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Aaron Franklin pasa mucho tiempo pensando en la pechuga. Teniendo en cuenta las colas en su restaurante de culto de Austin, Franklin Barbecue, una gran cantidad de elogios (es uno de los mejores nuevos pitmasters de F&W en Texas) y la increíble cantidad de horas y libras de carne de res que dedica a su oficio (Franklin comienza a atender a sus fumadores diariamente a las 2 a.m. y consume 20,000 libras de pechuga al mes), probablemente sea seguro decir que su enfoque funciona. El resultado es una carne de res súper tierna y sabrosa, cortada en rodajas y servida por libra, en plato o apilada en sándwiches.
Las mejores ciudades para hacer barbacoas en EE. UU.Utilice el corte de carne correcto
La pechuga adecuada al estilo de Texas se elabora con el corte 'Packer' de una vaca. Muchas tiendas de comestibles solo venden el corte 'plano', al que se le corta la parte grasa de la carne. 'Realmente necesitas esa mitad gorda ahí. Si solo tienes ese corte plano, entonces estarás haciendo una especie de asado al estilo judío', dice Franklin. La mayoría de los carniceros podrán ofrecerle este corte de carne.
Colocar la carne correctamente en el ahumador.
Para asegurar una pechuga tierna y evitar que se seque, coloque la carne lo más alejada del fuego dentro del ahumador, con el extremo graso hacia las llamas.
Elige la madera adecuada
Es fácil ahumar demasiado la pechuga debido a su largo tiempo de cocción. Esto dará como resultado un trozo de carne que 'sabe a humo líquido', dice Franklin. Para evitarlo es necesario utilizar madera muy seca. Franklin prefiere utilizar roble que haya sido curado de 9 a 12 meses. Este tipo particular de madera genera muy poco hollín cuando se quema y le da un suave sabor ahumado a la carne. Franklin usa troncos de 20 pulgadas de largo para los fumadores de su restaurante, pero sugiere comprar trozos de madera precurados ('las astillas de madera solo deben usarse para obtener un sabor ahumado cuando se usa una parrilla de gas') en una tienda de artículos deportivos para un negocio más pequeño. fumador de patio trasero.
Fuma a la temperatura perfecta
Es importante mantener la temperatura uniforme y calibrada según el tamaño del ahumador. La carne se acerca mucho más al fuego en cocinas más pequeñas, por lo que Franklin recomienda mantener la temperatura entre 225 °F y 250 °F (las temperaturas dentro de los ahumadores personalizados del tamaño de un remolque en Franklin Barbecue pueden alcanzar hasta 375 °F). También asegúrese de colocar el indicador de temperatura del ahumador lo más cerca posible de la parrilla y de la carne. Muchos están en la parte superior, lo que a menudo conduce a una lectura inexacta ya que el calor aumenta.
Ser paciente
'El mayor error que veo es que la gente simplemente no deja que la carne se cocine el tiempo suficiente', dice Franklin. Intentar acelerar el proceso sacando la pechuga del ahumador y terminándola en el horno, o envolviendo la carne en papel de aluminio para acelerar el tiempo de cocción aumentará el tiempo de cocción porque la carne no tiene la oportunidad de cocinarse de manera eficiente. Franklin recomienda ahumar la carne durante 1 1/4 a 1 1/2 horas por libra de carne. Finalmente déjalo reposar para sellar todos los jugos. 'Simplemente no puedes forzarlo, cuando esté hecho, cuando esté hecho. Y luego te lo comes.
