Paletilla de cordero asada a fuego lento con chalotes y vino blanco

Foto: Eva Kolenko

Para esta receta de paleta de cordero, la carne se cocina durante unas tres horas, la mayor parte de las cuales se dedica a estofar en el horno.

Preguntas frecuentes

¿Para qué sirve la paletilla de cordero?

La paleta de cordero (o la paleta de cualquier animal, en realidad) es un músculo muy utilizado, lo que la convierte en un corte de carne naturalmente más duro (y, en consecuencia, menos costoso). Sin embargo, dedique la tarde a una cocción lenta y prolongada y obtendrá un asado tierno y súper sabroso que se desprende del hueso.

¿Debería dorar el cordero antes de cocinarlo a fuego lento?

Para maximizar el sabor de su paleta de cordero asada, definitivamente querrá dorarla bien antes de estofarla. La carne tardará aproximadamente media hora a fuego medio-alto en adquirir un color dorado intenso por todos lados, esencialmente caramelizándose y sellando los jugos. Comience colocando el cordero con la grasa hacia abajo en la sartén; la grasa se derretirá mientras se cocina.

Nota de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Salar previamente el cordero (cuanto más tiempo mejor, preferiblemente ocho horas o toda la noche) profundizará su sabor y aumentará la humedad y la ternura. Luego, un simple dorado y luego estofado produce tiras de carne tiernas con un tenedor. Una cucharada de gremolata con ajo realza esos sabores cocinados durante mucho tiempo.

Maridaje sugerido

Pruebe la paleta de cordero asada con un Pinot Noir terroso y enfático.

Ingredientes

Cordero

bebida destornillador

• 1 paleta de cordero con hueso (de 6 a 7 libras), o 1 paleta de cordero deshuesada (de 4 a 5 libras), atada

  
  
  
  

• 2 cucharadas más 1 cucharadita de sal marina fina, cantidad dividida

  buenos licores ligeros combinados

• 1 cucharada de pimienta negra

• 1/4 taza más 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, cantidad dividida

• 1 cebolla amarilla mediana, picada en trozos grandes

• 6 chalotes grandes, cortados por la mitad a lo largo

• 1 zanahoria grande, picada en trozos grandes

• 2 tallos grandes de apio, picados en trozos grandes

  cómo utilizar una cesta vaporera

• 1 cabeza de ajo grande, cortada por la mitad en forma transversal

• 1 manojo de ramitas de tomillo

• 1 taza de vino blanco seco

• 1 taza de jugo de naranja fresco

• 1 cucharada de miel de flores silvestres

• 1 cucharada de vinagre de manzana

• 2 tiras de cáscara de naranja (de 3 pulgadas de largo)

Gremolata de limón y orégano

• 1/2 taza de perejil fresco de hoja plana finamente picado

• 1/4 taza más 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

  bebidas mixtas crema de cacao

• 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana

• 1 cucharada de orégano fresco finamente picado

• 1 cucharadita de ralladura de limón más 2 cucharadas de jugo de limón fresco

• 1 cucharadita de sal marina fina y más al gusto

• 1 cucharadita de pimiento rojo triturado

  ralladura de limon

• 1 diente de ajo grande, rallado

Instrucciones

hacer el cordero

1. Espolvorea el cordero uniformemente con 2 cucharadas de sal y pimienta negra. Deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora, o enfríe, sin tapar, al menos 8 horas o toda la noche. (Si el cordero se enfría durante la noche, déjelo reposar a temperatura ambiente 30 minutos antes de cocinarlo).

2. Precalienta el horno a 350°F con la rejilla en la tercera posición inferior. Caliente 1/4 taza de aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Agrega el cordero, con la grasa hacia abajo; cocine, sin tocar, hasta que esté dorado, de 12 a 15 minutos. Voltee el cordero con cuidado; cocine, volteando ocasionalmente, hasta que esté dorado por todos lados, de 12 a 15 minutos. Retire el cordero del horno holandés. Deseche la grasa del horno holandés. Limpia el horno holandés.

3. Agrega las 2 cucharadas de aceite restantes a la olla; calentar a fuego medio. Agregue la cebolla, las chalotas, la zanahoria, el apio y la cucharadita de sal restante. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras se ablanden y comiencen a dorarse, de 10 a 12 minutos. Reduzca el fuego a bajo. Agrega el ajo y el tomillo; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que el ajo esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Agregue el vino, el jugo de naranja, la miel, el vinagre y las tiras de cáscara de naranja. Coloque el cordero, con la grasa hacia arriba, sobre la mezcla de verduras; llevar a ebullición a fuego medio. Retirar del fuego y tapar la olla. Transfiera al horno precalentado y ase hasta que el cordero esté tierno, de 2 horas a 2 horas y 30 minutos.

hacer la gremolata

1. Mezcle todos los ingredientes de la gremolata en un bol. Dejar reposar 10 minutos. Sazone con sal al gusto.

2. Retire el cordero de la olla y transfiéralo a una fuente grande para servir. Carpa de cordero con papel de aluminio; déjelo reposar 30 minutos antes de cortar o desmenuzar la carne. Servir con gremolata.