Cómo preparar mejores highballs, negronis y martinis con shochu

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Kenji Takigami

Lo notes o no, la cultura japonesa influye regularmente en las coctelerías estadounidenses, ya sea en forma de hielo (de buen tamaño y perfectamente formado), ingredientes (whisky japonés o yuzu), highballs (helados y hechos con precisión) o herramientas de bar. Pero una de las bebidas más exitosas de Japón, el shochu, lamentablemente aún no está en los menús estadounidenses.

El shochu existe desde hace cientos de años, pero aún es relativamente desconocido para el bebedor estadounidense habitual, dice Abeo Miller, barman de gatito katana , un bar de alta fidelidad en el West Village de la ciudad de Nueva York que sirve shochu Negronis de cebada.

Quizás la culpa sean los problemas de imagen del espíritu en suelo estadounidense. Algunos consideran que el shochu es un sake destilado (mal), mientras que otros lo mezclan con soju coreano (también mal); muchos más lo consideran un whisky japonés sin añejar (¡inténtalo de nuevo!) o un vodka japonés (¡aún no!).

Es un poco vergonzoso. El espíritu japonés es único, elegante y muy artesanal; expresivo y exigente en la captura del terroir. Es una bebida espirituosa que brilla por sí sola, pero que también es deliciosa en tragos altos y combina bien con clásicos italianos como el negroni .

¿Qué es el shochu?

En pocas palabras, el shochu es un aguardiente japonés destilado elaborado con una gran variedad de ingredientes. Los más comunes son el arroz, la batata, la cebada y el trigo sarraceno, aunque también se encuentran disponibles shochu de castaña, shiso y rábano.

Esos ingredientes importan, pero el shochu se caracteriza en gran medida por el moho koji cultivado. Cuando se propaga y se agrega al proceso de fermentación, el koji agrega un umami subyacente y definitorio al espíritu. El sabor que imparte puede ser sutil y floral (piense en miso blanco o mirin), así como picante y fúngico, como el rico miso rojo. El shochu tiene un sabor único gracias al koji, que es el ingrediente umami que se encuentra en otros alimentos japoneses como la salsa de soja, dice Miller.

El shochu se somete a dos fermentaciones a lo largo de varias semanas: una con solo koji, agua y levadura, y una segunda a la que se le añade un ingrediente principal. Es un proceso lento y constante; El shochu no se hace, sino que se cultiva, dice Stephen Lyman, autor de La guía completa de bebidas japonesas .

La mezcla final se destila en un alambique (ya sea de cobre o de cedro de la vieja escuela) y luego se envejece hasta que la prueba final cae a un octanaje bajo, 20-25% ABV.

Shochu contra soju

El shochu es de Japón y el soju es de Corea. Bajo el gobierno, el Honkaku shochu (shochu auténtico) se destila sólo una vez, mientras que soju Por lo general, se destila varias veces y luego se enriquece con ácidos cítricos y dulzura. El soju tiene un perfil limpio, neutro y ligeramente azucarado que se parece más a un vodka en proceso y un perfil neutro.

cóctel de lima y ginebra

Las similitudes fonéticas entre el shochu y el soju han causado décadas de dolores de cabeza y confusión a productores y consumidores. La legislación estadounidense no ayudó en esto. Hasta noviembre de 2023, para que la bebida espirituosa japonesa se vendiera en el estado de California, no podía superar el 24% ABV y debe ser etiquetado como soju.

¿Cuáles son los diferentes estilos de shochu?

Al igual que la ginebra o el whisky, las destilerías de shochu abarcan desde pequeñas operaciones en antiguas casas de madera hasta gigantescas destilerías industriales.

Aunque el shochu se elabora principalmente en la isla de Kyushu, en el sur de Japón, el uno (maestros cerveceros o destiladores) trabajan con decenas de materias primas y una variedad de variedades de koji para darle vida a cada botella. 'Me encanta la diversidad del shochu', afirma Jason Hedges, director de bebidas de Hospitalidad Laurent Tourondel y autor de El cóctel de temporada .

batata (o en mi opinión shochu) es terroso y sutilmente dulce, al igual que las gigantes batatas moradas de las que nace. Busque botellas de Vistoso o Destilería Jikuya. Shochu de cebada (como el popular iichiko ) tiende a ser más intenso y ligeramente afrutado.

El arroz shochu (kome) es limpio y similar al sake en cuanto a perfiles de sabor. Siguen métodos de elaboración de sake y luego añaden un paso de destilación adicional. (Pruebe botellas de Jufuku Shuzo o Toyonaga Gura).

Incluso puedes elegir un shochu basado en koji, que aporta diferentes aromas y perfiles de sabor al producto final. El koji blanco es brillante y ligeramente dulce, el amarillo agrega frescura, mientras que el shochu hecho con koji negro es más terroso y con mucho cuerpo.

Hay una gama tan amplia de sabores disponibles en la categoría que es emocionante explorarlos y trabajar con ellos, dice Kenta Goto, propietario de Ir a la barra . En el Bar Goto Niban, organiza domingos de shochu llenos de vuelos, vasos, botellas y tragos altos. Sólo queremos que más gente se entusiasme con probar el shochu.

Si no te gusta uno, no descartes la categoría, simplemente prueba con un estilo diferente. Realmente hay algo para todo, dice Goto. El primer shochu que pruebes no será la única experiencia que tendrás. Acércate al shochu como al vino: si no te gusta un tipo de variedad o estilo, no significa que no te gusten todos.

Cómo tomar shochu

Una de las mayores ventajas del espíritu es su flexibilidad. Sugiero probar primero el shochu con hielo para experimentar realmente el sabor por sí solo, dice Miller. Luego, pasa a un whisky alto. Es una forma muy accesible de probar el shochu y ver de qué se trata, dice Goto. Servirá a los invitados bolas altas de lichi y pera con shochu de batata y el Mugi Choko, un whisky highball de cebada y shochu con amaro , cacao, and soda.

En Japón, el servicio sugerido suele ser un trago de shochu con agua mineral (mizuwari). Reduce la prueba y hace que el espíritu sea más sesionable. Para una versión preparada para el invierno, caliente el agua a unos 130 °F y diluya su shochu y acentuar los aromas.

recetas de patatas rojas hervidas

O dale a tu shochu un acento americano. Intente intercambiar shochu con bebidas espirituosas en sus cócteles favoritos, como ginebra en un Negroni o vodka en un Bloody Mary, dice Miller. Encontrarás los sabores familiares de esos queridos cócteles pero con un toque emocionante. (Tenga en cuenta que el shochu tiene una graduación más baja, generalmente entre 20% y 25%, por lo que deberá modificar la graduación del cóctel en consecuencia). La graduación más baja también lo convierte en un excelente modificador, al menos Refugio de cócteles del Pacífico , Kevin Diedrich equilibra un Pandan sour cítrico y salado elaborado con whisky japonés con ¾ de onza de shochu de arroz.

Básicamente, el shochu es maleable; adaptable a su estado de ánimo, gusto y ambiente general. En Club de sobrepresión en Toronto, es un elemento básico en un martini casero, elaborado con una base dividida de vodka y shochu martini con vermú shiso. tiempo presente en Nashville tiene un shochu sour con limón, shiso rojo y limoncillo. Enso en Louisville tiene el Hollow Purple, con shochu de cebada, Wray & Nephew, jerez oloroso, coco, ube y arroz dorado tostado Carolina. O ofrecen highballs clásicos. Pruébalo con shochu, el menú llama.