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Hay una serie de factores que contribuyen a qué tan tierno y jugoso será un filete de lomo, un trozo de salmón o un pollo asado: la calidad de la carne, la temperatura de la carne cuando llega a la parrilla, sartén u horno, y cómo se cocina. Pero si realmente quieres asegurarte de servir un corte de carne realmente jugoso para la cena, el truco consiste en dejar reposar la carne después de cocinarla. Es posible que hayas oído que al hacerlo se conservan los jugos, pero ¿qué significa eso exactamente? Entremos en ello.
Lo primero es lo primero: antes de cocinar, deja reposar el ingrediente a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Hacerlo ayudará a quitarle el frío y, a su vez, a mantenerlo tierno. De lo contrario, colocar un trozo de carne fría que sacaste directamente del refrigerador en una sartén muy caliente esencialmente sacudirá las fibras de la carne, provocando que se tensen y resultando en un bocado duro y masticable. Pero, ¿qué debes hacer una vez que tu comida alcance la temperatura interna ideal? Ten un poco de paciencia y dale un descanso.
¿Por qué se deja reposar la carne después de cocinarla?
Hay dos razones para dejar reposar la carne y el pescado después de cocinarlos. A medida que se cocina, los jugos y la humedad del interior comienzan a subir a la superficie. Si cortas la carne o el pescado tan pronto como termine de cocinarse, los jugos se filtrarán inmediatamente y se acumularán en la tabla de cortar. Al dejarlo reposar, le das tiempo a las fibras musculares para que se relajen y permite que los jugos se redistribuyan por todo el corte. Sin esos jugos, la carne tendrá un sabor seco, sin importar cuán fino sea el corte.
Dejar reposar la carne también es fundamental para que se cocine a la temperatura adecuada. Debes sacar un filete de la parrilla o un asado del horno cuando esté entre cinco y 10 grados por debajo de la temperatura interna prevista. Mientras la carne reposa, la temperatura interna seguirá aumentando unos 10 grados, un proceso llamado cocción remanente. Esto significa que debes retirar un pavo cuando un termómetro insertado en la parte más gruesa del ave alcance los 155 ℉. Y si quieres disfrutar de un bistec a medio cocer, retíralo del fuego cuando alcance los 125 ℉.
¿Cuánto tiempo se debe dejar reposar la carne después de cocinarla?
Como regla general, los cortes de carne más pequeños, como las chuletas de cerdo bañadas en hierbas, salmón , o filete a la pimienta , solo necesita reposar de cinco a 10 minutos antes de cortarlo y servirlo. Para un asado u otro corte grande, espere de 15 a 20 minutos antes de cortarlo. Este es el punto óptimo, ya que es tiempo suficiente para que la mayoría de los jugos se redistribuyan por todo el asado, pero la carne aún estará caliente para servir. Si te preocupa que la carne se enfríe, siempre puedes cubrirla con papel de aluminio. ¿Significa esto que hay que esperar 10 minutos para morder una hamburguesa después de sacarla de la parrilla? No exactamente. Estas pautas se aplican a cortes grandes de carne y aves que usted cortaría o trincharía, como un pavo asado para el Día de Acción de Gracias o un lomo de cerdo asado.
