¿Cuál es la diferencia entre tequila y mezcal?

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Un elemento básico de la cultura de los bares mexicanos, el mezcal ha ido ganando terreno en la escena de las bebidas espirituosas estadounidenses durante la última década o más. Aunque ahora es un elemento básico de muchos locales de cócteles, todavía existe cierta confusión. El tequila y el mezcal son aguardientes de agave, ¿verdad? Entonces, ¿cuál es la diferencia entre tequila y mezcal?

La forma más sencilla de pensarlo, explica Sydney Block, cofundadora de Catedral Mi Padre Mezcal , es que todo tequila es mezcal pero no todo mezcal es tequila. El mezcal es una amplia categoría de bebidas espirituosas elaboradas con agave y el tequila es un pequeño subconjunto del mezcal, al igual que el bourbon es una especie de whisky o Chardonnay es una especie de vino. 'Básicamente, lo que pienso es que el tequila es un tipo de mezcal, pero hay diferentes tipos que no lo son', explica Block.

Esto se debe a que el tequila sólo se puede elaborar a partir de un tipo de planta de agave: el agave Blue Weber. Para el mezcal, en cambio, se puede utilizar cualquier tipo de planta de agave. 'Son todas la misma planta pero tienen diferentes variedades. El mezcal se elabora a partir de los 40 de ellos, y se puede elaborar tanto de forma silvestre como cultivada”, dice Block. 'Para el tequila, debe ser cultivado y debe ser agave Blue Weber'.

Para hacer mezcal, los mescaleros toman el corazón de la planta de agave, conocida como piña, y la tuestan en hoyos cónicos en el suelo de manera similar a la barbacoa. El método de cocción es la razón por la que los mezcales suelen tener un sabor más ahumado que los tequilas. Pero debido a que la metodología para hacer mezcal es menos restringida que la del tequila, y debido a que los mescaleros pueden usar cualquier especie de agave que quieran, hay una gran variedad en el mezcal. 'Debido a su naturaleza de lotes pequeños, la variedad de sabores que se presentan en el mezcal son astronómicas', explica Block. 'Los diferentes sabores entre lotes de la misma especie de agave pueden variar drásticamente, dependiendo de quién lo haga'.

Para hacer tequila, por otro lado, los destiladores cocinan la piña de agave azul al vapor, generalmente en un horno de ladrillos o en un autoclave. Las estrictas restricciones del tequila significan que el sabor es más consistente y la metodología también se presta más fácilmente a la producción industrial, lo que explica por qué el tequila era una importación más común en los estantes de los bares estadounidenses que el mezcal hasta hace relativamente poco tiempo. Los mezcales son por naturaleza individuales y cambiantes: la misma marca o agricultor puede hacer una botella con un sabor muy diferente a la producción del mes pasado o del año pasado.

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En el tequila, el proceso está más estandarizado y por lo tanto se pueden esperar características de sabor más estables, explica Uduimoh Umolu, fundador de la marca de tequila. Juan Basilio . 'El tequila es de Jalisco y las plantas son agave Blue Weber, específico de esa región', señala Umolu. 'Tardan entre siete y ocho años en crecer, hasta el punto en que están listas para la destilación. Es el proceso y la paciencia para crear el tequila lo que lo hace destacar”.

Después de destilar el mezcal y el tequila, ambos se pueden añejar o beber tal como están, como un licor claro: en el tequila se conoce como blanco y en el mezcal, generalmente se llama joven, que se traduce como joven. Si envejeces tequila o mezcal en un barril de acero o madera durante dos meses hasta un año, se crea tequila reposado o mezcal reposado, bebidas espirituosas que tienen un color caramelo y recogen notas del barril en el que se envejecen. Si envejeces más de un año, es cuando obtienes añejo, una categoría tanto para el tequila como para el mezcal, aunque es mucho más común en el tequila. Los tequilas y mezcales de Añejo tienen un color más oscuro, más parecido al whisky o al ron, y un perfil de sabor aún más fuerte, dependiendo del barril en el que envejecen.

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No importa si pides tequila o mezcal, estás bebiendo un aguardiente de agave que tiene una larga historia en México. 'El tequila es una de las bebidas espirituosas más antiguas del mundo', dice Umolu. 'Hay mucha tradición en ello. Hay procesos que se han transmitido de generación en generación.'

Block está de acuerdo. 'El mezcal es un proceso verdaderamente artesanal. Esa palabra se usa en exceso, pero eso es lo que es: todo está hecho a mano y nunca se permite el uso de maquinaria en el proceso. Lo cuecen con fuego y leña, lo prensan y lo fermentan de forma natural. El mezcal es realmente una obra de arte”.