Cómo cocinar un bistec como un profesional

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Un bistec perfectamente cocinado no surge por casualidad. Los chefs tardan años en aprender los pormenores de determinar el corte correcto a usar, cómo condimentarlo, cuánto tiempo cocinarlo y muchos otros trucos para asegurarse de que cada filete salga perfecto en todo momento. Esto es lo que necesitas saber para cocinar el mejor bistec en casa.

Elige el bistec adecuado

'Encontrar el mejor producto que puedas conseguir es siempre la parte más difícil de cocinar un buen bistec', dice Ryan Prentiss, ex chef ejecutivo del asador Prime + Proper de Detroit. Empieza buscando un filete bien veteado. 'La grasa es sabor, así que busque carne de res que sea regordeta, de color rojo brillante y que tenga el mayor veteado', dice. 'El marmoleo es la grasa intramuscular presente en la carne de vacuno de alta calidad que le da una apariencia 'marmoleada'. La carne de vacuno alimentada con cereales o acabada con cereales tendrá más veteado que la carne de vacuno alimentada con pasto.

A continuación, considere un bistec añejo. 'Si tienes la suerte de encontrar un carnicero que tenga carne de res añejada en seco, te recomiendo probar cualquier carne añejada entre 15 y 30 días hasta que te familiarices con el sabor', dice Prentiss.

Joe Cervantez, chef ejecutivo del Pier 6 en San León, Texas, está de acuerdo y señala que es mejor comer los filetes entre 23 y 28 días de añejamiento. 'La mayoría de los filetes del supermercado tienen una maduración de 14 días', afirma. Si estás dispuesto a probando suerte con el envejecimiento en seco , puedes hacerlo en casa. Cervantez sugiere que si tiene acceso a un sellador al vacío, empaque la carne en un sello hermético hasta que cumpla al menos 23 días.

Luego, elige el corte. El chef Dan Sharp de The Meatball Shop en la ciudad de Nueva York cree que ciertos tipos de bistec son más adecuados para asar. Recomienda un filete de falda para una parrilla caliente, mientras que un filete de lomo o de costilla de Nueva York es mejor para una sartén de hierro fundido sobre un quemador. Para cocinar en sartén, Sharp recomienda un bistec de 3/4 a 1 pulgada porque 'el grosor te da tiempo para obtener una buena corteza por fuera sin cocinar demasiado el interior', dice.

Adopte el bistec de tamaño familiar cuando cocine para una multitud

'No tenga miedo de elegir un filete grande, como un rib-eye de 32 onzas o un porterhouse de un kilo, para un grupo en lugar de varios filetes individuales', dice Prentiss. 'Un filete grande es más fácil de manejar y monitorear en una parrilla que varios filetes más pequeños, y armado con un buen termómetro, cualquier cocinero puede lograr un perfecto medio cocido en todo momento'. Debido a la variación interna inherente de los tiempos de cocción de un bistec, dice Prentiss, se puede acomodar a los comensales que prefieren medio crudo y medio bien con un solo trozo de carne.

Templa tus filetes antes de cocinarlos

Prentiss recomienda sacar el bistec del refrigerador aproximadamente una hora antes de cocinarlo y colocarlo en una rejilla para asar sobre una bandeja para hornear para escurrir la marinada u otro líquido. (Éste también es el mejor momento para condimentarlo con sal, idealmente sal marina de grano medio, dice. Más sobre eso a continuación).

¿Qué hay en un vaso alto?

Sharp prefiere sazonar sus filetes con un par de horas de anticipación y acepta dejarlos a temperatura ambiente antes de cocinarlos. Sin embargo, hay una excepción a esta regla: 'Si [el bistec] está más delgado', dice, 'comenzarlo en frío evitará que se cocine demasiado el centro'.

Utilice el tipo adecuado de sal, y mucha

Eligiendo entre los innumerables tipos de sal Puede resultar confuso, pero estos chefs tienen opiniones definitivas sobre qué usar y cuándo. 'La verdadera sal marina es siempre el camino a seguir al condimentar un bistec', dice Prentiss. 'Utilizamos sal kosher de Jacobsen de Portland, Oregón. Los granos son de tamaño mediano y su agradable mineralidad se adapta perfectamente a la carne de res a la parrilla. Cualquier verdadera sal marina tipo flor de sal o sal gris funcionará bien para una buena carne de res. Evite la sal de mesa, la sal yodada o las sales marinas de grano fino, ya que tienen más peso que las sales de grano más grandes y es fácil condimentarlas en exceso. Basta pensar en sal marina auténtica, de grano medio.

Cervantez es fanático de la sal kosher, que es prácticamente idéntica a la sal marina. Aboga por condimentar también los filetes con pimienta y recomienda combinar pimienta con sal en cantidades iguales.

Cuando sazones el bistec, exagera un poco. 'Siempre coma un poco los filetes', dice Christian Ragano, chef ejecutivo del restaurante Cindy's en la azotea de la Asociación Atlética de Chicago. 'Cuando creas que es suficiente, añade un poco más. Durante el proceso de cocción se cae mucha sal y pimienta y no siempre penetra en la carne.'

Dinesh Jayawardena, chef ejecutivo regional de Radisson Hotel Group Americas, está de acuerdo y señala que la sal es 'el ingrediente más importante que jamás podrías agregar a un bistec'. Ahora no es el momento de tener reparos en condimentar”, afirma. 'Haga esto antes de dejar reposar los filetes para que el condimento tenga tiempo de penetrar profundamente en la carne'.

Tome medidas para garantizar una buena corteza.

Antes de colocar el bistec en la parrilla, asegúrese de que no haya humedad en la superficie de la carne. 'Camina tu carne', dice Cervantez. 'La carne seca forma la mejor corteza'.

A Juan Carlos González, ex chef ejecutivo de SoBou en Nueva Orleans, también le gusta agregar un poco de aceite de oliva, lo que, según él, ayuda a lograr un mejor dorado o marcas en la plancha. Si decide agregar un poco de grasa, quédese con aceite de oliva, no mantequilla, dice Angelo Auriana, chef ejecutivo de Factory Place Hospitality. 'No hay necesidad real de utilizar mantequilla para cocinar un bistec porque ya tiene mucha grasa y sabor en la propia carne', afirma. (Eso es, por supuesto, suponiendo que tenga un producto inicial sólido).

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Configure su parrilla con madera dura (y omita el líquido para encendedores)

Sin embargo, la mejor manera de hacerlo es usar leña de madera dura o carbón en trozos de madera dura. 'Los combustibles sólidos naturales añaden el mayor sabor a los filetes, complementando sus sabores naturales en lugar de dominarlos', dice Prentiss. 'En P+P [usamos] troncos de roble curados y un trozo de carbón vegetal hecho de mezquite. Esto produce un fuego consistente con un mínimo de humo que arde alrededor de 800°F.

'Si es posible, evite siempre el líquido para encendedores y, aunque son convenientes, las briquetas de carbón pueden añadir un sabor desagradable a queroseno a las carnes asadas y deben evitarse', continúa. 'Si un fuego de leña o carbón natural no está disponible o es demasiado inconveniente, las parrillas de propano finalmente producirán un mejor bistec que las briquetas de carbón y el líquido para encendedores'.

Comience con una parrilla súper caliente

'Asegúrese de dejar que el carbón se caliente por completo antes de intentar asarlo, aproximadamente de 20 a 30 minutos', dice Prentiss. 'Su fuego debe tener un lecho de brasas al rojo vivo, [con] un calor alto y uniforme en toda la parrilla, y un mínimo de llamas y humo'.

'Una superficie de cocción caliente es extremadamente importante para caramelizar el exterior del filete y asegurar su sabor', dice Jayawardena. 'Este método le dará un bistec crujiente por fuera, pero húmedo y tierno por dentro'.

Utilice un termómetro para carnes, incluso si es un profesional

Así es, Ragano afirma que ésta es una de las cosas más importantes que hay que recordar. 'Templear un bistec a mano puede ser complicado', afirma. 'Se necesita mucha práctica y mucha experiencia. Thomas Keller dijo una vez: 'Hay que cocinar un bistec mil veces para poder chuparlo'.

Aquí hay pautas de temperatura de cocción que debe tener en cuenta:

• Poco común (centro rojo): 125°F a 130°F
• Medio cocido (cálido, centro rosa oscuro): 130°F a 135°F
• Medio (cálido, centro rosado): 140°F a 145°F
• Pozo medio (caliente, centro ligeramente rosado): 150°F a 155°F
• Bien hecho (dorar completamente): 160°F a 165°F

¿No tienes un termómetro para carnes a mano? El chef Ted Hopson recomienda utilizar probadores de pasteles de metal. 'La gente siempre está buscando secretos sobre cómo conseguir un bistec perfecto', afirma. 'Los probadores de tortas de metal son la mejor herramienta que puede utilizar para esto. Inserte el probador de metal en el filete, déjelo durante cinco segundos, luego sáquelo y tóquelo con los labios o la parte interna de la muñeca. La temperatura interna del bistec te dirá qué tan cocido está. Si hace frío, el bistec está crudo; si está tibio, a medio cocer; ligeramente caliente, medio, etc. Ya no es necesario presionarlo para probarlo. ¿Qué sucede cuando golpeas un nudo muscular? Además, los probadores de pasteles cuestan menos de un dólar y puedes conseguirlos en las secciones de repostería o en Amazon.

No le des la vuelta al bistec más de una vez

'Evite volcar el bistec', dice Eric Schlicht, chef del American Cut del Ocean Resort Casino en Atlantic City, Nueva Jersey. 'Dejemos que la reacción de Maillard haga lo suyo'. La reacción de Maillard es el nombre de la reacción química entre aminoácidos y azúcares que produce alimentos dorados y caramelizados.

Lo ideal, dice Prentiss, es darle la vuelta al bistec una vez de cada lado para obtener esas marcas cruzadas de la parrilla, y luego darle la vuelta solo una vez.

Deja reposar el filete

'Cocinar el bistec a 10 grados por debajo de la temperatura deseada y luego dejarlo reposar permite que el colágeno de la carne espese los jugos a medida que se enfría un poco', dice Prentiss. 'Esto crea un bistec mucho más jugoso que simplemente cocinarlo directamente a temperatura'.

Sharp está de acuerdo. 'Déjalo reposar. Esto es crucial', afirma. 'El hecho de que el bistec esté fuera de la sartén no significa que haya dejado de cocinarse. Mantenlo en un lugar cálido (no querrás un bistec frío) y déjalo reposar durante el mismo tiempo que lo cocinaste.

González sugiere dejar reposar el bistec durante la mitad del tiempo de cocción antes de servirlo. Entonces, si tu bistec tarda 10 minutos en cocinarse, déjalo reposar cinco. Este es un buen momento para preparar las salsas que desea servir con el bistec y asegurarse de que los acompañamientos y la mesa estén listos.

Si no puede mantener el bistec caliente mientras reposa, o si quiere comerlo bastante caliente, Prentiss recomienda devolver el bistec a la parrilla después de que haya reposado y llevarlo a la temperatura interna de su preferencia antes de comerlo. Luego, dale una última pizca de sal antes de servir. 'Con los filetes más grandes, siempre es una buena idea terminar con un poco de hojuelas grandes o sal para terminar una vez cortados', dice Prentiss. Entonces es hora de comer.