Foto: Víctor Protasio
Escuchémoslo por el pozole, la elección de tu propia aventura de la cocina mexicana. Comience con un guiso salpicado de trozos masticables de maíz molido y sazonado con lima y cerdo estofado. Dependiendo de la región, ese pozole podría ser verde de jalapeños y tomatillos (si estás en Guerrero) o rojo de chile guajillo o ancho (en zonas como Ciudad de México y Jalisco). Luego, elija entre una selección de aderezos: cebollas finamente picadas, aguacate en rodajas, lima, rábanos, lechuga y queso fresco. Vaya a lo grande o manténgalo simple. Esa es la verdadera belleza del pozole: no hay dos tazones que se vean o sepan exactamente iguales.
Tuve pozole por primera vez cuando era estudiante de secundaria viviendo en el extranjero en Cuernavaca. La mayoría de los fines de semana, mis amigos y yo íbamos a bares con mi madre anfitriona y ella nos emborrachaba con tequila barato. Una mañana de resaca en particular, me subió a la parte trasera de su Jeep, me llevó a un restaurante en el centro comercial y me pidió mi primer plato de pozole. El espacio era monótono y estrecho, y ni siquiera había un menú, pero ese pozole me devolvió la vida. Era nutritivo como una taza de caldo en un día de enfermedad: brillante con lima, rico en chiles y carne de cerdo. Era sopa, simple y llanamente. Y en ese momento, era todo lo que quería.
Víctor Protasio
Antes de que el pozole fuera mi cura para la resaca, era un plato ceremonial para los antiguos aztecas; El maíz era considerado un cultivo sagrado. La carne de cerdo se añadió más tarde, cuando llegaron los españoles en el siglo XVI y trajeron cerdos. Hoy en día, el guiso se encuentra en todo México y generalmente lo preparan familias los fines de semana u ocasiones especiales porque implica mucha mano de obra: desde cocinar la carne de cerdo hasta hacer la salsa de chile y nixtamalizar el maíz (remojándolo en lima encurtida para que el grano se ablanda y muda su piel).
En Estados Unidos, la naturaleza infinitamente personalizable del pozole lo ha convertido en el lienzo favorito de los chefs mexicano-estadounidenses para combinar creativamente sus recetas familiares con técnicas e ingredientes menos tradicionales. El chef de Los Ángeles, Ted Montoya, prepara una versión del pozole en su puesto de comida temporal, Caló Provisions, con caldo dashi con infusión de chicharrón y complementos como huevo escalfado, tofu asado y muslos de pollo confitados. En el Caracol de Houston, centrado en mariscos, el chef Hugo Ortega, ganador del premio James Beard, agrega almejas a su aromático pozole verde. Y para el pozole exclusivo de El Jardín en San Diego, la chef Claudette Zepeda-Wilkins, cuya tía era propietaria de un restaurante de pozole en Guadalajara en los años 70, combina la salsa ahumada de chile guajillo de su familia con un caldo salado de dashi-kombu y carnitas cocinadas en salsa mexicana. Coca-Cola para darle profundidad y dulzura, y gel de limón Meyer para un acabado picante.
Pero mi versión favorita es la que sirven en La Casa de Toño — La pozolería de 44 ubicaciones, de gestión familiar y muy querida en la Ciudad de México, que ofrece una experiencia sencilla, similar a la de un restaurante. El restaurante comenzó en 1983 como un pequeño puesto callejero que servía quesadillas y guisados, pero rápidamente atrajo multitudes gracias a sus pozoles tradicionales hechos desde cero. En La Casa de Toño, encontrará personas de todos los ámbitos de la vida (turistas, familias numerosas, parejas jóvenes y, sí, adolescentes con resaca) teniendo sus propios momentos privados de posole: agregando un trozo de queso, mezclando algunas cebollas picadas o tortilla. chips, colocando aguacate en rodajas encima.
El pozole en La Casa de Toño es hermoso en sus capas de sabor: el ahumado del caldo espeso de chile rojo; el sabor dulce y aromático del maíz; los trozos de carne de cerdo intensamente condimentados. Pero incluso más que cualquier elemento del plato, lo que me encanta es cómo la experiencia del restaurante es maravillosamente democrática y sencilla en todos los sentidos. Cada plato pequeño cuesta 50 pesos, o alrededor de $2,50. El servicio es rápido y eficiente, los menús en papel funcionan como manteles individuales y las paredes blancas tienen poca decoración. Pero no puedes evitar sentir que ese es el objetivo: eliminar las distracciones para que lo único que quede para disfrutar sea el profundo consuelo de tu propio pequeño cuenco.
Rodolfo Castellanos, chef at Origen in Oaxaca, recommends pozolería El Guerrerense in Mexico City. Pozole blanco Guerrero-style is my favorite — surtido with sardines and cream. 52-55-5338-3939
Bertha González Nieves, cofundador de la casa tequilera Jalisco Casa Dragones, tiene buenos recuerdos de haber crecido cerca Enrique en la Ciudad de México. Lo mejor que puedes probar allí es el pozole blanco con una guarnición de barbacoa, dice.
