El mejor carbón para asar, según nuestras pruebas

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Comida y vino / Russell Kilgore

El carbón no recibe el crédito que merece en la historia mundial. La madera quemada en un ambiente con poco oxígeno produce carbón vegetal, que arde a más temperatura y durante más tiempo que su componente original. Sin él, la fundición de metales que nos llevó a las Edades del Bronce y del Hierro probablemente habría tardado mucho más en lograrse.

Hoy en día, consideramos el carbón vegetal como un medio para cocinar, ya sea comprimido en briquetas o en forma de trozos. Cada uno tiene sus ventajas: las briquetas son fáciles de encender y utilizar en un formato de un solo uso. El carbón en trozos, incluido el Binchō-Tan, requiere un poco más de trabajo para encenderse y normalmente tiene un precio más alto, pero tiene la ventaja de ser reutilizable. Apague el fuego cortando el oxígeno y el carbón restante estará listo para usarse la próxima vez, lo que mejora significativamente la economía de la forma en trozos. Si bien uso trozos para mi barbacoa, no nos atenemos a una regla estricta sobre qué tipo de carbón usar para aplicaciones específicas. Entonces, revisamos ambos formatos e incluimos nuestros conocimientos de las pruebas de 12 marcas principales.

Nuestras mejores opciones Mejor en general:

Mejor en general

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• Se quema limpio tanto en escenarios de cocción a fuego alto como a fuego lento y lento, casi sin cenizas ni chispas.

• El cierre de cordón del bolso podría presentar desafíos para las personas con problemas de fuerza.

  nombres de cócteles

Dejando a un lado los resultados de las pruebas, comencemos con las razones por las que amamos a The Good Charcoal Company. Obtiene madera de acacia de Namibia como parte de sus esfuerzos para combatir la invasión de los arbustos en los pastizales, que amenaza la vida silvestre y la sostenibilidad humana; ha creado 150 empleos locales y contando; y lucha contra la inseguridad alimentaria en las ciudades de Estados Unidos organizando barbacoas para personas necesitadas.

El carbón viene en la omnipresente bolsa con un cierre con cordón cosido, que se retira fácilmente. El carbón tiene un tamaño bastante uniforme y hay muy poco polvo de carbón en la bolsa. Encendimos el carbón en un encendedor de chimenea, que tardó unos 15 minutos en encenderse por completo, y hubo pocos cambios en el volumen de carbón en la chimenea debido a la densidad de los grumos. En cuanto a la cocción, The Good Charcoal produjo un humo suave y poco sabor, lo que deja saborear la carne. Quemaba limpio y producía poca ceniza, gracias a una combustión casi completa y sin molestos chasquidos ni chispas.

Tamaños disponibles:8 y 15,4 libras

Mejor valor

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• Se enciende y está listo para cocinar rápidamente y tiene un olor a fogata al cocinar.

• Si bien presenta una buena relación calidad-precio, un paquete más duradero sería una mejora.

Royal Oak es una mezcla de nogal americano, roble y arce de origen sostenible. Se encendió rápidamente, unos cinco minutos en un encendedor de chimenea, y estuvo listo para cocinarse en 15 a 20 minutos en nuestras pruebas de fuego alto y bajo. Había poco polvo en la bolsa con cierre de cordón y los trozos variaban en tamaño. Produce un mínimo de humo y cenizas y al mismo tiempo imparte un ligero sabor ahumado que no abruma. Se trata de un buen carbón multiusos, apto para altas temperaturas, cocción lenta y ahumado, con una sólida propuesta de valor en comparación con su calidad.

Tamaños disponibles:8, 15,4 y 30 libras

Mejor derroche

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• Quema caliente y limpio con muy poca ceniza o humo.

• Está diseñado pensando en una parrilla Kamado y se quema más rápido fuera de ese entorno.

Es difícil pensar en un carbón de lujo, pero Big Green Egg llena ese nicho. El carbón en trozos de roble natural y nogal está diseñado para usarse en su parrilla Kamado del mismo nombre, donde la regulación del calor es una característica clave, pero funciona bien en casi cualquier parrilla de carbón. Viene en un sencillo paquete de papel marrón con el cierre de cordón estándar. Se enciende rápidamente y está listo para cocinar en cinco minutos para pruebas de cocción a fuego alto y 20 para pruebas de cocción a fuego lento.

El carbón está hecho de maderas de roble y nogal americano, y encontramos poco polvo y sin chispas ni estallidos al encenderlo. Una desventaja es que fuera del entorno controlado de la parrilla kamado, el carbón se quema rápidamente cuando se utiliza un encendedor de chimenea. En términos de sabor y aroma, tiende a ser ahumado, pero no demasiado. Aún así, si prefieres un sabor limpio, es posible que este no sea el carbón para ti.

Tamaños disponibles:17,6 y 20 libras

Mejor madera dura

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• Las piezas son grandes, alumbran bien y emiten poco humo.

• El embalaje podría mejorarse por su precio.

Conocido por su pureza, el carbón en trozos de Jealous Devil está hecho de maderas duras de América del Sur que son un 30 por ciento más densas que el roble. Esto conduce a una combustión limpia y eficiente con un mínimo de humo y una combustión total, dejando solo cenizas limpias para desechar más tarde. Aunque se calienta intensamente, no chisporrotea ni explota. El sabor a madera dura puede resistir ingredientes más atrevidos como la carne de res, pero no abruma al pescado ni a las aves. El precio es más alto que el de muchos de sus competidores, pero con su potente calor y su combustión limpia, puedes usar menos. Debido a que utilizará menos carbón, el diseño de la bolsa permite un mayor tiempo de almacenamiento y vida útil. Es resistente al agua, resellable y tiene un asa de transporte para mayor comodidad.

Tamaños disponibles:8, 10, 20 y 35 libras

Lo mejor para el sabor

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• Arde caliente y limpio con un distintivo sabor a humo.

• La bolsa es difícil de abrir y se rompe con facilidad, y hubo más estallidos que muchos de los otros carbones que probamos.

Recomendamos el B&B a aquellos que quieran un sabor ahumado. En nuestras pruebas, no produjo humo excesivo, pero infundió a las piernas de pollo y a las hamburguesas un sabor ahumado distintivo. Para encenderlo, utilizamos un soplete de propano en lugar de una chimenea y descubrimos que el carbón se encendía rápidamente (unos cinco minutos) y estaba listo para cocinarse en unos 20 minutos. Chisporroteó y explotó, una señal de humedad o polvo de carbón acumulado, a pesar de poca evidencia de polvo en la bolsa. Aparte de eso, se quemó limpio, reduciéndose a aproximadamente ½ taza de ceniza después de cocinarlo.

Tamaños disponibles:20 libras

Lo mejor para parrillas de cerámica

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• Se quema caliente y limpio, y nos gustó el suave ahumado que le dio al filete durante nuestras pruebas a fuego alto.

• Fuera del entorno más controlado de una parrilla de cerámica, el carbón tardó un poco más en nuestra prueba baja y lenta.

En una parrilla abierta, el FOGO mostró un poco más de estallido y humo de lo esperado, pero se calmó al cerrar la tapa para una cocción lenta y baja. Sin embargo, estas molestias son mínimas en un ambiente cerrado, como una parrilla de cerámica. Con el flujo de aire más controlado de una parrilla de cerámica, no hay necesidad de cuidar las brasas durante cocciones prolongadas. Los trozos de roble salvadoreño tienen tamaños bastante aleatorios y poca uniformidad, y el encendido de la chimenea tomó 12 minutos. Produjo un sabor ligeramente ahumado y funcionó mejor en nuestras pruebas de cocción a fuego alto con un Filete de lomo de Nueva York .

Tamaños disponibles:17,6 y 35 libras

Lo mejor para fumar

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• Tiene un tiempo de combustión prolongado y un distintivo sabor ahumado.

• Las chispas y estallidos plantearon algunos problemas de seguridad al encenderlo.

Esta mezcla de carbón de leña le dio al pollo un sabor ahumado definido sin abrumar, más parecido al sabor de una fogata que a humo denso. Se encendió fácilmente con un soplete de propano, y tardó unos cinco minutos, y luego otros 15 minutos para las pruebas de cocción a fuego alto y 25 para las pruebas de cocción a fuego lento. Viene en la bolsa estándar cerrada, que resultó fácil de abrir, y la bolsa en sí está construida con un material más resistente que la mayoría.

Al encenderlo, el carbón produjo una cantidad razonable de humo, pero se calmó cuando las llamas se apagaron. Un problema molesto eran las chispas y los estallidos al encenderlo. Pero nuevamente, ese problema se calmó cuando las llamas se extinguieron. Después de todo eso, el carbón funcionó bien en nuestras pruebas bajas y lentas, con tiempos de combustión prolongados y muy poca ceniza para limpiar.

Tamaños disponibles:8,8 y 20 libras

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  hervir espárragos

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Mejor grande

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• Es carbón de leña fácil de encender y de combustión total que produce muy poca ceniza.

• Tiene un sabor ahumado muy ligero, que puede ser bueno o malo, según tu perspectiva.

El Big Block de Kamado Joe consta de grandes trozos de madera dura argentina (guayacán, guayaibi, mistal y quebracho blanco), con algunas variaciones de tamaño en la bolsa. Está diseñado para quemaduras prolongadas y se vuelve a encender si queda algo después de cocinar. En nuestras pruebas, tardó unos 12 minutos en encenderse, sin chispas ni estallidos. El humo nos pareció apenas perceptible, lo que significaba un sabor muy suave. La bolsa es un poco difícil de abrir y el embalaje es duradero y resiste la humedad y la lluvia.

Tamaños disponibles:20 y 30 libras

Las mejores briquetas

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• Tiene un sabor ahumado fuerte y natural y es rápido y fácil de encender.

• Preferiríamos envases impermeables.

Royal Oak obtiene altas calificaciones por su calidad, versatilidad y valor constantes. Debido a su composición, que es más madera dura que otras marcas, arde a más temperatura y por más tiempo que muchos de sus pares. En lugar del diseño en forma de almohada que tienen la mayoría de las briquetas, estas piezas más grandes tienen una ranura en el centro de las superficies superior e inferior, lo que mejora el flujo de aire para lograr temperaturas y tiempos de combustión más altos. Ese flujo de aire también hace que estas briquetas sean más fáciles de arrancar que muchas.

Tamaños disponibles:7,7, 15,4 y 18 libras

Lo mejor para principiantes

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• Es fácil de usar para principiantes o cuando no tienes iniciador ni líquido, pero da buenos resultados.

• Produce más cenizas que los carbones en trozos y debes quemar todos los rastros del líquido para encendedores antes de cocinar.

Kingsford Match Light es fácil, no intimidante y ofrece excelentes resultados para quienes recién comienzan a asar a la parrilla. Todo lo que tiene que hacer es colocar el carbón, encender dos o tres briquetas y el carbón pretratado hará el resto del trabajo de encendido por usted. No es necesario ningún líquido para encendedor ni plegado avanzado de papel. Es fácil de encontrar y usar, y tienes brasas listas para cocinar en aproximadamente 20 minutos sin problemas.

Tamaños disponibles:4, 8, 12 y 14 libras

Best Binchō-tan

FOTO: Amazonas

• Proporciona intenso calor infrarrojo lejano y está diseñado para usarse varias veces.

• Es caro y seca los alimentos durante las cocciones prolongadas.

Fabricada con oscuras maderas duras de América del Sur, como las ofrendas en trozos de Jealous Devil, la línea Onyx le da al carbón el tratamiento Binchō-Tan de curar la madera a más de 2300 grados Fahrenheit. Este proceso permite que el carbón se queme a 1200 grados Fahrenheit con poco o nada de humo y sin llama visible. El resultado es un calor infrarrojo que cocina los alimentos de manera uniforme desde adentro hacia afuera mientras proporciona un dorado intenso. El único inconveniente es la calidad seca del calor: es mejor para una cocción rápida, ya que con el tiempo quitará la humedad a los alimentos en los métodos de cocción lenta.

Tamaños disponibles:20 libras

Nuestro carbón favorito

Por su calidad y el compromiso de la empresa con la sostenibilidad natural y económica, Carbón en trozos de The Good Charcoal Company ocupa nuestro primer puesto.

Cómo probamos el carbón

Debido a que el carbón es una herramienta importante para la barbacoa, sometimos 12 bolsas de carbón en trozos a una serie de pruebas objetivas y subjetivas. Primero, examinamos el embalaje, evaluando si la bolsa era impermeable y qué tan fácil era de abrir para determinar si las personas con problemas de fuerza o movilidad podrían tener dificultades con ella. Luego, examinamos el contenido de la bolsa para comprobar la uniformidad de los trozos y la cantidad de polvo que había en su interior.

Avanzando hacia pruebas más objetivas, cronometramos cuánto tiempo tardó el carbón en encenderse mediante una chimenea o un soplete de propano y cuánto tiempo tardaron las brasas en estar listas para cocinar. Sometimos cada carbón a una prueba de cocción a fuego alto y bajo para ver cuánto y con qué intensidad el carbón daba sabor a los alimentos, cuánta ceniza quedó después de cocinar y cuánto tiempo tardó en quemarse después de cortar el suministro de aire. a la parrilla. Tomamos todas estas observaciones, las calificamos y las promediamos por categoría, y luego promediamos los resultados para obtener una puntuación final. Para elegir las mejores briquetas, nos basamos en nuestra propia experiencia en parrilladas y hablamos con chefs con experiencia en parrilladas.

Factores a considerar

Briquetas versus carbón en trozos

Las briquetas se encienden más rápido y arden por más tiempo, pero aunque arden por más tiempo, no arden tan calientes como los trozos. Las briquetas son más ahumadas que las masas y tienen un sabor distintivo que impregna la comida, en gran parte debido a los aglutinantes y rellenos añadidos. La masa puede ser difícil de encender, pero arde con un humo limpio. Si bien le da sabor a la comida, no se afirma como el sabor de las briquetas.

Tiempo de combustión

Muchos carbones analizados aquí promocionan tiempos de combustión prolongados y algunos están destinados a ser reutilizados cuando termine de asar. Esto aumenta el valor de la bolsa de carbón al extender su vida útil. Otros se fabrican con la intención de quemarlos rápidamente y eliminarlos fácilmente. El carbón de mayor duración puede ser beneficioso si utilizas un parrilla de carbón en casa, pero si está acampando o haciendo un picnic, es posible que desee las variedades de combustión más corta.

Sabor

La mayoría de los carbones mencionados aquí tienen sabor. Quizás desee el sabor audaz del roble o el sabor distintivo de Kingston. De cualquier manera, considera lo que estás cocinando y el sabor que aporta el carbón antes de comprarlo.

Tamaño de la parrilla

Al comprar carbón, considere el tamaño de su parrilla. A parrilla de carbón portátil con poco espacio entre el carbón y la parrilla puede ser demasiado pequeño para un trozo grande de carbón. Del mismo modo, una parrilla más grande quemará rápidamente pequeños trozos de carbón de leña, lo que le dejará luchando por encontrar puntos calientes para cocinar.

Preguntas frecuentes

• ¿Cómo se elabora el carbón vegetal en trozos?

  El carbón en trozos se elabora calentando madera dura a cerca de 750 grados Fahrenheit en un ambiente con poco oxígeno. La falta de oxígeno evita que la madera, que de otro modo se incendiaría en el proceso, se inflame, mientras que el calor extrae agua, savia y otros compuestos líquidos de la madera. El resultado es una madera súper deshidratada, carbonizada pero no reducida a cenizas, lo que conocemos como carbón vegetal.

• ¿Cómo se enciende carbón en trozos?

  Puede encender carbón en trozos con varios métodos, incluidos encendedores eléctricos, sopletes para techos o encender un pequeño fuego con yesca y leña. Un encendedor de chimenea es una forma fácil y confiable de encender el fuego, y puedes encenderlo con papel y aceite vegetal, según Katsuji Tanabe, chef ejecutivo de a'Verde en Cary, Carolina del Norte. Duane Nutter, chef y socio de Southern National en Atlanta adopta otro enfoque: 'Me gustan esos cubos de cera que consigues en la tienda Green Egg. Me gustan más que los encendedores eléctricos. Las chispas no vuelan y puedo alejarme unos minutos y preparar cosas”, dice.

• ¿Cómo se fabrican las briquetas de carbón?

  Las briquetas de carbón son una mezcla de carbón molido, aserrín, a veces carbón, un aglutinante como almidón, un complemento como cal o incluso arena (que aumenta el tiempo de combustión) y un acelerante, generalmente petroquímico, si las briquetas se encienden solas. Esta mezcla se introduce en una prensa a temperaturas destinadas a eliminar la humedad residual y obtener la forma familiar de almohada.

• ¿Cómo se encienden briquetas de carbón?

  El método preferido de Nutter es utilizar un encendedor de chimenea o un 'tobogán con periódico', como él lo llama. Cualquiera que sea el nombre que elija, este método es uno de los métodos más limpios para encender briquetas. Siempre puedes usar líquido para encendedores, pero deja que se queme por completo antes de agregar comida. Además, las mejores prácticas dicen aplicar el líquido para encendedor al carbón y dejarlo en remojo durante tres o cuatro minutos antes de encenderlo para no quemar el líquido desde la superficie sin crear brasas.

• ¿Puedes mezclar carbón en trozos con briquetas?

  Absolutamente. 'A veces, [por] la nostalgia de lo que hacían mis tíos y todos esos tipos, los mezclo a ambos. Puedo obtener ese sabor de la vieja escuela de las [briquetas] Kingsford que a mi tío le encantaba y algo de esa madera que he llegado a amar como persona cheffy', dice Nutter.

Otro carbón que probamos

Carbón en trozos Masterbuilt ( en Amazon )

Masterbuilt tenía más polvo en la bolsa que muchos otros, chisporroteaba, explotaba y humeaba durante el encendido y dejaba más cenizas que otros.

Carbón en trozos de madera dura totalmente natural Rockwood ( en Amazon )

El cierre de la bolsa presentó desafíos que pueden ser difíciles de abrir para las personas con problemas de fuerza, y el carbón mismo explotó y chisporroteó durante el encendido más de lo que nos gustaría.

Carbón vegetal natural Mr. Bar-B-Q ( en Amazon )

Hacer estallar, fumar y el polvo en la bolsa redujeron la puntuación de Mr. Bar-B-Q, que por lo demás produjo resultados bastante buenos.

Carbón en trozos estilo restaurante natural más duro ( en Amazon )

Harder presentó problemas con el embalaje, la facilidad de iluminación y la cantidad de calor generado.

Nuestra experiencia

Greg Baker es un chef, restaurador y escritor gastronómico galardonado con cuatro décadas de experiencia en la industria alimentaria. Su trabajo escrito aparece en 'Yumpulse', Tasting Table, Food Republic y otras publicaciones.