Pozole Rojo

Foto: Víctor Protasio

El pozole es nutritivo como una taza de caldo en un día de enfermedad. Lea el libro de Priya Krishna. ensayo sobre comer pozole en México.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el origen del pozole?

El pozole era un plato ceremonial para los antiguos aztecas: el maíz se consideraba un cultivo sagrado. La carne de cerdo se añadió más tarde, cuando llegaron los españoles en el siglo XVI y trajeron cerdos con ellos. Hoy en día, el guiso se encuentra en todo México y generalmente lo preparan familias los fines de semana u ocasiones especiales porque implica mucha mano de obra: desde cocinar la carne de cerdo hasta hacer la salsa de chile y nixtamalizar el maíz (remojándolo en lima encurtida para que el grano suaviza y muda su piel).

¿Qué se sirve con pozole?

El pozole es personalizable. Comience con un guiso salpicado de trozos masticables de maíz molido y sazonado con lima y cerdo estofado. Dependiendo de la región de México, la sopa podría ser verde de jalapeños y tomatillos (si estás en Guerrero) o tintos de chiles guajillo o ancho (en zonas como Ciudad de México y Jalisco). Luego, elija entre una selección de aderezos: cebollas finamente picadas, aguacate en rodajas, lima, rábanos, lechuga y queso fresco. Vaya a lo grande o manténgalo simple. Esa es la verdadera belleza del pozole: no hay dos tazones que se vean o sepan exactamente iguales.

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Remojar los chiles secos resalta su sabor, incluido el amargor, si es frecuente. Si el líquido resultante es dulce, incorpóralo al plato. Deséchalo si tiene un sabor amargo.

seguir adelante

Las sopas y guisos se vuelven especialmente sabrosos cuando se cocinan con anticipación, incluido este pozole. Si desea tener una ventaja, prepare pozole hasta el paso 6; enfríe la sopa, cubra y enfríe por hasta tres días. Prepare las guarniciones para el Paso 7 justo antes de servir. Vuelva a calentar la sopa suavemente antes de servirla con guarniciones.

Ingredientes

• 1 paleta de cerdo deshuesada (3 libras) (butt de Boston), desmenuzada y cortada en trozos de 2 pulgadas

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• 1 costillar de cerdo (3 libras), cortada por la mitad en forma transversal

  
  
  
  

• 6 cuartos de agua, y más para rehidratar los chiles

• 2 cucharadas más 2 cucharaditas de sal kosher, cantidad dividida

• 1 cebolla blanca grande, en cuartos

• 3 dientes de ajo grandes

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• 1 trozo (2 pulgadas) de jengibre fresco, pelado

• 3 hojas de laurel

• 1 cucharada de orégano seco, y más para servir

• 3 latas (25 onzas) de maíz blanco (como Juanita's Foods), escurridas y enjuagadas (aproximadamente 8 tazas)

• 5 chiles anchos secos grandes

• 5 chiles guajillos secos grandes

• 2 cucharadas de aceite de semilla de uva

• 10 tostadas de maíz (5 pulgadas)

• 4 tazas de lechuga iceberg en rodajas finas (de 1/2 cabeza de lechuga)

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• 3 cups chicharrones (optional)

• 1 taza de queso Cotija desmenuzado (opcional)

• 8 rábanos rojos, en rodajas finas

• 2 aguacates maduros medianos, en rodajas finas

• 5 limas, partidas por la mitad

Instrucciones

1. Combine la paleta de cerdo, las costillas, 6 cuartos de agua y 1 cucharada de sal en una olla grande. Deje hervir a fuego alto, retirando y desechando la espuma de la superficie durante los primeros 10 minutos de cocción. Coloque la cebolla, el ajo, el jengibre, las hojas de laurel y el orégano en el centro de un trozo grande de gasa; Junte los bordes de la estopilla y asegúrelos con un cordel. Agréguelo a la olla; reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, sin tapar, durante 1 hora y 30 minutos.

2. Retire el paquete de estopilla de la olla. Retire la cebolla, el ajo y el jengibre; dejar de lado. Deseche las hojas de laurel y el orégano. Agrega el maíz molido a la olla; cocine a fuego medio-bajo, sin tapar, hasta que las costillas se puedan quitar fácilmente de las costillas, aproximadamente 1 hora y 30 minutos.

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3. Mientras la mezcla de carne de cerdo hierve a fuego lento, parta los chiles ancho y guajillo; retire y deseche los tallos y las semillas. Coloque la mitad de los chiles en una sartén grande y profunda a fuego medio. Cocine, volteando ocasionalmente, hasta que se tuesten uniformemente por ambos lados, aproximadamente 1 minuto. Retirar a un plato; repita el procedimiento con los chiles restantes. Devuelve todos los chiles tostados a la sartén; agregue agua solo para cubrir los chiles. Llevar a fuego lento a fuego medio; cocine hasta que los chiles estén suaves y rehidratados, aproximadamente 15 minutos. Retirar del fuego; Deje enfriar un poco, unos 15 minutos. Escurre los chiles y reserva el líquido de cocción. Pruebe el líquido de cocción. Si tiene un sabor amargo, deséchelo. Si tiene un ligero sabor a pasas, reserve 1/2 taza.

4. Transfiera los chiles rehidratados y la 1/2 taza del líquido de cocción del chile reservado o 1/2 taza de agua a una licuadora. Agrega la cebolla, el ajo, el jengibre y 1 cucharada de sal. Procese hasta que quede suave, agregando toques de caldo de la mezcla de cerdo en una olla según sea necesario para lograr la consistencia de puré de manzana, aproximadamente 1 minuto. Vierta a través de un colador de malla de alambre fino en un tazón; desechar los sólidos.

5. Caliente el aceite en una sartén de 10 pulgadas a fuego medio-alto. Vierta con cuidado la mezcla de chile colada en la sartén. (La mezcla salpicará). Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se reduzca a la mitad y se oscurezca, aproximadamente 30 minutos. (Cubra parcialmente la sartén para reducir las salpicaduras, si lo desea). Retire del fuego y reserve.

6. Cuando la mezcla de carne de cerdo haya terminado de hervir a fuego lento, retire las costillas de la olla y déjelas a un lado hasta que estén lo suficientemente frías para manipularlas, aproximadamente 5 minutos. Retire y deseche las costillas y los tendones de las costillas. Pica la carne en trozos pequeños y regrésala a la olla. Agregue la salsa de chile reservada. Llevar a fuego lento a fuego medio-bajo; cocine hasta que los sabores se mezclen, aproximadamente 1 hora, quitando la grasa de la superficie, si lo desea. Agregue las 2 cucharaditas de sal restantes.

7. Para servir, coloque las tostadas; lechuga; chicharrones, si los usa; Cotija, si se usa; rábanos; aguacates; y limas en tazones separados. Sirva la sopa de manera uniforme en 10 tazones grandes. Por cada porción, coloca una pizca de orégano entre las palmas; frote sobre y dentro de la sopa para liberar su aroma. Sirva pozole junto con tazones de guarniciones para que los comensales personalicen sus porciones.