Salsa De Carne Boloñesa

Foto: Fotografía y estilo de Julia Gartland

El ragú, como llaman los boloñeses a su famosa salsa de carne, se caracteriza por sus sabores suaves, suaves y reconfortantes. Marcella Hazan escribió que cualquier cocinero puede conseguir un gran ragú si tiene en cuenta algunos puntos básicos.

En primer lugar, la carne no debe ser de un corte demasiado magro; cuanto más veteado es, más rico es el ragú que hace. El corte de carne más deseable es la porción del cuello del chuck. A continuación, sala la carne inmediatamente al saltearla para extraer su jugo en beneficio de la salsa. Cocine la carne en leche para protegerla del bocado ácido del vino y los tomates que agregará a la olla. No utilice demi-glace u otros concentrados de caldo que inclinen la balanza de los sabores hacia la aspereza.

Por último, asegúrate de utilizar una olla que retenga el calor. En Bolonia y la mayoría de los cocineros en Emilia-Romaña prefieren la loza de barro, pero también son satisfactorias las cacerolas de hierro fundido esmaltadas o una olla con un fondo pesado compuesto de capas de aleaciones de acero. Sirva esta salsa sobre fettuccine o la pasta de su elección.

Ingredientes

• 1 cucharada de aceite vegetal

  
  
  
  

• 3 cucharadas de mantequilla, más 1 cucharada para mezclar la pasta

• 1/2 taza de cebolla, picada

• 1/2 taza de apio, picado

  
  
  
  

• 1/2 taza de zanahoria, picada

• 3/4 libra de carne molida (ver nota preliminar)

• sal kosher

• Recién molido bfalta pimienta

• 1 taza de leche entera

• nuez moscada entera

• 1 taza de vino blanco seco

• 1 1/2 tazas de tomates pera italianos importados enlatados, cortados en trozos y con su jugo

• 1 1/4 a 1 1/2 libras de pasta

• Queso Parmigiano-Reggiano recién rallado, para servir

Instrucciones

1. 

   Diana Chistruga

   Reúne todos los ingredientes.

2. 

   Diana Chistruga

   Pon en la olla el aceite, la mantequilla y la cebolla picada; Enciende el fuego a medio.

3. 

   Diana Chistruga

   Cocine y revuelva la cebolla hasta que se vuelva transparente, luego agregue el apio y la zanahoria picados. Cocine durante unos 2 minutos, revolviendo las verduras para cubrirlas bien.

4. 

   Diana Chistruga

   Agregue la carne molida, una pizca grande de sal y un poco de pimienta molida. Desmenuza la carne con un tenedor, revuelve bien y cocina hasta que la carne haya perdido su color rojo crudo.

5. 

   Diana Chistruga

   Agrega la leche y deja que hierva a fuego lento, revolviendo frecuentemente, hasta que haya burbujeado por completo. Agregue una pequeña ralladura (aproximadamente 1/8 de cucharadita) de nuez moscada y revuelva.

6. 

   Diana Chistruga

   Agrega el vino, deja que hierva a fuego lento hasta que se evapore, luego agrega los tomates; revuelva bien para cubrir bien todos los ingredientes.

7. 

   Diana Chistruga

   Cuando los tomates comiencen a burbujear, baje el fuego para que la salsa se cocine a fuego lento, con solo una burbuja intermitente saliendo a la superficie.

8. 

   Diana Chistruga

   Cocine, descubierto, durante 3 horas o más, revolviendo de vez en cuando. Mientras se cocina la salsa, es probable que notes que comienza a secarse y la grasa se separa de la carne. Para evitar que se pegue, continúa la cocción agregando 1/2 taza de agua cuando sea necesario. Al final, sin embargo, no debe quedar nada de agua y la grasa debe separarse de la salsa. Probar y corregir de sal.

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9. 

   Diana Chistruga

   Mezcle con la pasta cocida y escurrida y agregue la cucharada de mantequilla.

10. 

    Diana Chistruga

    Sirva con queso parmesano recién rallado a un lado.

Reimpreso con autorización de Conceptos básicos de la cocina italiana clásica Por Marcella Hazán. Copyright 1992 de Marcella Hazan. Publicado por Knopf.

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Si no puedes vigilar la salsa durante un período de 3 a 4 horas, puedes apagar el fuego cuando necesites salir y reanudar la cocción más tarde, siempre y cuando completes la salsa en el mismo día. Una vez lista, puedes refrigerar la salsa en un recipiente herméticamente cerrado durante 3 días o puedes congelarla. Antes de mezclarla con la pasta, recaliéntala, déjala hervir a fuego lento durante 15 minutos y revuélvela una o dos veces.

Notas

Pasta recomendada: No hay unión más perfecta en toda la gastronomía que el matrimonio del ragú boloñés con los tagliatelle boloñeses caseros. El ragú es delicioso con tortellini e irreprochable con pasta seca en caja como rigatoni, conchiglie o fusilli. Curiosamente, teniendo en cuenta la popularidad del plato en el Reino Unido y los países de la Commonwealth, la salsa de carne en Bolonia nunca se sirve sobre espaguetis.