Foto: Westend61/Getty Images
El salmón es uno de los pescados más populares para cocinar y comer por una razón: es increíblemente versátil y tiene una textura mantecosa que se derrite en la boca cuando se come. perfectamente cocinado . Pero existe una delgada línea entre el salmón bien cocido y una decepción seca y harinosa. Por eso es tan importante conocer la temperatura final ideal a la hora de cocinar salmón.
Con tantas formas diferentes de preparar salmón (ya sea a la parrilla, a la plancha o incluso fríelo al aire), junto con diferentes especies de salmón salvaje y de piscifactoría Sin embargo, existen muchas variables que pueden hacer que resulte confuso saber la temperatura adecuada para cocinar el salmón. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda cocinar el salmón a 145 °F para garantizar que esté a salvo de posibles enfermedades transmitidas por los alimentos. Pero si sigues la temperatura recomendada por el USDA, es probable que ese delicado trozo de pescado, especialmente el salmón salvaje, se vuelva duro, seco y fibroso. Dependiendo del tipo de salmón que compre, debería aspirar a una temperatura entre 120 °F y 130 °F.
La temperatura correcta de cocción del salmón
Muchos chefs consideran que la recomendación del USDA con respecto a la temperatura del salmón segura para los alimentos es solo eso, una recomendación. Aparte de las preocupaciones habituales sobre el almacenamiento (que el pescado se mantenga adecuadamente por debajo de los 41 °F), la mayor preocupación sobre la seguridad alimentaria del salmón son los parásitos. Por eso el El USDA recomienda congelar pescado recién capturado para matar posibles parásitos. La mayor parte del salmón salvaje que se vende en el país se congela rápidamente por este motivo (además de mantener la calidad).
Por supuesto, cocine el salmón a 145 °F si tiene algún problema de salud. Pero si tiene confianza, considere cómo los chefs cocinan el salmón en sus restaurantes.
Le planteamos esta pregunta sobre la temperatura del salmón a Michael Cimarusti, chef y propietario de Providencia y Connie y Ted en Los Ángeles. El salmón cocido se disfruta mejor a medio cocer, dice. Cocinar el salmón a fuego medio proporciona la textura óptima húmeda, tierna y mantecosa sin resecar las fibras musculares.
El punto medio cocido para el pescado es 125 °F, menos en comparación con carnes como la carne de res, cerdo o cordero, que normalmente es 135 °F para el medio cocido. Esto se debe a que las proteínas y el colágeno del pescado son bastante diferentes a los de la carne. Las proteínas del salmón y otros pescados comienzan a coagularse y perder líquidos alrededor de los 120°F, en comparación con los 140°F de la carne. La mayoría del pescado tiene una estructura proteica más delicada con menos grasa y tejido conectivo que la carne. El pescado comenzará a secarse alrededor de los 140°F, por lo que muchos chefs recomiendan cocinar el pescado, incluido el salmón, a una temperatura ligeramente más baja en comparación con la carne.
Para el salmón salvaje, una temperatura interna final de aproximadamente 125°F proporciona el equilibrio perfecto entre una textura firme pero suculenta. Sin embargo, el salmón del Atlántico de piscifactoría se puede cocinar a una temperatura interna más alta, ya que tiene un mayor contenido de grasa en comparación con las variedades silvestres más magras y activas. Puede cocinar salmón de piscifactoría a temperaturas tan bajas como 125 °F o hasta 135 °F y debe permanecer bastante húmedo.
Calor de reposo y remanente al cocinar salmón
Una parte fundamental del proceso de cocción, especialmente para las proteínas más delicadas como el salmón, es la cocción residual. Después de retirar el salmón de la fuente de calor, ya sea una parrilla, sartén u horno, la temperatura interna seguirá aumentando.
Cinco minutos pueden hacer o deshacer tu cenaNo importa el método de cocción, dice Cimarusti, el descanso es una parte importante del proceso de cocción. Es importante que lo dejes reposar durante uno o dos minutos para permitir que el calor se extienda por toda la proteína. Si no deja reposar el pescado, corre el riesgo de servir pescado chamuscado por fuera y frío por dentro. Poco común está bien, frío no. Esto se evita fácilmente si dejas reposar el pescado un momento antes de servirlo.
Para lograr este efecto, retire el salmón salvaje de la fuente de calor cuando la temperatura interna alcance 115 °F a 120 °F y deje que el calor residual se transfiera, cocine el salmón a 120 °F a 125 °F para obtener un perfecto medio cocido. Para el salmón de piscifactoría, cocínelo entre 125 °F y 130 °F y deje que el calor residual aumente ligeramente la temperatura. Tenga en cuenta que los rangos más bajos son para porciones más gruesas de salmón con más masa, que tendrán una mayor cantidad de cocción residual en comparación con los filetes más delgados.
Preguntas frecuentes
- ¿Debería llevar el salmón a temperatura ambiente antes de cocinarlo?
Si bien no es necesario, el chef Cimarusti recomienda atemperar el salmón antes de cocinarlo. Puede hacerlo colocando el salmón en la encimera antes de cocinarlo hasta que ya no esté frío al tacto, lo cual es aproximadamente 15 minutos. Esto garantiza que el pescado no esté frío por dentro, incluso si se sirve crudo o medio cocido.
- ¿Deberías dejar la piel del salmón?
Si fríes el salmón, considera dejarle la piel. Cocine el pescado, con la piel hacia abajo, hasta que la piel esté crujiente. En lugar de voltear, a Cimarusti le gusta terminar el pescado en el horno y dejar que el calor ambiental del horno cocine el lado de la carne. La piel actúa como una especie de barrera contra el calor.
- ¿Qué es la cosa blanca que sale del salmón?
Si ve algo blanco que sale del salmón cocido, está mirando la albúmina, la proteína del salmón que se vuelve blanca cuando se cocina. Si está en la superficie, es probable que el pescado esté demasiado cocido. Retírelo de la fuente de calor inmediatamente. Prueba a cocinar el salmón a fuego lento para evitar que la albúmina se filtre a la superficie.
Cómo comprobar la temperatura interna del salmón
Ahora que conoce la temperatura final objetivo para cocinar el salmón y la importancia de la cocción residual, ¿cuál es la mejor manera de verificar la temperatura? Recomendamos utilizar un Termómetro de lectura instantánea de buena calidad. .
Inserta la punta del termómetro en el medio de la parte más gruesa del salmón para obtener la lectura más confiable. También puedes insertar una brocheta de metal o un probador de pasteles en el centro del salmón. Debería encontrar muy poca o ninguna resistencia; esto indica que las proteínas y las grasas están coaguladas adecuadamente. Retire la brocheta o el probador de pasteles y toque la punta. Si hace calor o tibio, sabrá que el salmón está bien cocido. Si hace frío, entonces necesita más tiempo.
