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Si haces vinagretas desde cero, probablemente puedas recitar las proporciones estándar mientras duermes, como cualquier mantra: Tres partes de aceite, una parte de ácido, sazonar al gusto.
Ben Truesdell, chef ejecutivo de Dusek's en Chicago, aprendió a hacer vinagretas de esta manera mientras estaba en la escuela de cocina. Pero durante los últimos cinco años, ha mezclado y predicado lo contrario: tres partes de ácido, una parte de aceite, sazonado con azúcar, sal y algo de calor.
Es tan contradictorio que tiene que entrenar personalmente a cada nuevo cocinero, indicándoles que agreguen 'sólo un susurro de aceite de oliva', dice.
Truesdell adoptó por primera vez el método de aderezo inverso mientras cocinaba en The Publican de Chicago, donde platos ricos y ricos en carne, como la porchetta y las costillas de cerdo al estilo campestre, pedían un sabor brillante sin demasiado aceite. Desde entonces, descubrió que una vinagreta inversa puede aportar equilibrio a todo tipo de aplicaciones saladas sin apelmazar los demás ingredientes (todos hemos comido una ensalada tan aceitosa que parecía casi marinada). Truesdell rocía su vinagreta inversa sobre chuletón carbonizado con espárragos asados, lo mezcla con papas asadas o calabaza delicada junto con sunchokes y queso stracciatella, y lo usa para aderezar todas las ensaladas de Dusek, ya sean compuestas de verduras de hojas verdes, remolachas asadas, aguacates o manzanas.
Lo que hace que el aderezo funcione, dice, es la generosa ración de edulcorante, que aporta el equilibrio y la redondez que la sal por sí sola no puede lograr con tanta acidez en la mezcla.
'Obviamente, si bebes vinagre solo, te dará esa sensación de pepinillo, pero la sal también es bastante astringente', dice. 'Quieres agregar algo dulce, para que no sea tan agresivo en la lengua y te haga volver. La gente no quiere admitirlo, pero el azúcar es lo mejor.
Dependiendo de la época del año, el capricho creativo o el perfil de sabor que busca, a Truesdell le gusta jugar con los condimentos de la vinagreta, desde el tipo de edulcorante (azúcar, miel o jarabe de arce) hasta la sal (salsa de pescado, shiro dashi, champiñones en polvo). . Casi siempre agrega un elemento picante: ajo y chalotes picados, jalapeños carbonizados o chile en polvo florecido en aceite.
Truesdell también cambia los vinagres que utiliza según las estaciones; moscatel, balsámico blanco o sidra de manzana en primavera, con zumo y ralladura de limón añadido en verano. Cuando llega el otoño y trae consigo temperaturas más frías, se inclina por el jerez, el vino tinto y el vinagre de sidra más ricos, para ensalada de manzana, naturalmente. Y nada expresa un invierno oscuro y de mal humor como un balsámico bochornoso y almibarado.
'Bromeamos sobre esto, pero yo hablo constantemente de que los vinagres tienen estaciones', se ríe Truesdell. 'Y la cuestión es que todo el mundo lo hace de forma natural. Pero siempre piensan que suena loco la primera vez que lo oyen.
Pruebe la receta de vinagreta de Truesdell en casa:
Vinagreta Inversa
rinde aproximadamente 1 ¼ de taza
1 diente de ajo grande, picado
1 chalota o 1/2 cebolla morada pequeña, picada
3/4 taza de vinagre de vino tinto
Ralladura de 1 limón
1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada más 1 cucharadita de miel
1/2 cucharadita de sal kosher
1/2 cucharadita de pimienta negra
Agrega el ajo picado y la chalota a un tazón pequeño. Primero agregue el vinagre para suavizar la dureza de los alliums. Sin dejar de batir, agrega la ralladura de limón, el aceite de oliva, la miel, la sal y la pimienta. Pruebe y sazone con sal y pimienta adicionales al gusto.
