Cómo cocinar cualquier cosa en una hoja de plátano

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Victor Protasio / Estilismo de comida por Margaret Monroe Dickey / Estilismo de utilería por Christina Daley

Después de un viaje de casi 24 horas desde San Francisco a Tampaksiring, Indonesia, no había nada que deseara más que una almohada y dormir un poco.

Con desfase horario y un poco delirante, no pensé que hubiera nada que pudiera vigorizarme, hasta que mi anfitrión de Airbnb me presentó una variedad de pequeños conos de hojas de plátano en un plato. Cogí uno y, mientras retiraba una de las tiras verdes, un paquete esponjoso de arroz perfectamente cocido pintado con el brillo amarillo de la cúrcuma comenzó a revelarse lentamente desde la espiral de hoja que lo recubría. La sacudida de placer y sorpresa que me dio el plato se quedó conmigo cuando regresé a casa, estimulando mi curiosidad sobre cómo podría empezar a cocinar con hojas de plátano en mi propia cocina.

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¿Qué son las hojas de plátano?

Las hojas de plátano son las enormes hojas cerosas del banano. Los plátanos se originaron en el sudeste asiático y se extendieron por África antes de llegar al Caribe y América del Sur, y hoy en día, en todos los lugares donde se cultivan plátanos, las hojas de plátano se utilizan para cocinar. Las hojas no se comen, pero se utilizan para envolver y luego hornear, asar y cocinar al vapor todo tipo de platos, impartiendo un aroma herbáceo sutilmente dulce.

Hornear con hojas de plátano

Woldy Reyes, fundador de Woldy Kusina, una empresa de catering filipina en Brooklyn, compartió conmigo su receta de pan de plátano Bibingka, su versión del bibingka tradicional, que en Filipinas es un pastel de arroz dulce y salado horneado en hojas de plátano. Las hojas, explicó, ayudan a darle al pastel una miga húmeda y un toque de aroma a plátano. ¿Su consejo para cocinar con hojas de plátano? Comience con una mente abierta. Abraza la hoja de plátano, dice. Es una excelente manera de aprender a trabajar con él como ingrediente.

Asado en hojas de plátano

para hacer su barbacoa al estilo mexicano , el chef de Chicago Jonathan Zaragoza baña la carne de res en un adobo aromático, la envuelve en hojas de plátano y luego la hornea en un horno. En la ciudad de Nueva York, el chef Vijay Kumar del restaurante Semma compartió cómo asar filetes de pescado envueltos en hojas de plátano para hacer su Kerala Meen Pollichathu (pescado asado en hojas de plátano).

Al vapor con hojas de plátano

En comunidades de todo el sudeste asiático, innumerables platos dulces y salados, desde bánh tét vietnamita hasta zongzi chino, se cuecen al vapor en hojas de plátano. Amy Domrongchai, restauradora (y abuela de Alexandra Domrongchai, miembro editorial de F&W), compartió su receta familiar de Kai Hor Bai Tong (pollo en hojas de plátano). Para Domrongchai, las hojas de plátano estaban siempre presentes en su cocina cuando era niña y crecía en Tailandia. En mi familia usábamos las hojas todos los días. Tenía plátanos alrededor de la casa, los cogíamos y cocinábamos, dice. Con pescado, verduras o curry, cuando lo envuelves en hojas de plátano, una vez que lo abres, ¡huele tan bien! En México, las hojas de plátano son una opción popular para envolver tamales, donde le dan a cada tamal una textura densa parecida a una natilla y una fragancia herbácea.

Servir comida en hojas de plátano

Si bien son un alimento básico en las cocinas de todo el mundo, las hojas de plátano también marcan momentos de celebración. Para Onam, el festival más grande que marca el final de la temporada de los monzones y la bienvenida a la cosecha en Kerala, India, se sirve un banquete vegetariano de varios platos sobre una gran hoja de plátano como parte de la celebración. En la cultura filipina, kamayan, que significa 'mano' en tagalo, es un banquete tradicional que se come sin utensilios y se sirve en una mesa cubierta completamente de hojas de plátano.

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En una era en la que cada pocas semanas parece surgir una nueva tecnología de cocina, hay algo extraordinariamente satisfactorio en cocinar con un ingrediente que me conecta con lo básico, que me permite pasar página y que me devuelve a los fundamentos de la cocina. cocinando.

Dónde encontrar hojas de plátano

Si tiene una tienda de comestibles asiática o mexicana local, busque en los pasillos del congelador un paquete de hojas de plátano congeladas. (También puede verlas etiquetadas como hojas de plátano). Las hojas de plátano también se pueden pedir en línea a minoristas como melissa.com y mexgrocer.com. Es posible que encuentres hojas de plátano frescas, pero las congeladas son más fáciles de conseguir y es más fácil trabajar con ellas. Una libra de hojas de plátano congeladas cuesta alrededor de 4 dólares.

Cómo preparar hojas de plátano

Las hojas de plátano pueden alcanzar hasta seis pies de largo y casi dos pies de ancho. Se venden doblados, sin la nervadura central, y deben manipularse con cuidado para evitar que se rompan. Las hojas de plátano congeladas se deben descongelar antes de usarlas. Para descongelarlos rápidamente, páselos por agua caliente durante 5 a 8 minutos. Una vez descongelados, córtelos en las dimensiones que requiere la receta y límpielos cuidadosa y minuciosamente con una toalla de papel o un paño limpio para eliminar la suciedad.

Cómo almacenar hojas de plátano

Doble las hojas de plátano frescas o descongeladas que no haya utilizado y guárdelas en una bolsa de plástico hermética. Las hojas de plátano se conservan en el refrigerador durante aproximadamente una semana y en el congelador hasta por seis meses. Mantener las hojas envueltas en plástico es fundamental para evitar que se sequen. Las hojas de plátano se pueden convertir en abono después de su uso.

Recetas

Las siguientes recetas demuestran cómo asar, hornear y cocinar al vapor usando hojas de plátano.

Cerdo asado

Foto de Christopher Testani / Estilo de comida de Margaret Monroe Dickey / Estilo de utilería de Prissy Lee

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Un clásico hawaiano, la carne de cerdo kālua se vuelve tierna y se derrite en la boca con solo dos ingredientes simples y una cocción lenta dentro de una manta de hojas de plátano. Sírvelo con Sheldon Simeon's Ensalada De Macarrones y arroz blanco para una comida completa y abundante.

Ensalada De Macarrones

Victor Protasio / Estilo de comida por Ali Ramee / Estilo de utilería por Christina Daley

Los macarrones especialmente tiernos son la clave de la textura ultracremosa de esta guarnición hawaiana: cocine los fideos mucho más allá del estado al dente para que absorban la rica mayonesa. La versión del chef Sheldon Simeon del plato básico para el almuerzo incorpora tiernos trozos de papa rojiza con abundantes huevos duros y zanahorias ralladas.

Kerala Meen Pollichathu (pescado asado en hojas de plátano)

Victor Protasio / Estilismo de comida por Margaret Monroe Dickey / Estilismo de utilería por Christina Daley

En Kerala, las hojas de plátano son una opción para cocinar pescado perlado marinado. En Semma, en la ciudad de Nueva York, el chef Vijay Kumar ofrece una interpretación del plato, sirviendo lubina entera capturada en el medio silvestre para una espectacular presentación junto a la mesa. Aquí, para una versión casera de ese plato, los filetes de lubina de fácil acceso están envueltos en paquetes de hojas de plátano. Un masala aromático y brillante, cubierto con capas de fenogreco, jengibre, chalotes, chiles tailandeses y hojas de curry y fortificado con cremosa leche de coco, se cocina con el pescado dentro de los paquetes de hojas de plátano para formar una salsa exuberante.

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Barbacoa des Res (Beef Barbacoa)

Victor Protasio / Estilismo de comida por Margaret Monroe Dickey / Estilismo de utilería por Christina Daley

La barbacoa clásica consiste habitualmente en cocinar un animal entero en hojas de agave. El chef Jonathan Zaragoza adapta esta técnica tradicional al horno asando lentamente lomo y mejillas de res marinadas en adobo en hojas de plátano tostadas. Las hojas aportan un sabor terroso y protegen la carne para que no se seque.

Kai Hor Bai Tong (pollo en hojas de plátano)

Victor Protasio / Estilismo de comida por Margaret Monroe Dickey / Estilismo de utilería por Christina Daley

En su versión de kai hor bai toey, un plato frito de pollo en hojas de pandan, Amy Domrongchai envuelve pollo marinado en hojas de plátano y los asa. Las hojas imparten fragancia y retienen la humedad, mientras que la pasta de jengibre y hierba de limón molida a mano le da un sabor intenso a la carne.

Pan de plátano Bibingka

Victor Protasio / Estilismo de comida por Margaret Monroe Dickey / Estilismo de utilería por Christina Daley

Este postre combina el pastel de arroz filipino dulce y salado, bibingka, con un pan rápido americano clásico para obtener un nuevo dulce. La corteza crujiente y caramelizada revela un interior agradablemente masticable y con sabor a plátano. Las hojas de plátano desempeñan aquí dos funciones: durante el horneado, son un vehículo para crear la miga húmeda y el aroma afrutado, y también sirven como un revestimiento verde para el molde para pan que garantiza una fácil extracción después del horneado.