Después de entrenar a Will Poulter para 'The Bear', Dave Beran definitivamente lo contrataría como cocinero de línea

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Yumpulse.icu / Getty Image / Chuck Hodes / FX Networks/ John Troxell

Will Poulter, Dave Beran y 'El Oso'

Bienvenidos al episodio 8 de la temporada 2 de Tinfoil Swans, un podcast de 'Yumpulse'. Todos los martes aparecen nuevos episodios. Escuche y siga: Pódcasts de Apple , Spotify , o dondequiera que escuches

En este episodio

Temporada 3 del exitoso programa FX/Hulu el oso cobró vida hace apenas unos días, pero Will Poulter (el actor que interpreta al chef Luca, favorito de los fanáticos) y Dave Beran, Mejor Nuevo Chef de F&W 2014, habían estado preparándose durante semanas. Poulter, al igual que su coprotagonista Jeremy Allen White, actuó con Beran en su restaurante Pasjoli de Santa Mónica para aprender a retratar con precisión a un chef profesional en la pantalla y ahora ha sido nominado a un Emmy por su actuación. Las lecciones fueron tan bien que Beran dice que contrataría a Poulter como cocinero, incluso a pesar de un percance con una manga pastelera. Los dos hablaron sobre cómo llevar la cultura de la cocina dentro y fuera de la pantalla, lo que se necesita para estar en la cima de su oficio y la magia pura de un excelente servicio de restaurante.

Conoce a nuestros invitados

David Beran

Dave Beran, Mejor Nuevo Chef de F&W 2014, comenzó su carrera culinaria en Chicago en MK y luego en Tru. Comenzó a trabajar para F&W Best New Chef Grant Achatz en 2002 en Alinea en 2006 y fue ascendido a chef de cocina en 2008. Se convirtió en chef ejecutivo del restaurante hermano NEXT cuando abrió en 2011. En 2017, Beran abrió su primer restaurante, el Diálogo ahora cerrado, con 18 asientos y una estrella Michelin en Santa Mónica, y en 2021 abrió el francés bistró Perejil , que también recibió una estrella Michelin. Su nuevo restaurante, sede , está previsto que abra en el invierno de 2024.

Will Poulter

Will Poulter es un actor británico que hizo su debut en pantalla a la edad de 12 años en la película independiente de 2007. hijo de rambow y ha creado actuaciones memorables en películas como Somos los molineros , Las crónicas de Narnia: La travesía del viajero del alba , El corredor del laberinto , y Guardianes de la Galaxia Vol. 3 , así como programas de streaming como Espejo Negro: Bandersnatch , y mareado . Poulter interpretó al chef pastelero favorito de los fanáticos, Luca, en la temporada 2 del programa FX/Hulu. el oso y recientemente retomó el papel en la temporada 3. Poulter es un firme defensor de la desestigmatización de los problemas de salud mental y es embajador oficial de Hammersmith, Fulham, Ealing y Hounslow Mind Youth Services.

Chuck Hodes / Redes FX

Conoce a nuestro anfitrión

Kat Kinsman es la editora ejecutiva de 'Yumpulse', autora de Hola, ansiedad: la vida con un caso grave de nervios , presentador del podcast 'Yumpulse' y fundador de Chefs With Issues. Anteriormente, fue editora senior de alimentos y bebidas en Extra Crispy, editora en jefe y editora general en Tasting Table y editora fundadora de CNN Eatocracy. Ganó un premio IACP de 2020 por ensayo/memorias personales y su trabajo se incluyó en las ediciones de 2020 y 2016 de Los mejores escritos sobre comida estadounidense . Fue nominada para un premio James Beard Broadcast en 2013, ganó un premio EPPY en 2011 al mejor sitio web de comida con 1 millón de visitantes únicos mensuales y fue finalista en 2012 y 2013. Es una codiciada oradora principal y moderadora internacional sobre comida. cultura y salud mental en la industria hotelera, y es ex vicepresidente del Comité de Periodismo James Beard.

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Lo más destacado del episodio

Sobre involucrarse en El Oso

'No es un programa de cocina; Es un programa que se enmarca en torno a la comida y tiene aspectos de cocina, pero es un programa mucho más profundo que eso. La idea fue: 'Si tenemos la oportunidad de ofrecer alguna influencia en el programa basada en el mundo culinario, entonces podemos hacerlo más apropiado'. La mayoría de los programas se burlan de la industria. Hablan de: 'Oh, estos chefs de desastres que son todos borrachos y drogadictos'. No es así como quiero que se representen las cocinas. Estamos tratando de ser una industria mejor. Entonces, después de hablar con Chris [Storer] y Cooper [Wehde] por un tiempo, nuestro pensamiento fue: 'Traigamos a su actor y conversemos sobre cómo es realmente la industria'. Y tal como estaban las cosas, enviaron a Jeremy [Allen White]'. — Dave Berán

Sobre desafiar los estereotipos

'Para la segunda temporada, trabajé en tres cocinas en Londres, uno o dos días en cada una. Estuve en Black Axe Mangal (un lugar tan increíble, probablemente el restaurante más exclusivo de Londres), Trullo y St JOHN también. Yo era un gran fanático de Fergus Henderson. Había estado en todos ellos como fan antes de empezar a trabajar allí. Eso fue realmente extraño pero muy emocionante. Y en todas mis experiencias en esas cocinas, y especialmente en Pasjol, una cosa con la que entré en contacto fue que estos entornos desmienten lo que podrías haber aprendido, o lo que antes se podría haber considerado una cocina profesional. No fueron gritos, gritos, lanzamientos de cacerolas ni tratos malos a la gente. No estuvo a la altura de ninguno de esos estereotipos dañinos que existen.

Me encontré siendo objeto de un liderazgo realmente brillante y una atención maravillosa por parte de todos mis superiores, que en este caso eran todos. Cualquier persona con la que tuve contacto fue muy generosa conmigo, tal vez se lo tomó un poco más tranquilo porque era actor. Eran conscientes de mis limitaciones, pero fue realmente maravilloso aprender de líderes que adoptaron un enfoque de enseñanza más tranquilo, más cuidadoso y considerado. Preguntaría a la gente específicamente sobre sus experiencias en la cocina, y lo que escuché repetidamente es que he visto cómo no hacerlo. He sido objeto de un método diferente y he estado expuesto a formas alternativas de conducirme. La conclusión de todos fue: así no es como debería ser. Eso no saca lo mejor de la gente.

Pasjoli tipifica el tipo de entorno de trabajo saludable, altamente eficiente, increíblemente productivo, de alta calidad pero críticamente divertido y positivo. Me lo pasé genial allí y tuve algunos de los días de trabajo más gratificantes que jamás haya tenido. Fue literalmente una de las mejores semanas de mi vida”. -Will Poulter

Sobre asustar versus alentar

'Ciertamente estuve tanto en el lado receptor como en el lado dador de la [disfunción] en la industria de los restaurantes. Y creo que en algún momento, echas un vistazo, das un paso atrás y dices: 'Todos estamos aquí por la misma razón'. Entonces, ¿por qué no intentamos simplemente mejorar esto? Francamente, si tú fracasas, yo fracaso. Entonces, ¿por qué estoy sentado aquí, intentando empujarte al fracaso?

Es una línea muy fina. Quiere impulsar a las personas hacia el éxito y quiere ver cuáles son sus límites. Pero creo que hay formas positivas y negativas de hacerlo. Simplemente aprendes a caminar en esa línea de: '¿Cómo creamos esa positividad en el restaurante y al mismo tiempo sacamos lo mejor de la gente?' Quiero animarte a ser mejor, no asustarte para que seas mejor'. — Dave Beran

Chuck Hodes / Redes FX

En una bifurcación en el camino

“Hubo un momento revelador para mí en Next, con el que creo que Will probablemente pueda identificarse. Un día me conecté a uno de nuestros servidores. Él arruinó algo y yo estaba perdiendo la cabeza con él. Y luego dije: 'Sal y haz lo tuyo'. Y se espera que de repente sonría, cambie su comportamiento, camine hacia una mesa y sea exactamente el camarero que usted quiere que sea. Y no sé cómo puedes pedirle a una persona normal que haga eso. Ese fue un momento en el que, después de que eso pasó, miré hacia atrás y pensé: '¿Cómo se supone que van a hacer un buen trabajo cuando yo...? No puedes simplemente pasar de tener lágrimas en los ojos a ser el La persona más feliz y acogedora del mundo. Es tan artificial. La gente puede sentir eso. Fue un gran momento para mí.' — Dave Berán

Sobre compartir conocimientos

'Mi filosofía al llegar era que fácilmente seré la persona menos capacitada aquí. Así que permítanme ser útiles siempre que pueda y agregar todo el valor que pueda, incluso si es la cantidad más pequeña. Entonces, incluso si fue entonces cuando llegaron los productos agrícolas y estamos rompiendo cajas, digamos, si nadie me ha dado un trabajo, seré yo quien doble las cajas y las coloque en el área de reciclaje, porque tengo que hacer algo. Y al menos no puedo estropear eso, espero.

Pero la otra cosa por la que estoy muy agradecido es esa cultura de aprendizaje y que todos tengan una mentalidad de crecimiento y sean lo suficientemente generosos con su tiempo y habilidades para transmitir información y enseñar cosas. La gente constantemente se volvía hacia mí y decía: 'Oh, Will...' (o en la ocasión en que me llamaron Chef Will y sentí mariposas) '¿Quieres venir y ver esto? Estoy repartiendo rape. ¿Has visto alguna vez a alguien desmenuzar un rape? O, como, 'Déjame mostrarte cómo hacer brunoise una chalota correctamente'. Fuera lo que fuese, había gente constantemente dentro del equipo acercándose y transmitiendo información.' -Will Poulter

Sobre el esfuerzo, el desamor y las pausas en salsa

'Cuando Jeremy [Allen White] estaba aquí, cuando Will estaba aquí, no se trataba de cómo se corta una cebolla. Puedes pasar una semana en una escuela de cocina y recibir un curso intensivo sobre cómo cortar una cebolla. Todo mi pensamiento es que es necesario comprender su filosofía y mentalidad. Necesitas sentir la angustia de ello. Necesitas sentir el éxito de ello.

Para [Poulter] era importante comprender el proceso creativo. Teníamos a Will acelerando con Jazz en la línea de carne. Así que cocinaba carne y pescado con nosotros y trabajaba en el tablero, solicitaba multas y cosas así. Yo quería algunas de esas tareas realmente grandes, molestas, monótonas y dignas de recompensa, así que tuvo que hacer patatas Robuchon conmigo. Todo el mundo pone la misma cara cuando dices 'patatas Robuchon', porque es una de esas cosas, ¿verdad? Son tres ingredientes (cuatro si cuentas la sal) y es muy difícil y frustrante, pero cuando está bien, es tan bueno.' — Dave Berán

'La otra tarea súper ardua que probablemente subestimé fue hacer salsa maltesa. Mi hombro: fue uno de los entrenamientos más duros que he tenido en mi vida. Y si esa cosa se parte en ti, lo sientes en tu alma. Está primero en tu hombro y luego en tu alma. Creo que uno se me rompió unos 45 minutos antes del servicio o algo así. Ese fue un momento bastante desgarrador'. -Will Poulter

Sobre el podcast

'Yumpulse' ha liderado la conversación sobre comida, bebidas y hospitalidad en Estados Unidos y en todo el mundo desde 1978. Tinfoil Swans continúa ese legado con una nueva serie de entrevistas íntimas, informativas, sorprendentes y edificantes con los nombres más importantes de la industria culinaria. , compartiendo historias nunca antes escuchadas sobre los éxitos, las luchas y los momentos de bifurcación que hicieron de estas personalidades quienes son hoy.

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Esta temporada, escucharás a íconos e innovadores como Daniel Boulud, Rodney Scott, Asma Khan, Emeril y E.J. Lagasse, Claudia Fleming, Dave Beran y Will Poulter, Dan Giusti, Priya Krishna, Lee Anne Wong, Cody Rigsby, Kevin Gillespie y otros invitados especiales profundizan con la presentadora Kat Kinsman sobre sus experiencias formativas; los platos y comidas que los elaboraron; sus alegrías, dudas y sueños; y qué habrá en el menú en el futuro. Sintonízate para disfrutar de un festín que alimentará tu cerebro y tu alma, además de mucha sabiduría y bocados dignos de citar para saborear.

Todos los martes aparecen nuevos episodios. Escuche y siga: Pódcasts de Apple , Spotify , o dondequiera que escuches.

Estos extractos de entrevistas se han editado para mayor claridad.

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