciones para crear una base de sabor para los frijoles. Si se trata de salchicha o tocino, querrás cocinarlo bien antes de agregarlo a la olla. Para empezar, dora la carne en un poco de aceite en el fondo de la olla, luego retírala con una espumadera o araña y cocina los aromáticos en la grasa de la carne. Vuelve a agregar la carne cuando pongas los frijoles y el líquido en la olla. Está bien agregar un corvejón de jamón con los frijoles enteros, pero puedes sacarle un poco más de sabor si lo doras primero.

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Cómo cocinar frijoles vegetarianos, veganos o de origen vegetal

Por lo general, mantengo mis frijoles sin carne, por lo que este es mi procedimiento semanal normal. Ya tienes tus frijoles: media libra o una libra suele ser suficiente, dependiendo de cuántas personas estés alimentando. Los remojaste o no, lo que sea. Ahora es el momento de crear mucho sabor incluso antes de agregar los frijoles a la olla. Calienta cualquier recipiente que estés usando para los frijoles con un chorrito de aceite de oliva, aceite de coco o un trozo de mantequilla o manteca de cerdo. ¡Cualquier grasa servirá! Luego úselo para cocinar algunas aromáticas, que son, en términos generales, vegetales que pueden resistir mucha cocción y aportar algo de sabor cuando se sudan. Si cortas apio, zanahorias y cebollas, bueno, amigo, ese es un mirepoix francés clásico y quedará muy bien. También desaparecerá en los frijoles a medida que se cocina, más o menos, lo cual está delicioso. Pero otras combinaciones de verduras también quedan muy bien, así que puedes adaptarte a lo que tienes. La combinación cajún y criolla de Luisiana de esta base vegetal, generalmente llamada 'la trinidad', es cebolla, apio y pimiento morrón. En la cocina española, italiana, latinoamericana y portuguesa, esta base suele incluir cebollas, pimientos, tomates y ajo, y se llama sofrito.

Todos estos son excelentes para cocinar frijoles, pero no es necesario cumplir con nada muy estricto. Usa lo que tienes. Hongos, ¡seguro! ¡Puerros, absolutamente! ¿Jengibre y limoncillo? Diablos, sí. ¿Salsa en frasco? Escucha, lo he hecho. Simplemente sude las verduras en la grasa hasta que ya no estén crujientes y comiencen a dorarse. Hoy en día, prefiero cortar una cebolla por la mitad o en cuartos, aplastar un par de dientes de ajo enteros y dejarlo ahí; pesco la cebolla al final y el ajo se cocina en los frijoles lo suficiente como para que básicamente desaparezca.

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Mejora el sabor con pasta de tomate.

Recuerda a tu viejo amigo tomato paste ? Es genial agregarlo a los frijoles. Agregue una o dos cucharadas a los aromáticos una vez que se hayan cocinado y saltee en la grasa caliente durante uno o dos minutos, solo para cocinar el sabor metálico. La pasta Harissa también funciona muy bien para esto.

No olvides las especias y las hierbas.

Los frijoles son un lienzo excelente para usar esa mezcla de especias que recogiste una vez durante las vacaciones y olvidaste usar. Se adaptan bien a todo tipo de especias, incluidas mezclas como condimento para tacos, garam masala y Old Bay. Me gusta el pimentón ahumado para darle un poco de sabor a fogata, ya que mantengo mis frijoles vegetarianos la mayor parte del tiempo. También me gusta agregar un poco de hojuelas de chile rojo o un chile seco entero, a veces un poco de comino y tal vez un poco de orégano mexicano. Pero aquí no hay respuestas incorrectas, simplemente vaya despacio y no arroje un bote entero de comino de una sola vez. Agregue una cucharadita o dos de lo que está trabajando y siempre podrá ajustar el sabor más adelante.

Agrego mis especias después de que mis aromáticos hayan sudado lo suficiente y las cocino en aceite caliente hasta que estén fragantes, de 30 segundos a un minuto. Luego agrego los frijoles, los cubro con una o dos pulgadas de agua y enciendo el fuego hasta que hiervan a fuego lento. En cuanto a las hierbas, las leñosas como el tomillo, la salvia y el romero también son excelentes; agréguelas con los frijoles y el agua. Siempre agrego hojas de laurel en esta etapa también, ya que aportan ese sabor herbáceo que no se puede identificar. También agrego una tira de kombu, una especie de algas japonesas, que ayuda a que los frijoles se cocinen de manera más uniforme. Pero no te estreses; usa lo que tienes.

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Cambie el líquido para cocinar frijoles

El agua es perfectamente buena para cocinar frijoles, pero si quieres más sabor, ¿por qué no agregar otro líquido? Puedes cocinar frijoles en cualquier tipo de caldo, por ejemplo, o en cualquier combinación de caldo y agua que desees. También puedes agregar un poco de vino o cerveza para darle más sabor. Simplemente déjelo reducir durante unos minutos para que se cocine parte del alcohol antes de agregar el agua y/o el caldo.

Sal todo (casi siempre)

El condimento es la regla fundamental para cocinar cualquier cosa, incluidos los frijoles. Aproximadamente una cucharada de sal kosher por libra de frijoles es un buen punto de partida si los cocina en agua; recuerde que mientras hierven a fuego lento, el caldo de frijoles se concentrará y se volverá más salado. Si usa caldo, particularmente el que se compra en la tienda y que a menudo es bastante salado por sí solo, debe optar por el lado más conservador del condimento. Al final de su cocción, prueba los frijoles y ajusta la sal a tu gusto.

Guarde el ácido para el final

El uso de ácido al cocinar frijoles secos dificulta la capacidad de los frijoles para ablandarse adecuadamente, lo que resulta en tiempos de cocción prolongados y una textura desigual y desagradable. Agregue ingredientes ácidos, como tomates, vinagre o cítricos, al final del proceso de cocción o utilícelos como condimento posterior a la cocción. (Si usa frijoles precocidos o enlatados, puede aplicar el ácido con tanta mano dura tan pronto como desee).

Calma ahora

Bien, ahora tienes los frijoles en la olla, con la combinación de especias, verduras y todo lo que prefieras. Si los cocina en la estufa, lo que debe hacer, según las instrucciones de Rancho Gordo's Steve Sando , es subir el fuego hasta que rompa a hervir. Sando aconseja dejar hervir los frijoles durante 15 minutos y luego bajarlos a fuego lento. Por lo general, me alejo de la olla y vuelvo para comprobar que esté hirviendo y luego bajar el volumen. ¡Los frijoles no requieren precisión! Son geniales para relajarse un rato. Está bien. Luego simplemente los cocinas a fuego lento hasta que estén tiernos. Una vez listos guárdalos en el líquido con el que estaban cocinando.

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Tiendo a revisar el mío aproximadamente cada media hora. El tiempo de cocción de los frijoles variará, según el tipo de frijol que utilice, su estufa y la antigüedad de los frijoles, pero la mayoría de los frijoles deben estar listos en una a tres horas. Solo ten paciencia y sigue probándolos. Si estás usando una olla a presión, también está bien. Los frijoles suelen tardar entre 20 y 45 minutos a alta presión. aquí hay un gráfico útil . Tiendo a terminar los frijoles que cocino en una olla instantánea cocinándolos un poco a fuego lento al final usando la función Saltear porque concentra el sabor del caldo de frijoles, y también porque prefiero tener frijoles ligeramente poco cocidos y terminarlos a fuego lento que cocinarlos demasiado. hasta convertirlo en una papilla total.

Termina como mejor te parezca

¡Eso es todo! Ya terminaste. Prueba los frijoles. Si lo desea, agregue un poco de pimienta negra recién molida, o tal vez un chorrito de salsa picante o un chorrito de limón. Puedes hacer una deliciosa salsa de chile, bañarlos con parmesano o agregar un trozo de mantequilla. Puedes comerlos en un tazón con arroz, espolvoreados con cebollas verdes, o licuar una taza o dos con media taza de aceite de oliva y agregarlo nuevamente a la olla para sopa facil . Puedes comerlos sobre tostadas con verduras, en pasta o marinados en ensalada. Existen docenas de recetas de frijoles y todas sabrán mejor ahora que sabes no solo cómo cocinarlos, sino también cómo hacerlos deliciosos.

Dónde comprar los mejores frijoles

La fuente de referencia para los amantes de los frijoles durante años, Rancho Gordo Resiste la prueba del tiempo como uno de los mejores. Sus frijoles son todos heredados y no transgénicos. Además, todos los granos que ofrecen tienen menos de dos años y el 95% de ellos tienen menos de un año.

Alimentos Marca Despaña ofrece algunos de los mejores frijoles secos y envasados ​​de España. Desde 1971, trabajan con pequeños y medianos productores artesanales en España para llevar productos de alta calidad a Estados Unidos.

Uno de los proveedores más antiguos de frijoles tradicionales de los Estados Unidos, Frijoles reliquia de Zürsun Idaho trabaja con pequeñas granjas familiares para cultivar la mayoría de sus legumbres en la región del Cañón del Río Snake en Idaho. Procesan los granos crudos internamente.

Esta historia se publicó originalmente en junio de 2020.