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OMS Es posiblemente el ingrediente más importante de la cocina japonesa. Los cereales o la soja a los que se les ha inoculado el moho koji están detrás de algunos de los alimentos fermentados más importantes de Japón, incluida la verdadera salsa de soja (shoyu), el sake y el miso. Koji también ha sido adoptado en todo el mundo por chefs como René Redzepi de Noma y Jeremy Umansky de Larder, gracias a su calidad dulce, floral, original e intensamente salada. Esto es lo que debes saber sobre este alimento básico japonés y favorito fermentado del mundo de los chefs.
Hechos rápidos
- Koji abarca granos inoculados con moho (a menudo arroz) y soja. Se utiliza como iniciador de fermentación en la cocina japonesa para productos con umami como miso, shoyu y sake.
- Los condimentos a base de koji incluyen el shoyu koji, elaborado con salsa de soja, y el shio koji, elaborado con sal.
- Tanto el shoyu koji como el shio koji se pueden utilizar como adobos o condimentos, aunque el shio koji es generalmente menos intenso y más versátil.
¿Qué es el koji?
Koji puede referirse a cereales (como arroz y cebada) o soja que han sido inoculados con Aspergillus orizae moho. También puede referirse al propio molde, que en Japón se llama koji-kin.
Mientras Muchas levaduras y hongos diferentes pueden facilitar la fermentación, todos se comportan de manera diferente y tienen diferentes propósitos. levadura de panadero , por ejemplo, es un organismo unicelular simple que convierte el azúcar en etanol y dióxido de carbono en una reacción burbujeante que todos conocemos bien.
Por qué estamos obsesionados con este miso Koji de cebada
Koji es un poco más complejo: hace crecer una red de hebras o micelios y crea una serie de enzimas en el proceso, sobre todo amilasa. Esto convierte los almidones en azúcares, dando ese sabor dulce (y olor encantador) al sake a base de arroz y al miso a base de soja. Otras enzimas descomponen las proteínas en aminoácidos, razón por la cual el koji se utiliza a menudo para ablandar la carne.
Los cocineros caseros japoneses aprovechan una gran cantidad de diferentes productos secos y líquidos a base de koji, que están disponibles en línea o en cualquier buen mercado asiático.
El más básico es el arroz inoculado con koji, que parece un gran bloque blanco de ramen seco. Esto se puede mezclar con arroz o cereales para hacer amazake, la bebida fermentada dulce y turbia que se sirve caliente para las celebraciones de Año Nuevo. Mezclado con sal y agua, el arroz koji seco se convierte en un medio para fermentar encurtidos rápidos o se puede convertir en condimentos llamados shoyu koji y shio koji.
¿Qué es el shoyu koji?
El arroz koji se puede partir, mezclar con salsa de soja y dejar fermentar hasta obtener un condimento llamado shoyu koji. Elaborarlo requiere atención diaria durante aproximadamente un mes, aunque hay versiones en frasco disponibles. Shoyu koji es una bomba umami; Úselo en lugar de salsa de soja o como adobo para pescado, carne o aves.
3 productos Koji listos para cocinar en casa para potenciar tu despensa¿Qué es el shio koji?
Por muy interesante que sea el producto seco, el shio koji líquido es mucho más versátil. Este condimento embotellado es completamente natural, elaborado con arroz inoculado, agua y sal. Como adobo, ablanda y ayuda a que los alimentos se doren maravillosamente. (Consejo profesional: frote un poco sobre su pavo este Día de Acción de Gracias). Como ingrediente para cocinar, puede ayudar a equilibrar la sal en sopas y guisos mientras profundiza sus sabores.
Agregue shio koji a los platos como lo hace con la sal, poco a poco y pruebe para equilibrar. Como condimento, es una adición fantástica a las verduras cocidas y a los fideos para sopa. Intente echar una cucharada en una fuente de verduras antes de colocarlas junto a una porción individual de ramen .
No todos los shio koji líquidos se parecen y algunos pueden tener un sabor bastante intenso. Comience su viaje con la marca Hanamaruki, disponible fácilmente, que es límpida y del color del té verde. Una vez que estés en el tren koji, te sorprenderá adónde te puede llevar.
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