¿Adónde fuiste, chef Rocco DiSpirito?

Foto: Roy Rochlin / Getty Images

Rocco DiSpirito rompió mi relación. Para ser justos, ya estaba en las rocas, pero ese almuerzo en Union Pacific en el verano de 2004 abrió aún más las grietas. Pasé el viaje en metro a casa hablando entusiasmadamente de la ensalada de pollo con daikon y champán. vinagreta y raya salteada con pepinillo de lima, acelgas y mantequilla marrón para disgusto cada vez mayor del hombre con el que estaba saliendo. Se consideraba un amante de la comida, había trabajado en la cocina de un restaurante durante un tiempo y parecía contento en la mesa, pero aparentemente ya había recibido de mí todo lo que podía tragar. '¿Por qué todo tiene que ser 'lo mejor' contigo? Siempre hay que buscar el plato más increíble. ¿No puedes conformarte con una comida o cualquier otra cosa que esté bien?

Al parecer, ninguno de nosotros pudo. Mi novio y yo terminamos las cosas unas semanas más tarde, cuando DiSpirito, que entonces tenía 37 años, estaba siendo despedido públicamente de su restaurante homónimo en la calle 22 (que se hizo infame como El Restaurante en los primeros días de los reality shows) y abdicar de su puesto como chef ejecutivo de Union Pacific, que había ocupado desde que abrió el restaurante en 1997. Allí fue donde una vez obtuvo tres estrellas de Ruth Reichl (así como el respeto y la envidia de sus compañeros chefs), y fue nombrado Mejor Nuevo Chef de F&W en 1999. Según el New York Times , DiSpirito emitió un comunicado que decía en parte: 'He tomado la decisión de tomar un descanso de las operaciones diarias de un restaurante para concentrarme en otras oportunidades fuera del mundo de los restaurantes'.

Esas 'oportunidades' rápidamente erosionaron su alguna vez sólida posición en el mundo de la alimentación. Tanto sus compañeros como sus antiguos clientes no podían conciliar la imagen de su bella y traviesa niña prodigio como vendedora de pasta y comida para mascotas para el mercado masivo, vendiendo ollas en QVC o vendiendo lentejuelas en Bailando con las estrellas . Descubra cualquier tabloide, publicación gastronómica o sitio de chismes desde finales de los 90 hasta principios de los 2000 y la ira es evidente. A pesar de que los chismes (y había montones de ellos) se inclinaban en gran medida hacia una cobertura apasionante de su vida amorosa (un periodista particularmente curioso le preguntó si alguna vez había tenido relaciones sexuales en las cocinas de sus restaurantes), contó con la bendición de sus compañeros. mientras siguiera cementado en la cocina de un restaurante. Cuando se fue, desataron su furia, pintándolo como un cazador de fama, un megalómano, un talento desperdiciado. Anthony Bourdain creó el premio Golden Clog, llamado Premio Rocco, al peor movimiento profesional de un chef talentoso. (DiSpirito se presentó valientemente en persona para presentarlo).

Durante los últimos 15 años, una imagen de él había estado fija en mi cabeza, pavoneándose en Page Six, con el bebé del día a cuestas, o sonriendo desde la portada de una revista de comida de principios de los años acunando inexplicablemente un blanquillo de 60 libras, o siendo nombrado uno de Gente 's Sexiest Men Alive, pero nunca en la cocina de un restaurante.

Y luego, de la nada, regresó, hablando de los especiales de la noche en The Standard Grill en la ciudad de Nueva York, donde, improbable y alegremente, volvió a ser chef ejecutivo después de casi una década y media de ausencia. Hasta que, de repente, ya no estaba. Esta semana, se supo que Rocco y The Standard se separaron y, una vez más, él es un chef sin cocina de restaurante.

Pero esta vez no ha desaparecido. Esta vez, cuando sus fans preguntan: '¿A dónde fuiste, Rocco DiSpirito?' hay una respuesta. Comienza con el lugar al que fue la última vez que dejó los restaurantes, hace 15 años.

recetas saludables de espaguetis con calabaza y espagueti

Cortesía de Standard Grill

La ostentación y la arrogancia que hicieron de DiSpirito un favorito de los medios y del comedor no surgieron de forma natural, me enteré una mañana mientras él y yo estábamos acurrucados en una banqueta en The Standard Grill hace unos meses. Mientras su equipo se preparaba para el servicio (él se uniría a ellos en la fila más tarde, junto con su ex colega de Union Pacific Daniel Parilla (conocido más comúnmente por un solo nombre: Chino), el chef, que ahora tiene 52 años, se rió en silencio cuando le Me maravillé de la aparente tranquilidad que había mostrado con los comensales en el pasado, y tal vez con un poco más de cautela ahora. A partir de segundo grado, lo sacaron de clase para trabajar con un terapeuta, y cuando abrió Union Pacific, su ansiedad social era tan paralizante que trabajó con un entrenador de actuación durante varios meses para escribir guiones y ensayar interacciones con sus invitados.

'Pensarías en salir y decir 'Hola, ¿cómo estuvo tu comida?' 'Soy Rocco', sería muy fácil, pero no para fenómenos como yo', dijo. 'Siempre fui inseguro, paranoico y aterrorizado de que todos odiaran todo. Básicamente sigo siendo ese tipo, 20 años de terapia después.'

Si bien el espectáculo nocturno no fue algo natural ni entonces ni ahora, se convirtió en una rutina para DiSpirito y un número cada vez mayor de sus compañeros. No importaba la belleza del comedor o la sublimidad de la comida, a finales de los años 90 era una pelea a cuchillo para conseguir que los clientes cruzaran la puerta. Él y sus socios lo sabían, y no estaba de más que fuera agradable a la vista. Entonces, incluso si fue duro para su psique, salió de la cocina y subió al escenario.

Había una tensión que está tratando de reconciliar hasta el día de hoy. '¿Cómo logras equilibrar ser la cosa y promover lo que estás tratando de ser? Hay que comercializar más que dominar. En nuestra industria, esa tensión es la fuente de muchos, muchos problemas y recetas de Xanax.'

Aun así, hizo una frágil paz con esa parte, incluso se convenció a sí mismo de que se estaba divirtiendo con ello por un tiempo, tal vez se perdió en ello. Y luego eso fue todo lo que tenía. Con el cierre de sus restaurantes (de hecho, ganó dinero con la venta de Union Pacific, algo poco común en la industria) y el final de su programa de televisión en 2004, DiSpirito ya no tenía el backstage seguro de una cocina donde retirarse cuando el El foco comenzó a arder.

limonchello

No podía recordar muy bien cuando todo empezó a desmoronarse. Su médico le dio una patada en el estómago: 'vas a morir joven', lo que lo impulsó a entrenar para triatlones, revisar su forma de comer y cocinar y ponerse en la mejor forma de su vida. Luego su madre, Nicolina, que compartió pantalla con él en El Restaurante Sufrió un infarto casi mortal en 2005.

'La vi morir en la sala de emergencias y me pidieron que firmara un poder. Mi mamá pasa de hacer 3.000 albóndigas al día a quedar incapacitada en un centro de rehabilitación y necesitar atención las 24 horas. DiSpirito poco a poco se dio cuenta de que el cuidador tendría que ser él. No sólo: había trabajadores de atención médica a domicilio. Pero como bien sabe cualquiera que haya visto a un ser querido caer en un declive a largo plazo, la logística, las finanzas, el aspecto físico y la preocupación implacable pueden amenazar con ahogarte junto a ellos, sin importar cuán ferozmente los ames o qué recursos tengas. La familia puede ser complicada en el mejor de los casos, pero si se añaden enfermedades, penas y finanzas al caldero, puede convertirse en un brebaje tóxico. Agregue un poco de celebridad a la mezcla y, de repente, todos podrán tener una opinión. El de DiSpirito era este: sigue moviéndote. Reubicó a Nicolina desde arriba del restaurante a una casa al lado de la suya para poder visitarla fácilmente, llevarla a sus citas, asegurarse de que los asistentes de atención médica domiciliaria estuvieran presentes y conservar sus otras fuentes de ingresos.

'Ya ni siquiera podía pensar en un restaurante... eso no era ni remotamente posible', me dijo DiSpirito. 'Probablemente ahí se solidificó mi reputación como persona que ama el protagonismo frente a la cocina'. Y sí, a pesar de su buen juicio, leyó la prensa, y sí, por supuesto que le dolió, y profundamente, especialmente porque todavía se consideraba un chef. 'Eso es lo que soy. Nunca seré otra cosa que. Sentí que la investigación que estaba haciendo con los libros y eventualmente desarrollando este servicio de entrega a domicilio, pensé que todavía estaba cocinándose todo el tiempo. Pero supongo que si no es en un restaurante, no cuenta.

DiSpirito escribió libros de cocina, encabezó festivales gastronómicos, desarrolló productos alimenticios, trabajó como consultor, organizó una firma de libros ahora famosa en un evento para una marca de comida para gatos ('No puse todo mi corazón y mi alma en ello porque no era 'Solo tomé el dinero, ¿verdad? He hecho dos de esas cosas y 8.000 de las otras', suspiró), continuó. Bailando con las estrellas (el programa favorito de su madre) y apareció en muchos otros programas de televisión. Continuó con su entrenamiento Ironman hasta que ya no pudo.

'Pensé: 'Esto es absolutamente lo mejor que podría hacer con mi vida'. Ella merece tener un final de vida digno y confortable. Éramos tan cercanos y ella ha hecho tanto por mí, que esto es absolutamente lo correcto.' Realmente no pensé en cuáles eran los costos ni en cuáles eran las compensaciones”. Sus últimos días en 2013 fueron 'inhumanos', dijo Dispirito. 'Hay que pasar por este galimatías, esta especie de proceso falso de tomar analgésicos y luego aumentarlos a morfina. Somos más humanos con las mascotas que con los seres humanos.

Se aseguró de que las últimas horas de su madre transcurrieran como ella había solicitado, con la familia alrededor y Perry Como cantando de fondo: un final digno para casi una década de dolor para Nicolina y el comienzo de algunas luchas legales familiares muy públicas. para DiEspírito. Lea sobre ellos si lo desea; no es difícil de encontrar.

Lo que no verá en esos archivos de periódicos y revistas son imágenes de Rocco DiSpirito en silla de ruedas, inmóvil en su casa o en fisioterapia mientras aprendía a caminar nuevamente. Durante la enfermedad de su madre, como suele sucederles a los cuidadores, DiSpirito descuidó sus propias necesidades. Había sufrido problemas de espalda toda su vida (seguramente exacerbados por el costo físico que todos los chefs aceptan como parte del trabajo) y no podía encontrar tiempo para sus propias citas médicas. Dos años después de la muerte de Nicolina, llegó el momento de pagar la factura.

'Me gustó especialmente el quiropráctico al que me recomendaron porque cuando lo conocí me dijo: 'Me aseguraré de que nunca necesites cirugía'. Y desafortunadamente necesité cirugía porque no lo escuché.' La discectomía de emergencia, una especie de cirugía de columna, para su ciática aguda era algo que DiSpirito había temido durante toda su vida adulta y lo dejó inválido por un tiempo.

Las semanas sin poder moverse en absoluto se vieron agravadas por la incapacidad de pedir ayuda, admitió. 'No soy bueno en eso. Lo anhelo inmensamente. Quiero que la gente reconozca que necesito ayuda y que se acerque y haga cosas, pero es imposible pedirlas. Pero cuando alguien lo hace de manera genuina, reflexiva y amable, con todo su corazón, es un sentimiento maravilloso. Y entonces podré aceptarlo.'

Apenas podía subirse y bajarse de una silla de ruedas, pero no quería que el público ni sus compañeros lo vieran así. Entonces, como lo había hecho tantas veces antes, ofreció un gran espectáculo para el público mientras su mente y su cuerpo clamaban por un respiro.

Al estilo típico de Rocco DiSpirito, aceptó participar en un evento en Florida cuando aún no podía caminar. Un compañero chef lo empujaba en silla de ruedas y sus fanáticos, sin saber la gravedad de la situación, encontraron todo muy gracioso, encantados de que hubiera aparecido, sin darse cuenta de lo que le costó estar allí. Lo recordó mientras hablábamos y sacudió la cabeza: 'Una persona normal simplemente diría: 'Tengo que cancelar'. Lo siento.' Eso ni siquiera se me ocurrió”. Había hecho un compromiso y lo iba a cumplir, sin importar lo doloroso que fuera. En su opinión, eso es lo que hacen los chefs. Y eso es quién y qué es en esencia. Tenía que volver a la cocina.

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DiSpirito se prometió a sí mismo que esta vez sería en sus propios términos, sirviendo el tipo de comida saludable que lo había sacado del abismo y sobre la que había estado escribiendo en libros como Rocco's Healthy & Delicious: más de 200 recetas (en su mayoría) a base de plantas para la vida cotidiana y ¡Cocina tu trasero!: Pierde hasta medio kilo por día con alimentos quemagrasas y recetas sin gluten . 'Tenía hambre de mostrarle a la gente todas las cosas sobre las que escribo en mis libros: que se puede comer una comida indulgente y aun así comer una comida saludable', dijo DiSpirito. 'Lo he estado presentando a restauradores y empresas de alimentos y a conceptos de comida rápida e informal. Empecé a hacerlo en 2006 y, por supuesto, en aquel entonces nadie pensaba que tuviera sentido.'

Más de una década después, Stephen Brandman lo hizo. El copropietario y director ejecutivo de Journal Hotels buscó a DiSpirito, ofreciéndole la oportunidad de renovar The Standard, el restaurante insignia e imán de celebridades de High Line con un menú más basado en plantas, pero una vez más, su presencia en el comedor iba a ser un ingrediente clave. Tenía que hacer las paces con eso, incluso si todavía lo pone nervioso hasta el día de hoy. 'Quedó muy claro después de 24 horas que esto no sería algo que se pudiera llamar por teléfono', se dio cuenta DiSpirito. 'Pensé: 'es un hotel, hay un equipo culinario enorme'. Tienen un chef ejecutivo, un chef de cocina y un pastelero; No será como la apertura de un restaurante normal. Voy a tener todo este apoyo”. Resulta que es como la inauguración de un restaurante normal.' Volvió silenciosamente a la estufa de The Standard Grill en mayo de 2018 y, antes de partir esta semana, pasó la mayor parte de sus horas de vigilia allí.

Esas largas horas son una propuesta diferente a los 50 que a los 20 o 30, y DiSpirito lo sabía hasta en los huesos, que a menudo le duelen. Cuando se agachó para sacar las trufas del lowboy, volver a levantarse le resultó difícil y todavía estaba lidiando con los últimos vestigios del pie caído. El trabajo en un restaurante es agotador física y emocionalmente, y muchas noches solo quería llegar a casa y hundirse en el sofá con sus perros, Captain y Lenny. Pero todavía era fuerte, dijo, y lleno de la pasión que siempre lo había impulsado.

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Se nota en la comida, le dije. La vieira y el uni en aceite de mostaza y agua de tomate me enviaron de regreso a ese almuerzo en Union Pacific una década y media antes, y luego un tartar de remolacha ingeniosamente picante me devolvió al presente. Realmente lloré ante una ingeniosa crema de acelgas suizas sin lácteos, un plato que supuse que estaría fuera del menú para mí para siempre, debido a mis profundamente molestas restricciones dietéticas basadas en el intestino. Comí con abandono porque sabía que DiSpirito había hecho todo lo posible para asegurarse de que fuera tan seguro como sensualmente glorioso, y me acomodé contra el hombro de mi esposo en el taxi de camino a casa, completamente satisfecha. Nunca había podido comer en Union Pacific y yo estaba mareada por haber podido compartir la comida de Rocco con él. '¿No fue eso simplemente lo mejor?' Le pregunté y estuvo totalmente de acuerdo.

Cuando DiSpirito se separó de The Standard Grill esta semana, solo unos meses después de esa comida trascendente (que descubrí a través de una noticia minutos antes de que despegara el avión en el que viajaba), esta vez supe que no había desaparecido. Porque esta vez, cuando aterricé, había un mensaje suyo disculpándose por no haberme dicho antes, diciendo que esperaba que pudiéramos hablar.

Los contratos existen por varias razones, incluida la creación de caminos por los cuales ambas partes puedan salir con gracia. Pero DiSpirito no se aleja de la industria. Esta vez no. El año pasado detrás de la estufa de un restaurante reavivó algo dentro de él, y sabe más que nunca que no puede vivir sin eso.

Está cansado, después de haber trabajado 179 días de los últimos 180, y puede que necesite un momento para determinar hacia dónde irá a continuación, pero definitivamente hay un próximo. Sé que la espera valdrá la pena.

Este artículo se publicó originalmente en octubre de 2019. .