Su salsa probablemente sea excelente, pero puede mejorar aún más con los consejos de los profesionales

La salsa es la estrella secreta de la mesa navideña. Puede salvar un pavo demasiado seco y un puré de papas poco condimentado y combinar todos los diversos sabores del plato. Una buena salsa de pavo es como una ventaja encubierta de cocinar un pavo: solo la grasa caramelizada que se obtiene del largo asado del pavo en el horno es suficiente para darle un profundo sabor a pavo a toda la salsa. Por supuesto, incluso si no comes pavo o no tienes esa preciosa grasa, aún puedes hacer salsa. Hemos trabajado con docenas de expertos a lo largo de los años para recopilar sus conocimientos sobre salsa. Aquí están nuestros mejores consejos sobre cómo hacer salsa perfecta cada vez.

Víctor Protasio

¿Qué es la salsa de todos modos?

En el nivel más básico, la salsa es una salsa simple que requiere líquido y un espesante. La salsa de pavo tradicional suele contener grasa, harina y caldo. Puedes preparar una excelente salsa de pavo solo con esos ingredientes, además de sal y pimienta para condimentar. La harina y la grasa se cocinan juntas para hacer un roux, que espesa el caldo hasta obtener una consistencia de cobertura de cuchara. Un roux tradicional utiliza aproximadamente la misma cantidad de harina y grasa, pero las salsas a menudo requieren un poco más de harina para garantizar que la salsa esté lo suficientemente espesa. (La proporción clásica para la salsa es tres: dos: uno, es decir, 3 cucharadas de harina, 2 cucharadas de grasa y 1 taza de caldo caliente). Puede agregar otros sabores a la mezcla, cambiar el caldo por otro líquido o usar maicena. en lugar de harina para espesar la salsa. Pero la columna vertebral de la salsa es un líquido sabroso más un espesante para aumentar la viscosidad del líquido.

Erick Williams con roux y salsa de salchicha

El roux se puede llevar a una variedad de etapas de cocción, desde blanco hasta rubio y marrón oscuro, y el chef Erick Williams confía en esa versatilidad para que un día como el de Acción de Gracias transcurra sin problemas. Si se siente ambicioso, Williams sugiere preparar una tanda doble de roux a la hora del desayuno, revolviéndola hasta obtener un color de mantequilla de maní y luego dividir la tanda por la mitad. Agrega la leche y el caldo a la mitad del roux para hacer Salsa De Salchicha por galletas para ayudar a la gente hasta la cena. Más tarde, el roux restante se puede devolver a la estufa y cocinar más, hasta obtener el color del chocolate con leche, antes de agregar la grasa y el caldo para la salsa de pavo.

La grasa va primero

Para preparar salsa, lo primero que se pone en la sartén es grasa. Si tiene grasa del pavo en el fondo de la fuente para asar, puede usarla. Para una salsa que sirve a unas 16 personas, la ex editora de alimentos de F&W, Kelsey Youngman, recomienda 1/4 de taza de grasa para la salsa. Si no tiene tanta, o nada, puede complementar o sustituir la grasa por otras grasas. La grasa de tocino es una excelente opción, o puedes usar mantequilla o aceite derretido. Calienta la grasa en la cacerola que usarás para la salsa a fuego medio-bajo.

sustituto del clavo

Anthony Bourdain sobre cómo agregar esencia de pavo

Compra una bolsa separada de alas y cuellos para preparar el caldo que le dará al relleno su sabor esencial a pavo y proporcionará la base para lo que probablemente llamas salsa pero que, de hecho, es una salsa.

Piensa en los aromáticos

Ahora es el momento de agregar un elemento extra de sabor a tu salsa, si así lo deseas, como cebollas dulces y ajo o champiñones y hierbas. Cocine las verduras en la grasa caliente hasta que se ablanden y las cebollas comiencen a dorarse por los bordes. No es necesario que incluyas nada adicional si no lo deseas, pero esta es la ventana para realzar el sabor de tu salsa con notas herbáceas o de cebolla.

Dana Cowin y Jonathan Waxman sobre la prevención de grumos

Dana Cowin: Comencé mi salsa con tocino y chalotes (no se requiere grasa). Todo iba bien hasta que le eché la harina. La salsa se aglutinaba sin piedad.
Jonathan Waxman: Vierta la harina en un colador de malla fina y luego tamícela en la sartén. Dado que la harina cae en la sartén como una capa de nieve, es imposible que se formen grumos.

Elige tu espesante

Si usas harina como espesante, ahora es el momento de agregarla. Para evitar que la salsa tenga grumos, use un colador de malla fina para espolvorear la harina sobre la grasa o la grasa y las verduras cocidas opcionales. La receta de Youngman requiere siete cucharadas de harina por 1/4 de taza de grasa, apenas una proporción de 2:1 de harina y grasa. Si está trabajando con menos salsa o le preocupa que se espese demasiado, reduzca la cantidad de harina. Siempre puedes espesar más la salsa más tarde. Batir la harina con la grasa lentamente a fuego lento hasta que esté bien incorporada.

Si estás usando maicena como espesante, querrás esperar hasta tener el caldo en la sartén para agregarlo. La maicena tiene el doble de poder espesante que la harina, por lo que es mejor ir poco a poco y agregar poco a poco hasta que la salsa alcance la consistencia deseada. La mejor manera de hacerlo es hacer una mezcla de una cucharada de maicena en una taza de caldo frío, todo mezclado. Agregue el caldo y la maicena lentamente una vez que el líquido en la sartén haya hervido a fuego lento, batiendo todo el tiempo.

cómo asar tilapia

Ann Taylor Pittman sobre la harina ideal para salsa

La harina Wondra ayuda a garantizar una consistencia suave.

Desglasar con líquido

Ahora es el punto en el que se le añade líquido a la situación. El caldo de pavo es el ingrediente tradicional de la salsa, pero puedes usar el caldo que tengas a mano. En Best Ever Turkey Gravy de Youngman, agrega cuatro tazas de caldo a la sartén, pero puedes ajustarlo hacia arriba o hacia abajo en proporción a la cantidad de grasa y harina que estás usando. Agregue un poco de caldo al principio, aproximadamente 1/2 taza, y raspe la grasa y los trozos dorados de carne o vegetales del fondo de la sartén. Luego, agregue gradualmente el resto del líquido a la mezcla, revolviendo para asegurarse de que el caldo, el espesante y los aromáticos estén bien incorporados.

Hunter Lewis sobre cómo hacer caldo de pavo

El lomo, el cuello y las alas de pavo poseen un sabor intenso y colágeno, lo que le da más cuerpo al caldo. Los encontrarás en el supermercado las semanas previas a la fiesta. Saque los sabores del pavo asado dorando las partes del pavo sobre una cama de vegetales aromáticos en una bandeja para hornear con borde resistente, una bandeja lo suficientemente baja para ayudar en la caramelización pero lo suficientemente alta como para capturar los valiosos jugos que gotean y se concentran en el fondo. .

Deja que se una

Lleve la salsa a fuego lento, continúe batiendo y debería comenzar a espesarse. Los franceses describen memorablemente la consistencia ideal de la salsa como nappant, o lo suficientemente espesa como para cubrir una cuchara. Si sumerges una cuchara en la salsa, deberías poder pasar el dedo por el dorso de la cuchara y dejar un rastro. Si has cocinado la salsa a fuego lento durante 10 minutos y aún no está lo suficientemente espesa, no te preocupes, tienes opciones. Siempre puedes hacer una pasta rápida con cantidades iguales (digamos, una cucharada cada una) de mantequilla blanda y harina, lo que se llama beurre manie. Desmenuza la pasta en el líquido hirviendo, poco a poco, batiendo todo el tiempo y dejando que la salsa se espese durante uno o dos minutos antes de agregar más.

Jeremiah Tower sobre cómo mantener la salsa caliente

Las proteínas y los accesorios principales (Tower no está en contra del pavo, aunque él mismo preferiría el ganso) van a un buffet central en la cocina recién salido del horno, junto con un termo de salsa (la salsa, se queja, siempre está fría).

Sazone al gusto

Una vez que la salsa esté deliciosamente suave, puedes ajustar el condimento. Siempre es una buena política esperar hasta que la salsa se reduzca y espese lo suficiente antes de agregar sal; agregarlo al principio puede resultar en una salsa demasiado salada. Prueba la salsa y agrega sal y pimienta a tu gusto. También puedes agregar otras especias, según el perfil de sabor que elijas. El pimentón ahumado o el chipotle picado en adobo añaden un toque ahumado y picante, por ejemplo. Siéntete libre de experimentar un poco.

Javier Cabral sobre cómo preparar una salsa sabrosa

Esta vibrante salsa de suero de leche y poblano combina lo mejor del mundo mexicano y americano. Los poblanos asados ​​al fuego agregan todo lo que un chile verde fresco tiene para ofrecer en términos de ahumado y sabor sin picante (a diferencia de un jalapeño o serrano que se apagaría automáticamente para quienes tienen aversión al calor). El suero de leche agrega un sabor refrescante que lo mantendrá sirviendo cada vez más pavo, pollo o papas.

cebolla salteada

¿Demasiado grueso?

La salsa tiende a espesarse a medida que reposa, especialmente en el refrigerador durante la noche. No se preocupe: agregue más caldo caliente o agua caliente, una cucharada a la vez, hasta que la salsa adquiera la consistencia que busca. Todo es salsa.

Tina Ujlaki sobre cómo corregir errores de salsa

La consistencia de la salsa es fácil de corregir. Si su salsa es fina, simplemente haga una pasta suave con cantidades iguales de harina para todo uso y mantequilla sin sal, hierva la salsa y agregue gradualmente trozos de pasta hasta obtener el espesor que desea. Asegúrate de cocinar la salsa durante al menos 5 minutos después de haber agregado la pasta, para eliminar cualquier sabor a harina cruda. Como pauta general, para 2 tazas de líquido, 3 cucharadas de mantequilla y 3 cucharadas de harina producirán una salsa ligeramente espesa; 4 cucharadas cada una producirán una de espesor medio.

Jean Anderson sobre el almacenamiento de salsa

Para almacenar, vierta la salsa sobrante en recipientes para congelar de media pinta. dejando un espacio libre de media pulgada. y encaje las tapas. Feche, etiquete y congele hasta por un mes.