Cómo cocinar cordero como un chef

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El cordero es una proteína popular en todo el mundo, pero muchos cocineros caseros estadounidenses lo reservan para las fiestas y otras ocasiones especiales. Eso significa que sólo lo hacen unas pocas veces al año, lo cual es una pena. Las chuletas de cordero a menudo se llevan toda la gloria (y tienen el precio más alto), pero también hay mucho que amar de otros cortes como piernas, lomos y paletas de cordero. Continúe leyendo para obtener información sobre cómo comprar y preparar cordero, las mejores formas de cocinar los cortes más comunes, sugerencias y consejos de expertos y nuestras recetas favoritas de cordero.

donde comprar cordero

Antes de cocinar, tienes que comprar. La mayoría de los supermercados venden una variedad de cortes de cordero, pero los chefs con los que hablamos recomiendan encarecidamente buscar fuera del supermercado, si es posible.

Recomendaría a las personas que vayan y construyan esa relación, ya sea con su carnicero local, si todavía tienen una carnicería familiar en su ciudad, o puestos agrícolas o mercados de agricultores, dice Kevin O'Donnell, chef y propietario de Giusto. en Newport, Rhode Island.

Incluso en el estado más pequeño de la unión se puede encontrar un productor de cordero. Durante años, O'Donnell ha comprado cordero Hopkins Southdowns en situar, Rhode Island. Einat Admony, chef y propietario de Balaboosta and Taim, con sede en la ciudad de Nueva York, está de acuerdo. Ha comido cordero toda su vida, desde que era niña en Tel Aviv. Hoy en día, le gusta conseguir cordero de El principal mercado de carne de Pino en la ciudad de Nueva York y de varias granjas en el norte del estado de Nueva York.

Comprar localmente ayuda a los agricultores y a la economía local, y también le dará acceso a una fuente experta. Estos carniceros y granjeros pueden aconsejarle sobre cómo cocinar el corte que está comprando, sugerirle una sustitución si no tienen lo que está buscando o realizar un pedido especial del corte de carne adecuado para usted.

Ya sea que esté en el supermercado o en la carnicería, sus opciones suelen ser el cordero americano, neozelandés o australiano. En términos generales, el cordero criado en Estados Unidos es más grande y graso; a menudo tiene un acabado en veta. Algunas personas encuentran que el acabado del grano le da a la carne un sabor más suave que el del cordero importado. El cordero de Nueva Zelanda y Australia es más pequeño y magro que el cordero americano y se alimenta con pasto (algunos terminan con granos), lo que puede realzar el sabor del cordero.

Cuanto tiempo cocinar cordero

La respuesta a esta pregunta, desde cuánto tiempo cocinar las chuletas de cordero hasta cuánto tiempo cocinar la pierna de cordero, depende de a quién le preguntes. Según la FDA, los cortes de cordero deben cocinarse a la misma temperatura interna que la carne de res y de cerdo, que es 145°F; El cordero molido debe cocinarse a 160°F. La mayoría de nuestras recetas de cordero requieren cocinar el cordero a entre 125 °F y 130 °F para que esté medio cocido. Esto tiene en cuenta de 5 a 10 grados de cocción remanente, lo que aumenta la temperatura interna de la carne mientras reposa. El cordero estofado debe cocinarse hasta obtener textura en lugar de temperatura. Debe estar tierno al tenedor, lo que suele ocurrir alrededor de 180°F.

Cómo cocinar cordero asado

El calor seco del asado es mejor para cortes tiernos de cordero, como la pierna, la costilla y el lomo. Si desea asar un corte como un paletilla de cordero , opte por un asado largo y lento.

Si está cocinando una pierna con hueso, tenga en cuenta que debido a las porciones más gruesas y más delgadas del corte, obtendrá un rango de cocción. La pierna de cordero deshuesada suele venderse envuelta en una red. Asegúrese de que la red sea apta para el horno antes de asar. Si no es así, retira la red y ata el asado con hilo de cocina. Si vas a enrollar tu propia pierna deshuesada, puedes agregar hierbas y otros condimentos a la carne antes de enrollarla y atarla con un cordel. Debido a que la pierna deshuesada tiene un tamaño más uniforme, se cocinará de manera más uniforme que una pierna con hueso.

Al asar un costillar de cordero, asegúrese de pedirle a su carnicero que le haga a la francesa el costillar, lo que significa quitar el cartílago, la carne y la grasa de las costillas. Debería poder ver varios centímetros de hueso limpio. El francés hace que la rejilla terminada se vea mejor y también sepa mejor. Si desea mantener los huesos blancos, O'Donnell sugiere envolverlos con papel de aluminio antes de asarlos.

Cordero lejos Es tan sabroso y tierno que solo necesita un condimento rápido y un poco de tiempo en una sartén caliente para que se dore por fuera antes de meterlo al horno. Un asado de una libra tardará unos 30 minutos a 400°F.

Cómo dorar chuletas de cordero

Dorar es un excelente primer paso antes de asar o estofar para darle color y sabor a trozos más grandes de cordero, pero dorar en sí es un excelente método para cocinar cortes pequeños y tiernos, como chuletas de costilla y lomo.

Las chuletas de costilla son las chuletas largas y estrechas que forman un costillar de cordero. Puedes dorar las chuletas de cordero solas, pero debido a que son tan finas y tiernas, a veces es difícil conseguir un buen dorado por fuera sin cocinar demasiado la carne. Para agregar un poco de seguridad, a O'Donnell le gusta cortar una parrilla en porciones de dos o tres chuletas antes de dorar. Seque la carne y sazone con sal. Calienta unas cucharaditas de aceite en una sartén resistente (O'Donnell prefiere acero al carbono o hierro fundido) a fuego medio-alto, luego agrega las chuletas y dóralas. Transfiera las chuletas a una rejilla en una fuente para hornear y termine de cocinarlas en un horno a 300 °F hasta obtener el punto de cocción deseado. Deja reposar las chuletas durante unos minutos antes de cortarlas en chuletas individuales.

Las chuletas de lomo parecen mini chuletones y se cortan del área justo detrás de las costillas. Son fáciles de encontrar y fácil de cocinar . Dorarlos en una sartén resistente con un poco de aceite a fuego medio-alto. Cocine durante unos 3 minutos por lado a fuego medio y déjelo reposar unos minutos antes de servir.

Cómo estofar cordero

El calor húmedo y la cocción lenta y baja asociados con el estofado son ideales para ablandar cortes de cordero menos tiernos y trabajadores, como la paleta de cordero, las piernas de cordero y el cuello de cordero. Al estofar cordero, deje que la guía sea la textura en lugar de la temperatura. El cordero estofado debe quedar tierno al tenedor.

Para la paleta de cordero estofada, primero dore la carne para comenzar a desarrollar sabor. Saca la carne de la sartén y agrega los aromáticos. Una vez que estén tiernos, agrega el líquido, ya sea vino (tinto o blanco), caldo, jugo de naranja, sidra de manzana o una combinación de líquidos. Luego tapa la olla y relájate. El estofado es lento y lento, por lo que pasará un tiempo (normalmente de dos a tres horas) antes de que la carne esté tierna. Deje reposar la carne unos 30 minutos antes de desmenuzarla o rebanarla.

Una pierna de cordero es la parte ósea que se encuentra entre la pierna y el hueso de la rodilla. El anterior proviene de las patas delanteras y el posterior, que es más carnoso, proviene de las traseras. El método de estofado es similar al de la paleta de cordero, pero el corte es más pequeño y generalmente sirve para una o dos personas por pierna. Los muslos de cordero estofados en vino tinto son un clásico, pero también puedes jugar con mucho ajo, una mezcla de especias calientes o una mezcla de hierbas.

Y escúchanos con el cuello de cordero estofado. Tendrás que preguntarle a tu carnicero sobre el corte carnoso, pero vale la pena. Tanto Admony como O'Donnell lo nombraron como uno de sus cortes de cordero favoritos y más subestimados. Cuando lo cocinas a fuego lento, queda perfecto, dice Admony. Es mucho más indulgente que algo como las chuletas de cordero.

Cómo asar cordero

El dorado ahumado de la parrilla queda excelente con el cordero y muchos cortes brillan en la parrilla, incluidas la pierna de cordero, las chuletas de paleta, el cordero molido y las costillas de cordero.

Admony es un gran admirador de pierna de cordero a la parrilla , que es uno de sus platos de fiesta favoritos en casa. A ella le gusta usar una pierna deshuesada y cortarla en rodajas grandes de ½ pulgada de grosor. Marina la carne en una mezcla de yogur y muchas hierbas frescas en el frigorífico durante la noche. La carne marinada se cocina rápidamente y la corta en rodajas finas para servir. Es muy delicioso y muy rápido, dice. También puedes asar una pierna entera con hueso. Es mejor cubrir la carne con un aderezo sabroso (el ajo, el romero y el limón son buenos), envolverla y refrigerarla durante la noche antes de asarla al día siguiente.

Las chuletas de paleta (también conocidas como chuletas de hoja) son el MVP de la parrilla. Son mucho más asequibles que las chuletas de costilla o lomo (que también quedan muy ricas a la parrilla, por supuesto) y están llenas de sabor. Puedes asar chuletas de cordero rápidamente o tomarte tu tiempo y ahumarlas con astillas de madera.

Mejora tu juego de hamburguesas haciendo hamburguesas de cordero con cordero molido. Puedes condimentar la carne simplemente con sal y pimienta, o acompañarla con hierbas como romero, menta o un poco de comino o canela. El queso feta, el yogur y/o los pepinos son aderezos naturales para las hamburguesas de cordero. También puedes optar por una mezcla de hamburguesas. Admony descubre que el cordero molido a veces puede ser un poco jugoso y también es bastante magro, lo que puede hacerlo propenso a secarse. Para solucionarlo, le gusta usar una mezcla 50/50 de carne molida y cordero molida.

¿Y quién dice que la carne de cerdo y de ternera deberían ser tan divertidas como las costillas? Dale un descanso a la espalda del bebé y prueba con costillas de cordero. Son muy asequibles y una excelente manera de agregar algo de emoción a su próxima barbacoa.