Para hacer una salsa realmente buena, primero debes entender el Roux

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Greg Dupree / Estilo de comida de Margaret Monroe Dickey / Estilo de utilería de Christina Daley

Hablar con Erick Williams sobre roux es como ir a la iglesia. Después de que el propietario y chef ejecutivo del restaurante Virtue en Chicago termine de hablar sobre su enfoque (y, lo que es más importante, su filosofía) sobre el poder de cocinar partes iguales de harina y grasa para la base de tantas salsas, jugos y guisos, Todos somos verdaderos creyentes.

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Comienza con la posición de Williams sobre la salsa de pavo: oscurece el roux, mezclando pacientemente la harina y la mantequilla hasta que adquiere un color marrón café y un sabor intenso a nuez. Es un proceso que surge de los recuerdos de infancia del rico pollo asado de su madre, que ella preparaba incorporando trozos dorados de la sartén con grasa y harina para espesar la salsa.

Más tarde, cuando le enseñaron a hacer gumbo, Williams reconoció la técnica de su madre en el desarrollo intencionalmente lento y cuidadoso del clásico roux de Luisiana, de profundo sabor. El proceso todavía evoca cálidos recuerdos, dice, y traslada tanto el método como el estado de ánimo a su propia salsa de pavo preparada con roux.

Williams cree en el poder de la rica salsa para brindar más que excelentes sabores en la mesa de Acción de Gracias año tras año. No es sólo que la salsa esté rica, dice. La risa es rica, la compañía es rica y la comida tiene valor. Eso sí que es una buena salsa.

Preguntas frecuentes

¿Se puede preparar salsa de pavo con anticipación?

El roux se puede llevar a una variedad de etapas de cocción, desde blanco hasta rubio y marrón oscuro, y Williams confía en esa versatilidad para que un día como el de Acción de Gracias transcurra sin problemas. Si se siente ambicioso, Williams sugiere preparar una tanda doble de roux a la hora del desayuno, revolviéndola hasta obtener un color de mantequilla de maní y luego dividir la tanda por la mitad. Agrega la leche y el caldo a la mitad del roux para hacer Salsa De Salchicha para galletas para ayudar a la gente hasta la cena. Más tarde, el roux restante se puede devolver a la estufa y cocinar más, hasta obtener el color del chocolate con leche, antes de agregar la grasa y el caldo para la salsa de pavo.

La salsa se puede preparar con anticipación y guardar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días o en el congelador hasta por 1 mes.

Nota de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Puede encontrar un separador de grasa en las tiendas locales de artículos para el hogar o en línea en oxo .

Ingredientes

• 1 1/2a 2tazascasero o comprado en la tienda bien condimentadocaldo de pavo o pollo, según sea necesario

  bebidas alcohólicas de coco

• 1/4 taza mantequilla sin sal

• 1/4 taza harina para todo uso

• Reservadograsa de pavo

• 1/2 cucharilla pimienta negra

• 1/4 cucharilla sal kosher

Instrucciones

Cómo hacer roux para salsa

1. Vierta la grasa del pavo en un separador de grasa.

   

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   Vierta lentamente el líquido separado en una taza medidora de líquidos; deseche la grasa separada. Agregue caldo de pavo o pollo al líquido según sea necesario para igualar 2 tazas de líquido total de pavo. Reservar hasta que esté listo para usar.

2. Batir para mezclar la grasa y la harina.

   

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   Derrita la mantequilla en una cacerola mediana de fondo grueso o en una sartén de lados altos a fuego medio. Incorpora la harina; y revuelva hasta que quede suave y completamente combinado.

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3. Cocine la mezcla de harina

   

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   Cocine a fuego medio, batiendo constantemente. El roux burbujeará a medida que se cocina la harina cruda, pero aún no se ha desarrollado ningún color.

4. Batir a medida que se desarrolle el color.

   

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   Cocine a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que la mezcla esté suave y el color se oscurezca hasta convertirse en un rubio intenso.

5. Continúe cocinando y batiendo hasta la etapa de mantequilla de maní.

   

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   Cocine, batiendo constantemente, hasta que el roux esté suave y del color de la mantequilla de maní, de 6 a 8 minutos.

6. Continúe cocinando y batiendo hasta la etapa de chocolate con leche.

   

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   Cocine, batiendo constantemente y ajustando el fuego de medio a medio-bajo según sea necesario para evitar que se queme, hasta que el roux tenga el color del chocolate con leche, de 25 a 28 minutos.

7. Agregue la grasa y el caldo.

   

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   Batir el líquido del pavo con el roux en una cacerola; llevar a ebullición a fuego alto, batiendo lenta y constantemente.

8. Cocine a fuego lento y bata hasta que espese.

   

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   Reduzca el fuego a medio para mantener la cocción a fuego lento; cocine, batiendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese, de 10 a 15 minutos. Agregue la pimienta y la sal. Servir inmediatamente.

Apareció originalmente en 'Yumpulso' revista, noviembre de 2023