Si ha empezado a hornear pan en casa, probablemente se haya topado con un paso un tanto vago justo antes de meter el pan en el horno: marcar el pan. ¿Pero qué es el pan rayado? ¿Cómo se puntúa el pan? ¿Cómo funciona la puntuación y por qué la harías?
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¿Por qué anotas pan?
Primero, lo básico. Marcar es simplemente cortar el trozo de masa que estás a punto de hornear. Generalmente se aplica a cosas como pan blanco crujiente o bolas amargas , el estilo del pan con una corteza crujiente y crujiente y un interior tierno. 'Al calor del horno el pan quiere expandirse; esa expansión también se conoce como resorte de horno. Si no cortas la masa, el pan seguirá siendo más pequeño pero aún tendrá un reventón en algún lado', explicó el panadero de Tartine Chad Robertson en una entrevista que hizo con 'Yumpulse'. en 2017. 'Si lo cortas, puede expandirse hasta alcanzar todo su volumen. Así que la barra es una forma decorativa de controlar cómo se expande”. La puntuación también puede ser una preocupación estética. Las marcas contrastantes que utilizan varios panaderos para marcar sus panes se convierten en una especie de firma artística.
Martin Philip, panadero de King Arthur Baking Company, me explicó con más detalle la puntuación en una entrevista por correo electrónico. 'Con la puntuación, efectivamente le decimos [a la masa] dónde abrir. Esto produce un pan más hermoso y asegura que se expanda a su máximo potencial.' ¡Excelente! Eso suena a lo que queremos, en cuanto al pan. ¿Pero cómo hacerlo?
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La forma más fácil de marcar el pan es con un instrumento afilado. Puedes usar un cuchillo de pelar afilado o tijeras de cocina para cortar líneas en la parte superior de la bola de pan sin hornear. O puede utilizar una herramienta que utilizan los panaderos profesionales para puntuar, llamada pan cojo . Es esencialmente una hoja de afeitar fijada a un mango para facilitar las maniobras. Si tienes una hoja de afeitar, puedes usarla incluso sin mango, siempre y cuando trabajes con cuidado. Martín Felipe prefiere una coja sencilla con mango de metal o madera, como la del Rey Arturo. cojo de nogal negro o cojo de doble cara .
Cómo marcar el pan
Ahora que tienes tu herramienta para marcar y tu bola de masa que pronto se convertirá en una barra de pan, estás listo para comenzar. Elija un patrón simple, como una cruz o un símbolo de hashtag, y haga marcas constantes en el pan. Pero asegúrate de cortarlo realmente. en mi propio hornear masa madre En casa, a menudo he intentado marcar pan solo para que un pequeño trozo de corteza estalle al azar en algún otro lugar de la bola. 'La gente tiende a puntuar demasiado a la ligera. Si bien la profundidad de corte ideal varía según el tipo de pan, como regla general es esencial atravesar la piel, cortando al menos un cuarto de pulgada de profundidad', me dijo Philip.
¿Te preguntas cómo recrear esos panes súper atractivos que ves en Instagram? No te preocupes por hacer patrones elegantes, al menos al principio. 'El objetivo principal de marcar es liberar el pan. Veo a mucha gente centrándose en patrones decorativos que no logran liberar el pan', añadió Philip. 'Manténgalo simple, corte un patrón básico en forma de cruz, cuadro o rayado para obtener mejores resultados'.
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Una vez que domines la puntuación, podrás agregar marcas más pequeñas y menos funcionales como decoración y jugar con los diseños. 'Muchos aspectos de la elaboración del pan son como la alfarería o el aprendizaje de un instrumento musical', escribió Philip. 'Concéntrate en el proceso, sé un buen estudiante, intenta disfrutar de la música del pan mientras se enfría: ¡cómete tus errores y vuelve a intentarlo! Con el tiempo, tus manos recordarán lo que funciona.'
