La guía completa de pizza de New Haven

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Rana Duzyol para el Washington Post / Getty Images

Se cumplen 99 años desde que Frank Pepe y su esposa, Filomena, abrieron Frank Pepe Pizzería Napolitana en Wooster Street en New Haven, Connecticut, estableciendo uno de los Las mejores tradiciones de pizza en los EE. UU. Pepe's (como llaman los fans a la pizzería) creó una pizza al estilo New Haven, que se pronuncia ah-remolacha – una de las muchas peculiaridades de la tradición. La pizza, con su fina corteza maravillosamente carbonizada y aderezos únicos, cuenta con seguidores famosos de Pablo Giamatti a Michael Bolton y ha inspirado a imitadores en lugares tan remotos como chicago , Oregón , y Tokio .

La Santísima Trinidad

El legado de la pizza de New Haven es inseparable de los Tres Grandes, también conocidos como la Santísima Trinidad de las pizzerías de la vieja escuela que definieron el estilo y siguen siendo sus proveedores más famosos: Pepe's, Pizza moderna , y La pizza de Sally .

Frank Pepe abrió su pizzería fundamental en 1925 y permanece en la familia, ahora con 17 restaurantes en la costa este, desde Massachusetts hasta Florida. Modern se estableció en 1934 en State Street, no muy lejos de Pepe's, y pasó por varios cambios de propietario antes de terminar en manos de William Pustari en 1988. Sally's Apizza, que pasó a manos de un nuevo propietario en 2017 y desde entonces ha estado en modo de expansión. , fue fundada en 1938 por el sobrino de Frank Pepe, Salvatore Sally Consiglio, a solo una cuadra de Wooster Street desde Pepe's, lo que la convierte en una Oportunidad épica de cena doble.

Al igual que los Yankees y los Medias Rojas, estas tres pizzerías inspiran lealtades feroces entre los lugareños, quienes a menudo crecieron yendo a una sola. No importa cuál elijas para cenar, no esperes entrar tranquilamente, ya que todos tienen largas colas. Dicho esto, es posible que tengas suerte en la ubicación secundaria de Pepe, alejada de su pizzería principal en Wooster Street. Las hijas de Frank compraron este sencillo edificio en la década de 1970 y lo llamaron The Spot, pero quienes lo conocen lo reconocen como el hogar original de Pepe's hasta que el negocio se mudó al lado en 1937.

'No está quemado, está carbonizado'

Pepe, un inmigrante nacido cerca de Nápoles, Italia, se inspiró en la pizza napolitana. La principal diferencia es que, mientras que la napolitana se hornea durante aproximadamente un minuto en un horno de leña muy caliente, la pizza New Haven tradicionalmente se hornea durante cerca de 10 minutos en el calor alto y seco de un horno de carbón.

Esto da como resultado otro sello distintivo de la pizza, una corteza ligeramente carbonizada que le da un delicioso sabor crujiente, explica Kevin Gagliard, director de operaciones de Pepe's. Ese delicioso carbón puede sorprender a los recién llegados, especialmente cuando la oscuridad de la corteza termina en la punta de sus dedos.

Tan pronto como se sientan, siempre preguntamos: '¿Has estado antes en Sally's Apizza?', Dice Bret Lunsford, chef ejecutivo y director culinario de Sally's, que está en modo de expansión. Si no es así, le explicamos qué es la pizza New Haven, comenzando con 'No está quemada, está carbonizada'.

Pepe's y Sally's son las únicas pizzerías que todavía usan carbón, pero otras pizzerías trabajan para lograr la característica corteza ennegrecida con hornos alimentados por gas, electricidad o petróleo, como en el caso de Modern desde que dejó el carbón a finales de los años 60.

No hay nada sencillo en los buenos ingredientes.

La pizza que vendía Pepe al principio tenía un sencillo aderezo de salsa de tomate, queso pecorino, ajo, orégano y aceite de oliva. Este pastel simple o de tomate sigue siendo la base de la pizza y muestra los sabores brillantes y atrevidos de los ingredientes de alta calidad. El minimalismo tiende a ser una característica fundamental de los aderezos para las pizzas, lo que significa que ni siquiera la mozzarella, o mootz, viene de serie: hay que pedirla como un ingrediente adicional.

Otro aderezo notable es la almeja, que aparece en las tartas blancas con ajo. Los principiantes deberían probar Sally's, que incluye bivalvos finamente picados y sazonados maravillosamente, lo que resulta útil para ganar adeptos a este inusual aderezo de pizza. Sin embargo, los aficionados al pastel de almejas también acuden en masa a West Haven para disfrutar Zuppardi's , que incluye almejas enteras, recién peladas. Es la única pizzería fuera de los límites de la ciudad que los lugareños cuentan entre el panteón de verdaderas pizzerías por dos razones: se originó en New Haven en 1932 y es así de buena.

Otros aderezos populares incluyen papa, servida fina como una mandolina con romero aromático en Sally's o machacada junto con tocino en la cervecería/club nocturno del centro. BAR – y berenjena, cortada en rodajas finas, empanizada y frita a la perfección en Modern.

Más allá de la pizza

Por supuesto, no toda la pizza de New Haven es pizza al estilo New Haven. Los valores atípicos dignos de mención incluyen Pizzería Yorkside , una pizzería griega de la vieja escuela en el centro frecuentada por estudiantes de Yale; Alegría , un nuevo y moderno restaurante italiano y bar de cócteles frente a Pepe's, donde encontrarás las únicas tartas cuadradas estilo abuela de la ciudad; y zeneli , que sirve pizza clásica al estilo napolitano al lado de Gioia.

Pero la mayoría de las pizzerías de New Haven se inspiran bastante directamente en los Tres Grandes y tienden a pasteles más finos cocinados a fuego alto hasta que se queman. Pizzería de Ernie en Amity se come como si New Haven se encontrara con Nueva York, con queso extra y todo. De Legna a Nolo en State Street hay pizzas al horno de leña y maximalistas. El término que el vecindario de East Rock Mercado del ático Los usos podrían describir todas estas pizzerías y más: New Haven-ish.

Al comenzar, creo que probablemente éramos los críticos más duros de la idea de cómo íbamos a hacer pizza en New Haven, dice el director ejecutivo Charles Negaro, Jr., quien también dirige los íconos de New Haven Atticus Bookstore Cafe y venta al por mayor. Panadería Chabaso , ambos fundados por su padre. La gente tiene una lealtad muy fuerte hacia su lugar. Caso en cuestión: la pizza Atticus comenzó cuando Negaro y un amigo intentaron replicar los sabores de Sally's en el patio trasero por diversión.

Cuando Atticus Market abrió sus puertas en 2021, el proyecto apasionante se convirtió en una perspectiva empresarial, que evolucionó hacia su propia versión única que se lanzó más tarde ese año: una pizza de masa madre cocida en horno eléctrico con cereales integrales regionales y aderezos locales de temporada como pesto de hierbas carbonizadas o koji. champiñones asados. Como gran parte de la escena de las pizzas de New Haven, combina el respeto por la tradición con un buen gusto incomparable.