Baguettes de Pan Manresa en Los Gatos, California. Foto: Cortesía de Pan de Manresa
En algún momento a mediados de la década pasada, un puñado de los panaderos más progresistas del país comenzaron a moler su propia harina, no sólo como una forma de luchar contra la cadena de suministro de granos rota, sino también porque los granos integrales recién molidos, todavía rebosantes de nutrientes, vida y terruño local, hacen un mejor pan.
En ese momento, la idea podría haber parecido un poco descabellada, pero si algo hemos aprendido en los últimos años es esto: realmente queremos y necesitamos comer mejor pan. Además, la mayoría de las harinas comerciales, ¿suponiendo que quedara algo en los lineales del supermercado? No muy bueno en absoluto.
Panes variados de Breadfolks en Hudson, Nueva York. Cortesía de gente del pan
La revolución silenciosa que se está produciendo en hornear pan americano Puede que haya sido anterior a la pandemia, pero este extraño momento hizo que todo se ampliara. A estas alturas, todos conocemos la historia: encerrados en casa, todos los que tenían un horno en funcionamiento se convirtieron en expertos en masa madre, hasta que muchos de nosotros nos dimos cuenta de cuánto trabajo podía suponer.
Ese hambre de subcontratación, junto con el hecho de que los panaderos también estuvieran encerrados en casa y con tiempo libre, condujo a una explosión absoluta en la industria de la panadería casera, con algunos de los mejores panes que muchos de nosotros jamás hayamos probado saliendo de este tipo de pan. Horno que puedes comprar con unos pocos clics.
Una variedad de panes de Osono Bread en Atlanta, Georgia. Cortesía de Pan Osono
Dos años después, ¿dónde estamos? Esta lista pretende responder a esa pregunta, y una cosa está clara: nos queda mucho más pan bueno del que teníamos al principio. La tendencia, que hasta hace poco parecía pintoresca, de moler su propia harina se ha convertido casi en la norma, al menos entre el nivel más alto de talentos panaderos de todo el país.
Los cereales locales también se han convertido en el santo grial, y las incipientes alianzas entre productores y panaderos solo se fortalecen con el paso del tiempo. Casi todas las regiones del país tienen su propia operación de molienda comercial de alta calidad, desde Maine hasta Texas y el noroeste del Pacífico, que marca tendencias.
La panadera Emily Dittmar en Boulted Bread en Raleigh, Carolina del Norte. Anna Routh Barzin
El abastecimiento es quizás más transparente que nunca. La mayoría de los panaderos de esta lista revelarán fácilmente la composición de sus panes, y algunos de ellos ya pueden mantener el 100% de los productos dentro de su estado, o al menos de su región.
El presente puede parecer inestable y el futuro angustiosamente confuso, pero hay una cosa que sí sabemos: que el mejor pan llegó para quedarse.
Alabama
Después de los últimos dos años, la historia resultará familiar para la mayoría. Un joven y encantador panadero, o en este caso una pareja de panaderos, empieza a hacer pequeños retoques en casa, vende preciosas hogazas de masa fermentada rústica a través de las redes sociales, consigue un gran número de seguidores y se convierte en un héroe local. En el caso de Birmingham Colmena para hornear Co. Sin embargo, el equipo formado por marido y mujer, Caeden Oliver y Sarah Schlund, no se quedó esperando una pandemia. La pareja se puso a trabajar en 2017, casi como si supieran que se acercaba la tormenta, que resistieron, junto con todo lo que la vida les deparaba, mientras aumentaban la producción y sus rondas de entregas en el porche delantero. Cada vez más personas descubren el placer, en estos tiempos convulsos, de abrir la puerta de su casa y encontrar pan fresco en la puerta. El pan, en este caso, se elabora aún mejor con cereales locales, a menudo molidos directamente en la panadería.
Alaska
Algunas personas se jubilan para dedicarse al golf. Jerry Lewanski, sin embargo, dejó su trabajo como director del sistema de parques estatales de Alaska, tomó un avión a California y pasó un año en la escuela de repostería. En poco tiempo, Panadería rústica Fire Island hizo su debut en una calle lateral en las afueras del centro de Anchorage; todos los que pasaban por pan, pasteles y galletas no podían creer su buena suerte: junto con su esposa Janis Fleischman y la hábil ayuda de los niños, la familia había arrastrado la cultura panadera local hacia el futuro. Eso fue hace más de una década; hoy, Fire Island está tan al día como en aquel entonces, una piedra rodante que no acumula musgo. Utilizando toda la harina orgánica de Central Milling en Utah y un entrante bien maduro, los panes clásicos de estilo europeo son fácilmente los mejores de Alaska.
Arizona
Introducidos en el desierto de Sonora en una época en la que los peregrinos todavía estaban recuperando el aliento en Plymouth Rock, el trigo y el suroeste se remontan a mucho tiempo atrás. Da la casualidad de que esa tradición prácticamente se perdió, hasta que porristas como Don Guerra de Barrio Bread en Tucson decidieron tener como misión ayudar a revivir, hacer crecer y promover la economía de granos tradicional del sur de Arizona. ¿Qué mejor tarjeta de presentación, al menos para empezar, que el pan, elaborado con esos mismos granos? Desde el pan Locavore con estampado de cactus hasta el Pan de Kino de Guerra, ambos elaborados con trigo Blanco de Sonora, suave y ligeramente dulce, una de las variedades más antiguas que se conservan en América del Norte, estos productos horneados tienen serias cualidades. terruño.
Resulta que un pequeño escaparate en Tucson puede proyectar una sombra bastante larga, pero Phoenix tiene sus propios grandes. Las baguettes estelares de Marco Bianco en Pan blanco son tan legendarios a nivel local como lo es el negocio de pizzas de la familia Bianco a nivel nacional. Panes horneados en chimenea de piedra de Jason Raducha en pan noble Vale la pena conducir desde cualquier lugar del valle.
Arkansas
A principios de la década de 1990, el Dr. Morris Keller, un exitoso podólogo de Dallas convertido en chef, fundó Panadería Granja Serenidad en el pequeño pueblo de Leslie, en las montañas de Ozark. Una apuesta sin duda, al menos en una época en la que el pan de masa madre todavía era una curiosidad en tantas partes del país. Sin embargo, resultó que había suficientes fanáticos de la salud, hippies y otros conversos variados para mantener vivo el negocio a través de múltiples propietarios, los últimos fueron Jordan Archote y Adrienne Freeman, quienes crecieron visitando (y luego trabajando en) la panadería. Heredaron el hermoso horno de ladrillos de leña de treinta años de antigüedad, un entrante centenario y una clientela bastante leal, que pasa por todos los favoritos clásicos, junto con panes más experimentales como un pan de centeno con melaza iluminado. con un toque de naranja. Lejos de la típica tostada matutina.
California
Alyssa Twelker
Lo que muchos panaderos estadounidenses aún tienen que aprender es que cuando se trata de baguette, existe el problema de esforzarse demasiado. Sí, esta es una de las formas más elevadas de pan blanco que existen, pero como se consume con mayor frecuencia en su país de origen, eso es exactamente lo que es: uno de los mejores trozos de pan blanco que jamás haya comido. Si te alejas demasiado de ese ideal original, muy fácilmente puedes quedarte corto si lo sobrepasas. En Pan Manresano En Los Gatos, Avery Ruzicka y su equipo caminan con confianza a lo largo de la división entre la artesanía seria del Nuevo Mundo y la técnica clásica del Viejo Mundo, brindándonos una actualización silenciosamente emocionante y con levadura natural del alimento básico francés. En un estado que tantas veces ha marcado el estándar de la repostería estadounidense, ha sido emocionante ver la última ola de talentos en acción, desde San Francisco, donde Matthew Jones, alumno de Outerlands y Tartine, en pan avast Casi todas las semanas, entrega casualmente más de las mejores baguettes del país al soñoliento mercado de agricultores de Outer Sunset, a East Bay, donde Iliana Berkowitz hornea jalá sorprendentemente buena en Como panadería amasada .
Kristin Colazas Rodríguez tomó todo lo que aprendió y se abrió camino a través del Área de la Bahía, hogar del sur de California, abriendo Pan Coloso en la remota sección de San Pedro de Los Ángeles, y su popularidad creció tan rápidamente que ahora se expandió a través del puerto hasta su ciudad natal de Long Beach, donde Arturo Enciso ha creado una hermosa panadería moderna. en Pan Gusto , celebrando los granos ancestrales, la tradición mexicana y la técnica clásica del pan. Por último, en Santa Mónica, el ex panadero de Gjusta Jyan Isaac Horwitz tiene apenas veinte años, pero ya tiene cola en las puertas de Panes de Juan Isaac en Ocean Park, porque ¿por qué no más masa madre para Los Ángeles, en este caso a sólo un par de minutos de la playa?
Colorado
Aún no hemos llegado a ese punto, pero parece que nos acercamos al momento en que ser el mejor panadero de la ciudad será solo la mitad del trabajo. Pronto más y más clientes preguntarán: ¿Muelas tu propio grano? ? Esto es más fácil de lo que parece: cualquiera con un molinillo de café y un sueño puede hacer su propia harina, mientras que las personas que dirigen panaderías serias pueden comprar su propio molino de granos. Un aumento del interés en obtener las harinas más frescas posibles está llevando a la industria hacia todo tipo de nuevas direcciones, y los propios panaderos suelen estar a la cabeza. Andy Clark es uno de ellos. En Pan Moxie Co. En el área de Boulder, cada onza de harina se muele directamente en las instalaciones, gran parte de trigo tradicional orgánico y todo procedente de la región. Incluso hace un par de años, esto sonaba mucho más revolucionario que ahora; El propio Clark podría estar entre los primeros en decir que eso es algo bueno. ¿Busca el mejor pan en Denver? Dirígete a Ismael de Sousa Pan de la reunión Co. , donde hay que ser rápido para conseguir cosas buenas: baguettes, masa madre sin semillas y un excelente pan brioche pullman.
Connecticut
Mucho antes de que el pueblo de Bantam en Litchfield Hills ganara una enorme reputación por su comida, Niles Golovin, un talentoso chef que había dejado la vida en la ciudad de Nueva York, estaba aquí planteando el juego del pan regional en Pan Bantam Co. , horneando el tipo de masa madre que solías encontrar principalmente en la costa oeste. Veinticinco años después, estos panes todavía cantan, pero también el desmenuzable pan de soda irlandés, horneado los jueves. Durante los primeros cinco años en Panes de colina ondulada , en realidad solo había un pan, un simple y extraordinario Pain de campagne; fue suficiente para generar mucha adoración en la operación vanguardista. La panadería con sede en Norwalk ahora se ha diversificado, pero el artículo original sigue siendo uno de los favoritos.
Delaware
Como tantos graduados del Culinary Institute of America, Keith Irwin salió al mundo listo para enfrentarse al mundo de los restaurantes. En su primer trabajo como cocinero tuvo la oportunidad de empezar a trabajar en pastelería. Después de años de experiencia en ese lado de la cocina, Irwin abrió Panes del viejo mundo en Lewes, allá por 2014, lo que en los años del pan moderno ya fue hace bastante tiempo. El pan (y los bollos) italianos de larga fermentación son imprescindibles para cualquiera que crea que conoce el buen pan italiano. Mientras esté allí, compre una hogaza de masa madre de cardamomo y naranja para regresar a casa; ningún ambientador podría hacer que su auto huela tan bien.
Florida
Hay algunas ciudades donde la mejor panadería de la ciudad puede resultar un poco difícil de alcanzar. Podrás vislumbrar aquí y allá, mientras cenas fuera o tal vez te detienes en tu café favorito, pero es posible que nunca sepas quiénes son o la historia detrás del pan. Sin duda, este era el caso en Tampa, antes de la pandemia, donde todos los mejores chefs de la ciudad conocían Jamison B. Casa de pan , sobre Blue y Jason Laukhuf y su pan. Jason, ex pastelero ejecutivo de uno de los mejores asadores del país (Bern's, como había que preguntar), estaba cansado de ver pan congelado traído a la ciudad en camiones desde otros lugares. A finales de la última década, todo iba muy bien. Y luego. Como tantas otras empresas que dependían de los restaurantes para su supervivencia, el fondo se desplomó: la pareja estimó que en un momento de 2020 habían perdido la mitad de su negocio. Hoy en día, la mayoría de las cosas han vuelto a la normalidad, pero el giro hacia al menos algún tipo de operación minorista regular parece haber llegado para quedarse. Para los amantes del pan, las recogidas los sábados por la mañana en el servicio de autoservicio del almacén (la necesidad es la madre de la invención y todo eso) son lo más destacado de la semana.
En el sur de Florida, Zak Stern continúa estableciendo el estándar regional para el pan estilo europeo en Miami. Zak el panadero , pero hay dos excelentes promesas en Miami Beach: Matthieu Bettant es un panadero francés de cuarta generación, lo que quiere decir que estás en buenas manos en Panadería Bettant , justo en medio del scrum de South Beach. Mientras tanto, escondido en un barrio al norte de Venetian Way, Panadería True Loaf resultan unos panes muy finos con levadura natural.
Georgia
En aquellos tiempos inocentes anteriores a 2020, Kevin Scollo era una especie de figura destacada en el circuito de repostería de Nueva York, trabajando con Zachary Golper en Bien Cuit y luego con la leyenda danesa Claus Meyer en el ambicioso, desaparecido pero no olvidado Great. Northern Food Hall en Grand Central Terminal. Scollo, nativo de Georgia, había estado pensando en regresar a casa antes de la pandemia, y apenas unas semanas antes de que el país se cerrara, recogió las llaves del Panadería Independiente Co. en Atenas, donde estaba todo listo para hacer su gran debut. Afortunadamente, una de las cosas que todos parecieron querer, de inmediato, fue más pan, mejor pan, y eso fue lo que obtuvieron. Scollo muele toda su propia harina a partir de cereales integrales, directamente en la panadería, y la mitad de su suministro proviene de una granja situada justo al final de la carretera. ¿Está buscando la próxima gran novedad en Atlanta? Eso es Pan Osono , donde la pastelera convertida en panadera casera Betsy Gonzales comenzó poco a poco hace unos años y aceleró durante la pandemia. Todo su grano proviene de fuentes sureñas de alta calidad.
Hawai
Chicago (Alinea), Nueva York (Cru), Napa (French Laundry) e incluso Francia: Chris Sy, nativo de O'ahu, ha visto algunas cosas y trabajado en algunas cocinas, por decir lo menos, un viaje que comenzó después de dejar su casa para asistir a la Universidad de Chicago. Desde hace aproximadamente una década, ha estado en casa, horneando pan, más recientemente en su propia tienda, Panadería , en Honolulú. Dado que la pandemia cambió todo, los clientes habituales saben que deben registrarse en Tock para sus recorridos semanales todos los martes por la mañana. ¿La recompensa por recibir sus pedidos a tiempo? Los panes con levadura natural más espectaculares al oeste de San Francisco, incluidos algunos panes de nivel experto, desde el clásico country hasta el rico y oscuro pan integral de centeno.
Idaho
Hace veinte años, Mathieu Choux dejó su Borgoña natal para abrir un restaurante en Boise, donde toda la cocción se hacía desde cero, y los clientes empezaron a preguntar, casi de inmediato, dónde podían comprar algo de este tan bueno pan. Para abastecer su propio restaurante y la aparente demanda de la ciudad, Choux abrió Panadería y molino de Gastón en 2006 y aún no ha mirado atrás. Esto se debe principalmente a que está demasiado ocupado mirando hacia el futuro: con el tiempo, Gaston's se ha convertido en mucho más que un lugar para comprar una buena petanca. La visión de Choux de un pan más limpio y local lo ha llevado fuera de la panadería a los campos de trigo de Idaho. Hoy en día, una cantidad cada vez mayor de productos horneados se elabora con cereales locales, molidos aquí mismo: una bolsa de harina de Gaston se está volviendo tan popular en la ciudad como una barra de pan de trigo de Idaho.
Illinois
En la primavera de 2020, Ellen King y Julie Matthei, como tantas otras personas talentosas en esta lista, se encontraron mirando una lista de clientes mayoristas que ya no necesitaban su pan. Algunos panaderos podrían haber podido girar fácilmente, pero la pareja detrás tallada En Evanston tenían un pequeño problema: ya se habían comprometido con un ambicioso proyecto de expansión, que implicaba un traslado a través de la ciudad. Después de la lucha inicial por la supervivencia, quedó claro que no se ganaba nada dando marcha atrás. Si avanzamos hasta ahora, a la panadería reubicada le está yendo bien y sigue produciendo el pan más inspirador de la región, en gran parte con los mejores granos artesanales que el Medio Oeste tiene para ofrecer. Al lado, en Chicago, el veterinario de alta cocina Bobby Schaffer (Grace, Blue Hill at Stone Barns) elabora un magistral centeno al estilo escandinavo, entre otras cosas, en Larson perdido . Los amantes del pan blanco pueden mejorar su hábito con el shokupan y los panecillos con leche desmenuzables del elegante restaurante de Aya Fukai. Pastelería Aya .
Indiana
Después de un cuarto de siglo en el negocio, el pastelero Pete Schmutte, que comenzó a trabajar con pan ya en sus años universitarios, finalmente estaba listo para abrir su propia panadería. Un problema: finalmente estaba listo para abrir su propia panadería a mediados de 2020. En realidad, al final no fue un problema en absoluto; Pastelería Leviatán no solo hizo un debut triunfal durante la última parte del primer año de la pandemia, sino que ha seguido avanzando desde entonces, produciendo de todo, desde panes de avena hasta panes de polenta con levadura natural y delicados panes con leche. Como muchas de las mejores panaderías del Medio Oeste de esta lista, Schmutte trabaja con un número cada vez mayor de proveedores de granos de alta calidad en la región, incluido Janie's Mill en la vecina Illinois.
Iowa
Cuando Tom Schmitt fue despedido de su trabajo aeroespacial hace unos años, ya había impresionado a sus colegas con sus considerables habilidades de repostería. No le llevó mucho tiempo descubrir cuál sería el próximo capítulo, lo cual fue fantástico para Cedar Rapids. Desde 2015, Panadería rústica ha estado abasteciendo a la ciudad con panes crujientes y con levadura natural, sin mencionar algunas baguettes muy finas; Schmitt muele su propia harina en sus propias instalaciones. Las cosas comenzaron relativamente pequeñas en el mercado público local, pero la panadería pronto tuvo que reubicarse; hoy en día, tienes que conducir hasta las afueras de la ciudad para recoger tu pan, que es un pequeño precio a pagar por la grandeza. .
Kansas
Los emprendedores hermanos Petrehn, Taylor y Reagan, tenían poco más de veinte años cuando tomaron una vieja lavandería automática en la ciudad universitaria de Lawrence y la convirtieron en 1900 ladrador , la mejor y más elegante panadería nueva en una ciudad que ya tenía muchas opciones. Eso fue hace casi una década, pero todo sigue siendo cierto, y los panes todavía lo dejan fuera del parque, desde baguettes clásicas muy serias hasta especiales de masa madre accesibles como queso cheddar con jalapeño y nuez de salvia.
Kentucky
Mucho antes de que algunos de los panaderos de esta lista nacieran, o al menos antes de que pudieran llegar al mostrador de la cocina sin un taburete, Jim y Francine Betts hicieron lo que debió parecer la apuesta de su vida. Abrieron una panadería, Compañía de panadería Bluegrass , centrado en panes de calidad con levadura natural, y no en cualquier lugar, sino en Lexington, en un centro comercial, muy en los suburbios. Uno de sus primeros clientes entró, descubrió que no hacían donas y se fue tan rápido como llegó. Otros se quedaron, y luego más gente se enteró, y antes de que te dieras cuenta, pasaron aproximadamente tres décadas, y ahora todas las ciudades del país tienen, o están a punto de tener, una panadería como esta. Resultan bonitos panes au levain, baguettes y excelentes especialidades locales, como un pan de cerveza bohemio, elaborado con cerveza local, y un elegante Vollkornbrot, en el que gran parte del grano se obtiene y se muele localmente a través de una asociación con el departamento de agricultura de la universidad vecina. de Kentucky. Si algunos de los panaderos más jóvenes de esta lista tienen mucha suerte, también seguirán siendo tan importantes para sus comunidades dentro de treinta años. ¿Buscas el mejor pan de Louisville? Elija un pan Pugliese perfecto en Panadería y cafetería Blue Dog . O una barra de pan. O ambos.
Luisiana
Hay algo memorable en un paseo matutino por Nueva Orleans, ver a los panaderos ocuparse de sus asuntos esenciales, dejar caer una bolsa gigante de papel marrón tras otra en las aceras, escalones y porches de los diversos restaurantes, tiendas de sándwiches y esquinas de la ciudad. mercados. Resulta que se necesita mucho para detener las entregas diarias, y la pandemia ciertamente no pasó esa prueba de estrés, no por aquí. La gente necesitaba su pan po'boy de nube de algodón, un estilo que parece no haber cambiado mucho en al menos una generación, o tal vez tres. Fieles como muchos son a los panes clásicos franceses (e italianos, no olvidemos el italiano), Nueva Orleans, a lo largo de los años, ha hecho espacio en su corazón bastante grande para los panes modernos, o deberíamos decir modernos, de un pan diferente. tipo de clásicos. Tomemos, por ejemplo, los rústicos batardos campestres de Graison Gill's. Panadería Bellagarde , que existen desde hace suficientes años como para parecer igualmente esenciales. Para baguettes, es Panadería Mayhew , otra incorporación más reciente y bienvenida. A diferencia de muchos panaderos estadounidenses, Kelly Mayhew no cuestiona el estilo clásico, lo que da como resultado algo parecido al tipo de baguette que los panaderos de toda Francia entregan a diario.
receta de crumble de arándanos
Maine
Con suficiente tierra para abastecer a todo el noreste con granos de alta calidad, una próspera comunidad de molineros y una de las escenas panaderas más vibrantes del país, Maine está comenzando a sentirse como uno de esos lugares donde no solo puedes echar un vistazo al futuro. , pero ya estás ahí. Hay tantos panaderos excelentes aquí en este momento, y el estado realmente merece su propia lista de los mejores, pero nunca te equivocarás si buscas a Tim Semler y Lydia Moffett en Panadería Tinder Hearth , que comenzó con un horno de mazorca y un molino de granos impulsado por una bicicleta en una antigua propiedad familiar en Brooksville. Las cosas han cambiado un poco en más de una década, pero los panes, actualmente disponibles para recoger los miércoles y sábados, no son menos serios (ni deliciosos). Entre los muchos fans de la pareja se cuenta Daniel Leader, en su mayoría retirado de la vida panadera en su pionero Bread Alone en Nueva York. Ahora el líder vive cerca, al menos parte del año, y se le puede ver en la panadería de vez en cuando.
Maryland
Mucho antes de que el biólogo Keiller Kyle decidiera pasar del estudio de las aves al estudio del pan, al residente de Baltimore le gustaba hornear solo por diversión, para beneficio considerable de sus amigos y vecinos. No fue hasta 2019 que se puso serio y decidió hacer el cambio. Panadería Hornero hizo su debut en medio de un 2020 muy incierto, justo cuando todos corrían buscando pan de masa madre, que resultó ser la especialidad de Kyle. La mejor panadería de Annapolis no es la más fácil de encontrar. Panaderos y compañía. está ubicado en el tranquilo vecindario de Eastport, donde Chris Simmons y Lucy Montgomery, graduados de St. John's College, han creado (y sostenido durante una cantidad considerable de años) una de las mejores pequeñas panaderías de la región del Atlántico Medio. Todo es memorable, pero son las baguettes las que realmente se destacan: fermentadas durante mucho tiempo y horneadas en el hogar de piedra.
Massachusetts
El pan en Boston hoy en día es un asunto cada vez más global. Soheil Fathi comenzó a hornear en Teherán hace más de una década y fue aprendiz local una vez que se mudó con su familia a los Estados Unidos. Hoy en día, los panes con levadura natural más buscados en la ciudad (pruebe la masa madre de yogur con una hermosa textura) provienen del propio Fathi. Panadería La Saison en Cambridge. Además, vale la pena prestar atención a los horneados semanales de delicado pan plano estilo persa cubierto con sésamo y semillas de Nigella. Lo mismo ocurre con el horario de apertura en Panes Artesanos de Mamadou , con ubicaciones en Winchester y Arlington, donde la masa madre, el brioche y todo lo demás tiende a agotarse con bastante rapidez. Mamadou Maye, copropietario de la panadería junto con su esposa Mame, aprendió la técnica francesa en Senegal, donde creció. Después de diez años de planificarlo todo, abrió su primer local y luego, bastante rápidamente, otro. Mucho antes de que otras ciudades de la costa este comenzaran a cambiar las cosas, Boston ya Pan De Harina Claro , fundada en 1982. La pionera Christy Timon y su esposo Abe Faber se retiraron desde entonces de la institución Brookline, pero Jon Goodman y su socia Nicole Walsh han estado haciendo un gran trabajo para mantener vivo el sueño.
Michigan
Jennifer Haglund y Mark Bogard se conocieron en San Francisco mientras manejaban los hornos de Josey Baker Bread; Para cuando llegó 2020, la pareja estaba comprometida y Haglund, originaria de Ann Arbor, había convencido a Bogard de regresar a Michigan con ella, donde comenzarían su propia panadería. Ni siquiera habían regresado durante una semana cuando el estado entró en confinamiento, pero ahora todos sabemos que si había algo que este virus no podía vencer, era el pan, especialmente el pan muy bueno. Perro pájaro horneando hizo su debut en Ypsilanti como servicio de entrega, y también en la cima del oficio; Todos sus hermosos panes del Área de la Bahía tienen levadura natural y están hechos únicamente con granos orgánicos molidos en piedra provenientes de toda la región. Se necesita un tipo especial de talento para poder llegar a la ciudad y dejar boquiabiertos a todos, especialmente cuando esa ciudad está justo al lado de Ann Arbor, donde La panadería de Zingerman ha estado en esto desde 1992. Su mezcla de panes de estilo europeo, junto con ofertas más modernas como el pan True North, elaborado con granos de Michigan, continúa atrayendonos, todos estos años después.
Minnesota
Hubo un tiempo en que Minneapolis se llamaba a sí misma la capital mundial de la molienda de harina. Para 2019, todo eso prácticamente había desaparecido y solo uno de los complejos históricos de molinos seguía en funcionamiento. Al otro lado de la ciudad, sin embargo, el futuro estaba tomando forma en Panadero y harina de campo , donde el panadero local Steve Horton, frustrado por la falta de harina buena y fresca en la ciudad que alguna vez envió tanta harina al mundo, decidió ser el cambio que deseaba ver en el mundo y abrió una tienda en 2016. A estas alturas, Baker's Field es una de las mejores fábricas artesanales de todo el Medio Oeste y trabaja el doble de tiempo para reducir el abismo entre granjeros y panaderos; de hecho, ellos mismos hornean mucho. Sus esfuerzos impulsan más de unas pocas grandes operaciones en las Ciudades Gemelas, como St. Paul's pan de freno , que comenzó en 2014 como una bicicleta de pan: usted compra pan y ellos lo entregan en bicicleta, un servicio que esencialmente se creó para prosperar durante la pandemia. (Sorpresa, así fue).
Misisipí
Hay algunas ventajas claras al pasar tiempo en ciudades que no siempre avanzan tan rápidamente hacia cada tendencia que se avecina. Lumeria Books, impresionantemente grande y apreciada localmente, que reside cómodamente en su hogar actual desde hace más de treinta años, es una especie de santuario de aquellos palacios de libros mágicos, ahora en su mayoría desaparecidos, de finales de la década de 1990, con sofás llenos de clientes tomando café y Todo, porque ¿qué es una librería de aquella época sin una buena cafetería? Este resulta ser Panadería de la calle ancha , otra joya de antaño para los panes de masa madre clásicos al estilo de San Francisco y la mejor jalá de Mississippi, un guiño al abuelo del propietario Dan Blumenthal, Sol, quien pasó gran parte de su vida dirigiendo una panadería en Nueva Jersey.
Misuri
Entrando al Panadería Ibis La operación emblemática en el distrito Crossroads de Kansas City no se parece tanto a entrar a la mayoría de las panaderías que haya visto, sino más bien a una visita a un pabellón en la Exposición Universal, si es que todavía tenemos ese tipo de cosas, un pabellón. dedicado el futuro de la repostería. Y café también. Esta elegante operación de varios pisos, estilo Apple Store, prácticamente construida alrededor de su propio molino gigante de granito de Vermont, también es una de las cafeterías y tostadores más populares de la ciudad, Messenger Coffee Co., porque ¿por qué no todos? ¿Nuestras cosas favoritas debajo de una terraza en la azotea? (En realidad no, ellos también tienen eso). Chris y Kate Matsch comenzaron de manera simple en 2013, horneando para una cafetería en los suburbios, poco a poco conquistaron el mundo, o al menos un rincón del mismo, nada mal para apenas una década de trabajo. . La tripulación en Mocasines Unión en St. Louis se han esforzado en ello durante casi el mismo tiempo, y aunque su escaparate, que también es un café popular, puede que no sea tan glamoroso, eso está más que bien; el pan, el mejor de la ciudad, atrae la mayor parte de la atención de todos modos.
Montana
Antes de encender las luces en Molienda y panadería Hace unos años, en Missoula, Dan Venturella y Selden Daume pasaron años trabajando en panaderías de otras personas, lo que explica por qué el pan de una operación relativamente nueva se siente como el trabajo de un profesional. (Además, obtienen todo el grano que pueden de Montana). Trabajando desde el área de almacenamiento de una antigua cabaña cerca de la I-90, su trabajo no ha tenido muchos problemas para encontrar una audiencia, gracias en parte a la otro inquilino, Black Coffee Roasting Co., que parece encantado de mostrar los talentos de su vecino. Billings está muy lejos de Missoula, en cuanto a kilometraje y otros aspectos, pero aún más lejos de Dijon, de donde es oriundo Francois Morin. Después de una larga carrera en TI que lo llevó a muchos lugares diferentes, Morin terminó aquí, abrió el horno , y empezó a producir las mejores baguettes que la ciudad había visto jamás.
Nebraska
Cuando estás en las Grandes Llanuras, hornear productos locales puede ser un asunto bastante sencillo. La distancia entre la granja Miller Dohrmann y la más cercana Panadería y cafetería Le Quartier en Omaha, son unas siete millas. Uno cultiva el trigo y muele el grano hasta convertirlo en harina; el otro convierte esa harina en los panes de masa madre de trigo integral favoritos de la zona, así como en un pan multigrano 100% integral bastante estelar. El panadero aficionado John Quiring se embarcó a Montreal y París para educarse y regresó a casa para encender su primer horno comercial en 2006. En Lincoln; Hoy en día, hay tres tiendas en la región.
Nevada
Sube a uno de los dos (pronto serán tres) Panadería Perenn ubicaciones en Reno/Tahoe, y probablemente te toparás con al menos algunas personas tomando fotografías de los croissants dignos de una foto de Tyler y Aubrey O'Laskey, o de las tiendas Scandi-chic mismas, o de las tostadas de aguacate más lindas en millas. Es posible que los panes de esta operación explosivamente popular no sean lo primero que le llame la atención, pero son la razón para volver una y otra vez. La pareja, que asistió al Culinary Institute of America, son panaderos excepcionales. Algo tan simple como un pan campestre, una baguette o un pan con semillas y cubierto de sésamo puede mezclarse con el entorno, pero si hay algo que ya sabemos es que los verdaderos héroes no siempre terminan con sus propios cuentas de redes sociales dedicadas. Abajo en Las Vegas, Pan del desierto opera desde el camino de entrada de los propietarios Brett Boyer y Brandon Wilharber, que no ha hecho nada para frenar a los fanáticos de la masa madre; los pedidos anticipados semanales se convirtieron en un tema candente durante lo más profundo de la pandemia, simplemente siga a los otros autos que se dirigen a su subdivisión en Sábados por la mañana.
Nuevo Hampshire
Un historiador francés y un antropólogo japonés llegan a un pequeño pueblo de New Hampshire. ¿Cómo va ese? Excepto que no es una broma: cuando los académicos Sam Temple y Bridget Love se mudaron a Keene, no estaban exactamente seguros de lo que iba a pasar, aparte de que estarían más cerca de su familia después de años de ausencia. Temple había estado aprendiendo cómo ser panadero en los años anteriores y comenzó a hornear en el granero familiar, preguntándose si podría convertir su actividad secundaria en un negocio. Hizo precisamente eso en 2017 y hoy en día es difícil imaginar a Keene sin Panes para perros de fuego , donde los cereales integrales molidos en piedra, en gran parte suministrados por granjas de Nueva Inglaterra, forman una base sólida para una llamativa selección de panes, incluido un excepcional Vollkornbrot. En todo el estado, Sarah Kozuma hornea una excelente hogaza de pan con leche de Hokkaido en el Café de herradura en Newmarket, que también es La cafetería favorita de 'Yumpulse en New Hampshire ; el dolor au levain es igualmente bueno.
Nueva Jersey
Además de las fabulosas vistas del horizonte de Manhattan, el siguiente mejor anuncio para la sección Heights de Jersey City en este momento sería fácilmente el de Rick Easton. pan y sal . No sólo es uno de Los lugares favoritos de 'Yumpulse para comer pizza' en Nueva York, incluso si está en Nueva Jersey, pero también es el lugar al que ir cuando quieres una hogaza de pan al estilo italiano, al que aquí nos referimos con total naturalidad como 'pan normal', porque Bread & Salt es ese tipo de lugar, que hace un trabajo ejemplar, sin mucha fanfarria, aparte de la atención que sigue recibiendo de los hambrientos escritores gastronómicos de Nueva York. Inicialmente un gran éxito en Pittsburgh, el plan de Easton era trasladar la panadería a Brooklyn; Llegó hasta aquí y luego se detuvo. Qué suerte para Jersey City. Una de las cosas que uno aprende, al caminar de este lado del río, es cuánto del trabajo por el que se conoce a Nueva York se realiza realmente aquí. ¿Alguna vez te preguntaste, por ejemplo, cómo Panadería Baltasar ¿Ya terminaste todo ese horneado? Ciertamente no lo están haciendo en el SoHo: en la concurrida cafetería de Englewood, a sólo un par de minutos al oeste del puente George Washington, los lugareños hacen fila para disfrutar de una selección más amplia de algunos de los mejores panes de Manhattan, que en realidad provienen de Nueva York. Jersey.
Nuevo Méjico
Realmente no hay ningún otro tipo de vecindario en Albuquerque una mañana de fin de semana, excepto South Broadway, donde encontrará La panadería Burque , siempre parece más somnoliento que la mayoría, salvo, por supuesto, la cuadra con la fila de personas esperando pacientemente para llegar a esa ventanilla para llevar su suministro de masa madre de piñón, o masa madre de amaranto, o lo que quede, en realidad. (Incluso en domingo, si no vienes aquí a primera hora, corres el riesgo). Sarah Ciccotello y su esposo Chris McQuary comenzaron vendiendo en mercados de agricultores hace siete años; A finales de 2020, lograron realizar un movimiento muy exitoso. Cuando un favorito del mercado de Albuquerque se vuelve tradicional, otro ocupa su lugar, al parecer; en estos días, el rumor está en alza. La fábrica de salmuera y panadería Ferm , conocidos por su masa madre de harina de maíz azul y sus panes de cereales ancestrales; se unen a la larga carrera Bosque Baking Co ., que creó y perfeccionó el pan de masa madre con chile verde, años por delante de la tendencia.
Nueva York
Panes variados de Breadfolks en Hudson, Nueva York. Cortesía de gente del pan
Cualquiera que haya tenido la suerte de encontrarse en un terreno tranquilo en algún lugar de Taconic State Parkway durante los primeros días de la pandemia ya estaba tan bien como se podía esperar. Luego, durante el verano de 2020, llegaron Norman Jean Roy (un conocido fotógrafo de moda) y su esposa Joanna (una artista consumada). La pareja abrió gente del pan en Hudson, y las personas afortunadas que resistieron la tormenta en el condado de Columbia, mayoritariamente rural, tuvieron aún más suerte y obtuvieron acceso ilimitado al pan más elegante que la ciudad de 6.235 habitantes había visto jamás. Jean Roy ha comentado que son simplemente personas horneando pan, lo que es un poco como decir que Chagall hizo ventanas. Pocos panaderos en este país caminan en la cuerda floja entre la tendencia del Nuevo Mundo y la técnica del Viejo Mundo con tanta habilidad como este equipo, cada pan orgánico tan robusto y atractivo y listo para la cámara como quieras, pero luego viene este delicado tipo de perfección, cuando se corta en Es el tipo de perfección que normalmente tienes que cruzar un océano para encontrarla.
Debe haber algo en el agua en el condado de Columbia, porque hay más, comenzando a solo unas cuadras de distancia en Talbott y Arding , un popular mercado gourmet al que le fue tan bien durante la pandemia que lograron mudarse a un nuevo e impresionante hogar. La panadería interna elabora una de las focaccia más apetecibles de este lado de Liguria. Justo al final del camino está Panadería Gorrión , que Ashley Loehr y Antoine Guerlain mantuvieron en funcionamiento durante aproximadamente un año antes de la pandemia, durante el cual pudieron reunir un pequeño ejército de nuevos fanáticos. Los panes horneados en leña, algunos de ellos elaborados con cereales cultivados en la propia granja, son de lo más rústicos; se trata de pan para comer en una cocina con vigas de madera centenarias a la vista, quizás junto con una taza de café fuerte, recién salido de la cafetera. El pan de masa madre de avena con pasas y textura de natillas probablemente debería reclasificarse como postre.
Carolina del Norte
En 2014, cuando Pan Abultado hizo su debut en el afortunado vecindario de Boylan Heights en Raleigh, los copropietarios se acostumbraron a señalar que el molino de granos que habían construido era en realidad algo real, y no una especie de truco hipster. En ese momento, esto no era algo que se viera todos los días, alguien moliendo grano en las instalaciones, pero ese es el tipo de lugar que fue Boulted desde el principio: un colectivo de nerds del pan, cada uno con mucha experiencia en el negocio, listos para para llevar esto de hornear al siguiente nivel. Que es exactamente lo que hicieron, para el Sur y también para el resto del país, incitando a más de unos pocos panaderos jóvenes a actuar. Además de los alimentos básicos, que fácilmente se encuentran entre los mejores de su clase, busque un centeno nórdico increíblemente bueno, así como un pan maravillosamente inusual hecho con avena ahumada. En Asheville, cualquiera que sufra niveles bajos de masa madre debe buscar Panadería BÚHO , una encantadora pastelería y cafetería que también produce un pan muy fuerte.
Dakota del Norte
Rezarta Dibra creció en una familia albanesa que se dedicaba mucho a la repostería, y todo desde cero. De adulta, empezó a extrañar esa parte de su vida, pero no había recetas a las que recurrir: todas habían estado en la cabeza de su abuela. Así que se envió a la escuela de repostería, aprendió los conceptos básicos y, cuando se mudó a Dakota del Norte hace unos años, decidió que era hora de poner a prueba sus habilidades. En 2018, Dibra y su familia abrieron El pan diario de Minot , donde sus panes totalmente naturales (y con levadura natural) (normal y de centeno para los puristas, además de arándano y jalapeño y queso cheddar para el resto de nosotros) han estado causando sensación en esta remota ciudad de 50.000 habitantes desde el primer día. También en 2018, los niños locales Hannah y Jonathon Moser encendieron el horno en Granja recolectora y comenzaron a vender el tipo de panes de masa madre de los que se habían enamorado mientras trabajaban en Australia. Los seguidores de sus redes sociales pueden participar fácilmente en las ventas ocasionales de pan mientras la pareja trabaja para aumentar la capacidad de horneado de la granja.
Ohio
Antes de la primavera de 2020, habría sido correcto referirse a Ryan Morgan. Dieciséis ladrillos como el hogar del mejor pan de Cincinnati, pero fue necesaria una pandemia para que muchos de los lugareños se presentaran adecuadamente. Principalmente muy ocupado moliendo y horneando para sus clientes mayoristas (y rechazando alguna que otra oferta de compra de lo que rápidamente se convirtió en una operación muy exitosa) durante sus primeros años en la operación, Morgan, que hace apenas una década trabajaba como mecánico, se encontró con un poco más de tiempo para pensar. Como muchos panaderos con clientes de restaurantes, rápidamente se dedicó a ayudar al vecindario, recaudando fondos para hornear la mayor cantidad de pan posible para los que de repente tenían hambre y organizando ventas de pasteles abiertas al público. Hoy en día, has vuelto (en su mayoría) a comprar cada pan que puedas encontrar en las tiendas minoristas y supermercados locales, pero siempre vale la pena salir a buscarlo. El pan Arcade de Morgan, elaborado con trigo rojo y centeno de Kentucky fermentado, es un homenaje a uno de los mejores panaderos de Nueva York de los últimos años, el ahora retirado Roger Gural.
Sin embargo, no es necesario cazar para conseguir los panes muy franceses de Tom McKenna's. ir a la panadería , trayendo una gran cantidad de buenas vibraciones a Barrio sobre el Rin de Cincinnati desde 2017; sólo tienes que presentarte antes de que los estantes se queden vacíos. Al otro lado del estado, en Kent, las masas madre horneadas con leña en Horno de pan Brimfield Vale la pena el viaje. Los propietarios, Jud y Genevieve Smith, son ávidos partidarios de los productores de cereales de Ohio y obtienen espelta integral, centeno y trigo integral del cercano condado de Holmes, hogar de una de las poblaciones amish más grandes del país.
Oklahoma
Tal vez sea el pan de trigo integral germinado hecho con bayas de trigo orgánicas cultivadas en Oklahoma, o las hogazas de jalá lavadas con huevo, perfectamente empanizadas y sin chatarra, que brillan positivamente en la vitrina, pero lo sabes de inmediato, al entrar en uno de los Panadería y Panadería Farrell ubicaciones en Tulsa, que estás en buenas manos. Un nombre popular a nivel local desde finales de la década de 1990, Justin Thompson, un chef con un considerable reconocimiento propio, tomó las riendas en 2018, lo que solo ha significado cosas buenas para la panadería y el grupo amante del pan de la ciudad.
Oregón
En un momento en el que todo parece estar patas arriba, es casi como Matt Kedzie y Zena Walas en Pan De Entrada han sido enviados desde el pasado reciente para recordarnos que Portland nunca dejará de ser Portland. Es un lugar donde un panadero casero podría despertarse un día, decidido a seguir adelante con las grandes empresas agrícolas, y luego hacer algo al respecto, un lugar de recolección secreta de pan, un lugar de panes de origen único hechos con granos provenientes de una familia. granja justo al final de la carretera. Lo más importante es que la pareja nos recuerda que Portland probablemente siempre será un lugar donde el público nunca deja de estar emocionado por la buena comida. En una ciudad que ha estado un poco ocupada elevando el listón de la repostería estadounidense durante décadas, es fantástico saber que siempre hay espacio para un evangelista entusiasta más, un innovador talentoso más. Como muchas panaderías excelentes del noroeste, Kedzie y Walas se abastecen de las grandes Molino de Campo de Camas en Eugenio. La panadería interna, uno de los principales proveedores de harina de calidad al oeste de las Montañas Rocosas, es un excelente escaparate del trabajo que están realizando.
Pensilvania
El pan Omnibus en Clare McKopp Williams Panadería Osa bien podría ser la expresión más pura y alegre del pan moderno de Pensilvania en este momento, utilizando, como todos los panes en esta operación de mercado de agricultores en línea, solo granos cultivados aquí en el estado, en este caso una mezcla de trigo rojo duro. , espelta entera y centeno: un poco de todo, dentro de un pan rústico perfecto. McKopp Williams horneó en Filadelfia con Marc Vetri durante bastante tiempo, es decir, sabe un par de cosas: cualquier trabajo preliminar necesario para conectarse con su repostería es un ejercicio que vale la pena hacer.
Después de un 2021 desafiante que implicó una expansión ambiciosa y la disolución de una sociedad, Alex Bois de la muy celebrada Pan perdido Co. está volviendo a lo básico: obtener granos locales, moler harina y hornear algunos de los mejores panes de Filadelfia, que se pueden encontrar en los mercados de agricultores tanto de la ciudad como de la ciudad de Nueva York. En el condado de Lancaster, Kristen Richards, la favorita de la pandemia, ha recorrido un largo camino en casi muy poco tiempo: su Pastelería Porche Frontal ., que literalmente comenzó con pedidos recogidos de un contenedor en su porche delantero, ahora tiene su propia tienda en Millersville. Vale la pena buscar los panes de masa madre y las baguettes de Richards, que una vez más favorecen en gran medida los granos de Pensilvania.
Rhode Island
Después de un largo período de conspiración y planificación, Jeffrey y Keri Lyn Collins abrieron la ubicación permanente de Pan del Sur del Condado . a mediados de 2021. Si bien su tienda todavía muy nueva en Main Street en Wakefield puede no ser la primera que se le viene a la cabeza, cuando piensa dónde ir para encontrar la barra perfecta de pan 100 % con levadura natural, confíe en nosotros, lo encontrará. llegar allí. Los panes más interesantes aquí son los carteles comestibles de granos locales, provenientes de algunas excelentes granjas de Nueva Inglaterra, y gran parte del suministro se muele internamente. Picnics de verano en la playa y baguettes en El pico de azúcar en Middletown son la opción perfecta. Por supuesto, ayuda que Bélinda Quinn, quien abrió la panadería no hace mucho, haya llegado a la ciudad desde París armada con un excelente currículum, incluido un período en el Palacio Elíseo.
Carolina del Sur
Uno de los mejores restaurantes nuevos del sur, Café y granja Oak Hill en Greenville, es mucho más que eso. Además de tener su propia granja, la panadería interna se ha convertido en un lugar de referencia regional para disfrutar del mejor pan que existe. Masa madre, sí, por favor, pero también busca pan de leche y un fino pan de trigo con miel, que puedes pedir con antelación para recoger. En Charleston, otra ciudad donde aquellos que estén de caza harían bien en buscar restaurantes, Carnicero y abeja No es sólo una cara bonita, también es muy buena horneando pan. Elaborado con granos cultivados en Carolina provenientes de Lindley Mills y Anson Mills, puedes recoger tus panes en The Daily, a solo unas cuadras de regreso a la ciudad.
Dakota del Sur
Como les sucede a muchos californianos, llegó un momento en el que la familia Napolitano empezó a plantearse la vida en otro lugar; en su caso, el otro lugar acabó siendo Sioux Falls. Después de una serie de aventuras, su hijo David regresó a casa hace diez años y abrió una panadería en el garaje de sus padres, y una cosa llevó a la otra. Estos días, Panico se ha convertido en un favorito regional, por sus panes sin semillas, con levadura natural y de fermentación prolongada, junto con panes abundantes y aptos para el invierno elaborados con harina de papa. En Rapid City, haz lo que sea necesario para conseguir una hogaza de masa madre con canela y pasas, o chile verde, o cualquier cosa, en realidad, en el amargo , una nueva y prometedora panadería casera. Peter Mitchell y su equipo, más conocidos como el resto de la familia Mitchell, están produciendo algunos de los panes más interesantes de Dakota del Sur en este momento.
Tennesse
En 2009, Claire Meneely hizo una ventana emergente de temporada en el mercado de agricultores del centro de Nashville, vendiendo sus galletas; una ventana emergente condujo a otro proyecto, lo que hizo que las cosas se pusieran bastante serias. Ahora, especialmente después de lo que acabamos de pasar, es difícil imaginar la vida en Nashville sin Docena de panadería , un elemento básico no sólo de su afortunado vecindario, sino de la ciudad en general. Comience con las baguettes exclusivas del fin de semana, hechas con trigo recién molido, y desde allí avance hasta el considerable menú de pan. En Chattanooga, mira Niedlov , un clásico local que Erik y Lauren Zilen asumieron en 2015. Desde entonces, el programa de pan se ha modernizado considerablemente: los panes rústicos con levadura natural se han convertido en una oferta básica.
Texas
El pan en el estado de la estrella solitaria ha llegado muy lejos en poco tiempo, es decir, 2018 ya parece que fue hace siglos. Ese es el año en que Ryan Goebel dio el audaz paso de abrir Pan integral en austin. En su tienda de apariencia modesta, escondida fuera de la vista en el vecindario de Zilker, Goebel, desde el principio, produjo algunos de los mejores panes con levadura natural del estado, cuando no había muchos para elegir. Hoy en día, eso sigue siendo cierto, pero no se puede negar que la sequía ha terminado oficialmente. Desde los extensos suburbios del norte de Texas hacia abajo, la masa madre es un gran problema en este momento. Hay dos productos destacados: los hermosos panes, atrápalos si puedes, en el sitio exclusivo en línea. Panadería comunitaria en Dallas y Magnol horneado francés en Houston, donde los chefs Otto Sánchez y el nativo de Bretaña Matthieu Cabon han estado cambiando las cosas desde 2019.
Utah
Cuando Phillip Massey hizo correr la voz el verano pasado de que Panadería Pan Riot estaba creciendo, pero necesitaba un poco de ayuda para hacerlo, apenas tardó dos semanas en cumplir el objetivo de su campaña de recaudación de fondos. Así de valor había llegado Salt Lake City a su panadero más talentoso, que había desaparecido en gran medida de la atención pública durante la pandemia. No por elección, sino más bien por necesidad: a partir de 2017, Massey siempre había vendido sus baguettes, masas madre y panes de avena en el mercado de agricultores del centro, lo que tuvo una larga pausa, lo que provocó un movimiento hacia la panadería al por mayor. Afortunadamente, eso ya pasó: el mercado, que se celebra durante todo el año, ha regresado, al igual que los clientes habituales. Arriba de la colina (por así decirlo), Andrew Berthong ha convertido su negocio de repostería casera en un verdadero negocio. Halcón y gorrión —Actualmente, su mano de obra de calidad se puede encontrar a la venta en Lola's Street Kitchen de Park City.
Vermont
Cuando Blair Marvin y Andrew Heyn en Pan de montaña de Elmore Decidieron, hace casi una década, cortar los lazos con la harina de otras personas y empezar a hacer la suya propia, buscaron a su alrededor pero no pudieron encontrar un molino que funcionara exactamente como querían. Entonces, inventaron, como usted, el suyo propio, un nuevo tipo de molino de piedra, uno que hicieron con granito local. Hoy en día, mencione New American Stone Mills a la mayoría de los panaderos y observe cómo se les iluminan los ojos. Si no tienen una de las creaciones de Heyn, es muy probable que quieran una. Entre acelerar la reparación de la cadena de suministro rota y hornear los panes favoritos del Reino del Noreste, la pareja también ha encontrado tiempo para hacer otra enorme contribución al mundo del pan, como miembros fundadores de Skagit Valley, con sede en Washington. Colectivo Breadlab , un grupo de panaderos igualmente talentosos y con visión de futuro (muchos de ellos en esta lista) y otras personas con visión de futuro vinculadas a la industria. ¿Su misión? Para que el mejor pan siga estando disponible para todos, horneando lo que se conoce como el Pan Accesible: de alta calidad, pero nunca tan caro como para estar fuera de su alcance.
bien antes Panes de puerta trasera en Charlotte se convirtió en su principal objetivo, Jim y Lynn Williams se estaban tomando en serio los cereales, incluso experimentando con el cultivo de los suyos propios, dando servicio a sus populares panaderías en Rhode Island. Una vez jubilados, la pareja se mudó a Vermont a tiempo completo, donde todavía cultivaban su propio trigo y horneaban algunos de los mejores panes de Nueva Inglaterra.
Virginia
Para mucha gente en Richmond, los hermanos Evrim y Evin Dogu son los mejores panaderos de la ciudad; durante casi una década, Sub Rosa Bakery ha estado elevando el listón del pan en la capital de Virginia, una celebración de la técnica francesa, de los cereales regionales y de su propia herencia turco-estadounidense, que es la forma en que se obtienen panes de polenta elaborados con harina de maíz tradicional local, pide horneado rápido cubierto con hierbas. y un clásico dolor de levain, todo en un solo menú. Sin embargo, detrás de todo, el equipo de hermanos ha sido líder en la lucha por una transformación de arriba a abajo de la cadena de suministro: la panadería fue una de las primeras en la fila para un molino de piedra fabricado por el pionero Andrew Heyn en Vermont; La operación de molienda interna ahora se ha expandido significativamente. Evrim también es fundador de Common Grain Alliance, una organización que trabaja por una mayor sostenibilidad reduciendo la brecha entre panaderos, molineros y agricultores en la región del Atlántico Medio. En Charlottesville, asegúrese de buscar Pan Althea en el circuito de mercados de agricultores locales; Marian y Susan Bayker comenzaron a hornear en su cabaña rural del condado de Albemarle en 2018; la pareja también muele su propio grano.
Washington
Antes de la pandemia, Seattle Sea Wolf Bakery no era sólo el lugar al que ibas en busca de los panes de masa madre más interesantes de la ciudad. La tienda, a solo un par de cuadras al norte de Lake Union, también era uno de esos lugares donde podías entrar, sin importar el clima, y sentirte bien, gracias en parte a la abundancia de ventanas grandes que dejaban entrar la luz natural. Después de meses de entregar los pedidos de los clientes a través de la puerta, en el momento en que quedó claro que este negocio pandémico iba a durar un tiempo, los hermanos Jesse y Kit Schumann tuvieron una idea: abrir una de esas ventanas gigantes, que dan directamente a la calle y, de repente, la mejor panadería de la ciudad de Seattle se convirtió en un quiosco. Un quiosco gigante, que se mueve a través de paleta tras paleta de harina, toda molida a partir de granos del Noroeste.
El pan en esta parte del mundo ha sido excepcional durante mucho tiempo; es difícil creer que el pan que marca tendencia Granja de pan en el pequeño Edison tiene ya veinte años, o que el proyecto de Leslie Mackie Panadería Macrina ya está cerca de los treinta. La llegada de Sea Wolf a escena hace apenas unos años, con sus hermosos y resistentes panes de masa madre, fue un excelente recordatorio de que incluso en las mejores ciudades del pan, siempre hay espacio para uno más. En Pan de lechuza común en la Isla López en los San Juan, cultivan, muelen y hornear. Es una de las panaderías más difíciles de alcanzar en esta lista, pero vale la pena dedicarle tiempo; además, obtienes uno de los mejores viajes en ferry público de América del Norte.
Virginia Occidental
Mucha gente dice (y por 'muchas personas' nos referimos a nosotros muy específicamente, somos nosotros los que decimos esto) que el mejor pan de Virginia Occidental es un panecillo de pepperoni fresco de las panaderías italianas extremadamente clásicas de Fairmont y Clarksburg, y en Muchos viajes por el estado ciertamente han sido la pura verdad. Sin embargo, todo evoluciona, incluso en el tradicional estado montañoso. En la capital del estado, el profesor de biología de WVSU, Mark Chatfield, trabaja como panadero y copropietario de Panaderia Charleston ., conocida por sus excelentes y asequibles panes de masa madre; lo mismo ocurre con Sarah está en Main en Wheeling, donde la popular chef local Sarah Lydick se independizó en 2018 y abrió una encantadora cafetería y panadería en el centro de la ciudad. Lydick es conocida localmente por su pan salado: panes larguiruchos y crujientes estilo ciabatta espolvoreados generosamente con sal marina.
Wisconsin
En pleno marzo de 2020, un grupo de panaderos del Medio Oeste, todos miembros del Artisan Grain Collective regional, estaban quemando las líneas de chat con ideas sobre qué hacer, cómo ayudar, cómo seguir horneando, cómo hacer algo bueno. para sus comunidades. Fue a partir de estas discusiones que surgió el proyecto Neighbor Loaves: los clientes podían agregar un pan a sus pedidos, que luego se horneaba y se distribuía entre aquellos que luchaban por mantener la comida en la mesa. Uno de los primeros en ponerse el proverbial delantal de panadero fue Kirk Smock en Madison's. Panes de Origen , donde cada pan, cada uno con levadura natural, se elabora exclusivamente con granos orgánicos molidos y cultivados localmente. Puede que Madison sea la ciudad con mayor conocimiento gastronómico del estado, al menos desde una perspectiva moderna, pero hoy en día hay buen pan por todas partes: en Milwaukee, es Panes de Esteban , donde el panadero Stephen Blanchard es igualmente apasionado por la procedencia de los cereales, mientras que en Green Bay, son los panes de masa madre de Panadería de viajeros estás buscando.
Wyoming
Oh, ser casi tan lindo y popular como Panadería Perséfone , La brillante y hermosa mañana de Ali y Kevin Cohane. En un día cualquiera, atrae lo que todos en Jackson sienten, que es mucha gente, hasta el punto de que ahora hay dos ubicaciones. ¿Para qué vienen? Para desayunos de tostadas francesas tipo brioche, cafés elegantes, kouign amann mantecoso y croissants, todo esto está muy bien, pero estás aquí, abriéndote paso a codazos, muy cortésmente, entre la multitud y hacia la selección de pan, hacia el dolor. en el levain y los palillos , que habrás pedido inteligentemente con antelación. Deje que los novatos peleen por lo último de todo lo demás: retírese a la soledad con un buen queso y disfrute de un pequeño y alegre picnic. Simplemente no alimentes a los osos.
