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Durante siglos, el pisco ha provocado un debate: ¿es peruano o chileno? Ambos países sudamericanos afirman que este vino destilado parecido al brandy es su bebida espirituosa nacional, pero producen versiones completamente diferentes. La mayor parte del pisco que vemos hoy en día en Estados Unidos proviene de Perú, a pesar de que la mayor parte de la producción total se produce en Chile, explica Sebastian Tollius, director de bebidas de Eleven Madison Park, quien incorpora el pisco de diversas maneras en la cadena Michelin. listas de cócteles de temporada del restaurante con estrellas. De manera similar a cómo ha habido un aumento en mezcal , el pisco también se está volviendo más popular, y se pueden ver muchas conexiones entre los dos licores, ya que están impulsados por el terruño y la variedad de uva o agave, en el caso de mezcal .
Se trata de una bebida espirituosa destinada a sorberse o mezclarse en cócteles. Pero si tu conocimiento del pisco comienza y termina con el Pisco Sour, esto es lo que necesitas saber sobre el espíritu sudamericano.
¿Qué es el Pisco?
El nombre y la historia de Pisco son tan confusos como su identidad cultural. Una historia cuenta que en el siglo XVII, uno de los últimos puertos en los que los barcos hicieron escala para repostar fue Pisco, en la región peruana de Ica, a unas cuatro horas al sur de Lima. El espíritu, llamado aquardiente de uva en su momento, se exportaba desde el puerto de Pisco, y posteriormente recibió su nombre. El pisco peruano, que en aquella época se consumía mucho en la costa oeste de Estados Unidos, competía con el whisky; su historia en América es bastante antigua, explica el limeño. Ricardo Zarate , chef, restaurador y autor del libro de cocina. El fuego del Perú , y agregó que fue en San Francisco donde se inventó el Pisco Punch.
Elaborado a partir de jugo de uva destilado, el pisco es similar a la grappa y coñac . No diría que el pisco es un brandy, porque no está añejo: es un aguardiente blanco, señala Emanuele Balestra, gerente del bar de Bar Fouquet en el Hotel Barrière Le Majestic en Cannes, Francia. Yo lo llamaría aguardiente.
Cómo encontrar los mejores vinos de Chile¿Cómo se elabora el Pisco?
Similar a Champán , solo se puede llamar pisco al espíritu si se elabora en una de las cinco regiones de los valles costeros del Perú (Ica, Lima, Arequipa, Moquegua o Tacna) o en los valles de Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí o Choapa de Chile. Tanto Perú como Chile llaman al aguardiente pisco en sus respectivos países, pero una vez exportado al otro, pasa a llamarse aguardiente , o aguardiente.
El pisco se divide en tres categorías: Puro, un varietal monovarietal; Acholado, una mezcla de varietales; y Mosto Verde, un pisco más dulce y de menor graduación que se destila antes de que finalice el proceso de fermentación. El Mosto Verde es elogiado entre productores y catadores como un producto para tomar solo como digestivo, ya que utiliza casi el doble de uvas que el pisco tradicional, afirma el chef peruano Diego Muñoz de POPULAR en el Hotel PUBLIC de Nueva York.
El pisco peruano, que nunca se añeja en roble, sólo se puede elaborar con ocho variedades de uva: Quebranta, Mollar, Uvina, Negra Criolla, Moscatel, Italia, Albilla y Torontel. Es un producto monodestilado y destilado hasta obtener fermentación (entre 38% y 48% ABV), lo que significa que los productores no pueden agregar agua después de la destilación como lo harían con otras bebidas espirituosas, explica Lee Rosli, gerente del bar de Singapur. Posada de los desamparados .
El pisco debe reposar un mínimo de tres meses en un recipiente no reactivo. Los productores utilizaban cántaros de barro alargados conocidos como botijas. (o más informalmente como piscos), pero ahora la mayoría usa acero inoxidable o vidrio. Por ley, las botellas de pisco no pueden llevar indicación de edad (meses o años) ni de una determinada cosecha, sin embargo, al igual que ocurre con el vino, diferentes cosechas pueden producir resultados diferentes, afirma Rosli.
Las reglas de Chile son un poco más flexibles: el pisco se puede envejecer en barricas de roble (generalmente de madera de raulí americano, francés o chileno), usar hasta 14 tipos diferentes de uvas y destilarse varias veces. Algunos destiladores añaden mosto o mosto fermentado para cambiar la complejidad del licor, explica Mitch Mandujano, bar manager of Basque-inspired Ernesto's en el Lower East Side de Manhattan. Y ambos países utilizan alambiques de cobre durante el proceso de destilación, pero Chile se desvía del uso de otros métodos de estilo boutique.
¿A qué sabe el pisco?
El pisco difiere según el tipo de uva utilizado, pero las notas dominantes son aromáticamente florales y herbáceas. La uva quebranta peruana, no aromática, la variedad original del pisco y la más utilizada hoy en día en la producción de pisco, es compleja y su sabor a menudo se compara con el de la grappa.
Muchos productores están destilando bebidas espirituosas monovarietales y Mosto Verdes para mostrar los sabores de diferentes uvas aromáticas, como Italia y Torontel, y son bebidas espirituosas increíblemente complejas para beber, dice Bryan Schneider, director del bar de Marca de calidad , quien ganó el desafío de cócteles de Pisco 1615 con una variación de un Old Fashioned. Creo que sorprendí a los jueces porque el pisco generalmente se asocia con sabores tropicales o cítricos, pero mostrar el licor monovarietal adecuado en un cóctel aromático simple como un Old Fashioned es una forma interesante de resaltar esos sabores únicos.
Como beber Pisco
El pisco es lo suficientemente versátil como para servir como aperitivo, como se disfruta comúnmente en Perú, pero también se puede combinar con mariscos o tapas. Es un licor delicado, por lo que si lo tomas solo, debes beberlo a sorbos, no tomarlo como un trago. Lo que me encanta de usar pisco sobre otras bebidas espirituosas es cómo los sabores que se desprenden recuerdan más al vino, con notas de mango, papaya, pasto, heno e, incluso a veces, mosto o rocío de la mañana, dice Gabriel Maldonado, director de bebidas de el wesley en la ciudad de Nueva York. En el mejor de los casos, también puedes tomarlo solo y, por lo general, me inclino por Moste Verde para tomarlo.
Cómo conservar el pisco
El pisco se puede almacenar durante mucho tiempo, siempre y cuando se asegure de que no reciba luz solar directa, dice el chef peruano Antonio Aspilcueta, de Uchu en Cap Juluca, A Belmond Hotel, Anguila . Guarde el pisco de la misma manera que lo haría con cualquier bebida espirituosa, a temperatura ambiente o en el congelador, algo que muchos bartenders y chefs dicen preferir, especialmente si lo beben solo.
Los mejores cócteles de pisco
Aquí en Estados Unidos todo el mundo conoce el pisco por el Pisco Sour, pero en Perú parece que los lugareños dejaron el Pisco Sour a los turistas, dice Schneider. La bebida local en Lima es el chilcano, que es un simple trago con pisco, ginger ale y amargo de angostura, pero cada barra tiene su propia versión o versiones, incorporando otras frutas y sabores a la mezcla.
El pisco puede ser una excelente base para cócteles, incluso fuera del tradicional pisco sour o chilcano batido con clara de huevo, y funciona bien en cócteles clásicos reemplazando el ron claro, el vodka o el tequila. Algunos favoritos: Pisco Alexander, una versión de Brandy Alexander con crema de cacao y nata; un Pisco Smash, mezclado con uvas machacadas y riesling ; una Copa de Pisco afrutada, batida con hielo, oporto rubí y amargo de naranja; o Cola de Mono, una obra de teatro sobre una Rusa Blanca con leche y especias de invierno. Estoy mirando bebidas clásicas y me inspiro en sus plantillas, dice Tollius, y agrega que un simple Pisco Sour puede ser un excelente punto de partida. Cuando puedes preparar nuevas bebidas que muestren una bebida espirituosa de diferentes maneras, la gente encuentra que una bebida espirituosa como el pisco es más accesible.
