Steak Tartar con alioli de ostras ahumadas

Foto de : Greg DuPree

Pocos platos son tan primarios como el tartar. Es apreciado desde las mesas de mezze de Beirut, donde el kibbeh nayyeh combina cordero, bulgur, hierbas y aceite de oliva, hasta los bistrós franceses de todas las ciudades importantes, donde cada día se preparan innumerables montones de carne untada con yema y pepinillos finamente cortados en cubitos. Entre comprar y picar al minuto, esta receta sin cocinar puede resultar tediosa, pero es totalmente factible en casa (¡y vale la pena!).

Preguntas frecuentes

¿Cómo se hace un gran tartar en casa de forma segura?

'Normalmente, este es un plato que la gente disfruta cuando cenan fuera, pero temen prepararlo en casa', dice el carnicero Jason Yang. Si no creciste con tartar en casa, es posible que abordes el proceso con cierta inquietud, pero empezar con carne de alta calidad es lo primero que puedes hacer para asegurar el éxito. Es mejor comprar la carne directamente en un carnicero especializado, no en un supermercado donde el riesgo de contaminación es mayor.

Es importante comenzar con un trozo de carne entero en lugar de algo molido, ya que 'los músculos enteros manipulados adecuadamente tienen un riesgo mucho menor de patógenos', dice Yang, y pasar la carne por una picadora es una fuente potencial de contaminación de otros cortes.

¿Cómo se corta la carne para el Steak Tartar?

Mantén la carne fría en el frigorífico hasta que estés listo para prepararla. Desea alrededor de cuatro onzas de carne de res por persona para un aperitivo y ocho onzas para una comida. Comenzando con un cuchillo afilado y una tabla de cortar impecablemente limpia, tu objetivo es cortar la carne en cubos finos y uniformes. Trabajando con aproximadamente media libra a la vez, comience haciendo rodajas largas a contrapelo, luego córtelas en tiras y luego en cubos. Tenga cuidado de no procesar demasiado la carne, especialmente cuando trabaje con filetes.

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Las puntas de puerro de color verde oscuro, a menudo desechadas, se convierten en la base de esta potente gremolata. El alioli de ostras ahumado añade músculo y brillo, y es fácil de preparar (tarda aproximadamente un minuto en una licuadora). El tartar exige carne de la mejor calidad; lo comerás crudo, así que opta por lo bueno: el rib eye o la plancha es una buena opción. Para obtener un bistec tártaro perfectamente cortado en cubitos, congele la carne hasta que esté firme, aproximadamente 15 minutos, antes de cortarla.

ideas fáciles para comer con los dedos

Ingredientes

Alioli de ostras

• 3 yemas de huevo grandes pasteurizadas

  
  
  
  

• 3 cucharadas de vinagre blanco

• 1 1/2 cucharadas de mostaza Dijon

• 1 taza más 2 cucharadas de aceite de semilla de uva

  zanahorias en jugo

• 3/4 taza de ostras ahumadas grandes enlatadas (como Reese), escurridas

• 7 1/2 filetes de anchoa envasados ​​en aceite, enjuagados y secos

• sal kosher

Gremolata de puerro carbonizado

• 1 puerro (1 libra)

• 1 rodaja grande de cebolla amarilla (1/2 pulgada de grosor)

• 2 1/2 cucharadas de perejil fresco de hoja plana en rodajas finas

• 2 1/2 cucharaditas de aceite de semilla de uva

• 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto

• 1 1/2 teaspoons soy sauce

  sustituto de estragón fresco

• 1/4 cucharadita más 1/8 cucharadita de miel

• sal kosher

Tostadas De Centeno

• 12 rebanadas de pan de centeno sin semillas (de 1/4 de pulgada de grosor) (de 1 barra de 20 onzas)

• 3 cucharadas de aceite de oliva

• sal kosher

Ingredientes adicionales

• 6 onzas de bistec a la plancha, recortado y cortado en cubos de 1/4 de pulgada

• 6 onzas de filete de costilla deshuesado, recortado y cortado en cubos de 1/4 de pulgada

• 1 cucharada de aceite de oliva, y más para servir

• 1/4 cucharadita de sal kosher

Instrucciones

hacer el alioli

1. Combine las yemas de huevo, el vinagre y el Dijon en una licuadora y procese a temperatura alta hasta que esté espumoso, aproximadamente 15 segundos. Con la licuadora en marcha, rocíe lentamente el aceite de semilla de uva hasta que quede suave y espeso, aproximadamente 1 minuto. Transfiera a un tazón mediano y limpie la licuadora.

2. Agrega las ostras y las anchoas a la licuadora; procese hasta que quede suave, aproximadamente 15 segundos, deteniéndose para raspar los lados según sea necesario. Agrega la mezcla de anchoas a la mezcla de yemas de huevo hasta que se mezclen y queden suaves. Sazone al gusto con sal. Enfríe hasta que esté listo para usar.

hacer la gremolata

1. Precaliente una parrilla de gas a temperatura alta (450 °F a 550 °F). Corta la parte blanca del puerro y reserva para otro uso. Lave bien las puntas de los puerros verdes y séquelas con toallas de papel. Rompa las espinas de las puntas de los puerros, abriéndolas para que puedan quedar planas sobre la parrilla. Coloque la rodaja de cebolla sobre una rejilla engrasada; Ase, sin tapar, hasta que se ablanden y quemen, aproximadamente 6 minutos por lado. Dejar enfriar un poco. Coloque las puntas de los puerros en una sola capa sobre la rejilla engrasada; Ase, sin tapar, hasta que esté ligeramente carbonizado y crujiente, de 8 a 11 minutos, volteándolo con frecuencia.

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2. Pica finamente la cebolla carbonizada hasta obtener 1/4 de taza. Cortar los puerros en rodajas finas y picarlas finamente. Mezcle el puerro, la cebolla, el perejil, el aceite de semilla de uva, el vinagre de vino tinto, la salsa de soja y la miel en un tazón pequeño hasta que se mezclen. Sazone al gusto con sal.

hacer las tostadas

1. Precalienta el horno a 350°F. Coloque las rebanadas de pan de centeno en una sola capa sobre una bandeja para hornear con borde grande. Unte con aceite de oliva y espolvoree con sal al gusto. Hornee en horno precalentado hasta que esté dorado y crujiente, de 22 a 25 minutos. Deje enfriar un poco, unos 5 minutos. Parte las rebanadas de pan por la mitad.

Montar el Steak Tartar

1. Mezcle suavemente el bistec con 6 cucharadas de gremolata de puerro carbonizado, aceite de oliva y sal.

2. Unte 1/4 taza de alioli de ostras en la mitad de cada uno de los seis platos; vierta la mezcla de tártaro de manera uniforme en un círculo en el centro de cada plato. Coloque cuatro tostadas de centeno en cada montículo de tartar. Termina cada uno con un chorrito de aceite de oliva.