Pan de Campo de Masa Madre

Foto de : Caitlin Bensel

La masa madre es el pan original anterior a que la levadura comercial estuviera ampliamente disponible. Simplemente requiere harina, agua, sal y paciencia. Boule es la palabra francesa que significa bola y la forma tradicional del pan de masa madre.

Preguntas frecuentes

¿Es necesaria una masa madre?

Algunos panes excelentes se pueden preparar con levadura comercial, pero la masa madre requiere un iniciador. Para esta receta, empezar con un comienzo feliz que haya sido alimentado a intervalos regulares y sucesivos antes de hornear. El día antes de que planees hornear, alimenta tu masa madre dos veces para obtener mejores resultados: una por la mañana y otra por la noche, aproximadamente de 8 a 10 horas antes de comenzar la receta.

¿Qué es un levain?

Esta masa se basa en una levadura, básicamente masa madre inicial a la que se le ha agregado un poco más de harina y agua.

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Con el levain hecho, ¡estás en camino a una hermosa bola de masa madre! Deje reposar la levadura durante un par de horas, luego agregue más agua y la harina restante para formar la masa. Unos pocos pasos más simples y su masa estará lista para el horno: Trabaja con un poco más de agua y sal, dóblala de vez en cuando a medida que sube, dale forma de bola, dale un último aumento y corta la masa antes de hornear. ¿La parte más difícil? Espera a que el pan se enfríe antes de untarlo con mantequilla salada.

cebolla salteada

Ingredientes

Levadura

• 3 cucharadas (1 1/2 onzas/40 gramos) de agua tibia (90°F a 100°F)

• 2 cucharadas (1 onza/30 gramos) de masa madre madura

  
  
  
  

• 1/3 taza (aproximadamente 1 1/4 onzas/40 gramos) de harina para pan

Masa

• 1 1/2 tazas (12 onzas/345 gramos) de agua tibia, cantidad dividida

• Levain (ver arriba)

• 4 tazas (aproximadamente 17 onzas/485 gramos) de harina para pan, y más para espolvorear y la superficie de trabajo

• 1 cucharada (1/4 onza/9 gramos) de sal kosher

• Harina de germen de trigo o de arroz blanco, para espolvorear

Instrucciones

Preparar la levadura

1. Mezcle el agua tibia y la masa madre en un tazón grande hasta que se incorporen uniformemente y se disuelvan en su mayor parte. Agrega la harina para pan; revuelva bien hasta que no queden trozos secos de harina. Cubra el recipiente con un paño de cocina; déjelo reposar a temperatura ambiente cálida hasta que casi duplique su volumen y aparezcan pequeñas burbujas en la superficie, de 2 a 3 horas.

preparar la masa

1. Agregue 1 1/4 tazas de agua tibia para dejar reposar en un tazón; revuelva hasta que esté uniformemente incorporado y casi disuelto. Agrega la harina para pan; Con las manos, mezcle hasta que no queden trozos secos de harina. Cubra el recipiente con un paño de cocina; déjelo reposar a temperatura ambiente cálida durante 30 minutos.

2. Destape el tazón y espolvoree la masa con sal; agregue el 1/4 de taza de agua tibia restante. Usando un movimiento de agarrar/apretar con las manos, incorpore sal y agua a la masa hasta que quede casi suave, de 2 a 4 minutos. (La masa inicialmente se separará en grumos pero eventualmente formará una mezcla homogénea). Cubra el tazón con un paño de cocina; Deje reposar a temperatura ambiente cálida hasta que la masa aumente ligeramente de volumen y se vuelva fuerte y elástica, de 3 a 4 horas, estirando y doblando la masa sobre sí misma en un tazón cada 30 minutos.

3. Espolvoree ligeramente la parte superior de la masa con harina para pan. Coloque la masa, con el lado enharinado hacia abajo, sobre una superficie de trabajo limpia. Usando un raspador de banco o las palmas de las manos, tire de la masa hacia usted a través de la superficie de trabajo, girándola unos 90 grados mientras la arrastra, para desarrollar tensión y formar una bola tensa. Arrastra y gira la bola de masa de 4 a 5 veces. Coloque la bola de masa sobre una superficie de trabajo ligeramente espolvoreada con harina para pan. Cubrir con un paño de cocina; dejar reposar 30 minutos.

4. Forre una canasta de fermentación (de aproximadamente 8 1/2 pulgadas de ancho) o un tazón mediano (de aproximadamente 9 pulgadas de ancho) con un paño de cocina de lino limpio o una servilleta de tela grande y espolvoree generosamente con germen de trigo o harina de arroz blanco; dejar de lado. Espolvoree ligeramente la parte superior de la masa con harina para pan. Usando un raspador de banco o las palmas de las manos, tire de la masa hacia usted a través de la superficie de trabajo, girándola unos 90 grados mientras la arrastra, para desarrollar tensión y volver a formar una bola tensa. Arrastre y gire la bola de masa de 4 a 5 veces. Deje que la bola de masa repose sobre la superficie de trabajo para ayudar a sellar la costura inferior durante 1 minuto.

5. Con un raspador de banco o con las manos, levante la bola de masa e inviértala con cuidado en la canasta de fermentación preparada de modo que el lado liso y redondeado quede hacia abajo y el lado de la costura hacia arriba. Cubra la canasta con un paño de cocina; Deje reposar a temperatura ambiente hasta que la masa aumente ligeramente de volumen, aproximadamente 30 minutos. Continúe inmediatamente con el Paso 6 o enfríe la masa en una canasta tapada durante al menos 8 horas o hasta 18 horas para desarrollar aún más el sabor.

6. Si usa un horno a gas, coloque la rejilla en la tercera posición inferior; Si usa un horno eléctrico con el elemento calefactor en la parte inferior, coloque una piedra para pizza en la rejilla más baja del horno para ayudar a concentrar el calor (si no tiene una piedra para pizza, simplemente omítala) y coloque una segunda rejilla en la parte inferior. tercera posición para el propio pan. Precaliente el horno a 500 °F durante 1 hora y deje que la masa continúe fermentando a temperatura ambiente mientras el horno se precalienta. Si la masa se enfrió durante la noche, retírela del refrigerador y déjela reposar a temperatura ambiente mientras el horno se precalienta. Durante los últimos 20 minutos de precalentamiento, coloque un molde para pan redondo de 10 pulgadas o más, como una campana con tapa, o una olla de hierro fundido con tapa de 5 cuartos o más (esmaltada o no) en el horno para precalentar. .

7. Si la superficie de la masa está pegajosa, espolvoree ligeramente con germen de trigo o harina de arroz blanco. Una vez que el molde para pan esté completamente precalentado, invierta la bola de masa sobre una hoja cuadrada de papel pergamino de 11 pulgadas de modo que el lado redondeado quede ahora hacia arriba. Con una hoja de pan o un cuchillo fino y muy afilado, haga un corte de 6 pulgadas de largo y 1/3 de pulgada de profundidad en el centro del pan.

8. Retire el molde para pan del horno. Retire la tapa del molde para pan y coloque con cuidado el papel pergamino con la bola de masa dentro del molde para pan precalentado. Vuelva a colocar la tapa en el molde para pan y regrese al horno. Reduzca la temperatura del horno a 450°F. Hornee, tapado, hasta que la bola haya aumentado de volumen, se haya abierto en la ranura y adquiera un color marrón claro, pálido y brillante, aproximadamente 25 minutos. Retire la tapa y continúe horneando la bola hasta que esté dorada y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro del pan registre 200 °F, de 8 a 14 minutos más. Transfiera la bola del molde para pan a una rejilla para que se enfríe; Retire y deseche el papel pergamino. Deje enfriar por completo, aproximadamente 2 horas. Cortar y servir.