Lo único que se interpone entre usted y la mejor salsa de su vida es su propio miedo a la grandeza

Foto: Foto de Noah Fecks / Estilo de comida de Drew Aichele / Estilo de utilería de Ethan Lunkenheimer

En esta temporada navideña, 'Yumpulse' va a lo más alto con nuestra serie 'Da gracias, pero hazlo extra': una celebración de todo lo opulento, brillante, rico, delicioso y alegre.

Estoy totalmente a favor de las tradiciones familiares, pero a veces un alimento preciado de la infancia acumula tanta nostalgia y mística que adquiere el estatus de mito y se vuelve imposible de recrear en la edad adulta. Para mí, eso es lo que pasó con la salsa de pavo de mi abuela.

Crecí en Carolina del Norte, donde todos los años pasábamos el Día de Acción de Gracias en la casa de mi tía. El día amanecía con los adultos sosteniendo tazas de fuerte café negro estilo vaquero mientras mi abuelo, todavía en camisón, se preocupaba por el pavo: un Butterball de 20 libras y pico en una maltrecha fuente para asar de aluminio. Horas más tarde, mi abuela colocaba esa sartén, que ahora contenía gloriosos jugos de pavo, sobre dos ojos eléctricos de la estufa. Lentamente mezcló la harina con la grasa con una cuchara de madera para hacer un roux suelto mientras mi tío cortaba el pavo a su izquierda.

...una salsa para los dioses del Día de Acción de Gracias.

Después de agregar caldo tibio y leche entera al roux, mi abuela recogió pavo desmenuzado de la tabla de cortar (mi tío insistió en cortar a lo largo del grano con un cuchillo sin filo, por lo que siempre quedaba alrededor de medio kilo de pavo para trabajar) y lo mezcló con su salsa. Lo cocinó todo hasta obtener una mezcla espesa y sedosa de carne envuelta en salsa que era casi un guiso en sí mismo. Y esa era su salsa. Era legendario; una salsa para los dioses del Día de Acción de Gracias. Siempre fue lo más extra sobre la mesa. Escribir sobre esto me hace querer hacer un lote ahora mismo para sofocar un plato de arroz blanco.

Fui cocinera profesional y profesional de cocina de pruebas de revistas de comida durante años y traté de recrear esa salsa. Señor, lo intenté. Pero nunca pude replicarlo.

Aprendí que Gravy puede oler el miedo en la estufa.

Hace casi una década, finalmente dejé de esforzarme tanto después de cometer el mayor error de novato de todos los tiempos: invitar a mis dos suegros a mi mesa de Acción de Gracias en el departamento de Birmingham que compartía con mi ex esposa. Aprendí que Gravy puede oler el miedo en la estufa. Este lote estuvo condenado desde el principio cuando la combinación de almidón y grasa no logró convertirse en una pasta suave mientras se cocinaba en la cacerola. Una vez que agregué caldo de pavo, la grasa licuada comenzó a separarse y subió a la superficie. Intenté quitárselo mientras jugaba torpemente al pacificador familiar con un bebé de 10 meses bajo los pies, pero esa 'salsa' cayó a la mesa en un bote con una mancha de petróleo acumulándose encima.

Y esa fue la última vez que intenté hacer salsa como lo hacía mi abuela.

Ahora hago una salsa realmente buena que captura la esencia de la de mi abuela sin la presión de último minuto de prepararla justo antes de sentarme a cenar. Sigue siendo lo más extra sobre la mesa, pero sin la presión del tiempo.

Estos son mis principios para preparar una salsa excelente sin miedo:

Hazlo adelante

Este es el más importante. No espere a ver la grasa del ave asada y prepare salsa al minuto mientras sus invitados hacen fila en el buffet con platos en mano. Prepárelo al menos con un día de anticipación y luego vuelva a calentarlo lentamente en una cacerola a fuego lento justo antes de servir.

Primero haz un buen caldo de pavo casero.

No escatime en este primer paso crucial. Este caldo potenciará tu salsa y le dará un profundo sabor a pavo asado.

huevos muy duros

Reforzar el sabor del caldo.

El lomo, el cuello y las alas de pavo poseen un sabor intenso y colágeno, lo que le da más cuerpo al caldo. Los encontrarás en el supermercado las semanas previas a la fiesta. Saque los sabores del pavo asado dorando las partes del pavo sobre una cama de vegetales aromáticos en una bandeja para hornear con borde resistente, una bandeja lo suficientemente baja para ayudar en la caramelización pero lo suficientemente alta como para capturar los valiosos jugos que gotean y se concentran en el fondo. .

Desglasar la sartén con vino.

Agregar vino a la fuente para asar caliente y raspar con una espátula le ayuda a capturar hasta el último trozo dorado del fondo de la fuente. Ahí es donde está el sabor. El vino también aporta ácido para darle sabor.

Verano, verano, verano

Lo mejor es que las partes del pavo comiencen a desmoronarse para que suelten todo su sabor.

Colar y enfriar

Presione los sólidos en el colador para extraer la mayor cantidad de jugo posible de las partes del pavo y las verduras aromáticas. Luego refrigere el caldo colado durante la noche para que pueda quitar fácilmente la grasa congelada en la parte superior. Esa grasa es excelente para ahorrar (me gusta asar papas con ella), pero hará que la salsa quede demasiado grasosa más adelante si no la desnatas ahora.

Reducir

Lo que buscas es un caldo marrón gelatinoso. Para lograrlo, cocine a fuego lento el caldo colado hasta que cubra el dorso de la cuchara.

Elige tu bifurcación en el camino

Puede condimentar y servir ese caldo como jugo, e incluso agregar un poquito de mezcla de maicena para espesarlo, lo que le dará una salsa pura, sin adulterar y más suelta que la salsa gravy. O puedes saltarte el paso de almidón de maíz en mi receta de jugo e introducir el oro líquido en un roux, un agente espesante de partes iguales de grasa de pavo, aceite de canola o mantequilla con el mismo volumen de harina (en este caso, un 1: 1 proporción). Batir y cocinar a fuego lento la salsa durante unos 10 minutos y tendrás una salsa excelente.

Sólo líquidos calientes

Ya sea que estés haciendo salsa o bechamel, agregar líquido frío a un roux estimulará la separación del almidón y la grasa. Para seguir las mejores prácticas, vierta aproximadamente ½ taza de caldo caliente o jugo al roux mientras bate vigorosamente. Una vez que la mezcla se vea suave y homogénea, puedes comenzar a agregar el resto del caldo caliente o la leche.

Embellecer

¿Te sientes extra? Un poco de sabor ayuda mucho, especialmente después de que te ha gustado tanto el caldo de pavo y has sacado todo el sabor de las partes del pavo asado. Cuando quiero otra capa de sabor, agrego una cucharada de bourbon, madeira, calvados, brandy o vermú a mi salsa de vez en cuando. Depende de usted si quiere cocinar el alcohol primero. O los champiñones picados salteados o las menudencias salteadas quedan muy bien. El tomillo fresco va bien, por lo que puedes mezclar una ramita de tomillo en la salsa para darle sabor si no quieres motas de hierbas picadas. O puedes subir de nivel y combinar lo mejor de las hierbas, champiñones, brandy, y mantequilla cultivada para hacer Salsa de champiñones y hierbas con brandy de manzana . Y los trozos de pavo desmenuzados de la tabla de cortar servirán, por supuesto, para hacer cualquier salsa. extra extra. (Nota: basé este artículo en una receta de jugo de pavo que desarrollé en 2020. También puedes comenzar con esta receta de caldo de pavo o tu propio caldo casero. Hagas lo que hagas, haz caldo desde cero si quieres una salsa realmente buena).