El salmón ha dominado durante mucho tiempo como uno de los pescados más populares en los Estados Unidos. En 2020, fue el pescado de mayor valor del país, lo que equivale a 478 millones de dólares en ingresos . Pero probablemente sería seguro decir que el consumidor medio sabe poco sobre el bonito pescado rosado que se encuentra encima de su plato.
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¿Puedes notar la diferencia entre tu rey y Chinook? Pregunta capciosa: ¡Es lo mismo!
Para prepararlo para la temporada del salmón salvaje, que se extiende desde finales de abril hasta principios de octubre, hablamos con tres especialistas en productos del mar de la costa oeste para elaborar una guía práctica de cada tipo de salmón que se puede encontrar en los Estados Unidos.
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Qué saber: es rico, rico en grasas y grande.
Hay una razón por la que esta especie encabeza la lista y se ganó el apodo real: muchos consideran que el salmón real es el mejor salmón que se puede comprar con dinero. Es rico, rico en grasas y grande. El peso promedio de un salmón real es de 40 libras, pero puede pesar hasta 135 libras o tan solo 20 y tantos. 'Pasan más tiempo en el mar cultivando y comiendo', dice Matt Stein, ex director de productos pesqueros de Compañía de mariscos del rey . 'Estarán un poco más cargados de Omega 3, lo que generalmente se traduce en grasa y sabor'.
Su sabrosa carne y sus gruesos filetes la convierten en una de las más apreciadas entre los chefs y cocineros caseros. Se mantiene cuando se asa a la parrilla o se asa en una sartén antiadherente, creando un centro cremoso con un ligero sabor a nuez a fuego medio. Al igual que el bistec, es importante templar los filetes de salmón real en la encimera de 30 minutos a una hora antes de cocinarlos y dejarlos reposar cuando los retire del fuego.
El salmón real tiene un área de distribución geográfica mucho mayor que la mayoría de las otras especies, extendiéndose desde la costa central de California hasta Alaska y Asia. El color de la carne difiere de un río a otro y también depende de la dieta de los peces antes de dirigirse al agua dulce para desovar. El tono del filete puede ser tan rojo como el salmón rojo, cualquier tono de rosa o naranja, e incluso blanco o veteado. Este último tiende a encontrarse en peces capturados en el norte de Columbia Británica y el sureste de Alaska.
Una mirada al interior de la industria pesquera y cangrejera de AlaskaEsa amplia gama no equivale a una abundancia de salmón real. Es una de las especies más raras: en 2019, apenas 9,9 millones de libras del salmón real fueron capturados comercialmente en aguas estadounidenses en comparación con 290 millones de libras de salmón rojo, razón por la cual es tan caro. El salmón real capturado en los prestigiosos ríos Copper o Columbia puede alcanzar hasta 70 dólares la libra al por menor. Asegúrese de evitar estos errores de cocina cuando gaste esa cantidad de dinero.
salmón rojo (rojo)
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Qué saber: pulpa de color rojo brillante, muy sabrosa y generalmente más magra.
El salmón rojo es conocido por su carne de color rojo brillante y su atrevido aroma a salmón. Son los más sabrosos (lo que algunos considerarían a pescado) de todos los salmones y comúnmente se venden ahumados, en hamburguesas de salmón de alta gama y por filetes.
Hamburguesas De Salmón Con Mayonesa HarissaSignificativamente más pequeños que el salmón real, no tan grasos y generalmente más delgados, los salmones rojos adultos pesan entre cinco y 15 libras.
El salmón rojo también es muchísimo más barato y a menudo se vende entre 15 y 30 dólares la libra. colombia y Río Cobre El salmón rojo tiende a ser más alto debido al reconocimiento del nombre y puede costar más de .
Si bien las carreras antes mencionadas reciben mucha prensa, muchos chefs prefieren el salmón de algunas de las áreas menos conocidas, como Michael Cimarusti, ganador del premio James Beard, con sede en Los Ángeles ( Providencia y Connie y Ted ). 'Una de mis rutas favoritas es el río Quinault', dice Cimarusti, quien obtiene su elección directamente de Quinault Indian Nation. 'A veces los encontramos a menos de 20 horas del río. La calidad de ese pescado es increíble.'
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Cimarusti recomienda cocinar filetes de salmón rojo (o cualquier filete de salmón) en una parrilla caliente y bien engrasada, untados por ambos lados con una fina capa de mayonesa, sazonados con sal y pimienta, comenzando con la piel hacia abajo.
Coho (Plata)
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Qué saber: Sabor sutil, medio en grasa, ideal para cocinar entero.
El salmón coho no recibe el reconocimiento que obtienen el rey graso y el salmón rojo atrevido, pero tiene mucho que ofrecer. Su contenido medio de grasa le da un sabor suave y sutil que es menos directo. Si bien pueden alcanzar 23 o 24 libras de peso, los cohos tienden a ser más pequeños, lo que los convierte en una excelente opción para cocinar enteros.
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'La técnica culinaria tradicional de los nativos americanos de esta zona consiste en colgar el pescado por el cuello en una cruz e inclinarlo sobre el fuego para ahumarlo lentamente', dice Doug Adams, ex chef de Bullard en Portland, Oregón. 'Puedes rellenar cohos con hierbas y cocinarlo todo a la parrilla'.
Rosa (jorobada)
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Qué saber: De color claro, suave, bajo en grasa, pequeño.
En 2019, los pescadores comerciales estadounidenses capturaron la friolera de 396 millones de libras de salmón rosado, según la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica (NOAA). Este salmón tiene una pulpa rosada de color claro, muy suave y baja en grasa. Cada pez pesa entre dos y seis libras. Se puede encontrar fresco, congelado y en ocasiones ahumado, pero la gran mayoría se procesa y se mete en latas o bolsas.
Amigo (Perro/Gato/Silverbrite)
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Qué saber: huevas pequeñas, bajas en grasa y deliciosas.
No sorprende, dado el adorable título, que el salmón chum se lleve la peor parte desde hace bastante tiempo. Con una pulpa de color rojo pálido a medio, menor contenido de grasa y un tamaño relativamente pequeño (generalmente alrededor de ocho libras), es más apreciado por sus huevas. 'La mayor parte de la ikura del mercado se deriva del chum', afirma Cimarusti.
Tortitas De Patata Con Salmón Ahumado, Caviar Y Crema De EneldoSi bien ha sido uno de los salmones menos favorecidos durante bastante tiempo, el salmón chum ha subido de rango en los últimos años. Los pescadores han comenzado a tratar al pez con más respeto y cuidado. En el río Yukón, por ejemplo, donde estos peces comienzan a comercializarse antes que las especies más buscadas, los pescadores tratan cada vez más al chum de la misma manera que tratan al rey y al salmón rojo, que son más caros, procesándolos para sus filetes en lugar de carne enlatada. 'Son como pequeños balones de fútbol de cuatro kilos', dice Stein. 'El color no es muy bueno para un caso de pescado fresco, eso es un poco crítico para mí, pero se comen bastante bien'.
trucha arcoíris
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Qué saber: la pulpa de color rosa anaranjado, a menudo asequible, varía en sabor.
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Salmón es un nombre genérico que se aplica a un par de géneros diferentes y se superpone con la trucha. Todo el salmón del Pacífico y la trucha arco iris, que incluye la trucha arco iris (también conocida como trucha de océano), están etiquetados como Oncorhynchus. Baste decir que la trucha arcoíris anádroma (como el salmón, nace en agua dulce, migra al océano y luego regresa a su lugar de nacimiento de agua dulce para desovar) entra en la misma categoría que el salmón.
La pulpa de color rosa anaranjado se parece notablemente a los filetes de salmón del Atlántico, pero las truchas arco iris pueden crecer hasta pesar más de 50 libras. Por lo general, pesan alrededor de ocho libras.
Las mejores recetas de trucha a la parrillaLa trucha arcoíris salvaje, que a menudo cuesta la mitad del precio del salmón real, se puede conseguir a precio de ganga. Debido a que come río arriba, en lugar de atiborrarse y morir de hambre en su camino para procrear, 'la cabeza de acero es mucho más delgada', dice Adams. 'Sabe más a trucha arcoíris que a salmón'.
Steelhead también se cultiva y está disponible durante todo el año principalmente en los menús de los restaurantes. Su sabor y textura pueden variar según cómo y dónde se cultiva. 'Puede resultar casi natilla con tanta grasa y tanto sabor fundamental', dice Stein. 'Hay un productor en Noruega con una grasa asombrosa y extraordinariamente deliciosa'.
Salmón del Atlántico
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Qué saber: leve, asequible, cultivado y controvertido.
El salmón del Atlántico pertenece al género Salmo, que también incluye la trucha marrón. El salmón salvaje del Atlántico ya no está disponible comercialmente (todo lo que se encuentra en tiendas y restaurantes proviene de granjas), pero poblaciones pequeñas y en peligro de extinción aún viven en cuencas hidrográficas que desembocan en ambos lados del Océano Atlántico.
El salmón del Atlántico criado en granjas ha recibido muchas críticas a lo largo de los años por una infinidad de preocupaciones, que van desde antibióticos y contaminación hasta la falta de diversidad en el aspecto, el sabor y la textura de la carne. Hay chefs, como Cimarusti, que no utilizan ningún pescado que no sea el silvestre. 'Es increíblemente variable, lo que para mí es lo que hace que trabajar con peces salvajes sea tan intrigante y especial', afirma. 'No está creado para caber en un embalaje ni ajustarse a la voluntad de nadie'.
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Según la NOAA, el salmón y la trucha criados en granjas han mejorado enormemente a lo largo de los años. muchos de Observación de mariscos del Acuario de la Bahía de Monterey Las selecciones de salmón 'Best Choice' en realidad se crían en granjas hoy en día. 'Son más tranquilos, más eficientes, más resistentes a las enfermedades, crecen más rápido y tienen mayores rendimientos de filetes, entre otras características', dice Mike Rust, asesor científico de la Oficina de Acuicultura de Pesca de la NOAA. 'Los feeds han cambiado para ser más a base de plantas y menos a base de pescado, y mejor formulados para satisfacer los requisitos de los peces para un alto crecimiento eficiente y una buena salud. Las vacunas y una mejor ganadería han reducido considerablemente las enfermedades.'
Y en realidad es asequible y está disponible para amplios segmentos de la población que no pueden gastar 70 dólares por libra de salmón real del río Copper. Con un tono que va del rosa al naranja y un sabor suave, el salmón criado en granjas está disponible durante todo el año y a menudo cuesta alrededor de 13 dólares la libra. Stein dice: 'Es un gran producto con un gran sabor y un precio asequible'.
