Cómo hacer masa madre

Cuando compré por primera vez un iniciador de masa madre, no estaba claro si lo que había adquirido era un regalo o una vieja maldición. El motor de arranque estaba vivo y necesitaba ser alimentado, lo sabía. Varios foros intensos de Reddit y recetas de 14 páginas indicaron que hornear de masa fermentada Era más un estilo de vida que un proyecto ocasional de repostería, y la mejor manera de lograrlo era utilizando hojas de cálculo y termómetros y tal vez adquiriendo una cámara para niñeras para vigilar el arranque en todo momento.

¿Necesitaba gastar todos mis ingresos disponibles en harinas personalizadas de alta gama? ¿Los principiantes requerían cuidados las 24 horas del día, como un bebé humano? Si lo descuidaba, ¿me procesarían por asesinato? ¿Se apoderaría de mi vida? Oh dios.

Víctor Protasio

Aproximadamente un año después, estoy aquí para decirles que todavía no me han encarcelado por asesinato inicial y que hornear masa madre no tiene por qué ser tan grave. Si eres alguien a quien le gustan los niveles de hidratación y las cepas de levadura poco conocidas, ¡es genial! Esta guía no es para ti. Pero si tú, como muchos humanos, simplemente estás tratando de hornear pan para comer, ven conmigo.

La masa madre es genial porque es la forma en que básicamente todo el mundo hacía pan antes de que la levadura comercial estuviera ampliamente disponible y esa gente, por regla general, no tenía acceso a las hojas de cálculo de Google. Estarás bien. Durante la pandemia, mucha gente no tuvo acceso al pan y la levadura escaseaba en los supermercados. Un iniciador de masa madre, también conocido como levadura natural, resuelve esos problemas. Siempre y cuando realices un mantenimiento mínimo, puedes hornear pan básicamente para siempre usando un iniciador, sal, harina y agua.

Obtener un entrante

Lo primero es lo primero: necesitas un motor de arranque. Si le mencionas el pan a un amigo que tiene un entrante, está legalmente obligado a ofrecértelo. ¡Bromear! Más o menos.

El cuidado y mantenimiento de un iniciador de masa madre requiere desechar parte del iniciador cuando lo alimentas (ya llegaremos allí), por lo que es bastante fácil quitarle un poco a un amigo. Si nadie a tu alrededor tiene ninguno, todo lo que necesitas haz el tuyo propio es tiempo y paciencia, y también harina y agua. Pero aquí tienes un atajo fiable: también puedes crear una masa madre con la ayuda de un poco de levadura comprada en la tienda.

Si la paciencia (o la levadura) escasea, tambien puedes comprar entrante de fuentes en línea acreditadas como King Arthur Bread, un sitio web que recomiendo en general por su tono suave y experiencia en harina. Si tienes una panadería local, también puedes pedirles que te vendan un poco. Mucho Los vendedores en Etsy ofrecen masa madre. , también. Incluso hay consejos para hacer un entrante sin gluten , si amas el pan pero tu cuerpo odia el gluten.

vodka margarita cocktail

Piense en la masa madre como un fermento natural y, en muchos casos, una forma de cultivar la levadura silvestre que existe naturalmente en la harina y en el aire, y convertirla en algo que pueda usar para hacer que el pan (o cualquier otra cosa) suba. La levadura comercial es más consistente, tanto en términos de resultados como de sabor, pero se puede pensar en la levadura silvestre versus la variedad comercial como algo así como la diferencia entre un tomate tradicional y el del supermercado. Lo que sacrificas en consistencia, a menudo lo ganas en sabor. Además, es un pasatiempo extraño y genial lidiar con las levaduras salvajes de tu hogar, como un cazarrecompensas extremadamente poco intimidante. Pero, nuevamente, ¡también puedes usar levadura comprada en la tienda para hacer un entrante si lo deseas! Funcionará igual de bien.

categorías de licores

Sohadiszno/Getty Images

Contiene tu entrante

Ahora que tienes un entrante, ¿qué haces? Primero, considere su contenedor. Cuando le das harina iniciadora activa, burbujeará de manera bastante agresiva, por lo que es bueno mantenerla en un recipiente que tenga algo de espacio libre para permitirlo. Guardo el mío en un tarro Mason de boca ancha de 24 onzas porque eso es lo que tengo a mano. El vidrio transparente es agradable porque puedes ver el motor de arranque subir y bajar y comprobar fácilmente qué está haciendo.

En segundo lugar, piense en su cronograma para hornear pan. Si desea utilizar la masa madre pronto, la mejor práctica es mantenerla en la encimera de su cocina, o en cualquier área a temperatura ambiente disponible, y alimentarla al menos una vez al día para mantener contentas a esas levaduras. Si aún no estás listo para hornear, mete el recipiente en el refrigerador. Esto ralentizará la actividad de la levadura y prácticamente podrás ignorarla durante aproximadamente una semana, cuando querrás alimentarla nuevamente.

Alimenta tu entrante

¿Cómo se alimenta una masa madre? Simple. Agrega aproximadamente la misma cantidad de harina y agua tibia que la masa madre, la mezcla para que no queden grumos de harina seca y la deja enfriar hasta que comience a burbujear. Una vez que eso sucede, generalmente dos o tres horas después, dependiendo de qué tan caliente esté la cocina, toda la mezcla se vuelve más iniciadora. (Cuanto más cálida esté tu cocina, más rápido fermentará).

La regla general es descartar parte del iniciador cuando lo alimenta porque, de lo contrario, seguirá creciendo y creciendo y eventualmente llenará su casa y/o se comerá su bloque, que no es el resultado que buscamos. Es útil tener una balanza para medir las proporciones de iniciador, harina y agua aquí, pero si no tiene una, las tazas medidoras o incluso simplemente mirar a simple vista serán suficientes.

Guardo 1 onza de masa madre y la alimento con 1 onza de harina y 1 onza de agua porque rara vez necesito una gran cantidad de masa madre a mano, pero otras luminarias de la masa madre recomiendan cantidades diferentes. Si no tiene una báscula, opte por 1/4 taza de masa madre por 1/2 taza de harina y 1/4 taza de agua. (La harina pesa menos por volumen que el agua o el iniciador). Descubrí que, para mantenimiento, está bien tener solo una pequeña cantidad y, dado que el iniciador es infinito, siempre puedes alimentarlo más si necesitas más iniciador. (El famoso entre la gente del pan Receta de pan campestre de tartina , por ejemplo, sólo necesita 1 cucharada de masa madre para todo el pan).

Un poco de entrante puede consumir mucha harina y agua. Una vez que lo alimente, vuelva a sellar el frasco, pero deje el iniciador con algo de acceso al aire; yo dejo el mío con la tapa puesta pero no bien atornillada. Algunas personas lo cubren con tela. Lo que sea que funcione para ti. Si hornea con frecuencia, aliméntelo una o dos veces al día y déjelo a temperatura ambiente para mantenerlo activo. Para hornear con menos frecuencia, alimente su masa madre solo una vez a la semana y guárdela en el refrigerador.

La única regla realmente sólida de alimentación es asegurarse de no alimentar a su iniciador con agua hirviendo o abrumarlo con una cantidad muy desigual de harina o agua. Tibio o frío está bien. La ebullición es una de las pocas cosas que realmente puede matar el iniciador, así que evítala y estarás listo. Si guarda el entrante en el refrigerador, cuando lo alimente, déjelo enfriar en la encimera durante una o dos horas con la tapa quitada, luego enrosque la tapa y vuelva a colocarlo en el refrigerador.

¿Qué harina debo utilizar?

A Starter realmente le gusta la harina integral, integral, de espelta o de centeno, pero siempre he usado lo que tengo a mano, que generalmente es harina blanqueada para todo uso, y funciona bien. ¡No te obsesiones con la harina a menos que realmente quieras! Solo usa lo que tienes.

Víctor Protasio

¿Qué pasa si no burbujea tanto?

La masa madre activa debe tener burbujas y también oler fresco y afrutado. Si el tuyo parece un poco lento, mantenlo fuera del refrigerador y aumenta el horario de alimentación. Una vez que lo alimente todos los días durante unos días a una semana, debería mostrar signos de vida nuevamente.

¿Mi motor de arranque está muerto o funcionando mal?

Si sacas el entrante del refrigerador y hay una siniestra capa de líquido oscuro encima, no te desesperes, ¡está bien! ¡Es normal! Esa es la levadura haciendo lo suyo y produciendo alcohol. Probablemente no sea delicioso beberlo solo, pero tampoco es dañino. Puedes volver a incorporarlo o verterlo por encima.

En realidad, el iniciador es bastante difícil de matar siempre y cuando no lo sometas a temperaturas extremas. La única señal de que debes tirarlo y empezar de nuevo es si ves rayas rosadas o naranjas en él. Eso significa que su iniciador ha atraído bacterias o moho nocivos y no es seguro para usted comerlo, así que deséchelo. Lo mismo si es visiblemente verde borroso. Sí, eso también es malo. Tíralo.

¿Realmente tengo que tirar parte del iniciador cuando le doy de comer?

¡No! Puedes regalar el descarte a un amigo, para perpetuar el esquema piramidal, es decir, el culto a la masa madre. O puedes usar la masa madre que habrías tirado para hacer un proyecto, como gofres, panqueques, masa para pizza o muffins ingleses. La única razón por la que descartar el iniciador es parte del proceso es que una curva de crecimiento exponencial para cualquier cosa es insostenible y probablemente no necesite galones y galones de iniciador a su alcance. ¿Pero tal vez sí? No conozco tu vida.

¿Qué pasa si tengo que ausentarme de la ciudad por un tiempo prolongado y no puedo alimentar a mi entrante?

¡Ningún problema! Puede secar el iniciador extendiéndolo en una capa delgada sobre un pergamino o una bandeja forrada con papel de aluminio y dejándolo fuera. Mantenga el iniciador seco en un recipiente y rehidrátelo cuando quiera volver a usarlo disolviendo el iniciador seco en agua tibia y alimentándolo a intervalos regulares como lo haría normalmente. La gente ha resucitado entrantes. ¡de hace 4.500 años! Como dije, es difícil de matar.

cómo hacer un batido de frutas de fresa

Entonces sé cómo lidiar con el motor de arranque. ¿Qué hago con él?

¡Hornea pan, por supuesto! Para hornear con entrante, querrás que esté activo. Cuando quiero hornear, normalmente saco mi entrante del refrigerador la noche anterior, le doy de comer y lo reviso por la mañana. Si burbujea mucho, puedo usarlo para hornear. Si no, lo vuelvo a alimentar y espero un par de horas. Hay todo tipo de recetas de masa madre, pero para tu primer pan, prueba algo con poca masa, como esta. Pan de masa madre sin amasar . No necesitas equipo especial. Es útil tener un horno holandés, pero si no lo tienes, también he hecho panes en ollas y en bandejas para hornear súper calientes. Si planea hornear mucho pan, incluso podría invertir en una Molde para pan Challenger . ¡Cualquier equipo que tengas probablemente te dará pan! Puede que no sea un pan de panadería perfecto, pero a quién le importa, siempre y cuando esté delicioso. Una vez que adquieras el hábito, te verás hermosa. petanca campestre a tu gusto. ¡Quizás te gusten mucho las harinas recién molidas! ¡Quién sabe!

También hay varios libros de cocina que me han resultado realmente útiles, el principal de ellos. Pan Tartina , Harina Agua Salada Levadura , y El libro de cocina de la panadería de Sullivan Street . Lo principal que requiere la masa madre es tiempo, más que esfuerzo o ingredientes. Siempre que tengas un poco de paciencia, podrás sacar pan de tu entrante. No se desanime ni se deje intimidar: la masa madre es para todos, no solo para los panaderos profesionales.