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Puede que el verano haya terminado, pero eso no significa que no podamos seguir tocando. Mientras damos la bienvenida al otoño con los brazos abiertos y un armario lleno de suéteres gruesos, también tenemos la oportunidad de untar gelatina de manzana en todo lo que esté a la vista e inspirarnos con nuevas recetas de nuestros libros de conservas favoritos.
Mientras reúnes tu equipo de enlatado , y pelar y picar la fruta de finales del verano y del otoño con miras a conservarla, es posible que se pregunte cuándo y cómo debe utilizar pectina al preparar mermeladas y jaleas caseras. Esto es lo que necesita saber.
¿Qué es la pectina?
'[La pectina] es lo que da a la mermelada su espesor y a la jalea o mermelada su consistencia gelatinosa', explica Jessica Koslow, autora de El libro de mermelada de Sqirl . Todas las frutas contienen pectina de forma natural; se encuentra en la cáscara, las semillas y el corazón. Para los cocineros caseros, la pectina se utiliza con mayor frecuencia para preparar mermeladas y jaleas. Algunas recetas de mermeladas requieren que se agregue pectina comercial a la mezcla. Aquí te explicamos cuándo debes y no debes usar pectina, los sustitutos adecuados para este agente espesante y cómo preparar pectina en casa usando solo dos ingredientes: manzanas y agua.
¿Por qué los cocineros usan pectina?
Cuando hablamos en recetas sobre pectina agregada, nos referimos a la pectina comercial que se vende en forma seca o líquida. Se agrega a las mermeladas y jaleas caseras (y producidas comercialmente) no solo para espesar la fruta cocida y darle una forma untable, sino también para crear un mayor rendimiento. 'La pectina comercial se fija de forma fiable en todo momento y requiere muchas menos conjeturas para saber si la mermelada está lista', afirma Camilla Wynne, autora de Mermelada horneada .
Cuando haces mermelada, empiezas cocinando una tanda de frutas (por ejemplo, fresas o melocotones) con azúcar y un poco de jugo de limón. Al cocinar la fruta, vas liberando lentamente el contenido de agua para espesar la mezcla. Pero a medida que el agua se evapora, el rendimiento de la mezcla en la olla disminuye. Al agregar pectina cerca del comienzo del proceso de cocción, la mezcla de frutas se espesará hasta alcanzar la consistencia ideal casi de inmediato, lo que le permitirá llenar muchos más frascos de mermelada que sin pectina.
Primero, conoce tu fruta
Las frutas tienen distintos niveles de pectina y eso afectará el proceso de mermelada. 'Si bien generalmente puede sentirse cómodo omitiendo cualquier pectina añadida en las recetas que requieren frutas con alto contenido de pectina, no se puede decir lo mismo de las recetas que usan frutas con bajo contenido de pectina', señala Wynne. Las frutas con bajo contenido de pectina incluyen frutas tropicales y de verano, como cerezas, fresas, peras, melocotones y ruibarbo. Otras bayas como los arándanos, las frambuesas y las moras se encuentran en algún punto intermedio. La buena noticia es que el otoño es un buen momento para las frutas con alto contenido de pectina, dice Wynne; Los manzanos silvestres, las manzanas, los membrillos, los arándanos y las ciruelas tienen niveles extremadamente altos de pectina, lo que significa que agregar pectina comercial a las jaleas y mermeladas hechas con estas frutas no es tan esencial.
Cuándo usar pectina seca o líquida
La mayoría de las recetas requieren un tipo específico de pectina, pero si no es así, Wynne aconseja a los cocineros caseros que opten por defecto por la versión en polvo estándar. Koslow añade que las dos formas se utilizan de forma totalmente diferente durante el proceso de cocción. 'Tradicionalmente, la pectina en polvo se debe agregar a la fruta antes de hervir, mientras que la pectina líquida se debe agregar a la mezcla líquida caliente cerca del final de la ebullición', dice, y agrega: 'La pectina líquida también tiene una vida útil más corta'. Pero no son completamente diferentes: tanto la pectina seca como la líquida se elaboran a partir de cáscaras de cítricos, que es la fruta que produce mayor pectina y requiere menos azúcar para solidificarse.
Las desventajas de cocinar con pectina
Sin embargo, existen un par de razones para no utilizar pectina al preparar mermeladas y jaleas. 'Mi prejuicio contra la pectina es que generalmente se agrega justo cuando la mezcla llega a hervir, lo que significa que gran parte del agua no se ha evaporado, por lo que el delicioso sabor de la fruta no está tan concentrado. Cuando lo uso, lo agrego justo al final del proceso de cocción solo para mayor seguridad', explica Wynne.
Pero, ¿qué pasa si realmente no deseas agregar pectina a tus frutas para untar? No es necesario, pero proceda con cuidado. 'Si realmente eres anti-pectina, puedes omitirla, pero tendrás que cocinar la mermelada por más tiempo. Hacerlo eliminará la mayor parte del contenido de agua para que se asiente correctamente y, a su vez, dará como resultado un rendimiento menor', añade Wynne.
Cómo sustituir la pectina
¿No tienes pectina a mano? Un ingrediente que puede venir al rescate es el agar agar, que es un sustituto de la gelatina de origen vegetal que resulta adecuado como sustituto de la pectina a la hora de preparar mermeladas y jaleas. Para obtener consejos sobre cómo usarlo, recurrimos a Sarah Owens, autora de Tostadas y mermelada: recetas modernas de productos horneados rústicos y productos para untar dulces y salados . Ella aconseja disolver unos gramos (menos de una cucharadita) en uno o dos cucharones de líquido tibio de la mermelada o gelatina y revolverlo hacia el final de la cocción. Deje hervir las conservas durante dos o tres minutos antes de transferirlas a frascos esterilizados.
El sustituto de la pectina de Koslow es un método de cocción llamado 'relleno'. Dar volumen implica dejar reposar la fruta en el azúcar y el jugo de limón durante horas (¡o días, si lo desea!) antes de cocinarla', dice Koslow. 'Saca mucha humedad y permite que la fruta absorba la mayor cantidad de azúcar posible, por lo que cuando la mezcla se convierte en conserva, la textura es más densa que si se cocina inmediatamente después de combinar la fruta, el azúcar y el ácido'.
Cómo hacer tu propia pectina con manzanas
Este es, sin lugar a dudas, el mejor proyecto de cocina de otoño. Puedes saltarte el material comercial por completo y hacer tu propia pectina usando una fruta con alto contenido de pectina, como las manzanas, para hacer un caldo que pueda usarse en lugar de la pectina comercial. Si puedes, utiliza manzanos silvestres, que tienen mucha pectina natural y son menos dulces que otras variedades. Para hacer pectina de frutas casera, Owens recomienda comenzar con cuatro tazas de agua por cada libra de manzanas. Picar las manzanas en trozos grandes, incluidos los corazones. Coloque la fruta en una cacerola grande, más dos tazas de agua y déjela hervir a fuego medio-alto durante 15 minutos. Cuele la mezcla en un tazón grande a través de una gasa (no exprima la pulpa). Regresa la pulpa a la olla y agrega el agua restante. Coloque a fuego medio y vuelva a hervir a fuego lento, luego baje el fuego a fuego lento durante 15 minutos más. Apague el fuego y deje que la mezcla se enfríe durante al menos 10 minutos, luego cuele el lote una vez más. Si sigues esta receta exactamente, deberías terminar con un litro de caldo de manzana, que estará listo para usar de inmediato, dice Owens (durará hasta una semana en el refrigerador). Tenga en cuenta que cuatro tazas de caldo de pectina de manzana reemplazarán aproximadamente tres onzas de pectina líquida comercial.
