Costillas estofadas con cola y risotto

Foto:

Frederick Hardy II / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Claire Spollen

Si te encanta el programa de televisión el oso Por mucho que lo hagamos, es probable que también estuvieras entusiasmado con las costillas que Sydney trabaja para perfeccionar durante toda la primera temporada del programa. En la televisión y en la vida real, nada es más acogedor que un horno holandés relleno de tiernas costillas estofadas y deshuesadas servidas sobre risotto. Aquí, según la creatividad de Sydney, el clásico vino y caldo para estofar recibe una sorprendente adición de cola, que equilibra lo sabroso con un toque de dulzura compleja para crear una salsa suave y rica.

Las costillas son un fantástico proyecto de fin de semana. La mayor parte del trabajo se realiza en la parte delantera, cuando preparas las costillas para estofar. Para hacer estas costillas, se dora la carne en una olla apta para horno antes de agregar el líquido para estofar con cebolla, zanahorias, apio, ajo, pasta de tomate, cola, caldo y vino tinto. La magia ocurre cuando las costillas se cocinan a fuego lento: el líquido, el tiempo y el calor rompen el tejido duro de las costillas para transformar la carne en una comida tierna y suculenta.

Al preparar estas costillas, no olvide planificar un período de enfriamiento durante la noche. Esto es para permitir que la grasa se solidifique encima del estofado para que puedas retirarla fácilmente con una cuchara, así como para que los sabores se mezclen. Luego, el líquido se vuelve a calentar y se reduce hasta que espese, luego se termina con mantequilla y vinagre de jerez, lo que amplifica la riqueza y agrega un toque sutil. Es posible que puedas omitir el paso de enfriamiento durante la noche quitando la grasa de la parte superior una vez que la carne haya terminado de cocinarse, pero probablemente no podrás eliminar tanta grasa.

Esta receta combina las costillas con un risotto cremoso de parmesano. Sirva las costillas encima del risotto y vierta un poco del líquido aterciopelado para estofar encima. Es lo suficientemente acogedor para un fin de semana de invierno en el interior y lo suficientemente elegante para atender a los invitados.

Ingredientes

Costillas estofadas con cola

• 4 libras costillas de res(alrededor de 8 a 10 costillas)
  

  
  
  
  

• 2 cucharaditas sal kosher,y más al gusto

  asar maíz con cáscara en la parrilla

• 1 cucharilla pimienta negra

• 3 cucharadas aceite de oliva

• 1medio(10 onzas)cebolla amarilla, picado (aproximadamente 2 tazas)

• 4medio(10 onzas en total)zanahorias, pelado y cortado en trozos de 1/2 pulgada (aproximadamente 1 1/2 tazas)

• 4 medio(4 onzas en total)tallos de apio, cortado por la mitad a lo largo y cortado transversalmente en trozos de 1/2 pulgada (aproximadamente 1 1/2 tazas)

• 6medio dientes de ajo, finamente picado (2 cucharadas)

• 2 cucharadassin saltomato paste

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• 2 tazasvino tinto seco

• 2tazasrefresco de cola(como Coca-Cola)

• 2 tazassin salcaldo de carne

• 8(4 pulgadas)tomilloramitas, y más hojas para decorar

• 4(6 pulgadas)perejil ramitas

• 5frescohojas de laurel

• 2 cucharadas mantequilla sin sal

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• 2 cucharaditasviejovinagre de jerez

Risotto de parmesano

• 8 tazas caldo de verduras(como Zoup!)

• 8cucharadas(4 onzas)mantequilla sin sal, cortado en trozos de 1 pulgada y refrigerado, dividido

• 2 medio(3 onzas en total)chalotes, finamente picado (aproximadamente 1/2 taza)

• 1 1/2 tazas arroz arborio crudoo arroz carnaroli (alrededor de 10 1/4 onzas)

• 1/2 tazasecovino blanco

• 1/2 cucharaditas sal kosher

• 4onzas Queso Parmigiano-Reggiano, rallado (aproximadamente 1 taza)

Instrucciones

Prepare las costillas estofadas con cola:

1. Retire las costillas del refrigerador 30 minutos antes de prepararlas. Precalienta el horno a 325°F. Seque las costillas con toallas de papel y espolvoree uniformemente con sal y pimienta. Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Trabajando en 2 tandas, si es necesario, agregue las costillas y cocine hasta que se doren por todos lados, aproximadamente 4 minutos por lado. Transfiera a un plato o tazón grande, reservando la grasa en la olla; reserve las costillas cortas.

2. Agrega la cebolla, las zanahorias y el apio a la grasa de la olla; cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras comiencen a ablandarse, aproximadamente 5 minutos. Agrega el ajo y la pasta de tomate; cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté fragante y la pasta de tomate cubra uniformemente las verduras, de 1 a 2 minutos. Agrega el vino tinto; llevar a ebullición a fuego medio-alto. Hierva, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla comience a espesarse ligeramente y el olor a alcohol del vino todavía esté presente pero ya no sea muy picante, de 2 a 3 minutos. Agrega la cola y el caldo de res; llevar a ebullición a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a medio-bajo y coloque las costillas nuevamente en la olla. Ate ramitas de tomillo y perejil con hilo de cocina y colóquelas en la mezcla de cola; agregue hojas de laurel. Tapar y hornear en horno precalentado durante 2 horas.

3. Destape la olla y continúe cocinando, sin tocar, hasta que la salsa comience a espesarse y reducirse y las costillas estén muy tiernas al pincharlas con un tenedor, aproximadamente 45 minutos. Retirar del horno y quitar la grasa de la parte superior; desechar la grasa. (En este punto, la mezcla de costillas y cola se puede refrigerar durante la noche. Una vez refrigerada, retire la grasa solidificada de la parte superior con una cuchara y deséchela).

4. Transfiera las costillas a un tazón grande. Coloque la olla a fuego medio; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se espese y se reduzca lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara, aproximadamente 15 minutos. Retire del fuego y agregue la mantequilla y el vinagre de jerez. Sazone con sal al gusto. Regrese las costillas a la olla; tapar y mantener caliente. (Para recalentar, coloque la olla a fuego lento; caliéntela tapada 5 minutos antes de que el risotto termine de cocinarse).

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Prepara el Risotto con parmesano:

1. Hierva el caldo de verduras en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a medio y mantenga a fuego lento. Mientras tanto, caliente 2 cucharadas de mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Vuelva a colocar la mantequilla restante en el refrigerador. Agregue las chalotas a la mantequilla derretida en la sartén y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén transparentes, aproximadamente 5 minutos. Agregue el arroz y cocine, revolviendo constantemente, hasta que el arroz esté caliente y bien cubierto de mantequilla, aproximadamente 2 minutos. Agregue el vino y la sal y cocine hasta que el vino se evapore y absorba casi por completo, aproximadamente 1 minuto. Sirva aproximadamente 1 taza de caldo hirviendo sobre el arroz hasta que esté cubierto. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el arroz absorba la mayor parte del caldo. Continúe agregando caldo, de 1/2 taza a 3/4 taza a la vez (aproximadamente de 8 a 10 veces), revolviendo ocasionalmente, hasta que casi se absorba entre adiciones; cocine hasta que esté al dente, aproximadamente 16 minutos en total. Una vez que el arroz esté al dente, agregue aproximadamente 3/4 taza de caldo (no puede usar todo el caldo; guarde el caldo restante para otro uso) y continúe cocinando hasta que esté justo al dente (el arroz estará tierno pero aún tendrá una ligera resistencia). , 1 minuto, 30 segundos. Retire inmediatamente del fuego y agregue Parmigiano-Reggiano y las 6 cucharadas restantes de mantequilla fría. Revuelva hasta que la mantequilla se derrita por completo y el risotto esté espeso y suave pero aún ligeramente líquido. Transfiera a un tazón grande o a platos individuales y cubra uniformemente con las costillas y la cantidad deseada de salsa de cola. Adorne con hojas de tomillo; servir inmediatamente.