Una guía de las salsas barbacoa regionales americanas esenciales

Foto de : Sarah Crowder

Cuando los estadounidenses piensan en la salsa barbacoa, muchos, sin saberlo, imaginan la versión de Kansas City: oscura como la caoba, espesa como la melaza y dos veces más dulce. Popularizada por la marca KC Masterpiece, fundada allí en 1977, ha llegado a significar barbacoa en Estados Unidos y en el extranjero.

Hoy en día, muchas salsas compradas en tiendas intentan sustituir el proceso de barbacoa en sí: cocinar los alimentos lentamente a fuego lento e indirecto. El humo líquido evoca la madera quemada, mientras que el azúcar satisface parte del anhelo por la carne caramelizada y profundamente carbonizada. Y las salsas se han vuelto más dulces con el paso de los años para satisfacer nuestros antojos.

'Existe una diferencia entre la salsa barbacoa que sabe bien y la salsa barbacoa que sabe bien con la carne', afirma Daniel Vaughn, editor de barbacoa de Texas mensual. 'Algunas de mis salsas barbacoa favoritas, no querrás mojar las papas fritas en ellas. Pero cuando les mojas una chuleta de cerdo, queda delicioso. Si tiene un poco más de ese sabor a vinagre o un poco de mostaza, irá muy bien con la barbacoa.

De hecho, así es como se originó la salsa barbacoa americana: avinagrada y poco dulce. Al principio eran principalmente mantequilla, según el estudioso de la barbacoa Meathead Goldwyn. Durante la Guerra Civil, se habían convertido en deliciosos cócteles de mantequilla y vinagre, tal vez con pimienta roja o negra, no muy diferentes de las salsas actuales de las Carolinas del Este. La pasta de tomate y el ketchup llegaron después, como lo demuestra esta receta de 1913 , uno de los primeros que ha encontrado Goldwyn. (Después de la Guerra Civil, se ve una proliferación de recetas escritas, ya que los antiguos dueños de esclavos cocinaban para ellos mismos o capacitaban a ayudantes contratados).

Por regla general, estas salsas se utilizaban principalmente para rociar y las sobras se servían junto con la carne cocida. El vinagre probablemente fue contribución de los colonialistas españoles en Florida y llegó hasta la costa; los franceses trajeron mantequilla y los alemanes, mostaza. Juntas, escribe Goldwyn, estas influencias culturales se fusionaron para formar lo que ahora consideramos salsa barbacoa.

'En el siglo XIX, todas las barbacoas estadounidenses eran esencialmente iguales', explica Vaughn. 'No hubo estilos identificables hasta aproximadamente una década después de la Guerra Civil, cuando la barbacoa se puso a la venta por primera vez... Una vez que se convirtió en comida de restaurante, comenzó a adquirir un estilo propio, dependiendo de la región'.

Algunos estilos regionales de salsa barbacoa son inmediatamente reconocibles: las salsas de mostaza amarilla de Carolina del Sur o la salsa blanca de Alabama a base de mayonesa de Big Bob Gibson. Otros, menos. Y a veces esto hace que los extranjeros combinen matices regionales o inventen generalizaciones donde no existen.

La barbacoa y las salsas que la acompañan son un mundo vivo que respira. Como señala Vaughn, hoy es más difícil que nunca establecer el linaje de una receta, estilo o salsa.

'Simplemente por la forma en que se comparten las recetas hoy en día, ya no es un sistema de aprender de un cocinero durante unos años en su restaurante y luego abrir el suyo propio', afirma. 'Todo el mundo está aprendiendo de todos los vastos recursos de Internet. Así que en realidad no existe ningún linaje ni ningún tipo de estilo de receta que se lleve a cabo en una región específica”.

Con esto en mente, hemos hecho todo lo posible para hacer justicia a la complejidad y riqueza de los estilos de barbacoa estadounidenses, sin confundirlos ni simplificarlos por conveniencia periodística.

Salsa Barbacoa Estilo Kansas City

Es apropiado comenzar nuestra lista con posiblemente el lugar más influyente en la barbacoa estadounidense moderna: Kansas City.

¿Qué hace que la salsa barbacoa de Kansas City sea la salsa barbacoa de Kansas City? La mayoría de la gente hablaría de su dulzura, densidad y ahumado. Probablemente sea la más espesa de todas las salsas regionales y se asienta directamente sobre la carne sin ser absorbida, escribe Goldwyn; su color rojo quemado lo convierte en el más oscuro de esta lista. Y, por supuesto, su pegajoso dulzor es reconocido. A menudo tendrá melaza o azúcar moreno, tal vez algo de Worcestershire, algo de mostaza y algún tipo de ácido.

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Steven Raichlen, prolífico autor de barbacoas y presentador de televisión, nos dice que la clave es el abundante humo líquido. (Si no está familiarizado con el humo líquido, es simplemente lo que parece: sabor ahumado, capturado en forma líquida, generalmente con una base de alcohol. Además de ser un elemento habitual en los círculos de barbacoa, también es común en la cocina basada en plantas evocar el ahumado asociado con el tocino, las salchichas y la carne a la parrilla).

Goldwyn señala en su receta que las mejores salsas para barbacoa de Kansas City tienen un sabor de 'grandes bandas de música', con múltiples fuentes de dulzura y picante: melaza y azúcar moreno, vinagre y jugo de limón, pimienta negra y pimiento rojo, ese tipo de cosas. Explica que antes de que KC Masterpiece estableciera el estándar del mercado a partir de 1977, las salsas para barbacoa de Kansas City eran mucho menos azucaradas y más ácidas, similares a sus predecesoras del siglo XIX.

Goldwyn promociona el legendario Salsa original de Arthur Bryant como un buen ejemplo de salsa barbacoa de estilo antiguo de Kansas City: a base de tomate pero súper avinagrada, muy especiada, casi sabrosa y apenas dulce. No se ajusta a las definiciones que muchas personas tienen de lo que debería ser la salsa barbacoa, lo que genera divisiones. Reseñas de Amazon .

Curiosamente, la salsa de Arthur Bryant solía ser incluso menos dulce que hoy. Bryant añadió melaza a la receta cuando la heredó de Henry Perry, considerado el padre del cue de Kansas City. Ambos hombres fueron empresarios negros fundacionales que emigraron a la ciudad a principios del siglo XX, cuando contaba con ferrocarriles bulliciosos y corrales de ganado vacuno. Siguieron la ola de restaurantes de barbacoa que comenzaron a abrirse en la década de 1890, como explicó el estudioso de la barbacoa Adrian Miller en un artículo para 'Yumpulse' sobre la muerte del restaurador David McAtee. Fue entonces cuando la barbacoa empezó a venderse en público, en lugar de prepararse en casa. Como ha escrito Vaughn, esta entrada de la barbacoa en el ámbito comercial fue realmente cuando comenzó a diversificarse en estilos regionales.

Hoy en día, Arthur Bryant's es una peregrinación obligada para cualquiera que se considere un maestro de boxes. Y la Kansas City Barbecue Society (KCBS), cofundada por la indomable Carolyn Wells, es la más poblada del país.

Salsa Blanca Alabama

Junto con la salsa de mostaza Carolina, la salsa blanca de Alabama es probablemente la más distintiva de esta lista. Creado en la década de 1920 por el legendario Big Bob Gibson Bar-B-Q en Decatur, Alabama, justo al sur de la frontera con Tennessee, ha florecido hasta convertirse en un estilo regional que ha inspirado imitaciones en ambos lados de la frontera estatal.

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Como regla general, la salsa blanca de Alabama tiene una base de mayonesa pero no es pegajosa; la mayonesa cremosa se corta con un buen chorrito de vinagre. Si bien se usa típicamente en pollo, también se ve en casi cualquier otra cosa que se te ocurra: ensalada de col, ensalada de papa e incluso ensalada de macarrones. Si bien nadie fuera del restaurante conoce realmente la fórmula secreta, Goldwyn ha intentado realizar ingeniería inversa, como muchos otros. Y Chris Lilly, que hoy dirige Big Bob Gibson Bar-B-Q, ha admitido que está bastante cerca. Goldwyn's receta utiliza vinagre de sidra de manzana, jugo de limón, jugo de manzana y rábano picante.

Lilly, que se casó con un miembro de la familia, es una leyenda de la barbacoa y maestra de boxes por derecho propio, y ha acumulado varias victorias en el circuito de competición. Aunque su restaurante se ha hecho famoso gracias al pollo y la salsa blanca, Lilly es más conocido por su paleta de cerdo; Ganó la categoría 11 veces en Memphis en mayo.

Hoy en día, Big Bob Bar-B-Q también ofrece una salsa a base de tomate (que también ganó en Memphis en mayo), así como pechuga de pavo para los 'clientes más preocupados por su salud'.

Salsa de vinagre estilo Carolina del Este

La salsa de vinagre de estilo oriental, que se encuentra en la mitad este de Carolina del Norte y del Sur, tiene el honor único de ser la salsa barbacoa más antigua del país. Dado su origen en las 13 colonias, es literalmente donde nació la barbacoa estadounidense, de la mano de chefs esclavizados.

Aquí, la salsa barbacoa es una mezcla visceral de vinagre y hojuelas de pimiento rojo; sin tomate, nunca. Es claramente agrio y se niega a ajustarse a las nociones dominantes sobre la salsa barbacoa.

'Es un gran contraste con la naturaleza rica y grasosa de la barbacoa de cerdo entero', dice el maestro de boxes Rodney Scott. 'Y realmente, como el cerdo entero es tradicional en el este de las Carolinas, es por eso que se prefiere esa salsa'. Es uno de los pocos maestros de boxes que se ha llevado a casa el premio James Beard, nombrado Mejor Chef del Sureste de 2018. Al hacerlo, trajo reconocimiento institucional a la barbacoa de estilo oriental con la que creció.

Las salsas espesas y azucaradas generalmente no se usan para rociar porque harían que la carne se queme. Por el contrario, la salsa de estilo oriental se usa tradicionalmente como condimento en la mesa y como 'salsa para trapeador', llamada así porque los maestros de parrilla literalmente usan un trapeador para rociar a sus cerdos asados. En el restaurante Scott's de Charleston, se limpian los cerdos durante la última media hora y se deja salsa extra en la mesa. Si bien prefiere el tónico avinagrado con el que creció, reconoce que no es para todos.

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receta de tortas de atún

'Antes la barbacoa era hiperregional y había que viajar para probar cosas diferentes', afirma. 'Abrimos solo con nuestra [salsa] a base de vinagre, pero eso no impidió que la gente quisiera más tomate y un poco más dulce, así que agregamos una salsa que se adapta a eso. Dominamos la forma tradicional de cocinar nuestra barbacoa: la salsa es un condimento”.

Salsa Barbacoa Estilo Memphis

Para algunos, la salsa barbacoa de Memphis es un oxímorónico. Después de todo, la ciudad es conocida por sus costillas de cerdo asadas en seco. Untada con especias antes de cocinarla, la salsa es opcional si elige pedirla 'húmeda'. (O, como hacen muchos, sírvase un poco más de masa antes de empezar a comer). Sin embargo, esto no significa que la salsa no sea importante en Memphis.

'Esta cuestión de generalizar estilos en la barbacoa es muy complicada porque, ya sabes, hay un restaurante que sirve costillas secas, lo cual es realmente fabuloso y eso se asocia con Memphis', dice Raichlen. 'Pero hay muchos lugares en Memphis que todavía untan las costillas con esa sustancia dulce y pegajosa'.

Entonces, ¿Memphis tiene su propio estilo de salsa barbacoa? ¿Una que comparta cualidades específicas que se ven repetidamente en los restaurantes de la ciudad, una que se distinga de otras salsas regionales? La respuesta tal vez sea no. Si bien sería conveniente limitar la ciudad a un solo estilo, su riqueza cultural no lo permite.

'En términos de generalizaciones, me sentiría cómodo diciendo que la salsa Memphis tiene mucho sabor a tomate', dice Raichlen, cuando se le pide una respuesta. Eso es ciertamente cierto en Cozy Corner, el hito de Memphis que se opone a lo dulce y pegajoso. Allí, el difunto fundador Raymond Robinson diseñó una salsa que tiene una consistencia y opacidad parecida a una salsa, dulce pero equilibrada con un toque avinagrado. Muchos lo rocían generosamente sobre las costillas secas y frotadas del restaurante, los sándwiches de mortadela de corte grueso y las gallinas de Cornualles por las que es conocido. (El restaurante también se destaca por cocinar con carbón, no con leña. Si bien existe cierta parcialidad en contra de esto, sus resultados convierten continuamente a los clientes).

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La esposa de Robinson, Desiree Robinson, es una fuerza por derecho propio y continúa supervisando el restaurante que construyó su esposo. ¿Su versión de la salsa Memphis? Ella está con Raichlen: hay muchísimos estilos.

'Todos ellos son únicos', afirma. 'Así que es realmente una cuestión de gustos'. Su difunto esposo creó la salsa que deseaba poder encontrar en otro lugar, y es lógico que cada maestro de sala elabore una salsa para su propio paladar. 'Hay muchos buenos lugares en Memphis... y es sólo una cuestión de lo que te guste esa noche', dice Robinson. (Para que conste, ella come secas las costillas de su restaurante).

Por supuesto, una pluralidad de estilos no significa su ausencia. Memphis es, sin lugar a dudas, una de las ciudades de barbacoa más importantes de Estados Unidos, en el pasado o en el presente. Es sede del Campeonato Mundial de Cocina a la Barbacoa, también conocido como Memphis en mayo, que ha contado con 100.000 asistentes y premios de hasta 25.000 dólares. Es la zona cero para que empresas como Traeger Grills demuestren las últimas tecnologías, mientras que los entusiastas de las barbacoas en el patio trasero se codean con la élite de los pitmasters. Y, en octubre de 2020, la ciudad se convirtió en el hogar de la primera mujer negra en ser incluida en el Salón de la Fama de la Barbacoa: la propia Robinson.

'Fue alucinante', dice acerca de recibir la llamada telefónica para la nominación. 'No fue algo que pensé que me pasaría a mí. Porque estás tan acostumbrado a pasar desapercibido si no todo el mundo sabe de ti. Simplemente no es algo que realmente hubiera esperado, pero fue una sorpresa encantadora”.

Salsa Barbacoa Estilo St. Louis

La barbacoa St. Louis se caracteriza principalmente por su corte de carne: costillas de cerdo. 'Calle. Las costillas Louis reciben su nombre por la forma en que se recortan, con el tejido conectivo cortado para que la parrilla parezca perfectamente rectangular y bastante plana. Raichlen también nos pide que no nos olvidemos de la paleta de cerdo, que para él es lo que realmente hace que la barbacoa St. Louis sea distintiva.

Para él, la barbacoa St. Louis realmente se ha vuelto realidad en la última década. 'Recuerdo cuando estaba escribiendo ambos Biblia de barbacoa y BBQUSA ,' dice. 'Fui a St. Louis y no pude encontrar una barbacoa por amor o dinero en ninguna parte. Quiero decir, barbacoa, lo que significaba eran costillas cocidas al horno y bañadas en salsa barbacoa de tomate dulce. Ahora eso ha cambiado bastante porque hay lugares como el de Pappy, y probablemente hay media docena de lugares más. Si bien Pappy's se anuncia como una barbacoa al estilo de Memphis, es sin duda uno de los restaurantes de barbacoa con más historia de St. Louis.

En BBQUSA , Raichlen describió que una salsa estilo St. Louis generalmente se prepara sin humo líquido, lo que la distingue de la versión de Kansas City. Él también señala salsa de maul como si tuviera un lugar en cualquier discusión sobre la salsa barbacoa St. Louis. Es uno de los más famosos de la ciudad y es famoso por incluir anchoas y piel de naranja. Pero esto no significa necesariamente que estos ingredientes hayan sido adoptados por la ciudad en general.

'Yo diría que Maull's es una especie de salsa icónica', afirma Raichlen. 'Viene en una botella y la gente lo usa en su patio trasero. Por supuesto, los asadores locales elaboran su propia salsa. Todo el mundo tiene una opinión diferente. Probablemente eso no sea lo que quieres oír.

Varios expertos de todo el país repitieron el mismo sentimiento cuando se les pidió que describieran los matices regionales. 'Simplemente creo que muchas de estas salsas son indistinguibles y por eso la gente crea diferencias que en realidad no existen', dice Miller. 'Esa es sólo mi opinión'.

Salsa Lexington

Esta salsa, que lleva el nombre de la ciudad de Carolina del Norte donde se originó, se encuentra en la parte occidental de ambas Carolinas. Es similar a su contraparte de estilo oriental, con mucho vinagre y pimiento rojo, pero también incluye ketchup. En general, 'a medida que uno avanza hacia la parte media de las Carolinas, comienza a ver más tomate y azúcar', dice Scott.

El ketchup agregado es mínimo, ya que la salsa Lexington aún debe ser 'fina y penetrante'. de acuerdo a Goldwyn. Al igual que la salsa de estilo oriental, se usa como salsa para fregar y como condimento para la mesa.

Mientras continúa el debate sobre 'cuál es mejor', la respuesta parece ser que cada uno es más adecuado para el tipo de carne con el que normalmente se combina. La salsa Lexington, también llamada salsa Piedmont debido a sus orígenes en el área de Piedmont del estado, suele acompañar a la paleta de cerdo, no al cerdo entero. Este músculo de uso frecuente en el cerdo produce un corte de carne duro, lo que lo hace perfecto para cocinar a la parrilla a fuego lento. La salsa de tomate y el azúcar añaden cuerpo que la barbacoa de cerdo entero graso simplemente no necesita.

Salsa Carolina Gold, también conocida como Salsa de Mostaza Carolina

La salsa Carolina Gold es probablemente una de las salsas barbacoa regionales más distintivas. Su aspecto definitorio es el mostaza, y de manera indiscutible. El condimento amarillo es un legado de los colonos alemanes del siglo XVIII en Carolina del Sur, que preferían comer sus carnes ahumadas con mostaza. Hoy en día, muchos restaurantes de la zona que sirven este estilo de salsa todavía tienen nombres alemanes, señala Goldwyn.

La salsa de mostaza se puede encontrar en restaurantes desde Columbia hasta Charleston (consulte esta excelente barbacoa mapa creado por Goldwyn), aunque este no es necesariamente un rastro consistente. 'Hasta donde yo sé, la salsa de mostaza es algo único que aparece en diferentes partes de Carolina del Sur', dice Scott.

Sin embargo, las salsas barbacoa a base de mostaza no están relegadas sólo a Carolina del Sur. Miller señala que el norte de Florida también tiene una salsa a base de mostaza, probablemente de inmigrantes alemanes (aunque algunos historiadores sostienen que es de los franceses). Goldwyn añade que también lo encontrarás en algunas zonas de Georgia.

Además de mostaza, la salsa suele contener azúcar de caña en lugar de melaza, lo que conserva su tono brillante y su toque ácido. De acuerdo con la mayoría de los estilos sureños de barbacoa, generalmente se sirve sobre carne de cerdo.

Salsa Barbacoa Estilo Texas

Con demasiada frecuencia, la barbacoa en este vasto estado (más grande que todo el país de Francia) se reduce a un solo estilo. Es el del centro de Texas, conocido por su pechuga untada con sal y pimienta, ahumada con roble. Aquí, cuenta la historia, la mejor salsa es sin salsa. Se sirve en la mesa, en todo caso, y se considera ampliamente como una muleta para una señal inferior.

'Existe la idea de que la barbacoa no se debe poner en salsa', dice Miller. 'Y esa narrativa está alimentada por los inmigrantes centroeuropeos'. Ellos son los que dieron forma a la barbacoa en el centro de Texas, los carniceros checos y alemanes que vendían carne asada sin adornos en los mercados de carne. 'Pero para los afroamericanos que vivían en la zona, la salsa era parte de la tradición', dice. 'Mi experiencia ha sido que, en Texas, las salsas que he probado tendían a ser más ligeras y casi más parecidas a una salsa picante'.

Texas está lleno de narrativas falsas sobre la barbacoa, afirma Miller. Y Vaughn está de acuerdo. 'Muy a menudo escucharás que muchos asadores de Texas ni siquiera sirven salsa, y eso no es cierto', dice Vaughn. 'Creo que la mayor diferencia en Texas es que la salsa generalmente se sirve como acompañamiento. En el centro de Texas, nunca la salsa quedará directamente sobre la carne.

Si le resultó difícil encontrar una representación estatal de la salsa barbacoa, quizás el ejemplo más ilustrativo sea el de Kraft. El conglomerado de alimentos lanzó una línea de salsas barbacoa regionales, cuenta Vaughn, siendo la variación de Texas una predecible 'versión simplificada' de base de tomate, chile en polvo, pimienta negra y comino. Es similar a una salsa estilo Kansas City, pero un poco más fina y quizás menos dulce. A menudo encontrarás comino y chile en polvo en las salsas texanas.

Sin embargo, si realmente está buscando un condimento para barbacoa representativo del estado de la estrella solitaria, Vaughn señala la salsa como uno de los mercados de mayor crecimiento en la barbacoa de Texas. Y ya no está relegado al sur de Texas y su legado de barbacoa: la salsa se sirve cada vez más en los asadores de todo el estado, y no solo con tacos.

La barbacoa de Texas está dividida geográficamente en cuatro cuadrantes, y sería negligente no reconocer las salsas de ketchup del este de Texas. Casi siempre se sirve directamente sobre la carne, hasta que se ahoga en 'islas de salsa', explica Miller. Vaughn añade que no es demasiado dulce y es más fino que su homólogo de Kansas City. Tiene vinagre, Worcestershire y algunas especias, pero no tendrá comino ni chile en polvo ahumado que puedes encontrar en otras partes del estado. Miller agrega que la barbacoa del este de Texas fue influenciada en gran medida por personas anteriormente esclavizadas que se mudaron a la región y señala que se puede encontrar este mismo estilo de salsa en todo el sur.

En la parte noreste de Texas, existen salsas gravy marrones menos conocidas. Se originaron en Oklahoma y cruzaron la frontera, explica Vaughn. Por lo general, utilizan grasa de pechuga espesada con harina. 'Hay mucha variación en las salsas según la región', afirma. 'También hay muchas variaciones entre las nuevas parrillas y las antiguas tablas de parrilladas. Las antiguas barbacoas se han aferrado a sus antiguas recetas de salsas, y es más probable que sean salsas más finas con un sabor más intenso a vinagre, tal vez un sabor más intenso a mostaza, y simplemente no tan dulces.

En resumen, intentar clasificar la barbacoa de Texas es inútil, aunque algo placentero. Si hay una conclusión, es que, por muy famosa que sea la señal del centro de Texas, no existe una versión que represente todo este gran estado.