LA VERDADERA HISTORIA DEL CURRY

Foto: Victor Protasio / Estilo de comida de Chelsea Zimmer / Estilo de utilería de Claire Spollen

'Para ser honesto, pagué muchos sobornos para aprender', me dice Chintan Pandya, chef y socio de varios excelentes restaurantes indios en la ciudad de Nueva York, con una mirada de desconcierto.

Estamos en la cocina de Dhamaka, su restaurante de cocina provincial apodado 'indio sin remordimientos', con vista a la bulliciosa calle Delancey en el Lower East Side. El chef deja caer un puñado de hojas de curry en una pequeña olla de aluminio que contiene aceite de coco caliente y semillas de mostaza recién infundidas. Las hojas de curry chisporrotean y adquieren un tono verde casi negro. Deja la olla a un lado para que podamos hablar sobre el curry, quizás el alimento más controvertido y a la vez más querido del mundo.

'En primer lugar, creo que es un término británico. Usamos la palabra kari de diferentes maneras y formas. Pero la percepción [occidental] del curry es cualquier cosa que tenga una salsa de curry líquida', dice Pandya. 'Lo llamarán 'pollo al curry con mantequilla'. Que no es; es sólo pollo con mantequilla.

Cuando tenía veintitantos años, Pandya, que se autodenomina 'un chef indio accidental', se dedicó a aprender las vastas cocinas regionales del país después de que su grupo hotelero Oberoi lo asignara a una cocina india. Se presentaba en las puertas de otros restaurantes de Oberoi, a veces viajaba 18 horas en tren para visitar Cachemira, Rajasthan, Gujarat y Calcuta, y pedía a los chefs que le mostraran sus recetas caseras, a menudo con el soborno de una botella de whisky. Fue por esa época que Pandya empezó a pensar en la naturaleza del curry.

Chintan Pandya, Dhamaka, Nueva York

'Todo es tan diferente en todas partes. Cuanto más sigas estudiando, más entenderás lo diverso que es el curry. Comemos comida para entender la cultura. No sabes con quién te vas a conectar”.

— Chintan Pandya, Dhamaka, Nueva York

'Cuando era niño, escuchaba la palabra 'curry', pero no era un término común', dice. 'Crecí en Mumbai en un hogar vegetariano; nunca comimos nada llamado 'curry'', dice Pandya. 'Pero mis vecinos, que comían carne, decían: 'Está bien, hoy vamos a hacer pollo al curry''. Y en el sur de la India, es kari. No había nada malo en eso.'

Eso es lo curioso del curry: es un término resbaladizo. Podría ser un plato en una cultura (como el kare raisu japonés) o una categoría amplia en sí misma en otra (como en Tailandia). Puede tener hojas de curry o no. Puede ser una salsa o puede estar seco. La mayoría de los curries provienen de la diáspora india, excepto Curries tailandeses y malayos, que tienen su propio linaje . Curry parece sufrir una inestabilidad existencial: no es tanto una receta sino un fenómeno físico que debe percibirse que existe.

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Quizás esta sea la razón por la que la escritora gastronómica londinense Sejal Sukhadwala nombró su tomo sobre el tema. La filosofía del curry. Gran parte de la confusión, por supuesto, se debe al hecho de que la palabra curry fue utilizada por una potencia imperialista, Gran Bretaña, para describir una variedad de platos elaborados por muchas comunidades diferentes en otra cultura. También ha sido un término controvertido, cargado con el peso de un gobierno colonial brutal y extractivo: un economista estimó que se robaron 45 billones de dólares del país bajo el gobierno británico, y el ex subsecretario general de la ONU, Shashi Tharoor, escribió que ' El 'holocausto colonial británico' se cobró la vida de decenas de millones de indios mediante hambrunas innecesarias.

Nina Compton, Compère Lapin, Nueva Orleans

'La cúrcuma fue algo que trajeron nuestros antepasados, por lo que se trata de respetar a las personas que nos precedieron. Y mantuvimos esa tradición”.

— Nina Compton, Compère Lapin, Nueva Orleans

Según Sukhadwala, la palabra curry se remonta a los portugueses, que usaban caril en Goa en el siglo XVI. Es posible que haya sido adaptado del kari en los idiomas malayalam, kannada o tamil, el último de los cuales puede traducirse como 'una salsa especiada'. En portugués, el plural de caril era carie o curree, que los británicos evolucionaron hasta convertirse en curry. . Después de que los oficiales de la Compañía de las Indias Orientales establecieran puestos comerciales y aldeas en la India en el siglo XVII, les gustaron los platos locales, pero no parecían captar los matices culinarios del país, como señala Sukhadwala, y mezclaban torpemente diferentes técnicas y tradiciones culturales. India tiene 1,27 millones de millas cuadradas (aproximadamente 13 veces el tamaño de Gran Bretaña), con climas variables, influencias antiguas (comerciantes árabes, colonos judíos, mogoles, persas) y muchas religiones (hindúes, musulmanas, jainistas, budistas), así como castas y otras subsectas. En una niebla de arrogancia e ignorancia imperiales, los británicos comprimieron esta vasta diversidad en un curry singular. Además, lo recontextualizaron con una clasificación de picante: fue en un club de caballeros en Calcuta, el Bengal Club, donde el curry vendido a los golfistas se denotaba como suave, medio y picante, una práctica que se extendió a Gran Bretaña y a otros países occidentales. para etiquetar cocinas dislocadas, como la de Tailandia.

Los británicos tampoco parecían entender las especias: al menos dos de los primeros escritores gastronómicos británicos afirmaron que el curry en polvo era más confiable que hacer sus propias mezclas de especias; uno de ellos también afirmó que las especias mejoraban con la edad. El curry en polvo comercial, una mezcla que a menudo incluía cilantro, cúrcuma, fenogreco, pimienta negra, comino y jengibre, fluyó por todo el imperio. Antes de la Revolución Americana, el curry en polvo estaba entre los artículos de lujo que podían pedir los colonos adinerados. (Un listado de 1771 en el Carolina del Sur y American General Gazette lo incluyó entre una 'completa variedad de PRODUCTOS europeos y de la India oriental'). Por supuesto, había mezclas de especias en la India, de una variedad incontable, pero la idea de que cada plato especiado guisado se adaptara bien a un perfil de sabor era una innovación exclusivamente británica.

Nok Suntaranon, Kalaya, Filadelfia

'El curry tailandés es el reflejo de nuestra cultura. La forma de vida de cada región se traduce en cada curry. El curry que hago celebra la parte sur de Tailandia. Lo servimos en ocasiones especiales para la prosperidad porque es oro.

— Nok Suntaranon, Kalaya, Filadelfia

'Gran Bretaña fue la [creadora del] curry en polvo', dice Pandya sobre la histórica disociación de la India con el producto. 'Nunca usamos eso. Así que fue muy divertido”.

En Gran Bretaña, los restaurantes que ofrecen curry también demostraron tener moneda, y muchos sirvieron como trampolín financiero para inmigrantes emprendedores. No todos tuvieron éxito. El primer restaurante indio de Londres, Hindoostane Coffee House (1810), cerró después de un año. Pero otros restaurantes propiedad de inmigrantes, como Kohinoor y Shafi's, que abrieron en la década de 1920 y atendían a estudiantes indios, fueron enormemente populares. Unas décadas más tarde, ex marineros bangladesíes, muchos de los cuales trabajaban en restaurantes como Veeraswamy's (el restaurante indio más antiguo de Londres), se hicieron cargo de las tiendas de pescado y patatas fritas bombardeadas después de la Segunda Guerra Mundial. Sirvieron el mismo menú a la clientela de hombres blancos de clase trabajadora, pero agregaron curry y permanecieron abiertos hasta tarde para los bebedores que regresaban a trompicones del pub. Los propietarios del restaurante, según Sukhadwala, no tenían tiempo para las exigencias de la cocina tradicional india (cocción prolongada a fuego lento, especias molidas, etapas de cocción escalonadas), por lo que hicieron innovaciones similares a las de la comida rápida, como agregar pasta de cebolla hervida como espesante. . Con el tiempo, los clientes empezaron a pedir curry como condimento para las patatas fritas y, a medida que el curry se hizo más popular, los platos británicos desaparecieron de los menús de esas tiendas.

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El curry también se abrió camino por todo el mundo, en gran parte a través de trabajadores contratados después de que el Imperio Británico aboliera la esclavitud en sus colonias en 1833, como relata Lizzie Collingham en Curry: una historia de cocineros y conquistadores. A partir de 1838, los trabajadores indios, que firmaban contratos de trabajo con la esperanza de escapar de la pobreza, fueron enviados a Demerara, Mauricio, Trinidad, Guyana, Jamaica, Malasia, Sri Lanka, partes de África y Fiji.

'El curry está en todo el Caribe a través del comercio de esclavos; muchos sirvientes contratados llegaron a través de la caña de azúcar', dice la chef Nina Compton, nacida en Santa Lucía. 'Desafortunadamente, algunas de las comidas más memorables y saciantes para el alma eran una necesidad. La comida tiene que ver con la supervivencia, la comodidad y la unión de las personas.' Cuando Compton era niño, el curry era un almuerzo básico con roti. Recuerda haber recogido hojas de laurel del árbol del patio trasero de su familia para hacerlas.

Cuando los británicos se apoderaron de Sudáfrica, trajeron trabajadores contratados, principalmente del sur de la India, para trabajar en las plantaciones de azúcar y té. Durante el apartheid, a los sudafricanos negros se les prohibió la entrada a restaurantes no negros, por lo que los dueños de tiendas indias convirtieron el curry en contrabando: una especie de resistencia menor condimentada, disfrazada dentro de panecillos ahuecados y vendida de forma encubierta en puertas traseras. Pero la difusión del curry a través de la colonización no se limitó a los británicos. Los portugueses, según Colleen Taylor Sen en Curry: una historia global, También llevó a los habitantes de Goa a colonias en la actual Angola, Madagascar, Mozambique, Zanzíbar y Guinea Ecuatorial.

Sonoko Sakai, autora de Cocina casera japonesa, Los Ángeles

'El curry japonés viene en infinitas variedades, pero uno de los más populares es el curry tonkatsu. Lo que siempre debe acompañar al curry japonés son los pepinillos, y con el tonkatsu, la col rallada. Como se trata de un curry japonés que lleva todo, obtienes ambos.

— Sonoko Sakai, autora de Cocina casera japonesa, Los Ángeles

El curry también es muy apreciado en África occidental, de donde puede haber llegado desde la antigua Guinea portuguesa o Gambia británica. Pierre Thiam, propietario de la marca de alimentos Yolélé y de la cadena informal de África occidental Teranga en Manhattan, creció en Senegal comiendo cordero y pollo al curry, elaborado con patatas, zanahorias y repollo, servido sobre arroz. Era un plato que su madre presentaba con orgullo cuando los invitados venían a cenar. Había varios guisos con especias en África occidental, pero el curry se definía por un perfil de especias específico: cúrcuma, comino y cilantro. Thiam no sabía que el curry no era una comida exclusivamente sengalesa hasta que se fue. 'Ese era mi mundo del curry', dice. 'Viajé a Nueva York y comencé a ver curry tailandés, indio y todos esos curry'. El universo del curry, por así decirlo, está en constante expansión.

La fiebre del curry tuvo un auge espectacular en Japón. 'El curry japonés ha sido designado plato nacional de Japón; así de en serio se lo toma la gente', dice Sonoko Sakai, autora de Cocina casera japonesa. 'La gente en Japón come curry aproximadamente una vez y media por semana'. Durante la Restauración Meiji (1868-1889), un Japón previamente aislado se abrió al mundo, y los comerciantes portugueses, los oficiales angloindios y los misioneros trajeron el curry con ellos. El curry japonés es típicamente una carne (normalmente pollo o ternera) cocida a fuego lento con zanahorias, cebollas, patatas y curry roux o en polvo; a veces rematado con tonkatsu; a menudo acompañado de verduras encurtidas; y servido con arroz o udon.

Al principio era, como dice Sakai, 'una comida muy sofisticada de clase alta'. Pronto, los militares y las escuelas agregaron a sus menús curry, fácil de preparar y servir en grandes cantidades. El curry roux japonés ya preparado (curry en polvo espesado con mantequilla y harina) se lanzó a mediados del siglo XX, incluido el popular Vermont Curry (endulzado con manzana y miel), más icónico en forma de 'ladrillo' de curry. La industrialización del curry ocultó su composición. 'Pensé que el curry era un árbol', dice Sakai. Actualmente, elabora su propia mezcla de especias utilizando especias frescas.

Si hay una línea divisoria en las muchas historias sobre el curry, son las especias. Después de todo, fue la búsqueda global de especias lo que marcó la evolución conceptual del curry. Hasta el siglo XV, los comerciantes árabes controlaban las rutas de las especias y cobraban precios exorbitantes, mientras los británicos, portugueses, holandeses y franceses competían por establecer sus propias conexiones directas.

Pierre Thiam, Teranga, Nueva York

'[Curry] simplemente me lleva de regreso a casa, llevándome a esos lugares de la memoria. Fue muy importante para mí en una época en la que era joven y estaba perdida y extrañaba mi hogar; me llevó allí a través de la comida.'

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— Pierre Thiam, Teranga, Nueva York

'La cúrcuma fue algo que trajeron nuestros antepasados', dice Compton. Y mantuvimos esa tradición. La cúrcuma se cultiva localmente, la hoja de laurel, la canela; todas esas cosas las cultivamos en las islas. Anís estrellado, cilantro, comino, gorro escocés, cardamomo verde. No se puede tomar curry sin cardamomo.

El curry, con toda su sangrienta historia colonialista, habla de este espíritu de supervivencia de los humanos: los emprendedores bangladesíes que se abren paso en un nuevo y extraño país con ollas de curry 'caliente' y 'suave'; los bisnietos de trabajadores contratados en el Caribe recogiendo hojas de laurel de sus jardines; los restauranteros indios pasaban en secreto curry envuelto en pan a los sudafricanos negros durante el apartheid. En todo caso, el curry es un emblema de la creatividad insuprimible de los oprimidos que aprovechan las oportunidades increíblemente mínimas para subvertir las herramientas de sus opresores, con el fin de, eventualmente, liberarse.

En Gran Bretaña, mientras que el número de casas de curry en Brick Lane de Londres ha caído a un tercio de su máximo, el país ahora cuenta con ocho restaurantes indios con estrellas Michelin, y los cocineros caseros elaboran sus propias mezclas de especias para platos indios con salsa que parecen indios. Autores de libros de cocina británicos por sus recetas. Cuando Chintan Pandya comenzó como chef, la cocina india en la India no era tan prestigiosa como la cocina occidental. No obstante, decidió convertirse en un maestro chef indio. 'Creo que las oportunidades siempre se encuentran en ese vacío', dice sobre su elección de evitar la entonces más prestigiosa carrera profesional de la comida europea.

A casi una milla de la zona de curry de la ciudad de Nueva York, ahora se encuentra Dhamaka, uno de los restaurantes más famosos de Estados Unidos. La palabra curry no aparece en ninguna parte de su menú. Pero se podría argumentar que las ahora arcaicas rutas del curry en el mundo abrieron el camino para ello. Aun así, señala Pandya riéndose y encogiéndose de hombros, en la India el curry se ha adoptado como un conveniente dispositivo de clasificación en muchos menús. Y tal vez no haya nada de malo en eso.