Espera, en realidad no es necesario remojar los frijoles

Foto de : Sarah Crowder

Los frijoles secos están teniendo su momento. Atribuyémoslo al surgimiento del olla instantánea y la creciente comprensión de que comer carne al ritmo que lo han hecho los estadounidenses durante décadas es profundamente ambientalmente insostenible . O tal vez sea porque cada vez más personas reconocen que los frijoles secos de alta calidad realmente saben mejor que los enlatados. Pero sea lo que sea, el número de entusiastas de los frijoles ha ido aumentando y es muy posible que me cuenten entre sus filas.

Pero a pesar de los muchos aspectos positivos bien documentados de los frijoles secos: son baratos, versátiles, abundantes, nutritivos, respetuosos con el medio ambiente y tienen una larga vida útil, con un sabor intenso y una textura tierna que los frijoles enlatados simplemente no pueden ofrecer. No lo hagas: todavía puede resultar intimidante cocinarlos. La sabiduría popular sugiere que primero se deben remojar, pero ¿quién recuerda tener un día entero de anticipación para remojar los frijoles? Según Joe Yonan, autor del libro de cocina. Frijoles Frescos , en realidad no necesitas preocuparte por eso.

'El mayor mito es el remojo', dice Yonan. 'Es una de las principales razones por las que la gente no cocina los frijoles tanto como podría, porque siente que es demasiado tarde'. Pero me gustaría disipar eso. Realmente no es necesario remojar los frijoles.' Yonan debería saberlo. Su libro no sólo está lleno de 125 artículos inspiradores, vegetariano recetas a base de frijoles. También es una carta de amor a lo que el subtítulo llama 'la proteína vegetal más versátil' y una guía sobre la mejor manera de cocinar cualquier frijol que encuentres.

Sara Crowder

El remojo elimina el sabor

En el curso de sus pruebas, Yonan descubrió que el remojo sólo reducía el tiempo de cocción entre un 25 y un 30%, y también tenía verdaderos inconvenientes. 'Se pierden muchos sabores cuando los remojas', dice Yonan. 'Nunca he remojado tan bien una olla de frijoles negros como cuando no los remojo. [Cuando remojas frijoles negros de piel fina] terminas con una olla llena de caldo negro como la tinta.' En algunas circunstancias, como ocurre con los frijoles tradicionales recién secos, remojarlos no solo es innecesario, sino que también puede hacer que los frijoles broten.

No es necesario remojarlos para que los frijoles produzcan menos gases.

El remojo puede reducir el efecto de los frijoles que inducen gases, señala Yonan, pero también pueden hacerlo otros métodos. Prefiere cocinar frijoles secos sin remojar con una tira de kombu (alga marina seca japonesa, disponible en tiendas naturistas, supermercados con una sólida sección de Asia oriental o en línea) que tiene el mismo efecto en la reducción de gases. 'El kombu hace lo mismo que remojar, en términos de suavidad de los granos', dice Yonan.

El método de remojo rápido no tiene sentido

Y ya que estamos en eso, a Yonan le gustaría rechazar el método de 'remojo rápido' para cocinar frijoles, en el que se lleva una olla con frijoles a ebullición, se apaga el fuego y luego se los deja reposar en el agua durante un rato. mientras. '¡Podrías haber estado cocinando los frijoles todo ese tiempo!' señala Yonan. 'Nunca tuvo sentido para mí.'

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La excepción a la política de no remojo

En algunas circunstancias es aconsejable remojar. Aunque los frijoles secos duran prácticamente para siempre en la despensa, su tiempo de cocción tiende a alargarse a medida que se quedan sentados. Si no está seguro de la edad de sus frijoles (y si no los compra de una fuente conocida por sus frijoles tradicionales recién secos, ese es probablemente el caso), el remojo puede igualar el campo de juego entre los secos frescos y los no tan frescos. frijoles. Los frijoles comprados en el contenedor a granel de una tienda naturista, o desenterrados de las profundidades de un gabinete después de un tiempo cuestionablemente largo, probablemente podrían beneficiarse de un remojo. Ayudará a que los frijoles se cocinen de manera uniforme, sin importar su edad. 'El remojo es una póliza de seguro', señala Yonan.

El mejor método de remojo cuando necesitas remojar

Cuando opta por dejar los frijoles en remojo durante la noche, Yonan prefiere darle un giro a la técnica habitual de cubrir los frijoles con unos pocos centímetros de agua; también agrega una cucharada de sal al baño de agua. Convertir el líquido de remojo en salmuera significa que los frijoles se cocinan más cremosos y con la piel más tierna. (Agregar kombu al líquido hace lo mismo, por lo que hacer ambas cosas es excesivo).

¿Por qué molestarse en cocinar frijoles secos desde cero? No es sólo que sean económicos o que a Joe Yonan no le guste la textura gomosa y el sabor fangoso de los frijoles enlatados. También es que los frijoles secos, remojados o sin remojar, se cocinan para brindar otro beneficio sabroso: el caldo de frijoles que producen después de hervir a fuego lento en aromáticos. Incluso preparar frijoles secos en Instant Pot le brinda un líquido rico y sabroso con el que trabajar.

'Los frijoles tienen un sabor increíble, pero el producto secundario, el caldo, se puede utilizar en sopas o salsas', dice Yonan. 'Tiene suficiente cuerpo para calificar como una población. Y los frijoles se conservan muy bien en ese líquido. Así que omita el paso de remojo y es posible que se encuentre cocinando una olla de frijoles secos con más frecuencia. Confíe en él: los frijoles valen la pena.