BARBACOA DE RES (BEEF BARBACOA) RECIPE

Foto:

Victor Protasio / Estilismo de comida por Margaret Monroe Dickey / Estilismo de utilería por Christina Daley

Tiempo de asado: 4 hrs 30 min Tiempo de marinado: 8 hrs Tiempo de reposo: 3 hrs 10 min Tiempo total: 17 hrs 30 min Porciones: 8 a 10 porciones

Si bien barbacoa se traduce como barbacoa en español, las raíces de la barbacoa se extienden más allá de México. Para Jonathan Zaragoza, reconocer la historia de la barbacoa es el primer paso para el éxito de una receta. la técnica de envolver la carne en una especie de hoja y enterrarlo en un hoyo de barro para cocinarlo durante horas no es exclusivo de México, pero es una técnica que hemos perfeccionado a lo largo de los siglos. Se dice que la palabra 'barbacoa' proviene del idioma taíno específicamente en la Cuba prehispánica, y se traduce aproximadamente como un agujero en el suelo para quemar leña y usarse para cocinar carnes, dice Zaragoza.

Tradicionalmente, las carnes se envuelven en hojas de agave, pero Zaragoza opta por hojas de plátano para darle un poco de sabor a la carne mientras se cocina. Me encanta usar hojas de plátano para evitar que la carne se seque durante la cocción y también darle un sabor terroso.

Esta receta utiliza mejilla de res para obtener una textura sedosa y carne para darle más sabor y masticabilidad, mientras que los jugos de la carne le dan una consistencia pegajosa a los labios rica en bondades carnosas. Es un relleno satisfactorio para tacos, especialmente combinado con la salsa taquera roja brillante pero cargada de umami de Zaragoza, que se realza con caldo de pollo.

La barbacoa no es sólo un plato; es más profundo que eso. Es un método de cocina, un ritual ancestral y, para muchos, una religión, dice Zaragoza. La receta que comparto contigo es una adaptación para el cocinero casero aventurero. Piense en esta receta como la madriguera del conejo hacia el hermoso y diverso mundo de la barbacoa y la comida mexicana.

Ingredientes

Adobo Adobo

cadáver revive

3 onzas chiles anchos secos, sin semillas (unos 8 chiles)
1/2onza dried pasilla chiles,sin semillas (alrededor de 2 chiles)
2/3 onza chiles guajillos secos, sin semillas (unos 4 chiles)
2 tazassin salcaldo de carne
14 sin pelar dientes de ajo
2 medio tomates ciruela
1 pequeño cebolla blanca, en cuartos
12enterobayas de pimienta de Jamaica
8 clavos enteros
1(2 pulgadas) Ceilánrama de canela
2 cucharaditasnegrogranos de pimienta
2 cucharaditasmexicano secoorégano
bebidas tropicales
1/2 cucharilla semillas de comino
1/2 cucharilla semillas de anís
1/4 taza vinagre de manzana
1/4 taza vinagre blanco
2 cucharadas manteca de cerdo
2 cucharadas sal kosher

Barbacoa

3 libras carne de resmejillas, cortadas en trozos de 2 1/2 a 3 pulgadas
2 librassin espinasasado, recortado y cortado en trozos de 2 1/2 a 3 pulgadas
1/4 taza aceite de canola
6 tazassin salcaldo de carne
bebidas de coco
1 pequeño cebolla blanca, picado (aproximadamente 1 1/2 tazas), y más, cortado en cubitos, para servir
1grandezanahoria, pelada y picada
5mediodientes de ajo, pelados y machacados
7(3 pulgadas)ramitas de tomillo fresco
5(3 pulgadas)mejorana frescaramitas o ramitas de orégano
3fresco o secohojas de laurel
10(12 x 14 pulgadas)trozos de hoja de plátano
3/4 cucharilla sal kosher
Salsa Roja Taquera ,tortillas de maíz carbonizadas, hojas de cilantro fresco y rodajas de limón, para servir

Instrucciones

Hacer el adobo

Calienta una sartén de hierro fundido de 12 a 15 pulgadas a fuego medio-alto. Agrega los chiles; cocine, volteando con frecuencia, hasta que se queme y se ablande ligeramente, aproximadamente 4 minutos. Transfiera los chiles a una cacerola grande y ancha. Retire la sartén del fuego. Agrega el caldo de res a la cacerola con los chiles; llevar a ebullición a fuego alto. Reduzca el fuego a medio; cubra y cocine, sin tocar, hasta que los chiles se ablanden, aproximadamente 10 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante 10 minutos.
Calienta la sartén a fuego medio-alto. Agregue el ajo sin pelar, los tomates y la cebolla en cuartos y cocine, volteando ocasionalmente, hasta que estén tiernos y carbonizados en algunos puntos, de 10 a 12 minutos. Transfiera los tomates y la cebolla a una licuadora. Transfiera los dientes de ajo a un tazón pequeño; déjelo enfriar un poco, unos 10 minutos. Mientras tanto, agregue la pimienta de Jamaica, el clavo, la rama de canela, los granos de pimienta, el orégano, el comino y el anís a la sartén; cocine a fuego medio-alto, revolviendo constantemente, hasta que esté tostado y fragante, de 2 a 3 minutos.
Transfiera los chiles, el líquido de remojo, las especias tostadas, el vinagre de sidra de manzana y el vinagre blanco a la licuadora con los tomates y la cebolla. Exprima los dientes de ajo sin piel y póngalos en la licuadora; desechar las pieles. Procese hasta que quede suave, de 1 a 2 minutos, deteniéndose para raspar los lados según sea necesario. Vierta la mezcla a través de un colador de malla de alambre fino en un tazón grande; use una espátula para presionar los sólidos y pase la mayor cantidad de mezcla posible. Deseche los sólidos.
Caliente la manteca de cerdo en una cacerola mediana a fuego medio hasta que se derrita. Vierta lentamente la mezcla de chile en una cacerola. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté fragante, burbujeante y ligeramente espeso, aproximadamente 5 minutos. Agrega la sal. Transfiera la marinada de adobo a un tazón; déjelo enfriar por completo, de 1 hora a 1 hora 30 minutos.
bebida de coñac

hacer la barbacoa

Combine las carrilleras de res, el lomo asado y el adobo marinado en un tazón grande; revuelva para cubrir. Deje marinar, tapado, en el refrigerador de 8 a 12 horas.
Retire la carne del tazón y vuelva a colocar el exceso de marinada en el tazón; reserve el exceso de marinada (1 a 1 1/3 tazas). Seque la carne con toallas de papel. Transfiera a bandejas para hornear forradas con toallas de papel; dejar reposar a temperatura ambiente 1 hora.
Precalienta el horno a 350°F con la rejilla en la tercera posición inferior. Agregue aceite a una fuente para asar grande colocada sobre 2 quemadores en la estufa; Calienta a fuego medio hasta que brille y empiece a humear. Trabajando en tandas para evitar que se abarrote, dore la carne hasta que se dore por ambos lados, de 5 a 8 minutos por tanda. Retire la carne y reserve. Agregue el caldo a la sartén y desglase, usando una cuchara de madera para raspar los trozos dorados del fondo de la sartén. Agrega la cebolla, la zanahoria, el ajo, el tomillo, la mejorana y las hojas de laurel. Retire la sartén del fuego. Coloque una rejilla para asar en la fuente; dejar de lado.
Tuesta los trozos de hoja de plátano a fuego medio-bajo (o a fuego lento en una estufa eléctrica) hasta que estén fragantes y flexibles, de 30 segundos a 1 minuto por trozo. Forre la rejilla para asar con 4 a 5 trozos de hojas de plátano, superponiendo las hojas y permitiendo que los extremos cuelguen sobre los lados de la rejilla para asar. Transfiera la carne a la rejilla y unte con el adobo que reservó. Doble las hojas de plátano que sobresalen sobre la carne y cubra con las 4 o 5 hojas de plátano restantes, superponiéndolas y metiéndolas para cubrir bien la carne. Cubra bien la sartén con papel de aluminio. Cocine en horno precalentado hasta que la carne esté muy tierna, de 4 horas y 30 minutos a 5 horas.
cócteles con limón
Retire la fuente del horno; dejar reposar 30 minutos. Desenvuelva las hojas de plátano superiores y transfiera la carne a un plato grande. Triture la carne con 2 tenedores. Vierta sobre la carne la marinada acumulada y los jugos de carne de la capa inferior de hojas de plátano; deseche las hojas de plátano. Vierta los jugos de la carne en una fuente para asar a través de un colador de malla de alambre fino en un tazón grande; desechar los sólidos. Espolvorea el jugo de la carne con sal y sirve junto con la carne con Salsa Roja Taquera, tortillas de maíz, cebolla picada, cilantro y rodajas de limón.