La historia del curry tailandés, según un chef y fanático de toda la vida

Foto: Victor Protasio / Estilo de comida de Chelsea Zimmer / Estilo de utilería de Claire Spollen

Al crecer en el restaurante tailandés de mi familia, los aromas y sabores del curry tailandés se han convertido en una parte inseparable de mi identidad. El curry tailandés ha sido parte de mi vida desde el principio, para celebrar cada momento de mi vida, grandes y pequeños. Cuando estaba en la escuela primaria, apenas tenía fuerzas para moler pasta de curry con el mortero de mi abuela. Pero hoy, cuando lo hago en mi pequeño apartamento, lo hago en recuerdo de mi hogar; comer curry me hace sentir reconfortado por un cálido abrazo. Y si bien es emocionante verlo en el escenario mundial como una delicia culinaria internacional, el curry tailandés tiene mucha más profundidad que el repertorio de curry rojo, verde y amarillo que a menudo se presenta.

El chef Nok Suntararon de Kalaya Thai Kitchen de Filadelfia comparte ese sentimiento. 'El curry tailandés es la narración de historias sobre nuestra cultura y vida en diferentes regiones de Tailandia', dice, señalando que en Tailandia el curry es tan diverso y expansivo como las diferentes regiones y culturas que existen en todo el país. El curry tailandés se basa en influencias de todo el mundo; No tiene una definición estricta, pero sus orígenes se remontan a los primeros comerciantes indios. Esta intrigante historia hace que sea ampliamente incomprendida, incluso a pesar de las iniciativas gastrodiplomáticas promulgadas por el gobierno. Esto es lo que debe saber para comenzar.

aquí está la receta

¿De dónde viene el curry tailandés?

Con una larga historia en casas reales, bastiones religiosos y comercio exterior, el curry tailandés contemporáneo resalta la diversidad cultural de Tailandia (anteriormente conocida como Siam). Se cree que durante el siglo IV, los comerciantes indios y los misioneros budistas compartían aromáticos, especias y hierbas como tamarindo, comino, chalotes y limoncillo por todo el Reino de Siam. El siglo XIII dio origen al nam prik, un tipo de pastas espesas de diversos ingredientes que incluían hierba de limón, salsa de pescado, granos de pimienta y tamarindo. Los nam priks se utilizan como salsa universal para muchos platos tailandeses, incluido un conjunto de platos llamados gaeng, kaeng, gang o geng, lo que hoy se conoce como curry tailandés. Desde el siglo XIV al XVIII, se añadió kapi, o pasta de camarones, a estos platos, aportando un profundo sabor umami. Luego, con la llegada de los comerciantes portugueses en el siglo XVI, llegaron los chiles picantes que dieron a la cocina tailandesa el toque que la ha hecho famosa. Hoy en día, el curry tailandés todavía lleva estos ingredientes, sabores y métodos de cocción. Esa mezcla distintiva de ingredientes dulces, ácidos, amargos, salados y picantes combinada con la variedad de preparaciones hace que el curry tailandés traspase los límites de las nociones occidentales del curry.

Se desconoce la fecha exacta en que se acuñó el término 'curry tailandés', pero en las páginas del primer diccionario tailandés conocido publicado en 1873, kaeng se definía como un plato acuoso con pasta de camarones, cebolla, chalotes, ajo y chiles. Aunque este texto inicial solo categorizaba vagamente el plato, después de la Guerra de Vietnam, cuando más consumidores occidentales comenzaron a encontrar la cocina tailandesa, las muchas variedades de kaeng comenzaron a denominarse un solo 'curry tailandés'.

En 2002, una campaña de gastrodiplomacia encabezada por el gobierno tailandés creó el Programa Tailandés Global, cuyo objetivo era promover los restaurantes y sabores tailandeses en todo el mundo. Como parte de esta promoción, muchos restaurantes adoptaron menús prefabricados seleccionados por el gobierno tailandés. Esto incluía un conjunto de curry tailandés estandarizado: rojo, amarillo y verde.

Si bien la iniciativa convirtió el curry tailandés en una sensación mundial, también tuvo el efecto de limitar el curry tailandés que se cocinaba en todo el mundo. La variada y altamente regional categoría de platos se redujo a un puñado de categorías amplias.

¿Qué es exactamente el curry tailandés?

En su forma más simple, el curry tailandés consiste en una salsa o pasta especiada que combina especias aromáticas, se mezcla con proteínas y verduras y, por lo general, se sirve con arroz o fideos. El resultado es una variedad de sabores intensos y diversos. Hierbas frescas y brillantes como la albahaca tailandesa y el cilantro y especias cálidas como el comino y la galanga compensan el picante de los chiles picantes, mientras que los cítricos ácidos y los jugos de cítricos equilibran la riqueza. La belleza del curry tailandés radica en su variedad ilimitada, que se puede personalizar según la cantidad de picante, salado, ácido y dulce que le guste.

Como señala Suntararon, el curry tailandés cuenta la historia de la cultura de las diferentes regiones del país. 'El curry de la parte sur [de Tailandia] tiene el clima perfecto para cultivar pimienta y cúrcuma, que se utilizan ampliamente en platos sureños que se remontan a la historia del comercio de especias de la India y Malasia', añade. 'Por otro lado, en la pasta de curry de Bangkok casi no hay cúrcuma. Usan más chiles rojos y secos y galanga. El curry tailandés refleja la riqueza y diversidad de cada región”.

¿Cuáles son algunos curry tailandeses?

La estandarización de la cocina tailandesa divide el curry tailandés en tres categorías según el color de la pasta: rojo, amarillo y verde. Estos curry suelen estar hechos a base de leche de coco y obtienen sus colores distintivos de los chiles, hierbas y especias utilizadas.

Curry rojo

El curry rojo incluye pimiento rojo, cilantro, limoncillo, jengibre, comino y chiles rojos que ofrecen su picor icónico. Se puede personalizar según las preferencias de especias, lo que la convierte en una de las pastas de curry más versátiles.

Curry amarillo

El color brillante y terroso del curry amarillo es el resultado de la cúrcuma, que también le da un sabor sabroso y terroso. Por lo general, también contiene galanga, jengibre, comino, ajo y limoncillo. En comparación con otros curry tailandeses, este suele ser más dulce.

agua con infusión de fresa

Curry Verde

El color verde, fresco y vibrante del curry verde proviene del cilantro, las hojas de lima makrut y la albahaca tailandesa. Es uno de los curry más populares de Tailandia, con hierba de limón, ajo y chalotes combinados con hierbas para darle a este plato un sabor amargo y terroso.

Piensa más allá de lo básico

Si bien los colores de cada curry ayudan a los consumidores a categorizarlos, cada tipo de curry tiene mucho más que su pigmento. Mi abuela me enseñó a pensar en el curry rojo, amarillo y verde como elementos básicos sueltos en lugar de recetas estrictas, ya que la técnica y los ingredientes disponibles crean infinitas y deliciosas oportunidades que se desvían de la narrativa tricolor. Aquí hay dos curry de nivel superior para probar.

Curry Masaman

El curry Massaman es una salsa espesa, suave y ligeramente dulce que se origina en el sur de Tailandia, cerca de la frontera con Malasia, y que a menudo se sirve como plato de celebración para los tailandeses del centro de Bangkok, como mi familia. Se distingue de otros curry tailandeses por el uso de especias enteras como comino, canela, cilantro, nuez moscada y maní.

Curry de Penang

Mi favorito personal, el curry de Penang (también llamado panang, phanaeng y phanang), puede considerarse como una variante del curry rojo, pero su salsa más rica y dulce lo distingue. Lleva el nombre de Penang, una isla frente a la costa de Malasia, y aunque es rico en chiles rojos, la dulzura añadida que tiene complementa la especia, lo que hace que este plato se destaque.

¿Cómo se hace el curry tailandés?

Una vez que haya elegido una base, considere qué más mezclará con su curry. A menudo, el curry tailandés se elabora con leche de coco como líquido principal, lo que da como resultado una consistencia cremosa. Puede utilizar tanta o tan poca leche de coco como desee según su preferencia de textura, especias y sabor. El agua y el caldo también se pueden utilizar como base en el curry tailandés, lo que podría sorprender a los occidentales que están más familiarizados con las bases más cremosas de coco.

O omita el líquido y haga un curry seco. También conocida como khua kling, la pasta de curry seca condimenta la carne directamente cuando se fríe la pasta de curry en lugar de integrarla en un líquido.

¿Cómo ajusto los niveles de calor?

Si quieres jugar con los niveles de picante de tu curry, ¡está todo en la pasta! La proporción de pasta a líquido (leche de coco o agua) determina la fuerza de la especia. Para obtener un curry más picante, agregue más pasta. Si prefiere un curry más suave, diluya la pasta con más líquido según sus preferencias individuales.

beber sidecar

Ten en cuenta que siempre puedes añadir calor, pero no quitarlo. Si eres principiante en el curry tailandés, comienza con menos pasta y agrégala como mejor te parezca. Según mi experiencia, es mejor desarrollar ese sabor en lugar de hacerlo todo.

Esto es sólo el comienzo de todo lo que el mundo del curry tailandés tiene para ofrecer; hay mucho más para investigar y comer. Suntararon recomienda investigar y explorar las diferentes variedades y sabores de este sabroso plato. 'El curry tailandés tiene mucho más que ofrecer que el rojo, el amarillo y el verde', añade Suntararon. 'Cuando vayas a un restaurante o prepares curry en casa, sé aventurero y busca más recetas que el curry tailandés tenga para ofrecer'. ¿Quieres probar a preparar un curry tailandés? Comience con una de mis favoritas, la receta Gang Gai Khao Mun (pollo al curry tailandés) de Nok Suntararon.