Compre o pida prestado su masa madre inicial

Foto: Sedaeva/Getty Images

He fallado cuatro veces al hacer el mío propio. iniciador de masa madre . Pero el atractivo de conservar los servicios de una colección viva, que respira y que eructa de levadura, bacterias, harina y agua que existe únicamente para mejorar mis panes, pasteles y gofres del brunch dominical es demasiado atractivo. Me encanta hornear y, como (me evaluaré generosamente) panadero de nivel intermedio, simplemente debo tener un iniciador de masa madre, especialmente si alguna vez quiero ser la próxima Nancy Silverton.

Pero por una variedad de razones (olvidar las tomas, agua tibia o tapas de frascos de vidrio que se enroscan demasiado) mis entrantes, ya sabes, no han comenzado (o parecían hacerlo, de todos modos; hablaremos de eso más adelante). Además en casa ya tengo un perro. y un bebé de 11 meses, básicamente un iniciador de masa madre que puede gatear, comer pelusas de la alfombra y abrir gabinetes, así que no es el mejor momento para mí para introducir con cuidado a otra criatura en este mundo. Eso me llevó a buscar en Google y preguntar cómo asegurarme de que mi próximo lote de masa madre realmente funcionara. Mientras examinaba ensayos, extractos de libros y clips de YouTube, la editora asociada de alimentos de 'Yumpulse', Kelsey Youngman, recordó algo que había escuchado docenas de veces antes y que nunca había considerado: mucha gente obtiene su primera masa madre de otra persona.

De hecho, recuerdo haber hecho pan de zarzaparrilla y masa madre en tercer grado como parte de nuestro plan de estudios de Oregon Trail (que es muy importante cuando creces en Oregon). La masa madre de mi maestro se guardaba en una vasija de barro y se había transmitido durante al menos algunas generaciones como una reliquia familiar. Desafortunadamente, no tenía derecho de nacimiento a ningún entrante, pero la práctica de pedirle a un amigo o al panadero del vecindario una porción de su entrante es sin duda una opción. A partir de ahí, sólo hace falta alimentarlo y refrescarlo semanalmente para mantenerlo feliz, y listo. Ésta, al parecer, era la única forma infalible para que un tonto como yo pusiera en marcha un motor de arranque.

Debería tomarme un momento para decir que definitivamente deberías intentar hacer tu propia masa madre. No dejes que mis fracasos te impidan intentar tu propio lote. El proceso es fácil (ridículamente) y, si todo va según lo planeado, es una experiencia gratificante. Dicho esto, a veces sólo necesitas un atajo. Por suerte, algunos panaderos locales y una conocida empresa harinera están aquí para ayudar.

como hacer macchiato

'Desde los inicios de mi panadería, panaderos caseros y panaderos profesionales me piden un pequeño trozo de mi entrante (se llama Paula). Con las más raras excepciones, la respuesta es rotundamente no', afirmó Zachary Golper, chef y propietario del New York's Bien Cuit me dijo por correo electrónico. 'Dado que esto era algo muy solicitado, decidí capacitar al mundo de la repostería con el conocimiento de cómo empezar a preparar su propia masa madre, así que Di la receta y el método en mi libro. . Para asegurarme de que funcionara, hice que 24 personas diferentes lo probaran en casa. 23 éxitos y un fracaso. El 'probador de masa madre' fallido admitió más tarde que se olvidó de alimentarla durante cuatro días mientras estaba a temperatura ambiente. Ups. Eso bastará.

Finalmente, Golper cedió. 'Decidí comenzar uno nuevo (usando uvas del estado de Nueva York y harina del estado de Nueva York, tal como lo hice con Paula) y ofrecerlo como masa madre viva en un frasco que vendemos tanto en línea como en nuestras tiendas minoristas. Ofrecemos harina muy buena y algunos accesorios para hacer pan, además de facilitar el proceso de empezar a hacer pan.'

Josey Baker, fundador de San Francisco Pan Josey Baker , admite que ya ha regalado entrantes en el pasado. De hecho, fue el regalo de un amigo el que hizo que Baker empezara a hornear. 'Hubo una fase en la que solo aceptamos intercambios para empezar: un poema u otro arte de tu creación', dijo Baker por correo electrónico. 'Ahora entablamos conversaciones con los panaderos caseros en lugar de simplemente entregarles el entrante. A menudo, en realidad ya tienen un motor de arranque, simplemente creen que lo han 'matado'. Lo que la mayoría de la gente no se da cuenta es que los entrantes de masa madre son, de hecho, muy difíciles de matar, simplemente es fácil hacerlos infelices. Quizás todos mis principiantes 'fallidos' simplemente estaban enojados conmigo. No lo dejaría pasar por alto.

Independientemente de si inicia el suyo propio o coopta el de otra persona, la atención adecuada es la única parte del proceso en la que no debe escatimar. 'Ayudamos a las personas a comprender que su iniciador probablemente esté un poco enfermo y, mediante un régimen de alimentación diario de harina y agua, pueden cuidar a su propio iniciador para que recupere la vida', dijo Baker. 'Tenga en cuenta que el agua muy clorada es mala para la masa madre', advierte Golper. 'Si eso es lo que sale de tu grifo, simplemente llena una jarra, cúbrela con un paño y deja que el cloro se evapore durante la noche. Será bueno para alimentar a tu iniciador una vez que esté libre de cloro.'

Harina Rey Arturo (que tiene un sitio web (que es un verdadero tesoro de información y suministros para hornear) recomienda alimentar el iniciador quitando cuatro onzas por peso, agregando a eso cuatro onzas de agua y cuatro onzas de harina, mezclando hasta que se combinen bien y luego dejándolo reposar durante una hora. antes de devolverlo a su contenedor de almacenamiento habitual (idealmente algo que no se selle por completo). Luego vuelva a colocarlo en el refrigerador por una semana más.

Para ser justos, algunas de las otras panaderías con las que me comuniqué me informaron que, por regla general, no reparten ni venden su masa inicial. (Tiene sentido, desde una perspectiva empresarial, que la gente siga comprando pan y no haciéndolo). Dicho esto, si va a obtener su masa inicial de otra persona, probablemente sea mejor acercarse a un amigo o panadero a quien considere un amigo. cuando pide un pegote de su preciado entrante. Si eres antisocial, también puedes comprar masa madre de King Arthur Flour y recibirla en tu puerta. A frasco de una onza de entrante Te costará alrededor de .

E incluso entonces, el iniciador por correo deberá adaptarse al lugar donde viva (por lo que es preferible preparar un iniciador en casa). 'La simple verdad de una masa madre inicial es que es un cultivo de levadura y bacterias adecuado para la región en la que vive y sobrevive mejor con harina procedente de la misma región en la que vive', explicó Golper. 'Si transportas un iniciador a una nueva región, cambiará ligeramente según la biología de la región en la que se introdujo y el pH del agua. Sin duda, la harina también influye, pero una vez que el iniciador se haya adaptado a una región y con una alimentación regular, estará sano y fuerte.'

Y las panaderías no ocultan por completo sus secretos. Algunos ofrecen clases y, por supuesto, muchos panaderos han dejado por escrito el proceso en varios libros de repostería (incluidos Josey panadero y Bien Cuit's Golper ) para que pueda acceder a la experiencia dondequiera que esté.

Armado con los consejos y la confianza de estos panaderos y un poco más de conocimiento de mi parte, intentaré hacer mi propio entrante nuevamente, sin duda. Todavía no puedo deshacerme del factor genial de tener mi propia 'marca' de pan. Pero al mendigar, pedir prestado y robar algo de masa madre, al menos mi panes Mientras tanto, todavía puede ser más picante y con más dientes.