Cómo los inmigrantes japoneses dieron forma a esta comida peruana

Foto: Cortesía de Sen Sakana

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En Sen Sakana, un animado restaurante en Midtown Manhattan, el menú incluye cocina japonesa-peruana. En un espacio elevado de varios niveles, los comensales pueden probar elementos del menú que varían según el género, como ceviche con dashi de camarones y empanadas japonesas rellenas de curry. Un chef de sushi prepara chirashi con choclo (un plato de pescado y maíz peruano grande) detrás de la barra de sushi con asientos limitados, y ofrece cócteles mezclados con pisco o cubiertos con katsuobushi. Para el ojo inexperto (y tal vez para algunos asistentes al almuerzo en Midtown), todo podría sumarse al concepto de fusión más reciente y moderno que llega a la ciudad de Nueva York. Sin embargo, en realidad, el amplio menú se basa en siglos de historia culinaria.

Quizás usted esté vagamente consciente de la diáspora japonesa en América Latina. Pero no muchos están familiarizados con la cocina resultante, llamada Nikkei, la palabra japonesa para los emigrantes y sus descendientes, que es extremadamente popular más allá de la pequeña población (menos del 1%) de japoneses-peruanos.

Cortesía de Sen Sakana

La historia no es nueva: desde que existen diásporas, los chefs y cocineros caseros han tenido que alimentar a sus comunidades en lugares nuevos. Y cuando la gente prepara recetas antiguas con ingredientes extranjeros y desconocidos, se perfilan nuevas y ricas cocinas que pueden empezar a tomar forma. Tomemos, por ejemplo, chifa – la comida nacida de los trabajadores cantoneses contratados que llegaron en grandes oleadas al Perú del siglo XIX. Si has probado comida peruana, es probable que te hayas encontrado con la tradición chifa. El lomo saltado, el omnipresente salteado de carne de res, verduras y papas fritas con vinagre, está firmemente basado en la técnica china: su sólida base de papas y arroz es una metáfora perfecta de una combinación más amplia de ingredientes del viejo y el nuevo mundo.

Aunque hay muchos más peruanos de ascendencia china que japoneses, el nikkei también es una parte establecida de la cultura gastronómica del Perú. Y la chef ejecutiva de Sen Sakana, Mina Newman, una peruana-estadounidense que se ganó su prestigio en Nueva York bajo la dirección de Drew Nieporent, quiere que la gente lo sepa. 'La gente dice: 'Oh, es una fusión'', se lamenta. 'No es una fusión. Las familias japonesas que fueron al Perú hace siglos, las personas nacidas allí, se consideran peruanos.' Para ella, la etiqueta fusión trivializa la cultura de la diáspora japonesa y su aporte a la comida peruana: 'No es una moda pasajera. Esta es su vida. Ésta es su cultura.' Y en Sen Sakana, ayuda a liderar un equipo de cocineros japoneses y peruanos para resaltar el espíritu de la comida Nikkei.

Una confluencia de factores económicos y sociales a finales del siglo XIX precipitó la diáspora japonesa hacia las Américas, y el gobierno Meiji de Japón a veces anunciaba al Perú como un paraíso. No lo fue. El Perú recientemente independizado todavía estaba en transición para salir de una economía que dependía de la esclavitud, y el sistema de trabajo agrícola contratado que lo reemplazó era a menudo brutal. En las ciudades, las divisiones racializadas del trabajo que se solidificaron rápidamente significaron que los inmigrantes japoneses trabajaron en trabajos serviles o intensivos en mano de obra mientras estaban en guetos en vecindarios indeseables.

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La discriminación legal y social inhibió la movilidad ascendente, la participación política y los caminos hacia la ciudadanía para aquellos de ascendencia japonesa. Pero al cabo de una generación, la comunidad japonés-peruana estaba integrada en el tejido económico y social de la nación, con altos índices de propiedad de pequeñas empresas y figuras culturales como el poeta José Watanabe y el pintor Venancio Shinki. Y en sus cocinas, por supuesto, estaban cocinando lo que se convertiría en una corriente subyacente de la comida peruana en todas partes, y pronto irrumpiría en la corriente principal de la cultura de los restaurantes urbanos.

Al crecer en un hogar peruano en Nueva York, Newman no estaba familiarizada con la diáspora japonesa en el país de su familia. No fue hasta que fue mayor que, durante los veranos que pasó en Perú, vio a asiático-americanos hablando español en las calles de Lima. Cuando aprendió más sobre la comida nikkei, dice: 'Estaba fuera de mí. Simplemente no lo sabía.' Espera que Sen Sakana proporcione un contrapunto necesario a la explosión de restaurantes peruanos de estilo criollo en Estados Unidos. 'La comida peruana es muy popular', dice, 'pero es mucho más que ceviche'.

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Para el proyecto, contó con la ayuda del chef Taku Nagai, quien anteriormente dirigió la cocina en Ootoya (donde era habitual). 'Solía ​​ir todo el tiempo', dice. 'Me encantó cómo preparaban el arroz allí. Nos hicimos amigos.' Nagai añade: 'Ella siempre pedía sake, así que con el tiempo llegué a conocerla como la 'cliente del buen sake''. Cuando le contó sus planes de abrir un local nikkei en Nueva York, Nagai estaba emocionado de salir de su negocio estrictamente Entrenamiento japonés. 'Por supuesto, no podía decir que no', recuerda.

Cortesía de Sen Sakana

¿Qué es entonces la comida Nikkei? Las líneas pueden ser borrosas; Como explica Newman, gran parte de lo que consideramos comida peruana ha sido tocada y, en ocasiones, mejorada por la cocina japonesa. Toma ceviche; Aunque es tentador imaginar que los inmigrantes japoneses sean recibidos en Perú con un plato de pescado de aspecto familiar, Newman sostiene que el ceviche moderno realmente existe. porque de ellos. 'En Perú se cocinaban los mariscos hasta que estaban cocidos, cocidos, cocidos', afirma. 'Solían cocinar ceviche durante horas'.

De hecho, Newman dice que la mayoría de los platos de pescado icónicos del Perú fueron popularizados por los cocineros japoneses. El tiradito, el plato de pescado crudo en rodajas con salsa de ají, se considera un sashimi reinterpretado. Newman dice que algunos ingredientes que ahora son alimentos básicos fueron popularizados por los cocineros nikkei y señala que, según su experiencia, 'la gente nunca solía usar pulpo o anguila'. El nombre Sen Sakana, que se traduce como 'mil peces', pretende ilustrar la abundancia de mariscos en el océano peruano. 'Gracias a la influencia japonesa hemos aprendido a manejar mejor el pescado', afirma sin rodeos.

Algunos platos de estilo nikkei son ahora omnipresentes, pero la mayoría de los platos son distintos tanto de la cocina casera criolla típica como de la cocina estrictamente japonesa; Nagai dice que la comida 'no se parece en nada a un menú tradicional japonés o peruano'. En términos generales, la cocina Nikkei utiliza ingredientes peruanos preparados desde una perspectiva japonesa. Newman señala otros platos notables como pulpo al olivo (pulpo con salsa de aceitunas negras), jalea en tempura, escabeche (pescado entero frito) y el uso cada vez mayor del bonito y las vieiras locales, que ahora la gente está empezando a comer crudos en toda su dulce jugosidad, el sashimi. estilo.

En Perú, los restaurantes nikkei abarcan desde lugares de barrio que sirven comidas reconfortantes como yaki soba saltado ('como lo mein al estilo japonés', dice Newman), hasta algunos de los mejores restaurantes del país. Las joyas de la buena mesa Nikkei incluyen Osaka Cocina Nikkei, con locales en toda América Latina; Toshi, cuyo chef fundador Toshiro Konishi se mudó a Lima desde Tokio en los años 1970; y Maido, que actualmente ocupa el puesto 11 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. El chef y propietario de Maido, Mitsuharu 'Micha' Tsumura, nacido en Lima, escribió recientemente un libro titulado Nikkei es Perú .

Curiosamente, mientras los peruanos celebran cada vez más la influencia de la diáspora japonesa, Nagai señala que la mayoría de la gente en Japón no tiene idea. 'Desafortunadamente, la migración japonesa a Perú no es muy conocida en Japón', dice. 'Y en lo que respecta a la cocina nikkei, la mayoría de la gente en Japón no sabe que existe, ni siquiera los chefs'. Pero la palabra parece estar corriendo poco a poco, y algunos chefs japoneses notables pasan tiempo en Perú e incluso se instalan. 'Pocas personas saben que el primer país en el que Nobu entró fue Perú', dice Newman, que pasó unos años en El Matsuei en Lima antes de dirigirse a los Estados Unidos. 'Cuando era chef en Layla, iba a Perú y le traía chiles'.

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Evan Sung

Ahora al mando de su propia cocina, Newman está trabajando con Nagai para explorar constantemente los límites de la comida Nikkei. La pareja continúa experimentando con cómo se cocina comida japonesa a través de una lente peruana (y viceversa), actualizando los clásicos nikkei a medida que avanzan. Su ceviche Nikkei, que Nagai dice que 'muchos restaurantes sirven como atún en salsa a base de soja', se convierte en salmón marinado en leche de tigre con inflexión de yuzu. También se retan a sí mismos a preparar platos japoneses con ingredientes peruanos, como la corteza de quinua que recubre su reinterpretado Chicken Nanban. Toques peruanos se esconden en el servicio de sushi, desde rollitos salpicados de salsa de camote hasta pescado marinado en chica de jora. 'El tonkatsu es probablemente el más cercano al japonés 100% tradicional', dice Newman, pero incluso eso se sirve con ensalada de patatas y salsa criolla. 'Hemos trabajado juntos en cada plato aquí', dice. 'Es un intercambio igualitario'.

De modo que el proyecto de comida Nikkei está vivo y coleando en Sen Sakana y en mercados, cocinas y restaurantes de todo el Perú. 'Los fundamentos de la comida peruana siguen evolucionando continuamente', afirma Newman. Espera, a través de su cocina, profundizar la comprensión de sus invitados sobre lo que puede ser la cocina peruana. La comida nikkei también puede ayudarnos a rastrear lo que ha sido la comida peruana y las políticas, los ingredientes y los movimientos de las personas que la han moldeado.