Rillettes De Salmón

Foto: © Eric Wolfinger

Mientras estudiaba en el Instituto Culinario de Los Ángeles, Anna Zepaltas aprendió que cocina francesa no tiene por qué ser intimidante o quisquilloso. Hacer rillettes es una forma de mostrarles a mis amigas que en realidad no es difícil, dice. Para sus rillettes, inspiradas en un plato similar en Thomas Keller En el Bouchon Bistro de Napa, en la ciudad de Yountville, Zepaltas mezcla salmón fresco y mantequilla con salmón ahumado en caliente para darle un sabor extra a la rica pasta para untar.

Preguntas frecuentes

¿Qué son las rillettes?

Los rillettes clásicos se hacen con carne de cerdo, ya sea panza o paleta, aunque también se pueden preparar con otras carnes, aves o pescado. La proteína sazonada se pica (o en este caso, se desmenuza) y se cuece a fuego lento en grasa, luego se mezcla con grasa y se empaqueta bien para obtener una pasta para untar con una textura distintiva.

¿Las rillettes se sirven frías o calientes?

Sirva las rillettes de salmón a temperatura ambiente. Si bien puedes disfrutar de este plato inmediatamente después de combinar todos los ingredientes, dejarlo enfriar en el refrigerador durante un par de horas primero asegurará que los sabores hayan tenido tiempo de fusionarse.

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Los rillettes no suelen ser tan suaves como el paté y normalmente se cocinan a fuego lento en su propia grasa; sin embargo, estos rillettes de salmón se mezclan con mantequilla. Necesitarás cinco cucharadas de mantequilla blanda para esta receta.

seguir adelante

Los rillettes se pueden preparar con anticipación y refrigerar hasta por tres días; Empaque en una vasija y presione una hoja de plástico sobre la superficie. Alternativamente, puede verter mantequilla derretida por encima, como hace Keller, para sellar la frescura antes de cubrir con una envoltura de plástico.

Maridaje sugerido

Los Rillettes de salmón son fantásticos con un Chardonnay suave y rico en manzanas del Valle de Napa.

Ingredientes

• 1/2 libra de filete de salmón sin piel, cortado al centro

  
  
  
  

• 1 cucharada de licor con sabor a anís, como Pernod

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• Pimienta blanca recién molida

• 1 costilla de apio

• 1 puerro, cortado por la mitad a lo largo

• 1 cebolla pequeña, cortada en cuartos a lo largo

• 1 hoja de laurel

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• 1 cucharadita de granos de pimienta negra

• 1 taza de vino blanco seco

• 4 tazas de agua

• 5 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada, cantidad dividida

• 1 chalota grande, picada (1/4 taza)

• 1/2 cucharada de crema agria

• 1/4 libra de salmón ahumado en caliente sin piel, desmenuzado

• 2 cucharadas de cebollino picado

• 1 1/2 cucharadas de jugo de limón fresco

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

• 1/4 cucharadita de pimentón dulce ahumado

• Rebanadas de baguette tostadas, para servir

Instrucciones

1. En un plato espolvorea el filete de salmón con el licor de anís y sazona con sal y pimienta blanca. Cubrir con film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

2. Mientras tanto, en una cacerola grande, hierva el apio, el puerro, la cebolla, la hoja de laurel, los granos de pimienta, el vino y el agua. Cocine a fuego lento durante 25 minutos.

3. Agrega el salmón a la sartén, tapa y retira del fuego; dejar reposar durante 10 minutos. Retire el salmón, quítele los granos de pimienta y refrigérelo hasta que esté frío, aproximadamente 45 minutos. Desmenuzar el salmón.

4. En una sartén, derrita 1 cucharada de mantequilla. Agrega la chalota y cocina a fuego moderado hasta que se ablande. Dejar enfriar.

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5. Mientras tanto, en un tazón mediano, bata las 4 cucharadas restantes de mantequilla hasta que quede suave. Incorpora la crema agria. Agrega la chalota enfriada junto con el salmón ahumado y escalfado, el cebollino, el jugo de limón, el aceite de oliva y el pimentón; revuelva hasta que se combinen. Sazone las rillettes con sal y pimienta blanca. Sirva con rebanadas de baguette tostadas.