La grasa es lo que importa en tu comida. Esto es lo más importante que debemos recordar acerca de la grasa. La media magra sabe a cualquier cosa; No podrías distinguir una fina loncha de pechuga de pollo de un carpaccio aunque tu vida dependiera de ello. No, 'La grasa es la carne y la carne es la verdura', como dice el refrán, y esto es especialmente cierto en el caso de la grasa real, la que proviene de los animales.
Debo aclarar aquí, por así decirlo, que no me refiero a la repugnante grasa blanca que se congela en el plato cuando abren la costilla. No, me refiero a grasa caliente, grasa crujiente y, sobre todo, grasa líquida, del tipo que se puede asar o saltear. La mayoría de las hierbas y especias, como compuestos orgánicos volátiles, son solubles en grasa, por lo que no es difícil darle a la grasa se utiliza un sabor profundo, más profundo que el que se obtiene simplemente condimentando la comida. Utilizo pimienta de Alepo, romero, chiles, salvia y cualquier otra cosa que se me ocurra ponerle.
Pero, ¿todas las grasas son iguales? No creo que lo sean. Creo que existe una jerarquía eterna de las Siete Grandes Grasas, como yo he llegado a pensar en ellas. Son los siguientes.
1. mantequilla
El rey de todas las grasas. Un elemento indispensable en casi todo tipo de cocina francesa y en todo lo que de ella se deriva: '¡Mantequilla! ¡Dame mantequilla! ¡Siempre mantequilla!' fue el lema del padre fundador de la cocina francesa moderna, Fernand Point. Por supuesto, todos los que le precedieron también lo dijeron. Nada sabe mejor que la mantequilla, gracias a los sólidos lácteos que añaden complejidad, profundidad y opulencia a lo que ya es la fuente y esencia de la riqueza.
Serías mucho más feliz si hubiera más tipos de mantequilla en tu cocina2. Aceite de oliva
Lo que la mantequilla es para la cocina francesa, el aceite de oliva es para la italiana. En el mejor de los casos, el aceite de oliva es tan bueno que puedes beberlo solo o simplemente verterlo sobre la comida antes de comerlo. Además, a diferencia de la mantequilla, las aceitunas llevan consigo el terruño distintivo de su país de origen, es decir, si en realidad provienen de donde dice la etiqueta, lo que a menudo no es así. (Esa es una de las razones por las que tiendo a usar los mejores aceites de oliva de California, que ahora son de clase mundial). Aparte de eso, el producto tiene una asombrosa variedad de sabores: desde el final picante y herbáceo del toscano de cosecha tardía hasta el sabor mantecoso a nuez. del aceite de Umbría, hasta la intensidad de las cosas realmente afrutadas, como el Cabeço das Nogueiras portugués.
Estas dos grasas son tan necesarias y tan universales que pertenecen a una clase aparte. Pido disculpas por todas las grasas animales que aparecen a continuación, empezando por la manteca de cerdo.
3. manteca de cerdo
Dentro del circunscrito (pero delicioso) mundo de las grasas animales, la manteca de cerdo ocupa un lugar especial. Es como la mantequilla de grasas animales. Nada es tan omnipresente e invisible en la buena comida como la grasa de cerdo; cubre, calma y alivia, proporcionando un cuerpo y un lujo que no se puede obtener en ningún otro lugar. Ni siquiera entraré en la grasa del tocino, la grasa del jamón, la grasa del lomo y el resto; una manteca de cerdo pura y limpia, aplicada hábilmente, puede cubrir multitud de pecados. Esto ni siquiera toca el uso irreemplazable de la manteca de cerdo como base para pasteles, pasteles, piadinas y hamburguesas de carne, todos dulces que serían impensables sin cerdos derretidos.
Pon un poco de respeto en el tarro de grasa de tocino4. Schmaltz
Seré honesto. Schmaltz es tan alto sólo porque crecí consumiendo grandes cantidades de él y tengo un profundo apego sentimental. Dicho esto, también es un agente casi mágico. Hace por los judíos todo lo que la grasa de cerdo hace por los gentiles; y a diferencia de la manteca de cerdo y la mantequilla, que se congelan y solidifican a temperatura ambiente, el schmaltz, tan dorado como un Krugerrand, se derrama limpio y claro en la mesa. No puede haber sopa de pollo sin las 'monedas de oro' que flotan encima; No hígado picado , no hay verdaderos latkes o kugels de papa; esencialmente, toda la comida judía. Y, para que no parezca que puedes archivarlo bajo la categoría judaica, considera esto: no puede haber salsa de pollo, ni albóndigas de pollo, ni pollo frito sin una buena cantidad de ese material disuelto en él.
5. Sebo de riñón de res rallado
¿Nunca has oído hablar de este? Bienvenido al club. El sebo de riñón de res rallado se ha considerado tradicionalmente un elixir secreto e infalible, una grasa invisible e insípida que contiene dentro de su cuerpo de marfil la esencia misma de la carne de res. Envejezca y un golpe rápido puede hacer que la carne comercial directamente del Cryovac sepa como si hubiera pasado un mes en la caja. Agregue un poco a cualquier olla caliente, desde pot-au-feu hasta sukiyaki, y quedará el doble de bueno. La carne verdaderamente veteada rara vez es fácil de encontrar y siempre es cara; un poco de esto suple los defectos de la naturaleza y proporciona al chef más inexperto un atajo hacia la grandeza.
6. Grasa de cordero
A veces la gente me pregunta cuál es mi carne favorita. (En realidad, les pido que me pregunten). Tan pronto como comienza la pregunta, los interrumpo con estas palabras mágicas: grasa de cordero. No se me ocurre ningún elemento de esta lista que realmente desee comer solo. Cuando está salada, chisporroteante y dorada, la grasa de cordero tiene un sabor picante propio. Y cuando lo añades a unas patatas asadas o a unas patatas fritas, ¡ojo! Es nitro puro. La grasa de cordero es una de las únicas razones por las que podemos disfrutar de carnes magras que han sido congeladas y transportadas al otro lado del mundo; es una de las únicas razones por las que podemos disfrutar de los muslos de cordero, un corte que, en todos los demás animales, es tan malo que ni siquiera lo dejamos en la sopa. La grasa de cordero lo es todo. (Para mí; de lo contrario, estaría más arriba en la lista).
Patatas Grasas De Pato De Mil Capas7. Grasa de pato
Los golosos lectores de Eatocracy pueden sorprenderse al encontrar grasa de pato en un lugar tan bajo en la jerarquía de grasas. Después de todo, junto con la grasa de ganso, esta es el alma de tantas cosas maravillosas: cassoulet, patatas fritas con grasa de pato, rillettes y, por supuesto, cualquier cantidad de aplicaciones, como pasteles, que una persona que evita la grasa pueda necesitar. Dicho esto, la grasa de pato es difícil de conseguir y en casi todos los casos se puede sustituir por schmaltz.
Me doy cuenta de que estas clasificaciones son un poco subjetivas, pero sirven para dejar claro que no todas las grasas son iguales, pero todas son mejores que el aceite vegetal. Si un solo lector eleva su colesterol de esta lista –y con ello su felicidad– habré cumplido con mi deber.
