En Club de cena , Jonah Reider aprovecha los placeres de la hospitalidad 'hágalo usted mismo', compartiendo sus consejos, herramientas y recetas esenciales para convertirse en un anfitrión más creativo, improvisador y seguro. Cene con Jonah en su club de cena. Médula o sigue sus aventuras culinarias en Instagram .
Permítame adivinar que actualmente no tiene en casa una parrilla comercial de 900 °F o una parrilla de carbón de seis pies. Aún así, creo en su capacidad para crear proteínas tiernas con calidad de asador y corteza caramelizada.
¿El truco? Envejecido en seco, que mejora el sabor y la textura y al mismo tiempo hace que los cortes sean más fáciles de cocinar de forma sencilla y hermosa.
La carne añejada en seco en un restaurante o tienda de comestibles puede costar el doble que sus contrapartes más jóvenes, pero puedes prepararla en casa, mejor y gratis.
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Jonás Jinete
El envejecimiento en seco hace que la carne sepa mejor
Exponer la carne al aire frío y en circulación durante un período prolongado la deshidrata suavemente, concentrando el sabor y aumentando la proporción de grasa y músculo. Este proceso también ablanda, lo que permite que las enzimas naturales descompongan los carbohidratos, las proteínas y las grasas de la carne en azúcares y aminoácidos súper sabrosos como el glutamato (por ejemplo, glutamato monosódico natural).
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yogur griego vs natural
¿Alguna vez has asado un bistec y te ha quedado gris y suave? Ahí es donde el envejecimiento en seco puede ayudarle: las superficies secas y sabrosas de las proteínas envejecidas son extremadamente fáciles de caramelizar en una sartén.
Las herramientas necesarias son económicas y versátiles.
Todo lo que necesitas para secar en casa es tu refrigerador , a rejilla de alambre , y un bandeja para hornear .
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Los frigoríficos cuentan con un sistema de circulación de aire para garantizar la frescura. Al envejecer la carne sobre una rejilla elevada, descubierta y cerca del ventilador del refrigerador, el aire circulará alrededor de la carne, manteniéndola seca y fresca. La bandeja para hornear simplemente va debajo para recoger la grasa y mantener limpio el refrigerador.
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Esta configuración minimiza la humedad y el calor, protegiéndolos contra la pudrición.
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Agregue sal para aumentar significativamente el efecto de envejecimiento seco.
La sal es el único condimento que penetra de manera consistente y efectiva a través de los alimentos, agregando sabor, ablandando y eliminando el exceso de humedad. Siempre espolvoreo generosamente sal marina sobre la carne antes de envejecerla. ¿Buscas aún más sabor? Unte la superficie con salsa de pescado salada y picante.
Para obtener un sabor umami aún más intenso, cepillo la carne antes de envejecerla con un lavado salado de salsa de soja, pasta de anchoas, pimienta negra triturada y ajo rallado. El resultado es una carne añeja con un delicioso aroma que recuerda a cecina.
coctel mexicano
Nota: Es importante evitar el aceite en el condimento, ya que la grasa crea una barrera que impide que la humedad se escape cuando la sal penetra hacia el interior.
Imágenes Edalin/Getty
El envejecimiento en seco eleva muchas proteínas y cortes económicos o inusuales.
Los rib-eyes, los porterhouses o los filetes de lomo estarán deliciosos después de aproximadamente una semana en el refrigerador, pero también me gusta experimentar con cortes de carne menos costosos. Las costillas, por ejemplo, rara vez se chamuscan y se sirven a medio cocer, pero creo que quedan exquisitas después de añejarlas unos cinco días.
Más allá de la carne de res, el envejecimiento en seco casero hace maravillas con una variedad de proteínas. Me gusta darles a las pechugas de pato, las alitas de pollo y las costillas de cordero un aderezo salado y picante y unos tres días de maduración.
Incluso un pescado entero se beneficia de uno o dos días de secado al aire libre frotando un poco de sal por su exterior. Luego, rociarlo con aceite de oliva y asarlo entero sobre la rejilla en un horno ultra caliente durante diez minutos garantizará un resultado maravillosamente tierno con un exterior carbonizado y crujiente.
¿No quieres cocinar? Sirva cruda la carne añejada en seco.
El sabor intenso y la sensación en boca suave del carne añejo lo hacen excelente para servir crudo. Me encanta servir unas rebanadas ultrafinas de carne de res añejada en seco con aceitunas y sal como un aperitivo simple y exquisito. Para un refrigerio más abundante, apilo algunas rebanadas sobre masa madre tostada o las como con huevos pasados por agua y lechugas delicadas.
Una costilla corta de /lb que sabía a carpaccio de wagyu. Jonás Jinete
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cócteles verdes
Un rib-eye, untado con salsa de pescado y envejecido durante 10 días. Ha perdido alrededor del 10% de su peso, la grasa se ha curado y tiene un hermoso color rojo intenso justo debajo del exterior.
Cocínalo como un profesional
Cuando esté listo para cocinar, olvídese del carbón, las máquinas sous-vide y los sopletes. Puede obtener un dorado extraordinario de cualquier carne añejada en seco en la estufa porque sus superficies deshidratadas son extremadamente fáciles de caramelizar.
Mi truco como anfitrión es crear esta deliciosa corteza mucho antes de que lleguen los invitados. Justo antes de comer, terminaré la carne rápidamente en el horno sin humo, salpicaduras ni estrés.
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Para ello, calentamos una sartén con un poco de aceite o grasa (a mí me gusta usar un poco de grasa curada de la propia carne curada) hasta que esté de fumar caliente. Luego agregue la carne, fría del refrigerador, y dore cada lado durante aproximadamente dos minutos, presionando suavemente hacia abajo con una espátula o un paño de cocina y moviendo la carne cocida en círculos para absorber la grasa extraída.
'Yumpulso'
En este punto, debería tener un suculento filete con calidad de asador y un interior crudo. Vuelva a colocar la carne en la rejilla y en la bandeja para hornear, en la encimera de la cocina, y límpiela. Más tarde, de cinco a diez minutos antes de que esté listo para comer, deslice la sartén y la rejilla en un horno a 450 °F y termine de cocinar hasta el punto de cocción deseado.
No necesitarás dejar reposar mucho la carne, porque terminó de cocinarse a temperatura ambiente. Simplemente córtelo y decórelo con sal en escamas. Mmmmmm.
