La mejor barbacoa en cada estado

Una bandeja completamente cargada en Lewis BBQ. Foto de : Andrew Cebulka

La barbacoa se puede definir bastante bien por lo que no es, con la misma facilidad que al revés. Definitivamente se trata de la carne y de quién está trabajando pacientemente en el hoyo. No se sentirán obligados a alimentar a miles de personas y se apegarán más bien a lo que puedan preparar cómodamente cada día con el más alto nivel de calidad. Cuando se acaba, se acaba, y eso está absolutamente bien: siempre hay otro día. Algunas de las mejores especialidades tienden a agotarse antes de la hora del almuerzo. Las experiencias cumbre a menudo parecen evocar algún tipo de espera, en colas que pueden formarse incluso antes de que se abran los lugares. Los Pitmasters son como los fotógrafos: el mejor equipo sólo te llevará hasta cierto punto. Si hay pasión, corazón y algo parecido a amor y compromiso, brillará.

Enlaces de salchichas en Heritage Barbecue. Juan Troxell

La barbacoa nos pertenece a todos, puede surgir en cualquier lugar y el elenco de personajes responsables de esto es más diverso que nunca. Texas no tiene la primera ni la última palabra al respecto, ni tampoco las Carolinas. Celebramos la mejor pechuga y el mejor cerdo entero dondequiera que los encontremos, pero esta lista también tiene mucho afecto por la cultura preexistente en muchos de los otros estados.

La barbacoa de Archibald. Departamento de Turismo de Alabama / Art Meripol

En una era en la que la resiliencia a menudo se siente como la nueva riqueza, la barbacoa no sólo sobrevive, sino que, en muchos casos, está prosperando. Comamos.

Alabama

George y Betty Archibald comenzaron a vender carne de cerdo asada en el utilitario edificio anexo detrás de su casa en 1962, aunque Bar-BQ de Archibald En Northport me siento mayor. El enorme pozo que toca la bocina se abre directamente al mostrador principal, donde encontrará al cajero haciendo una doble función con el trapeador, asegurándose de que le lleguen costillas de cerdo gigantes chorreando salsa de color rojo anaranjado. Las costillas aquí no ganan premios de belleza, son desaliñadas y húmedas y garantizan que dejarán una marca en todo el frente, pero son algunas de las más memorables del país. Tendrían que estar, para sobrevivir todos estos años, justo al otro lado del río Black Warrior desde Tuscaloosa y Barbacoa en el país de los sueños , que irrumpió en la escena regional unos años antes. La obra de John 'Big Daddy' Bishop ha convertido durante años a Dreamland en uno de los destinos más queridos de Alabama para hacer barbacoas, específicamente, una vez más, costillas.

Una de las mejores cualidades del estado es la versatilidad: nómbralo y alguien lo fumará en alguna parte. En los últimos años, el pollo ahumado se ha convertido prácticamente en la cara de la barbacoa regional, lo que probablemente tenga algo que ver con la salsa más singular, la Alabama blanca, hecha con mayonesa, vinagre y mucha pimienta. Robert Lee Gibson inventó este material en la década de 1920. Hoy, El gran Bob Gibson en Decatur es una especie de leyenda.

Seguir los pasos de las leyendas de la era de los derechos civiles es otra razón más para encontrarse en Alabama; Dos restaurantes notables que alimentaron la revolución, tanto física como espiritualmente, permanecen con nosotros hoy y bien merecen su tiempo: Bar-BQ de Brenda en Montgomery y Bar-BQ de Lannie's en Selma.

Pollo del Big Bob Gibson en salsa blanca de Alabama. Departamento de Turismo de Alabama / Art Meripol

desayuno comida huevo

Alaska

Justo al sur de Anchorage, en uno de los entornos más pintorescos para un restaurante de barbacoa en cualquiera de los 50 estados, justo enfrente de uno de los fiordos más accesibles de Estados Unidos, Barbacoa Turnagain Arm Pit siempre ha elaborado algunas de las mejores barbacoas de Alaska, todas ahumadas sobre madera de aliso local. Nada supera al local, pero la carne de cerdo (desmenuzada, costillas, lomos de bebé) supone un gran esfuerzo.

Arizona

Saltando a escena con un entusiasmo extraordinario en 2014, Scott y Bekke Holmes' Pequeña señorita barbacoa en Phoenix ya ha consolidado su estatus como uno de los restaurantes esenciales de Arizona, incluso si, hasta hace muy poco, los fanáticos tenían que hacer cola en el calor cobarde del desierto, en una bruma de hermoso humo de roble local, para probar lo mejor. pechuga en la I-10 entre Los Ángeles y Texas Hill Country. La intensa demanda llevó a una segunda ubicación, que ofrece aire acondicionado mientras espera, para hot links caseros y, cuando los tienen, temblorosas costillas de res de Flintston.

Arkansas

Algún día tendremos un Museo Nacional de la Barbacoa Americana, y en él habrá una cuidada reconstrucción de la mágica Jones Bar-BQ en Marianna, una leyenda del Delta del Mississippi a menudo llamado el restaurante de propiedad negra más antiguo del país, habiendo existido al menos desde principios del siglo XX, lo que lo convertiría en uno de los restaurantes de barbacoa más antiguos del país, punto. James Jones, que ahora está fácilmente cerca o superada la edad de jubilación, reemplazó a su padre, mucho antes de que muchos de nosotros naciéramos, y pasó cinco meses en 2021 volviendo a poner las cosas en funcionamiento después de un incendio particularmente grave.

La receta imparable para un gran éxito (del tipo que hace que el lugar agote la paleta de cerdo ahumada en roble y nogal americano, a veces aproximadamente una hora después de abrir) sigue siendo simple: un hoyo de bloques de cemento, montones de madera y mucha paciencia. . Aquí es donde usted viene a disfrutar de uno de los mejores sándwiches de cerdo de Estados Unidos, todo humo, vinagre y motas de grasa, cubierto con una ensalada de repollo con un toque de mostaza y servido sobre pan blanco básico. Planifique un viaje por este lugar (se encuentra a poca distancia en auto desde Memphis y Little Rock) y luego regrese y hágalo todo de nuevo, porque una vez nunca es suficiente.

James Jones, propietario de Jones Bar-B-Q Diner. Departamento de Parques, Patrimonio y Turismo de Arkansas

Mientras estaba en el barrio, craig en De Valls Bluff también es imprescindible. Aquí, Robert Craig continúa una tradición familiar que se remonta al final de la Segunda Guerra Mundial, y sus opciones son carne de cerdo o de ternera. Es posible que el nombre más visible de Arkansas en la barbacoa haya cambiado de manos en 2020, pero McClard's en Hot Springs, abierto desde 1928, no parece correr peligro de volverse irrelevante. Opte por las costillas y el famoso tamal para untar.

California

Esto es lo curioso de que todos los californianos del sur se muden a Texas, una tendencia que es muy real y que no es probable que disminuya en el corto plazo: una de las historias de mayor éxito de las barbacoas en los últimos años ha sido la creciente apreciación del sur de California por el estilo clásico de Texas; Algunos de los mejores practicantes del país hoy en día se pueden encontrar en lugares no muy lejos de la costa del Pacífico. Desde ventanas emergentes hasta productos básicos de Smorgasburg y historias de éxito tradicionales, la búsqueda en estos días comienza en Barbacoa artesanal de Moo En Los Ángeles, donde la pechuga, las costillas, los hot links y las costillas de res no son tan buenas como las de Texas, muy a menudo son mejores. Andrew y Michelle Muñoz practican una especie de arte exigente que produce escalofríos, impulsado por una pasión palpable por su trabajo, algo que no es tan fácil de detectar en el corazón de las barbacoas como se podría imaginar. Moo's no lo es como Texas, eso es Texas. El hecho de que esto esté sucediendo en las afueras del centro de Los Ángeles es un detalle menor. Lo mismo ocurre con Barbacoa patrimonial en San Juan Capistrano, siempre vale la pena conducir para aprovechar la creatividad aparentemente ilimitada de Daniel Castillo: la pechuga aquí es perfecta como un libro de texto.

Una bandeja de Moo's Craft Barbecue. Juan Troxell

En el norte del Área de la Bahía, la excelente barbacoa finalmente tiene (con suerte) un hogar para siempre en Barbacoa De Cuerno en Oakland. Matt Horn ha recorrido un largo camino desde sus ventanas emergentes en las que se agotaban las entradas antes de la pandemia, seguidas de un incendio en 2023; Aún necesitas llegar bastante temprano si tienes la intención de probarlo todo, y deberías hacerlo.

Colorado

Para una región que rara vez surge en las conversaciones sobre la barbacoa estadounidense, pasada, presente o futura, Front Range seguramente tiene muchísimo de eso. Al igual que en el sur de California, la polinización cruzada entre aquí y lugares tradicionalmente asociados con la artesanía ha sido sorprendente en los últimos años, muy a menudo con los tejanos a la cabeza. Nick Prince, el dueño de Barbacoa Post Roble en Denver, es oriundo de Fort Worth e importa su propia madera de su país; Abierto desde 2019, se ha convertido en uno de los practicantes más serios del estilo Texas en el estado.

Por supuesto, hay otros estilos. Stacy y Colleen Van Tuyl, nativas de Arkansas, han estado representando al Sur a solo unas cuadras de distancia durante más de una década en Barbacoa de cerdo furioso , mientras que la institución regional Roaming Buffalo Bar-B-Q nos acerca lo más posible al estilo local, ofreciendo bisonte ahumado, cordero y otras opciones inesperadas.

Connecticut

presentarse en Hoodoo Brown's en Ridgefield en un fin de semana de verano: el sol brillaba, el humo flotaba hacia el estrecho valle que canaliza la Ruta 7 entre Danbury y Norwalk. Tendrás esa sensación, bastante inmediatamente, de que estás en presencia de algo especial. Incluso en medio de la pandemia, este lugar estaba lleno de energía que no se encuentra a menudo en un restaurante de barbacoa de Nueva Inglaterra. En los días en que las cosas están realmente encendidas, estás en manos inmensamente capaces; opte por las costillas de color rojo cereza, bellamente descortezadas, la panceta de cerdo crujiente, el pastrami y un puñado de tocino como aperitivo, simplemente porque sí. La pechuga y las salchichas también suelen mostrar un gran potencial. Últimamente, Nueva Inglaterra tiene un número cada vez mayor de opciones, pero todavía hay muy pocos destinos de barbacoa. Hoodoo Brown's se acerca.

Delaware

A estas alturas, incluso Wilmington, Delaware, tiene su cuota de invitaciones modernas a las barbacoas, pero arrebatarle la corona a Alphonso Russell probablemente requerirá algo de tiempo. El encantador detrás Alimentos de calidad de Russell en Centerville Road se encuentra uno de los pitmasters más capaces y afables de la región.

Servicio en Russell's Spot. José Rago Fotografía

A minutos de la I-95, en el estacionamiento de una licorería junto a otra autopista, algunas vías de tren y una fábrica de ladrillos bastante descuidada, el carrito rojo brillante de Russell, junto a los fumadores de roble y nogal, ha sido una de las mejores paradas en el camino. La relación Nueva York-Washington ya lleva casi 15 años. La especialidad es la carne de cerdo (trozos jugosos de paleta picada, costillas desgarbadas y descortezadas al máximo), pero también el pollo, desde el estándar ahumado hasta una excelente situación de Jerk. Cuando Russell le recuerda que debe llegar temprano, no solo está haciendo uno de sus argumentos de venta: las cosas buenas a menudo se agotan. Si llegas demasiado temprano en el día, no importa, porque él estará aquí, sirviendo sándwiches para el desayuno. Sinceramente, este lugar es un sueño del Atlántico Medio.

Florida

Rashad y Patrice Jones estaban manejando un excelente remolque de barbacoa en Ocala en 2014, produciendo el tipo de pechuga que se conduce durante una hora, tal vez más, cuando Food Network llamó en la forma de Guy Fieri, santo patrón de la mamá y Pop, que hizo que Rashad y La barbacoa de Big Lee famoso a nivel nacional. Puede que el alboroto se haya calmado, pero las colas ciertamente no. Los Jones ahora tienen un puñado de camiones dando vueltas en Florida Central, como planetas orbitando su aparentemente humilde sede. Las ofrendas aquí son agradablemente simples, con relativamente pocas distracciones de la carne, ya que no son necesarias. Estas salchichas serían bienvenidas en casi cualquier tabla para picar en Texas, desde queso jalapeño hasta una Margherita reciente, que es exactamente lo que parece. Piense en esto como un tributo al lugar de nacimiento de los Jones: Nueva Jersey.

Cortesía de la barbacoa de Big Lee

Arriba en Jacksonville, Barbacoa de calidad Jenkins ha sido un elemento esencial local durante casi medio siglo, y hasta el día de hoy tienta con pollo ahumado bañado en salsa de mostaza de color amarillo vivo, similar (pero diferente) a lo que se tambalea entre los fanáticos en el sur de Davie, donde el Cerdo de Georgia ha estado ahumando carne de cerdo sobre roble en un enorme hoyo abierto desde la década de 1950. ¿Dirigido a los Cayos? Primero toma un plato de costillas en La barbacoa de Shiver , un elemento básico en el Homestead más lejano durante más de medio siglo.

Georgia

Cuando Cody Taylor, nacido en Texas, y el ídolo adolescente del K-pop de los 80, Jiyeon Lee, abrieron Barbacoa en el mercado de reliquias tradicionales Hace una década, el plan era profundizar en sus orígenes tremendamente diferentes para crear algo de lo que Atlanta no pudiera evitar enamorarse. Al principio, la pareja esencialmente se topó con la creación de su sándwich de cerdo coreano picante, inicialmente hecho con sobras, que se convirtió en uno de los sándwiches más emblemáticos de la ciudad. La carne de cerdo se frota con gochujang y gochugaru, se ahuma sobre nogal americano y roble y luego se sirve con crujientes pepinillos de kimchi y ensalada de repollo en un panecillo de papa perfecto y lo suficientemente absorbente. Cómo se supone que debes levantarte del suelo durante el resto de la barbacoa en Atlanta, quién sabe. Ahorre espacio para la pechuga, que a menudo es mejor aquí que en otros lugares de la ciudad que se han ganado su reputación con este producto.

Una fuente de barbacoa de Heirloom Market. Jang Choe

Para vislumbrar adecuadamente la considerable herencia de barbacoas de Georgia, deberá salir de la ciudad. La estrella del espectáculo casi siempre será el estofado Brunswick, el orgullo y la alegría de la barbacoa de Georgia cocinada a fuego lento: una mezcla de carne y verduras cocinadas, a menudo durante tanto tiempo, que casi podrías poner la cuchara en el plato y marcharte. Tu primera prueba debería ser en Fresh Air Bar-B-Que en Jackson, ahora y, con suerte, durante mucho tiempo, el ejemplo de la clásica barbacoa de Georgia.

Hawai

El texpat James Kim tomó a O'ahu por sorpresa cuando encendió su ahumador en 2016, obteniendo una auténtica pechuga y excelentes costillas. Unos años más tarde, Kim Barbacoa al atardecer de Texas en Honolulu, prácticamente a poca distancia de Waikiki, ha demostrado ser uno de los practicantes más entusiastas del estilo del centro de Texas al oeste de las Montañas Rocosas; en este caso, muy, muy al oeste. Vale la pena gastar dinero en las costillas de res de Kim's Creekstone Farms, si es que puedes conseguir una.

No es que Hawai'i estuviera sentado esperando una guía sobre cómo cocinar carne a fuego lento. La preparación tradicional del cerdo kalūa es, literalmente, la cocción en pozo, en la que se recubre un horno subterráneo con hojas de la planta local Ti. Encontrarás excelente carne de cerdo servida con repollo en Comida hawaiana de Helena , un imprescindible de Honolulu desde las Guerras Mundiales. En general, el resto de lo que llamamos barbacoa hawaiana no es verdadera barbacoa en absoluto, aunque sería un tonto si se saltara un plato de costillas bañadas en liliko'i en el clásico Honolulu. Posada de la calle lateral . Resulta que la tarta de maracuyá hawaiana combina excepcionalmente bien con la carne de cerdo.

Idaho

Little Arco, Idaho: '¡Primera ciudad del mundo iluminada por energía atómica!' – está prácticamente en medio de la nada, incluso para los estándares de Idaho, pero la vida lleva a las personas a lugares extraños. Lloyd Westbrook, nativo de Kentucky, terminó consiguiendo un trabajo aquí, allá por la década de 1980, andando por ahí y abriendo Barbacoa sureña del abuelo . No estaba seguro de quién lo encontraría, o si durarían, pero un cuarto de siglo después, el restaurante está prosperando en Idaho Falls, atrayendo a sureños trasplantados y nativos curiosos de todo el estado. Adjunto a un modesto motel, el comedor tipo parada de camiones se siente casi hogareño con la familia Westbrook (esa es la abuela Loretta en la cocina) dirigiendo el espectáculo. Las espaldas de bebé de color rojo cereza aquí son sencillas, como debería ser. Estas son unas costillas muy finas, con poco o nada que ocultar.

Illinois

Cuando piensas en las puntas de costilla, los desechos del matadero que han sido la principal contribución de Chicago a la barbacoa estadounidense durante la mayor parte de un siglo, piensa en Lem's Bar-B-Q , de puntas carbonizadas que gotean salsa de color rojo intenso, servido con pan blanco para limpiar todo el desastre. Ven a esta institución del South Side en un día brutal de invierno, acurrúcate con las masas en la estrecha zona de espera entre las ventanas exteriores y el divisor a prueba de balas y ya te sentirás más abrigado, o al menos lo sentirás cuando salgas del frío y en un plato de Lem's, que debería incluir algunas de esas costillas de color rojo anaranjado ahumadas con nogal, sin mencionar los sencillos hot links, todos provenientes del ahumador de acuario más grande de la ciudad, otro más rareza única en Chicago. James Lemons ya no está, pero afortunadamente la familia continúa. Seríamos más pobres sin un lugar como el de Lem en el paisaje. Esencial para cualquier rastreo de sugerencias en Chicago: el mucho más nuevo Miel 1 barbacoa . En un período de tiempo relativamente corto, Robert Adams, nacido en Arkansas, ha creado un nuevo clásico del South Side.

Camino al sur, no te pierdas el de David Sandusky Barbacoa artesanal BESTIA en Belleville, donde la sabrosa pechuga wagyu ofrece un delicioso recordatorio de que la calidad de la carne realmente importa; no mucho más al este, Murphysboro es el hogar del famoso Barbacoa de la calle 17 , uno de los primeros en adoptar la escena moderna de las barbacoas. Las espaldas de los bebés frotadas en seco siguen siendo esenciales en Illinois.

Indiana

Justo a principios de siglo, antes de que todos y su tío estuvieran allí tratando de traer el sabor de Texas para llenar los espacios en blanco, Hank Fields tuvo una idea. Fields, originario del este de Texas, había vivido en Indianápolis durante mucho tiempo, décadas, en realidad, y en general le gustaba, pero había una cosa que extrañaba: la carne de res. En 2004 abrió Pechugas ahumadas de Hank , en Martin Luther King Jr. Drive, donde comenzó a ahumar pechuga sobre madera de mezquite, adquirida en sus viajes semestrales de regreso al estado madre, que ha traído mucha alegría a los amantes de las barbacoas en Indianápolis. No hay mucho en el lugar, salvo una espartana sala de espera con todo el encanto de un centro de donación de plasma, pero solo intentas que la gente deje de venir.

Iowa

Mirando hacia los campos de maíz en los márgenes del pequeño Luther, donde la atracción estrella antes de 2017 era la cooperativa de granos, Whatcha Smokin BBQ Parece un poco ingenioso al principio, pero rápidamente se ha convertido en una de las cosas más parecidas que tiene Iowa a una parada rural adecuada para hacer barbacoas. Todo se reduce, muy rápidamente, a la carne, comenzando con trozos de cerdo desmenuzado con corteza, apilados simplemente en un panecillo sin salsa, lo cual, para esta parte del mundo, es algo importante.

Hay confianza detrás de este sándwich, producto de aproximadamente 16 horas de trabajo, para cada lote, cada vez. Se nota. (Pregunte si tienen filetes de cerdo en oferta especial; si no, el lomo de cerdo en rodajas de Iowa es un sabroso premio de consolación). Hay que suponer que si los socios comerciales Steve Perlowski y Tanya Doyle fueran a hacerlo todo de nuevo, es posible que no lo hicieran. han abierto en una ciudad tan tranquila. Los primeros años las cosas fueron un poco dramáticas; Al final, tuvieron que comprar la propiedad del vecino, sólo para mantener la paz, con todo el tráfico ansioso que de repente tenían acercándose a su puerta.

Kansas

La diminuta cabaña de ladrillos situada en las tierras bajas industriales de Kansas City, que funciona desde finales de los años 1980 como Jones Bar-BQ , siempre fue bastante fácil pasarlo por alto. Deborah 'Little' Jones y Mary 'Shorty' Jones Mosley crecieron en este lugar, que durante mucho tiempo fue dominio de su padre, Leavy, quien les enseñó cómo alimentar los pozos, cómo rellenar un enlace activo y todo lo que necesitas saber. para regentar un buen asador. Durante mucho tiempo, fueron los héroes en su mayoría anónimos de la creciente escena de las barbacoas de Kansas City, firmemente comprometidos con el uso exclusivo de leña en un momento en que la región, francamente, se estaba volviendo un poco perezosa con el proceso. Entonces el Ojo raro El equipo vino a llamar, renovó el lugar para el episodio y ahora las hermanas son celebridades de la barbacoa y atraen, en tiempos normales, admiradores de todo el mundo.

El otoño pasado, las filas eran a menudo del tamaño de Texas, para salchichas (con una mezcla secreta de especias), para puntas quemadas y ahumadas que goteaban en la salsa de la casa (que ahora puede pedir en línea) y para puntas de costillas. Una máquina expendedora de sándwiches de pechuga con temperatura controlada, abierta las 24 horas, los 7 días de la semana, también ha demostrado ser excepcionalmente popular este año.

En otras partes de la ciudad, los hermanos Mike y Joe Pearce tal vez no se hayan convertido en estrellas de televisión, pero sus sencillos La barbacoa de Slap , inaugurado en 2014, sigue hablando por sí solo. Puede que el lugar no tenga mucho que ver, pero las carnes lo son todo.

Kentucky

Después de inventar dos de los platos más singulares que honran la cultura de la barbacoa estadounidense, a uno se le permite descansar y relajarse por un momento. El cordero, también conocido como cordero una vez que crece, es la moneda en Owensboro, donde Moonlite Bar-B-Q Inn y Bar-B-Que Old Hickory He estado cocinando sobre nogal durante generaciones, carne tierna con un montón de salsa inglesa, jugo de limón, vinagre y una variedad de condimentos. El resultado es ahumado, funky y como ningún otro. Y eso no es todo. Kentucky también, con bastante orgullo, le dio a Estados Unidos burgo , un guiso típicamente a base de cordero, cocinado a fuego lento, que en su mayor parte los estadounidenses parecen haber probado cortésmente, le pasaron la olla a su vecino y se comieron unos segundos de macarrones con queso flácidos. Su pérdida.

Continúe su viaje a través del patrimonio de la barbacoa de Kentucky con una parada para disfrutar de filetes de cerdo bañados en salsa (otra contribución inusual a la cultura) en R&S Barbecue. en Tompkinsville, apenas a dos horas de carretera rural desde Nashville, y vale la pena el viaje.

Luisiana

¿Dónde está toda la barbacoa en Luisiana? Una pregunta perfectamente razonable, considerando que este asentamiento casi antiguo de entusiastas de los cócteles está rodeado de estados bien conocidos por sus destrezas en el coctel. La sabiduría convencional dictará que Luisiana, dejando de lado sus muchos otros talentos, en realidad no tiene mucho que aportar a esta conversación en particular. Sin embargo, cualquiera que quiera seguir ese camino cobarde encontrará un obstáculo muy deseable en su camino: el poderoso enlace boudin ahumado, los que puedes conseguir en empresas como el legendario La mejor parada en Scott , en el corazón del país cajún. Piense en salchichas regordetas rellenas con carne de cerdo y arroz condimentadas por expertos, especialmente trascendentes después de un viaje al ahumadero. Piense en las salchichas en general, en realidad, como las salchichas picantes con ajo extraídas directamente del ahumador en El bucanero de Johnson en Lafayette, o la selección de andouille ahumado que encontrarás en pequeños mercados locales como Centro de alimentación de Russell en Arnaudville, en realidad, cualquier tipo de salchicha ahumada que puedas encontrar, y hay muchísimas.

Busque lugares de barbacoa que se apoyen en sus raíces de Luisiana, como Barbacoa cajún de Cou-yon en Port Allen, justo al otro lado del Mississippi desde Baton Rouge. Pida el pastel de carne ahumado po'boy sobre pan francés Gambino, servido con una guarnición de salsa marrón.

Maine

En esta nueva era en la que de repente todo el mundo parece saber lo suficiente sobre el oficio como para ser peligroso, es fácil distraerse con lo nuevo, lo brillante y lo reluciente, cuando lo que realmente deberías estar haciendo es abrazar la barbacoa que había allí. para empezar, los lugares que ya se integraban maravillosamente con el paisaje. No existe ninguna regla que diga que la barbacoa debe ajustarse a los estándares de una región a menudo lejana, y cualquiera que lo diga no es divertido y no puede sentarse con nosotros. A menos que seas un verdadero tejano con mucha experiencia, ¿no es mejor mirar lo que te rodea y preguntarte: qué es, por ejemplo, la barbacoa de Maine?

Lo más probable es que se parezca a Spring Creek Bar-BQ , muy arriba en el interior de la ciudad de Monson. Después de algo así como dos décadas de existencia, la peculiar parada de Mike y Kim Witham ofrece lomos de bebé ásperos y revueltos, costillas de res, costillas de color rojo cereza ahumadas a fuego lento, todo tipo de especialidades interesantes, acompañamientos fuertes y postres caseros, con todo de origen. localmente, cuando sea posible, es uno de esos lugares que te indica exactamente dónde estás. Esto no pretende ser la barbacoa de otra persona. Esto pertenece enteramente a Maine. Probablemente hayas pasado horas conduciendo para llegar hasta aquí. ¿Qué más, además de Maine, estarías buscando?

Maryland

Nada le preparará para su primera visita a La parrilla de Jake . Bajas por un tramo bucólico de Falls Road, al norte de Baltimore, donde la ciudad se convierte en un condado y se convierte en un idilio casi rural, y luego, hay una choza sucia con paredes de vinilo, esas nubes absolutas de humo y un estacionamiento probablemente repleto de autos, si estamos cerca de la hora del almuerzo. El interior rústico es un laberinto desconocido. Hay reglas no escritas que el principiante debe navegar sobre la marcha (ordene aquí, espere allí, pague aquí) y debido a que este no es un establecimiento grande, por mucho que lo imagine, tendrá una audiencia que evaluará casualmente su desempeño.

Técnicamente, Jake's no es un asador, aunque tiene el alma de uno muy bueno. Este es uno de los mejores locales de carne de res, en una de las mejores ciudades del país. Buscar una excelente barbacoa en Maryland no es el mejor uso del tiempo para nadie, no cuando la alternativa local preferida está frente a ti. Cocinado sobre carbón, este es esencialmente el sándwich de rosbif de tus sueños, ahumado, bonito en rosa, en rodajas finas, apilado en un panecillo y coronado con un toque de salsa tigre, que es básicamente rábano picante y mayonesa. La carne de res es tan importante para Baltimore como el pastel de cangrejo o cualquier cosa relacionada con el cangrejo.

La de Jake puede ser la más memorable, pero está lejos de ser la última palabra sobre el tema; también debes ir a Carne de res pionera en Catonsville, con su reconfortante interior desgastado que ya debería ser un punto de referencia, y definitivamente dar tiempo para ambiciosos Chaps de ternera en la autopista Pulaski, que últimamente ha estado generando lugares en otros lugares.

Aunque estamos fuera de pista, también podríamos hablar de otra tradición del Atlántico Medio, conocida vagamente como 'barbacoa Amish', que puede no ser ni Amish ni barbacoa, y poco importa cuando tienes un pollo entero en frente a ti. Encontrará estas operaciones en lo que se conoce como mercados holandeses de Pensilvania, mercados holandeses o mercados Amish, dispersos por las áreas más pobladas del estado, principalmente al sur de Baltimore. Estos no son mercados públicos fotogénicos y en toda regla al estilo regional, pero búsquelos de todos modos. Por lo general, son una excelente fuente de comida sencilla, asequible y deliciosa.

Inevitablemente, cada mercado contará con un componente de barbacoa: A&S en el mercado holandés de Pensilvania en Annapolis, Barbacoa del Rey en Germantown en el mercado holandés del condado de Lancaster, yoder en los Dutch Village Markets en Laurel y Upper Marlboro. ¿Cuánto humo han visto las costillas y el pollo? Quién sabe. Una cosa es segura: la carne casi siempre es muy buena.

Massachusetts

La afirmación de que existe una barbacoa de primera clase frente a Old Sturbridge Village, el principal museo viviente de Nueva Inglaterra, dedicado a la glorificación de una cultura que hasta el día de hoy todavía compra pan integral en lata en el supermercado, era demasiado audaz para no ponerla a la prueba en el verano de 2017. Ahumadero de BT fue una de esas primeras señales de que el futuro de la barbacoa estadounidense sería relativamente sin fronteras. La pechuga en rodajas de Brian Treitman fue, y sigue siendo, una de las mejores que probarás en Nueva Inglaterra. Con su experiencia como chef y más de una década de compromiso tenaz, sigue demostrando, una y otra vez, que Texas, o ser texano, no es un requisito. Las costillas de res (no son exactamente los monstruos que se venden ahora en todo el país, pero aún así son más que generosas) están ahumadas sobre manzana y nogal y están buenas hasta el último trozo. Esta es la miniaventura perfecta para una tarde de verano desde Boston, o desde cualquier lugar dentro de una hora o dos, en realidad: una expresión alegre y desordenada de la barbacoa del noreste. Nota: Hay una nueva ubicación en Worcester.

En Barbacoa familiar en Taunton, el sureño Sylvester English supervisa la ejecución de algunas de las mejores costillas del Estado de la Bahía; divas ahumadas en Pittsfield hay un lugar de barrio donde la propietaria Lorraine Jones desciende de la realeza de las barbacoas de California. Su abuela, Dorothy Turner, abrió uno de los restaurantes de propiedad negra más antiguos de Oakland, Everett & Jones Barbecue, a principios de la década de 1970, a solo 10 minutos aproximadamente de Tanglewood y a un mundo de distancia.

Michigan

Los pedidos en línea y las recogidas programadas han llevado a comer muchas barbacoas en nuestras propias cocinas. Una vez que aprenda a recalentar la pechuga correctamente, no se perderá casi nada en la traducción. Comer en casa también te da la oportunidad de probar cosas nuevas, por ejemplo, comer pechuga sobre un plato de arroz masticable de grano corto, el tipo de alta calidad que se cultiva en el norte de California, que puedes encontrar en la mayoría de los supermercados y preparar fácilmente en hogar. Agregue un chorrito de cualquier tipo de condimento, desde Red Boat hasta Sriracha, pasando por unas gotas de Kikkoman, y luego algunas cebolletas picadas para que pueda decir que comió una verdura, y ahí lo tiene: uno de los mejores almuerzos sobrantes de todos. tiempo. La inspiración para este plato, que felizmente aceptaré, surgió después de una visita al estilo chamorro de Frank Ferejan. madera de arroz en Ann Arbor, una de las contribuciones a la cultura más bienvenidas e inesperadas del Medio Oeste en los últimos años. Ferejan, que al principio operaba como un negocio de temporada en un bar de vinos local, ahora tiene su propio local. La mejor pechuga de Michigan, sobre dos cucharadas de arroz, de martes a sábado.

Sin embargo, deje siempre espacio en su corazón para una bandeja para llevar de cualquiera o todos los clásicos supervivientes de Detroit: costillas ahumadas de Bar-BQ de Vicki En uno de los muchos tramos solitarios de West Warren Avenue, sándwiches desordenados y pastel de melocotón de Parques de estilo antiguo hueso de medio siglo de antigüedad y un plato de puntas magras y patatas fritas de de monja , muy cerca de Seven Mile, donde también venden sándwiches de patas de cerdo y chuletas de pavo ahumado.

Minnesota

Sentarse al sol con una bandeja de Jon Wipfli's Animales Barbeque fue lo más destacado del verano, y no solo porque los días perfectos de verano en Minneapolis son tan raros como una carne de res verdaderamente excelente. Wipfli, con una impresionante experiencia en restaurantes y un camión estacionado en el patio de una cervecería, logra dejar una impresión seria desde el primer momento, escogiendo algunas cosas y haciéndolas extraordinariamente bien. Carrilleras de res ahumadas en roble de Minnesota y con anillos rojos; costillas frotadas en seco donde la calidad de la carne salta a la vista; jugosos trozos de panceta de cerdo con azúcar moreno preparados de manera tan experta que apenas recuerdas no exagerar.

Courtesy of Animales

Los acompañamientos también alcanzan niveles que la mayoría no alcanza, desde galletas recién horneadas hasta una salsa de mantequilla de mostaza única y jalapeños curados con azúcar. Este es uno de esos lugares donde probablemente tendrás ganas de probarlo todo, y probablemente deberías hacerlo.

Wipfli llegó a una escena que ya había comenzado a mostrarse bastante prometedora. La atractiva selección de los primeros usuarios Renacimiento puede ser difícil dejarlo pasar.

Misisipí

Pasar el 2020 de una sola pieza puede ser un objetivo elevado para cualquier restaurante o cualquier persona, pero el clásico de Hattiesburg Leatha's Bar-B-Que parece mantenerse unido con cosas más fuertes que la mayoría, ejecutando con éxito un traslado a la cercana ciudad de Petal. Aterrizar en un Dickey's desaparecido fue solo el último punto de la trama en la colorida historia de uno de los asadores más emblemáticos de Mississippi. Fundado a mediados de la década de 1970 por Leatha Jackson, a quien llamaban la reina de la barbacoa de Mississippi, el restaurante había prosperado bajo la dirección de su hija Bonnie cuando la señorita Leatha decidió jubilarse, allá por 2009. Ambos fallecieron, y el nieto Brian Jackson está ahora al mando. , junto con otros dos miembros de la familia y, aquí está la parte realmente importante, todavía tienen algunas de las mejores costillas (no solo de cerdo, sino también de res) del estado. Bonificación de la era de la pandemia: ahora hay un servicio de autoservicio.

Arriba en el Delta, Abe en Clarksdale, justo en el cruce de caminos donde se dice que Robert Johnson vendió su alma al diablo, también avanza, como lo ha hecho desde la década de 1920. Aquí, los sándwiches de cerdo ahumado con nueces con ensalada de repollo y abundante salsa a base de tomate son lo mejor, junto con los tamales estilo Delta.

Misuri

En la década de 1970, Calvin Trillin escribió sobre los bordes quemados de la pechuga que se entregaba gratis en el mostrador en Arthur Bryant en Kansas City, restaurante que consideraba el mejor del mundo. Para muchos amantes de la barbacoa de cierta edad, su primer sándwich Bryant's de puntas quemadas (un desastre impío de corteza, carne y salsa que se mete en todas partes y en todo) sigue siendo un punto de referencia, incluso si la cultura de la barbacoa ha avanzado mucho desde entonces. En estos tiempos modernos, la atención de Kansas City, ya de por sí libre, ha sido atraída en todo tipo de direcciones, Bryant sigue siendo un elemento esencial, al igual que las costillas en Gates Bar-B-Q , particularmente la ubicación original y toda la experiencia en Bar-B-Q de LC . Las puntas quemadas en LC's son más bien la variedad moderna, pechuga de segundo corte limpiamente cortada en cubos, y son muy buenas.

Nada de esto es para descontar las contribuciones de los recién llegados. Missouri está en gran medida en esa breve lista de estados a los que se debe prestar atención a los acontecimientos más recientes. Podemos comenzar en Kansas City con Tyler Harp, un ávido estudiante de la escuela moderna, que vende la mejor carne de res en la ciudad ahora mismo, si puedes atraparla. Barbacoa de arpa es un evento muy popular que se celebra los viernes y sábados en una cervecería de Raytown. Harp no es el único que hace que los habitantes de Missouri se enamoren de un nuevo tipo de barbacoa. En Springfield Carnicería y Barbacoa de la Ciudad , la energía (y la carne) prácticamente gritan el centro de Texas, a pesar de que estás apenas a una hora de Branson.

Montana

El Paradise Valley de Montana es Un río lo atraviesa país, una hermosa parte del mundo a apenas 45 minutos del Parque Nacional Yellowstone. Tal vez sea la prisa después de un día de exploración, o las interminables vistas de las montañas desde el patio, o la amable hospitalidad, pero hay algo en esas costillas, como todas las carnes, de Montana, en el cursi y amigable restaurante. Sigue la barbacoa de tu nariz , una parada increíble en la carretera en el pequeño pueblo de Emigrant. Taylor Henson comenzó de a poco, muy a pequeña escala, allá por 2012, y poco a poco fue construyendo su operación experimental hasta convertirla en el destino completo que encontrará hoy aquí.

Nebraska

A principios de la década de 1980, cuando Terry Rupert, mucho más joven, abrió por primera vez del abuelo , el modesto local costillar, que dirigió como un proyecto paralelo, era uno de los pocos negocios de propiedad negra en Lincoln. Fue el comienzo de una impresionante aventura que duró décadas para el empresario en serie, que puso a su establecimiento el nombre de un conocido del barrio. Rupert, que ya es abuelo y está cerca de la edad de jubilación, ha vuelto a sus raíces, encendiendo al fumador en su gasolinera de O Street. Si puedes verlo en acción (los mensajes crípticos en la página de Facebook de Grandpa's Ribs brindan las pistas), te espera un regalo.

Más fáciles de localizar son la pechuga, las costillas y las salchichas en el barril humeante en los suburbios de Omaha, apenas a una hora de distancia.

Nevada

Chuck Frommer nació y creció en un rancho, con matadero, no lejos del centro de Las Vegas, antes de que el desarrollo intentara aplastar cada kilómetro cuadrado polvoriento del valle. Todo ha cambiado ahora, por supuesto, pero encontrarás a Frommer justo donde siempre ha estado. Hoy en día, es el propietario de tercera generación de la propiedad familiar, bien escondida dentro de uno de esos atractivos barrios antiguos donde la gente todavía tiene caballos en lotes de gran tamaño. Todavía puedes dejar tu caza embolsada para vestirte, en cualquier momento del día o de la noche durante la temporada de caza, pero en los últimos años en Carnes de John Mull , la parte más ocupada parece ser la carnicería y el negocio de barbacoas. Clientes habituales locales y fanáticos visitantes que han visto a Frommer y su equipo en Restaurantes, autocines y antros esperará mucho más tiempo en el calor del desierto de lo que le gustaría, para cenas de costillas de res a buen precio, finos tri-tip (algo de lo que ya no encontrará suficiente), hot links caseros (una especialidad de la casa) y quemados. termina. Esta no es una operación hábil: solo una antigua propiedad de rancho/ex matadero convertida en carnicería y mostrador de barbacoa muy popular. En una Las Vegas cada vez más pavimentada, Mull's ofrece un portal no tan secreto al pasado, y además te estás poniendo nervioso. Todos ganan.

El valle está repleto de barbacoas estos días, la mayoría de ellas aceptables; lo más cercano al ideal es mejor chef graduado Bruce Kalman Barbacoa del vientre del alma en el Distrito de las Artes. Vaya temprano para disfrutar de lo mejor de todo.

Nuevo Hampshire

La relativa insularidad del Estado del Granito y su escena de barbacoa, que no es tan pequeña como podría pensarse, tiende a frenar las cosas una y otra vez. Desde los clásicos hasta los recién llegados, existe una gran diferencia entre la definición local de excelencia y lo que ahora es rutina en otros lugares más afortunados. Nunca te equivocarás con un costillar de costillas de Ahumadero Goody Coles en Brentwood, por ejemplo, y no hay nada malo en Barbacoa con espectáculo de humo en Concord, que puede hacer un buen trabajo al disparar a todos los cilindros, particularmente en el frente de pavo y lomo de cerdo, o incluso el más reciente Barbacoa Smokehaus en Amherst, donde el cerdo desmenuzado (los clásicos trozos de paleta, con mucha corteza bien condimentada en la mezcla) puede ser la estrella de un plato combinado abundante. En general, sin embargo, este es uno de esos estados que anhelan un poco de innovación. Eso, o unos pocos texanos que realmente saben lo que hacen.

Nueva Jersey

El dulce de carne al que llaman costillas. Barbacoa Henri's Hotts , en esa parte del sur rural de Jersey que comienza a sentirse como el sur real (tal vez sea solo la mente jugando una mala pasada) es uno de los ejemplos más agradables de barbacoa del noreste; En 2009, inmediatamente después de una carrera en el cumplimiento de la ley, Douglas Henri adquirió una antigua pizzería en un tramo rural de Black Horse Pike cerca de Hammonton, convirtiéndola en un tipo muy inusual de asador, uno que presentaba un restaurante anterior a COVID-19. veces buffet de fin de semana de lo que podríamos llamar cocina soul de Nueva Jersey. El local se ha convertido silenciosamente en uno de los mejores lugares para hacer barbacoas cerca de Filadelfia, principalmente debido a esas costillas, ahumadas sobre roble y nogal, generosamente lacadas con la salsa muy equilibrada pero relativamente dulce de Henri. Nada sofisticado, pero sí completamente memorable; una parada ideal en tu camino por la costa.

Desde aquí, vale la pena hacer el recorrido panorámico hasta Barbacoa Christine's House of Kingfish en Shamong, pasando por los pintorescos pantanos y las parcelas de arándanos de Pine Barrens. Esta vez, la salsa se parece más a una salsa de tomate sabrosa y brillante, diferente a cualquier cosa que probablemente hayas probado alguna vez con costillas; De regreso a la llamada civilización, asegúrese de hacer una parada en el Trenton Farmers Market, donde Jeff McKay produce lo más parecido a una excelente pechuga de pecho que se puede encontrar en Nueva Jersey, ahumada sobre madera de cerezo local, desde 2013. operación, La ópera Hambone , también es responsable de unos bonitos lomos de bebé: sin salsa, no es necesaria.

Nuevo Méjico

Antes de que hubiera mucho más que nos distrajera, cualquier conversación sobre una peregrinación al centro de Texas se centraba en Lockhart, que resulta ser la ciudad donde creció James Jackson, colaborando en la leyenda local de barbacoas Black's mientras aún asistía a la escuela secundaria con su compañero de clase Roy Perez, el maestro de boxes del mercado de Kreuz. Hay muchas opciones ahora, pero Lockhart sigue siendo imprescindible para cualquier estudiante serio del oficio, incluso si no encuentra a Jackson allí. Ahora vive más allá de la frontera estatal y a unos 8,700 pies en Cloudcroft, que es donde la gente del oeste de Texas va a esquiar los fines de semana, o al menos lo hacen cuando no están haciendo cola en Barbacoa en la cima de la montaña de Mad Jack , que Jackson abrió en 2018 con un éxito casi inmediato, después de pasar una cantidad considerable de tiempo aprendiendo los entresijos en Lockhart.

La regla aquí parece ser que si es bueno en el centro de Texas, es igualmente bueno aquí, aunque el aire fresco, perfumado con post roble (en el ahumador) y pino (no en el ahumador) hace maravillas con el apetito. Espere pechuga de res con sal y pimienta, filetes picantes clásicos y hermosas costillas de res. Al igual que en Texas, llegas temprano o te arriesgas.

Esta no es la primera vez que un Lone Star logra cautivar a los vecinos con su destreza en el pozo. Aproximadamente medio siglo antes, Pete Powdrell dejó el este de Texas para ir a Albuquerque, para abrir Casa de barbacoa del Sr. Powdrell , una de las primeras empresas de propiedad negra de la ciudad. Todavía pertenece a la familia y todavía sirve platos de cerdo ahumado con nogal americano, salseado generosamente con la mezcla dulce y picante de la casa.

Nueva York

La ciudad de Nueva York y la barbacoa han sido durante mucho tiempo, en su mayor parte, un desajuste irremediable. Todo lo que se exige (supervisión estricta, compromiso con la artesanía, calidad sobre cantidad) está mal para Nueva York, donde siempre hay más facturas que pagar, inversores que apaciguar y, comprensiblemente, oportunidades de crecimiento que aprovechar. Ha habido muchos puntos brillantes en la última década y cambios, pero luego viene la inevitable ampliación, las ubicaciones adicionales aquí, allá, en todas partes y, como un reloj, la disminución de la calidad, porque el equipo original y apasionado ahora está tan extendido. terriblemente delgado.

En este momento, Nueva York se queda con una dirección que hasta ahora ha resistido todo, incluida una sucursal propia; Billy Durney, nativo de Brooklyn Hometown Bar-B-Que , en Red Hook, es fácilmente uno de los lugares de barbacoa más famosos al norte de la línea Mason-Dixon por una sencilla razón: la carne aquí es así de buena. No hay mejor pechuga en lo profundo del noreste, pero no pases por alto las ofertas más exclusivas: panceta de cordero ahumada y costillas de cerdo. Ellos también son parte de la grandeza.

Mucho antes de que la barbacoa se convirtiera en algo genuino en la ciudad de Nueva York, Casa de barbacoa de Brooks en Oneonta era una de las direcciones más conocidas del estado. Se remonta a principios de la década de 1960 y todavía se esfuerzan en ello, todavía llenan ese gigantesco pozo de carbón interior la mayoría de los días y producen un pollo excelente.

Carolina del Norte

Antes de que las bandejas de pechugas ingeniosamente dispuestas se convirtieran en el santo grial de Instagram, existía ese pequeño barco de papel apilado en Barbacoa Skylight Inn en Ayden, algo de simple belleza, casi sin paralelo en la barbacoa estadounidense: un nido de cerdo entero finamente picado y ligeramente sazonado, cocinado sobre roble durante 18 horas, esa ensalada de col, esa minimalista rebanada de pan de maíz, que parece un refrigerio antiguo. Olvídate, por un momento, del resto. El cerdo entero, tal como se expresa en esta parte del mundo, sigue siendo quizás nuestro vínculo más cercano con la primera barbacoa estadounidense, siendo Skylight el practicante superviviente más antiguo, que se remonta a 1947, cuando un adolescente Pete Jones se instaló en una propiedad familiar.

Una variedad en Skylight Inn. Baxter Miller

bebidas con ron

Hoy en día, esta es una de las tres paradas esenciales de Carolina del Este. hay Barbacoa Sam Jones , más cerca de Greenville, del nieto de Pete, y también tienes La barbacoa de Grady en Dudley, donde Steve y Gerri Grady han estado haciendo las cosas bien desde los años 1980. Por supuesto, hay más de una forma de descuartizar un cerdo. Los estudiantes serios del estilo de Carolina del Norte conducirán a continuación hacia el oeste, hasta Lexington, donde durante más de un siglo, las paletas de cerdo han sido la moneda de cambio, con una salsa teñida de rojo con tomate.

Lexington continúa manteniendo un número impresionante de asadores per cápita, y comenzará el inevitable avance en Barbacoa Lexington , una institución desde 1962, fundada por la fallecida celebridad local Wayne Monk. Toque la historia de la era de los derechos civiles de Carolina del Norte con una parada en Hop's Bar-B-Que en Asheboro. Más que una simple reliquia de la década de 1950, este fue el famoso lugar de una sentada estudiantil en 1964.

Una variedad en Sam Jones BBQ. Danny Culbert

cócteles con triple sec

Dakota del Norte

Con todo el ir y venir que ocurre entre las zonas petroleras, parecía que la de Dakota del Norte eventualmente daría lugar a una verdadera barbacoa. En 2017, el estado más remoto (y más desatendido) encontró la salvación en la forma de La barbacoa de Monty , operado desde una antigua caravana en un terreno baldío en Minot. Por la mejor pechuga y puntas quemadas (y salchichas) que la ciudad probablemente haya visto jamás, tenían que agradecerle al nativo de Texas, Daniel Montgomery. Una vez destinado en la cercana base de la Fuerza Aérea, desarrolló un cariño por el lugar y se mudó con su familia años más tarde.

Ohio

Hay tanta barbacoa en Ohio, pero cuando finalmente aterrizas en Pozo de cerdo de RayRay , con ubicaciones en Columbus y sus alrededores, uno sabe que la búsqueda ha terminado; el original en Clintonville, una configuración destartalada que evoca el East Side de Austin más que el estacionamiento de un bar cerca del estado de Ohio, es de primera categoría, aunque nunca puedes equivocarte en ningún lado, siempre y cuando comiences con una parrilla de tensos y secos- espaldas de bebé frotadas, sin salsa, por favor, para saborear mejor cada bocado de esa finísima carne de cerdo. El propietario James Anderson es uno de esos raros tipos lo suficientemente serios con respecto a la calidad de la carne como para comenzar a criar sus propios cerdos de raza tradicional, en una granja de 15 acres que posee al este de la ciudad. La pechuga alimentada con pasto, cuando se puede pescar, es excepcional.

James Anderson, propietario de Ray Ray's Hog Pit. Cortesía de Hog Pit de Ray Ray

Una hora y media es suficiente para retroceder al menos unas décadas en el tiempo, y lo digo con mucho amor por Cincinnati, donde La barbacoa de Eli , que también cuenta con una variedad de ubicaciones, una de ellas en el excelente y antiguo Findlay Market, prepara un excelente y clásico sándwich de cerdo desmenuzado. Piense en hebras vaporosas de paleta ahumada con nogal americano en un panecillo, cubiertas con una salsa clásica y más dulce. A un lado viene una ensalada de col bien crujiente; Lo mejor es agregarlo directamente a su sándwich.

Oklahoma

Mantenerse al día con los vecinos puede ser una tarea difícil, especialmente cuando su vecino es Texas. La clave con Oklahoma es no comparar la barbacoa con lo que encontrarás en otro estado; más bien, acepte la forma en que hacen las cosas aquí, y una de las cosas que Oklahoma hace mejor es Bolonia. Así es, mortadela ahumada, gruesas lonchas del producto, y encontrará lo mejor en uno de los restaurantes más exclusivos de Tulsa, un asador libanés (una cosa maravillosa de Oklahoma) llamado jamil , llamado así por el fundador Jamil Elias, quien abrió el lugar en 1946. Aquí puedes tomar mortadela como aperitivo, junto con hummus y rollitos de repollo. Hay otro, propiedad de uno de los sobrinos del fundador, en la ciudad de Oklahoma, donde se dice que el sándwich de mortadela, servido con una guarnición de tabulé, es el almuerzo más popular.

Hay mortadela por todas partes, una vez que empiezas a buscarla. Venden las cosas como quieras en el negocio familiar. La barbacoa de Leo , también en Oklahoma City, mientras que el sencillo sándwich de 5 dólares en Barbacoa BurnCo , donde el trabajo pesado se realiza utilizando parrillas Hasty Bake, es una pequeña emoción barata que vale la pena (aunque solo la ubicación de Jenks permanece abierta). ¿Busca las carnes más serias? Siga las columnas de humo de nuez hasta La cabaña de humo de León en Tulsa. El proyecto de jubilación de Leon Thompson: es mejor, te dirá, sentado mirando juez judy reposiciones: se ha convertido en una de las mejores paradas de la ciudad para comer costillas de cerdo, aunque aquí también hay mortadela.

Oregón

Saltemos y digamos esto, directamente. En este momento, hay dos lugares para disfrutar de una barbacoa de clase mundial al oeste de las Montañas Rocosas. Uno de ellos es el sur de California y el otro es Portland, donde un grupo talentoso, que opera principalmente desde carros, como lo hace uno famoso en Portland, ha logrado crear una escena por la que vale la pena viajar.

Desafortunadamente, los últimos años han sido difíciles en ese mismo escenario. Las costillas tailandesas y el arroz frito ahumado a la barbacoa en emem – una deliciosa colaboración entre el restaurador nacido en Bangkok Akkapong 'Earl' Ninsom y la estrella local de la barbacoa Matt Vicedomini – es una de las comidas más memorables de Portland.

Pensilvania

A Pensilvania le encanta comer y parece que le encanta la barbacoa, entonces, ¿por qué todavía hay tan poco por lo que entusiasmarse? En los últimos años han surgido algunos lugares prometedores, pero no parecen durar mucho, ya sea cerrando o hundiéndose lentamente en el fango de la complacencia. No es que no haya puntos brillantes, como los de Ryan y Autumn Atzert. Ahumadero de Federal Hill , muy arriba en Erie. Por un lado, es una lástima tener que conducir hasta Erie para comer costillas de res, cuando las tienen, pasteles de cerdo desmenuzados fritos servidos con crema de chipotle, pavo ahumado en rodajas, salchichas, y, por supuesto, pechuga. Al final, lo importante es que exista un lugar tan bueno; si tan solo estuviera más cerca de Filadelfia y Pittsburgh, mejor influiría en la cultura.

En Filadelfia, no puedes equivocarte con las costillas en La barbacoa de Mike , algunos de los mejores del estado, y hay todo tipo de razones para apoyar a los más recientes y de mejor pedigrí. Barbacoa en zigzag , que se parece mucho al futuro de la barbacoa en Pensilvania: definitivamente estamos vigilando.

Rhode Island

John Hanaway, banquero hipotecario convertido en aficionado a las barbacoas, restaurador y orgulloso propietario de un restaurante de la década de 1930, es una de esas personas que parecen poseer una energía ilimitada para la reinvención. Junto a su esposa, Rhonda, Cena de la victoria de Johnny se ha convertido exactamente en el tipo de cosas que uno esperaría encontrar en un lugar como Rhode Island. En primer lugar, sigue siendo un auténtico y honesto mostrador de Nueva Inglaterra, con desayunos especiales creativos y seguidores leales. Ahora, sin embargo, es un restaurante que también es un lugar para hacer barbacoas, con un enorme ahumador de barril hecho a medida justo afuera, que quema madera de roble y manzano local para las noches de barbacoa de los viernes, donde se sirven carne de cerdo desmenuzada, pechuga y costillas. estrellas del espectáculo.

Carolina del Sur

Trate de no reírse de su primer plato de barbacoa de la región Midlands de Carolina del Sur, en el que normalmente habrá trozos de cerdo desmenuzado, mezclados con una especie de salsa de mostaza amarilla quemada, junto con una saludable porción de hachís, el famoso de Carolina del Sur. Estofado de cerdo cocido a fuego lento, algo amarillo, servido con un cucharón sobre montones de arroz blanco. Has oído hablar de la comida marrón, ¿verdad? Saluda a la comida amarilla. Bienvenido a uno de los estilos regionales más distintivos de esta lista, uno que normalmente no verá en los menús de Los Ángeles, Nueva York, Ciudad de México o París, como el cerdo entero del centro de Texas o incluso del este de Carolina. A día de hoy, el estilo Midlands sigue perteneciendo principalmente a su lugar de origen y puede ser difícil de encontrar, incluso aquí.

Esta es la historia que se puede saborear, cocinar de la nariz a la cola antes de que se convirtiera en una tendencia. Históricamente, el hachís era para los cocineros de Carolina del Sur lo que el scrapple era para los agricultores de Pensilvania; cogías las sobras, los pedacitos, lo último del cerdo, y lo cocinabas hasta que quedara irreconocible, condimentabas bien, le añadías tomate o mostaza, lo cocinabas un poco más y lo servías sobre arroz, un alimento básico del cerdo. Placa de Carolina del Sur.

Una bandeja completamente cargada en Lewis BBQ. andres cebolla

Descubrirás que el hachís nunca es lo mismo dos veces, al menos no del todo. Es lo suficientemente popular en los lugares que aún existen como para servirlo, por lo que los encontrarás usando mucha paleta de cerdo o incluso jamón. Cualquiera que sea el proceso, el resultado final es el mismo: cocina abundante, conmovedora y reconfortante, una ventana al pasado. En su época, Jack O'Dell era conocido como el Rey Hash. Hoy, Barbacoa a mitad de camino en Buffalo, que data de los años 40, todavía lo dirige su hija. En Bar-B-Q de Big T en Gadsden, preparan una cena de arroz y picadillo con dos guarniciones por menos de 8 dólares. (Esta es una gran parada en el camino hacia el Parque Nacional Congaree). West Columbia, justo sobre el río Congaree desde la capital del estado, alberga dos paradas esenciales para fumar hachís. Verdadera barbacoa y Hite's Bar-B-Que , mientras Sweatman's Bar-B-Que en la cercana Holly Hill, otro clásico, ofrece un ambiente estilo 'todo lo que puedas comer'.

Dándole vueltas al cerdo en la barbacoa de Rodney Scott. Angie Mosier

También está ubicado a medio camino de Charleston, por lo que es mejor continuar. Aquí, Rodney Scott, maestro de parrilla de segunda generación y evangelista del cerdo entero, cuya familia todavía practica el estilo regional de barbacoa Pee Dee en Hemingway (ve al menos una vez, es un viaje), se abrió. Rodney Scott barbacoa con mucha fanfarria en 2017. Desde aquí, estás a poco más de media milla, puedes caminar incluso, hasta Barbacoa Lewis , abrió un año antes y es fácilmente el mejor establecimiento al estilo del centro de Texas en el sureste. John Lewis fue uno de los primeros actores de la escena de New Austin. Apuesto a que nunca pensaste que verías pechuga y costillas de res tan buenas en Carolina del Sur. Buenas noticias para los habitantes del norte: también hay una ubicación en Greenville.

Dakota del Sur

La lejanía de la hermosa región de Black Hills no ha impedido que se convierta en uno de los pequeños grupos de barbacoas más interesantes que se pueden encontrar fuera del país de las barbacoas tradicionales; el más formado del grupo es Barbacoa de JR en Summerset, en las afueras de Rapid City, donde Justin Rhodes ha estado mostrando su considerable talento durante la mayor parte de una década. Cuando se encuentre en algún lugar a poca distancia, piense seriamente en conducir para disfrutar del especial de costillas de res del viernes por la noche, aproximadamente una libra de amor bien sazonado y adecuadamente ahumado a un precio extremadamente razonable. Una parada más, si estás en el vecindario. La barbacoa de Bunky para costillas y el especial de pechuga del viernes, en Spearfish.

Tennesse

Hay más de unos pocos estados con estilos regionales de barbacoa en competencia; Tennessee es uno de ellos. En Memphis, por ejemplo, prácticamente puedes desglosarlo por vecindario, o incluso por cuál de los lugares emblemáticos de barbacoa estás haciendo cola actualmente.

Aquí, más que en la mayoría de los lugares, y por alguna razón, los grandes suelen ser definidos por las personas responsables de ellos; está Flora Payne, matriarca de Payne's Bar-B-Que , fundada en 1972 por su difunto marido, Horton. Hoy en día, Flora todavía dirige el lugar con sus hijos, Ron y Candace, y su sándwich de cerdo picado, repleto de ensalada de col recién hecha y bañado en dos salsas (una dulce, otra picante y a base de mostaza) es un espectáculo hermoso y desordenado. Esto no son costillas frotadas en seco en The Rendezvous, pero es tan esencial como lo es Memphis. También está Desiree Robinson, propietaria del Rincón acogedor , otra institución de la era de los años 70. Robinson asumió el cargo cuando su esposo, Raymond, murió en 2001, y el lugar está dirigido por varias generaciones de Robinson. Preparan una gallina de Cornualles ahumada que podría disuadirte de pedir un montón de costillas picantes. No dejes que esto suceda, porque necesitas pedir ambos.

Alitas de pollo BBQ de Cozy Corner. Craig Thompson

Uno podría comer barbacoa en Memphis durante una semana, probablemente más, y aún no haber regresado, pero hay más en el estado, comenzando al lado en la zona rural del oeste de Tennessee. Allí, toda la tradición porcina había ido decayendo en los últimos años, aunque no lo supieras, merodeando por ahí. SER. La barbacoa de Scott en Lexington, donde Zach Parker ha estado ocupando hábilmente el lugar de su difunto padre desde antes de cumplir los 30 años, convirtiéndose en un experto en el arte de cocinar las 24 horas. En el camino, desvíese hacia Brownsville para Helen's Bar-B-Q — Los sándwiches de paleta de cerdo de Helen Turner valen la pena.

Texas

La perfección es algo difícil de alcanzar en cualquier lugar, e incluso si lo es menos aquí, lo que hace que Texas sea verdaderamente especial, casi incomparable, es la calidad de las experiencias que tendrás, una y otra y otra vez, hasta que te mimen muchísimo. Brisket tiene días buenos y días malos, incluso en Austin. Pero estás aquí, lo estás absorbiendo todo y creando recuerdos que durarán mucho más de lo que imaginas; En ese sentido, casi todos los asadores de este estado son ganadores. Barbacoa de Louie Mueller en Taylor debería estar al principio de tu lista; Cómo es posible entrar en este gimnasio apenas reformado y no quedar impresionado para siempre es un misterio. El estatus de león del propietario de tercera generación, Wayne Mueller, en la industria deja mucho espacio para estirarse y sentirse cómodo, pero casi siempre encontrará uno de los grandes palacios de carne del país funcionando como un barco hermético: simple, honesto, clásico, esencialmente perfecto.

Barbacoa de Louie Mueller

No es que tengas que hacerlo siempre para ser grandioso; El grupo de talentos en la barbacoa de Texas es muy profundo en estos días y también más diverso de lo que puedas imaginar: desde salchichas laosianas hasta La barbacoa de Goldee en Fort Worth hasta rebanadas de pechuga envueltas en tortillas de harina frescas servidas con salsa casera en Esaul Ramos y Joe Melig's Ahumadero 2M En San Antonio, Texas, la tradición de la barbacoa se está redefiniendo ante nuestros propios ojos: algo tremendamente emocionante.

Utah

Ahí estábamos, pensando que la experiencia en Parrilla y barbacoa Torrey , a las puertas de Capitol Reef, uno de los parques nacionales más subestimados del suroeste, fue el final de una búsqueda de años de un lugar para hacer barbacoas que parecía esencial para Utah, uno de los estados con menos barbacoas que quedan en el país. . Estuvo toda la cena alrededor de la perorata de la fogata, las costillas, el pollo desmenuzado y el tri tip, acompañamientos ingeniosos y zapatero de postre. Éste era el lugar, éste era el lugar.

Resulta que el restaurante sólo había estado abierto durante un par de veranos y que los propietarios Peter Cole (un graduado de la CIA) y Abeer Aljbour (un veterano de la industria de viajes) habían visitado la región desde Nueva York durante sus vacaciones, se enamoraron del lugar y decidió mudarse aquí, establecerse y abrir su propio lugar. En un parque de casas rodantes. En el centro de Utah, la parte que está a horas de Salt Lake. Atrápalos mientras puedas: el restaurante cierra fuera de temporada.

Vermont

Encontrar una buena barbacoa en el segundo estado más escasamente poblado puede ser un ejercicio frustrante; la primera vez que te sumerges en toda la bandeja del cerdo en Cerdo de prohibición En Waterbury, sin embargo, te sentirás como en casa. Una gran barbacoa te atrae, como una historia. Ese primer bocado teñido de vinagre lo llevará lejos del centro-norte de Vermont. La última vez que probamos cerdo entero así de bueno, picado pero no hasta el olvido, con esos pequeños trozos de corteza que añaden una textura tan agradable, fue en el sur. La pechuga, un trozo gordo de ese producto, bañado en la salsa barbacoa de tocino de la casa, te trae directamente de regreso a Vermont.

Virginia

El desinterés casual por los detalles específicos de los orígenes de la barbacoa estadounidense es quizás una de las cosas más estadounidenses de la cultura de la barbacoa. A quién le importa, estás pensando - ¿dónde está la carne? Libro de Joe Haynes de 2016 Barbacoa de Virginia: una historia defiende, con bastante vehemencia, la cuna de la civilización estadounidense moderna (ya sabes, Jamestown, 1634 y todo eso) como el lugar de nacimiento de la barbacoa sureña, antes de que se fragmentara, como tantas denominaciones bautistas, en una serie de de estilos regionales. Lo interesante de la herencia de la barbacoa de Virginia es lo poco que se le presta atención. Las tradiciones de Carolina del Norte fueron esencialmente las tradiciones de Virginia, alguna vez, y ¿a quién escuchamos hablar más, si no todo,? No es de extrañar que Georgia haya podido convencer a todos de que inventaron el estofado Brunswick. Lo querían más.

Una bandeja de barbacoa ZZW. Cortesía de ZZQ

Ya sea confianza o ambivalencia, quién sabe, pero esta relación casual con la tradición ha dejado que la clásica barbacoa de Virginia (cerdo, cerdo y más cerdo) pase a un segundo plano, dejando a los recién llegados al estado con mucho espacio para crear una nueva tipo de cultura de la barbacoa por completo. Esto explica cómo Richmond se enamoró de Chris Fultz y Alex Graf, el equipo formado por marido y mujer detrás. ZZQ , que comenzó como una tienda emergente en el patio trasero en 2011, creció hasta convertirse en un templo del estilo del centro de Texas, abierto desde 2013, y que ya es absolutamente esencial en Virginia. Todos los estándares están al día, comenzando con algunas de las mejores pechugas de la costa este, pero Fultz, nativo de Austin, ahuma algunas costillas de res y costillas trascendentes, utilizando roble local.

Virginia está llena de barbacoas corporativas hoy en día, particularmente en la región norte, pero los clásicos son mucho más atractivos. No te pierdas el cerdo rebanado y picado en Bar-BQ de Allman en Federicosburg.

Washington

Teriyaki es lo más cerca que probablemente estará Seattle de tener su propio estilo de barbacoa, una situación que no nos preocupa en lo más mínimo. Lo esencial japonés, adaptado a los gustos regionales en la década de 1970 por Toshi Kasahara y hasta el día de hoy un alimento básico del oeste de Washington, se ha vuelto más o menos tan omnipresente como la pizza en la ciudad de Nueva York. La simplicidad de la experiencia es una de las cosas que la hace tan placentera: pollo y ternera asados ​​al fuego, generosamente marinados en salsa de soja, vino de arroz (o vinagre) y azúcar, ajo y jengibre, ingeniosamente servidos sobre enormes quenelles de textura. -Arroz perfecto de grano corto del Delta de California. Es el mayor regalo del Noroeste a la cultura estadounidense de comida para llevar.

Lástima que todavía tengas que venir hasta aquí para comértelo, en su mayor parte, pero deberías hacerlo. Cualquier día de la semana que esté abierto, disfrute de la cocina de Kasahara en toshi's en Mill Creek; En Seattle, busque el pollo absolutamente reluciente del Elección Delicatessen en Ballard, mientras que cerca de Tacoma, es el Puyallup más lejano para Feliz Teriyaki 11 , que tiene un estanque koi en medio del comedor.

Si bien no es tan esencial como un recorrido teriyaki, en la región hay auténtica barbacoa; cuando esté de humor, diríjase directamente al barrio SoDo de Seattle, al original La barbacoa de Jack — Si está buscando una costilla de res real, el texpat Jack Timmons es el hombre adecuado. Mientras esté en el vecindario, acérquese al Pozo de Pecos , que existe desde 1980 y, al igual que Jack's, ahora tiene ubicaciones adicionales.

Virginia Occidental

El explorador se ve recompensado con una serie de pequeñas sorpresas en Charleston, la capital histórica y arquitectónicamente atractiva de Virginia Occidental, que a lo largo de los años se abrió camino hacia una parcela relativamente pequeña de tierra plana en la confluencia de los ríos Kanahwa y Elk. En el lado oeste de la ciudad, una parte de la ciudad que ha sufrido una dramática pérdida de población a lo largo de los años pero que aún conserva un atractivo soñoliento, Dem 2 hermanos y una parrilla es quizás lo último que espera encontrar: un establecimiento vibrante que atrae al tipo de personas a las que les gusta media costillar para el almuerzo, de toda la región.

El propietario Adrian Wright terminó su carrera en la NFL como corredor de Tampa Bay, regresó a su ciudad natal y se hizo famoso nuevamente por sus barbacoas. Cuando estás aquí, lo primero que quieres son esas costillas, que Wright hace completamente suyas con un aderezo dulce y picante y un glaseado a base de mostaza.

Wisconsin

La relativamente pequeña población negra de Wisconsin estuvo históricamente agrupada alrededor del lado norte de Milwaukee, una sección de la ciudad marcada por generaciones de trauma comunitario, con muchos de sus lugares de reunión tradicionales perdidos, o casi, en los libros de historia. Desde la década de 1950, en una esquina azotada por el viento no muy lejos del centro, Bar-BQ Speed ​​Queen ha sido una presencia imperturbable en la línea fronteriza visible entre dos mundos, atrayendo a gran parte de la ciudad en busca de costillas y trozos de paleta de cerdo, sacados del ahumador de una tonelada.

Durante aproximadamente medio siglo, Betty Jean Gillespie, nacida en Mississippi, estuvo visiblemente al mando aquí. Desde su muerte en 2000, su familia sigue a cargo. Encontrará que el equipo de boxes prácticamente arroja el fregadero de la cocina a la carne, en cuanto a madera (nogal, roble, manzana, lo que sea) y el resultado final es la mejor y más importante barbacoa de Wisconsin. Todavía estamos en la órbita de Chicago aquí, así que definitivamente espere las puntas de las costillas bañadas en salsa dulce y picante, pero también montañas de cerdo desmenuzado, cuya corteza no ha sido golpeada hasta someterla (el mejor tipo de cerdo desmenuzado, francamente). ). Incluso puedes pedir más carne de exterior, como la llaman, si quieres, y sí quieres.

Wyoming

A los texanos veteranos les gusta hablar mucho sobre todas las personas que se mudan allí, y si pasas mucho tiempo en lugares como el sur de California, Austin o ciertas partes de los suburbios de Dallas, hay momentos en los que la línea comienza a desdibujarse hasta el punto. de borrado. Las estadísticas no mienten: Texas está atrayendo a un número extraordinario de personas y lo está cambiando todo. Sin embargo, si viaja por todo el país en busca de barbacoa, encontrará un número significativo de personas que han ido en la dirección opuesta. Esta encuesta está más que ligeramente influenciada por las contribuciones de los nativos o antiguos tejanos que se han mudado a todas partes, desde Nueva Inglaterra hasta el noroeste del Pacífico. Mike Mitchell es una de estas personas, transportando su operación móvil desde Denton, adyacente a Dallas, hasta Cody, donde Barbacoa de Fat Rack se convirtió en un favorito de temporada entre los lugareños y los viajeros informados que logró captar en su visita al Parque Nacional de Yellowstone, a solo una hora de distancia.

Hoy en día, la familia Mitchell (y la barbacoa de Mike) son una actividad prácticamente durante todo el año en el corazón del centro de Cody, a pasos de los tiroteos escenificados que tienen lugar en la calle durante todo el verano, frente al histórico Hotel Irma, construido por el propio Buffalo Bill en 1902. Deténgase para disfrutar de lomos de bebé frotados en seco, generosos trozos de carne de cerdo desmenuzada y medio kilo de pavo ahumado en rodajas gruesas para sándwiches más adelante.